”Hans Välimäki on saavuttanut enemmän ja nopeammin kuin kukaan muu Suomen gastronomian historiassa. Kahdesta Michelin-tähdestä ja julkisuudesta huolimatta häntä ei tunne juuri kukaan”. Näin kirjoitti Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki 16 vuotta sitten. Jättipitkällä uusinta-artikkelilla onnittelemme 50 vuotta täyttänyttä Hans Välimäkeä.
Haastattelu julkaistiin Viisi Tähteä -lehdessä vuonna 2004. Hans Välimäki oli tuolloin 34-vuotias. Välimäki täytti 50 vuotta 23. huhtikuuta. Toimittajana on Eeropekka Rislakki.
Keittokirjassasi Koti keittiössä sanot, että ”Ensimmäinen Michelin-tähti oli minulle mysteeri. Toinen tähti Micheliniltä oli jo järkytys”. Etkö koskaan pyrkinyt kalastelemaan tietoisesti Michelin-tähtiä?
Olihan meillä näkemys ravintolamme ruoan, juoman ja palvelun tasosta. Mutta muuten ravintola näytti lähinnä kahvilalta ja lattiapinnoitekin keräsi kaiken paskan. Vielä vuosi ensimmäisen tähden jälkeen ravintola oli vähintäänkin semikauhea. Suomesta oli kadonnut historiallinen yhteys Michelin-tähtiin.
Kun tähtiä ei ollut, ja ilmapiiri oli sellainen, ettei niitä edes tule ikinä, kukaan ei osannut kertoa, mihin suuntaan ylipäänsä olisi pitänyt pyrkiä. Kävimme juoksemassa Ruotsissa kuten teemme edelleenkin.
Kun eka tähti tuli, olimme järkyttyneitä koko kevään aina kesälomiin saakka.
En pitänyt itseäni vielä riittävän hyvänä kokkaajana, joten opittavaa ja ajateltavaa oli vaikka kuinka. Lisäksi niskassani oli ravintolan osakkuus, joka muuttaa täysin suhtautumisen rahan käyttöön. Osakkaana huomaa, ettei kaikkea kivaa voi tehdä ihan tosta vain.
Kun saitte yhden tähden, teitkö strategian toisen saamiseksi?
Muistan, kun sain tiedon asiasta puhelimitse toimittaja Mikko Takalalta, kun olin menossa hakemaan lapsia hoidosta. Kesätauon aikana teimme keittiöremontin. Sitten syksyn mittaan meillä kävi journalisteja, joiden viesti oli, että kyllä laatu pitää.
Huomasin nopeasti, että ei voi jäädä tuleen makaamaan ja ajatella, että nyt varmistellaan tähden pitämistä. Silloin tulee liian varovaiseksi, eikä mikään etene. Sitten teimme myös saliremontin, ja pääsimme kahvilafiiliksestä eteenpäin.
Kun tieto toisesta tähdestä tuli taas puhelimitse, olin kotona Käpylässä ja seisoin olohuoneessa matalalla sohvapöydällä – en tiedä miksi – mutta onneksi, koska se on vahvaa tekoa ja kestää näköjään hyppimistä. Kello oli 21.30 illalla 11. maaliskuuta 2003, jolloin jätkät soitti keittiöstä ääni väristen ja sanoivat, että mun pitäisi soittaa Tukholmaan.
Tukholman rengasfirman tyyppi sanoi puhelimessa, että heillä oli ollut aikaisemmin päivällä tiedotustilaisuus, jossa oli kerrottu tähdistä ja on meillekin kivempi kuulla se Micheliniltä kuin lukea lehdistä. Että onnea vaan. Meillä meni sitten CD:ssä 23 pulloa samppanjaa. Jengiä kerääntyi tupa täyteen. Ja juomaa meni lisää myöhemmin yökerhossa.
Entä kolmas tähti?
En voi väittää, ettei kolmas kiinnostaisi. Mutta yleensä se tarkoittaa taloudellisesti kannattamatonta toimintaa, joka pitää saada katetuksi muilla taloudellisilla operaatioilla. Voin sanoa, että olemme nyt kahden tähden kanssa vähän väliinputoajia, sillä en usko, että voimme saavuttaa enempää nykyisissä tiloissamme.
Lisäksi vastassa ovat raaka-ainekysymykset, jotka ovat jo Ruotsissa toisella tolalla. Nyt työskentelemmekin mm. äyriäisten saamiseksi saavuttaaksemme ruotsalaisten raaka-aine-etumatkaa.
Joskus tulee bönärin oireita ja aamulla kaikki vituttaa: työ, ihmiset, kaikki. Lähtee ilo. Mutta kun menen keittiöön, sieltä se pössis tulee. Saan siitä kaikki fiilikset. Perse ei yksinkertaisesti kestä toimistossa istumista. Haluan keittää. Se riittää.
Mitä Michelin merkitsee sinulle?
Se on tärkeä. Tähdet ovat avanneet ovia, joiden taakse en olisi muuten päässyt. Nyt on tuttavia, jos ei nyt sentään ystäviä, ympäri maailmaa.
Olen voinut tavata idoleitani kuten The French Laundryn Thomas Kellerin tai Daniel Bouloudin New Yorkissa tai Franck Cerruttin, joka on viihtynyt 25 vuotta Alain Ducassen Monacon Le Louis XV -ravintolassa tai Léa Linsterin (Le Restaurant) Luxemburgista, joka on ensimmäinen Bocuse d´Or -naisvoittaja (1989).
Matti Wikbergillä on oma listansa ja hän on tavannut mm. Michel Brasin, jota Mikko Takala kutsuu kokkien kokiksi, ja jonne menemme syksyllä syömään.
Tämä on tällaista verkostoitumista. Lähden marraskuun lopussa Las Vegasiin kokkien World Summit 2004:ään Casino MGM Grandiin, jonne on kutsuttu kymmenkunta huippukokkia maailmalta. Päivisin opetamme oppilaita ja iltaisin teemme menuita. Syksyllä teemme yhteistyöprojektin Bocuse d´Or -voittaja Mathias Dahlgrenin (Bon Lloc, Tukholma) kanssa.
Lisäksi ei kannata vähätellä tähden taloudellista merkitystä. Kun ostimme ravintolan itsellemme Mikko Levoskan kanssa, osuimme pahimpaan it-kuplan poksahduksen aikaan ja elimme kolme vuotta tähden turvin. Ilman tähteä Chez Dominique ei olisi kenties selviytynyt.
Saako tuollaisista Las Vegas -jutuista rahaa?
Eipä juuri. Mutta kertyy kokemuksia, joita ei saa edes rahalla. Matkat ja ylläpito kyllä hoituu.
Miksi ruokanne kelpaa kumiukolle?
Meillä on vankan ranskalaisen keittiömme takia kotikenttäetu. Näinhän Michelin-tähdet jakautuvat yleensä ympäri Eurooppaa. Keskiössämme on ranskalaisen keittiön perusta: maku ja konsistenssi. Raaka-aineet tulevat meilläkin paikallisesti niin pitkälle kuin mahdollista. Nyt kun olen voinut kiertää maailmalla Michelin-paikoissa ja alan tuntea tason, voin sanoa, että Suomessa on useita muitakin ravintoloita nykyisten lisäksi, joilla voisi olla tähtiä.
Miksi ranskalainen keittiö on ylitse muiden siten, että sitä kautta määritellään, mikä on parasta ruokaa?
Historiallisesti ranskalainen keittiö perustuu varkauteen, joka tekee sen pohjan vankaksi. Italiasta tulevat käytettävät raaka-aineet; maku – makea ja suolainen keittiö. Lautastarjoilu ja gastronominen järjestys on Venäjältä. Jälkiruoat ovat Venäjältä, Saudeista ja Italiasta.
Ranskan siirtomaajärjestelmä takasi raaka-aineiden saannin ympärivuotisesti. Aurinkokuninkaan kausi nosti gastronomian omiin ulottuvuuksiinsa, ja ruoka on aina ollut Ranskassa valtion suojeluksessa.
Ranskalainen keittiö on kuin mafia. Heillä on vain sellainen asenne, että me olemme parhaita ja muut tulevat perässä.
Mutta miksi ranskalaiset määrittelevät sen, mikä on parasta ruokaa? Eiväthän ranskalaiset osallistu kansainvälisiin kokkikilpailuihin. On aika frekkiä ilmoittaa paremmuutensa kuitenkaan osallistumatta mittelöihin.
Ranskalaiset eivät juurikaan osallistu kisoihin. He järjestävät niitä itse, kuten Bocuse d´Or -kilpailun. Ja onhan Ranskan voittoa seurannut joskus melkoinen vihellyskonsertti.
Kovia kokkikilpailumaita ovat Ruotsi ja Norja, joissa joukkueen järjestäytyminen, harjoitteluolosuhteet, julkinen ja liike-elämän tuki kisajoukkueille on aivan omaa luokkaansa. Pohjoismaihin pitäisi saada oma iso rahakilpailu, jossa käytettäisiin pohjoismaisia raaka-aineita ja nostettaisiin kansainvälisesti Pohjoismaita esille.
Mutta kyllä ranskalainen keittiö on kuin mafia. Olemme sitten Baskimaassa San Sebastianissa Andoni Adurizin Mugaritz-ravintolassa tai Espanjan Kataloniassa Ferrán Adriàn El Bullissa, pohjana on ranskalainen keittiö.
Miltä tuntuu, kun on tehnyt historiaa?
En voi aivan sanoa noin – historiaa… Olen huomannut, että ihmiset antavat hyvin tilaa messuilla ja ruuhkapaikoissa. Mutta uskon niin, että silloin kun nöyryys loppuu, alkaa alamäki. Keittiössä muilla kundeilla on ollut varpaat irti maasta enemmän kuin mulla.
Toisen tähden jälkeen on uhkana, että tulee varovaiseksi ja kehitys pysähtyy. Kyllä talouden realiteettit pitävät muutenkin maan pinnalla. Koska meillä on niin pieni paikka, lounasasiakkaat ovat meille tärkeitä.
Viime kesän jälkeen meiltä katosivat lounasasiakkaat ja ajattelimme jo, että pitääkö lounas lopettaa kokonaan. Se olisi ollut sääli, sillä juuri lounaalla teemme kokeiluja, jotka voivat päätyä varsinaiselle listalle. Mutta onneksi nyt keväällä lounas on alkanut taas vetää. Onneksi virheistäkin oppii vielä.
Mitä virheitä sitten teitte?
Tarkoitan, että ylipäänsä pyrimme välttämään laput silmillä kulkemista. Analysoimme tekemisiämme. Ei ole olemassa vain yhtä tai kahta tapaa tehdä asiat oikein.
Tiedättekö, milloin Michelin-ukko on paikalla?
Joo, ei kumiukko itseänsä piilottele. Meillä on ollut onni tavata ainakin kerran vuodessa. Monet tutut kokit ovat kertoneet vierailuista parin vuoden välein. Kyllä meitä on käyty katsomassa vähintään kerran vuodessa, ovatko nurkat kunnossa. Kävi viimeksi juuri viime viikolla, ja voi vetää itsensä jojoksi, jos ei pitänyt kuuden ruokalajin menustamme. Eilen kävi toinen kumiukko ja veti neljä ruokalajia.
Kumiukko maksaa aina omalla kortilla, ja hän saa kulunsa takaisin Micheliniltä kuitteja vastaan – sekä palkkionsa. Pitää muistaa, että Michelin on kaikesta huolimatta isoa bisnestä. Tällä Skandinaviaa kiertävällä Michelin-ukolla on 250 matkapäivää ja noin 300 ateriaa ulkona vuodessa. Ei ole helppoa hänelläkään.
Mikä tämä Mr. Max Oy / Timo Laine ja Bravo Plaza-yhteistyö Tampereen Siperiassa oli? Piti tulla tilausravintola, juhlatila ja keitrausta. Mikä on tilanne?
Hyvä, että tämä tulee nyt esille, sillä moni, varsinkin Tampereella luulee, että minulla on jotakin tekemistä Bravon kanssa. Mutta ei ole. Tiedotteet yhteistyöstä lähtivät nopeasti liikkeelle, mutta tehokas tiedotuspolitiikka olikin ainoa, jota asiassa kiirehdittiin.
Sen jälkeen ei tapahtunut mitään, ja osakassopimuskin muuttui odotteluksi, vaikka prosentit oli lyöty lukkoon. Kun mitään ei tapahtunut, juttu vain hiipui päiväjärjestyksestä. Hitauden takia leiri vaihtui Palace Ravintolaksi.
Miksi lähdit yhteistyöhön Palace Ravintoloiden kanssa?
Palace Ravintoloissa on dynamiikaa, joka sopii minulle mainiosti, koska en jaksa odotella. Mecca lähti vauhdilla liikkeelle, ja mulla on myös osakkuus, jolla on merkitystä.
Oliko tämä kiinni vain siitä, kuka ensimmäisenä ehti pyytämään. Olisitko lähtenyt, jos Royal Ravintolat olisi pyytänyt?
Mooses on Mooses ja bisnes on bisnes. Kasperi Saarta sen verran tuntien en olisi lähtenyt, sillä hänellä on jutuissa niin paljon tunnetta mukana.
Jotta keittiömestari voi menestyä ravintoloitsijana, hänellä pitää olla ympärillään lahjakkaita ihmisiä, ja heille pitää olla riittävästi haasteita, vastuuta, ja mahdollisuuksia edetä uralla. Käytännössä tämä tarkoittaa laajentumista. Ja se taas tarkoittaa, että ei ehdi itse olla keittiössä. Onko näin?
Olen kyllä pääasiassa Chez Dominiquessa. Meccassa olen lähinnä suunnittelupuolella – rakennan makumaailman ja Samuli Wirgentius keittiöstämme hoitaa Meccan käytännössä.
Joku meidän keittiössämme rinnasti Chez Dominique-Mecca-kuvion F1:siin, jossa Sauber on Ferrarin kakkostalli, tai kuten NHL:ssä on farmijengi. Mutta olen varma, että voimme tarjota Meccassa hyvää ruokaa hintahaarukassa 5–27 euroa, sillä tekniset valmiudet ovat hyvät.
Kävin juuri Lontoossa tsekkaamassa. Sketch oli ihan… Jengi pantiin odottelemaan puoleksi tunniksi sisäänpääsyä, vaikka sisällä oli puolityhjää, eikä ruokatuote toiminut yhtään. Mutta Nobun ja Hakkasanin ruoka toimi hyvin, vaikka niissä on valtavat asiakasmäärät. Meccastakin tulee aika laaja hässäkkä.
Hässäkästä sen verran, että sen kantasana on hässiä. Helsingin Sanomien uutistoimitus ja YLE 1:n TV-uutisetkin käyttävät hässäkkä-termiä pääotsikoissaan, vaikka se, mitä tarkoitetaan, on häsäkkä.
Kyllä hässäkkä sopii meille.
Jotta pystyt tasalaatuisuuteen ja nousujohteiseen lopputulokseen, pitää kait olla joitakin sääntöjä tekemisessä.
Kaikki oikeastaan perustuu kyllästymiseen. Olen hyvin lyhytjänteinen. Hermostun jo Tampereella, koska jengi liikkuu siellä hitaammin kuin Helsingissä. Olo on kuin Asterixilla, jolle tulee sarjakuvastripissä harmaa pilvi pään päälle.
Juttu menee sykleissä. Saan jonkin idean, mutta 90-prosenttisesti lopputulos on kuraa, joka menee roskiin. Uppomuna ankanrasvassa ja tryffeleitä… siihen meni vuosi. Tuoreperunatärkkelyksestä tehty keksi vei kolme kuukautta. Parhaillaan kehittelemme lämpöisiä geelejä. Tosin en tiedä, mihin sitä käytämme…
Sitten toisaalta haemme ihmisiä, jotka sopivat tiimiimme. Isot egot ja buusterityypit eivät mahdu mukaan. Olemme henkisesti samalla tasolla tiimissä, joka on yhdessä kymmenen ja puoli kuukautta vuodessa. Silloin on oltava samoja arvoja.
”Meille ruoka on kulttuuria ja meillä on myös hauskaa yhdessä vapaa-aikana.”
Puhut yhteisistä arvoista sopeutumisen edellytyksenä. Mitä nämä arvot ovat?
Meille kaikille ruoka on kulttuuria. Meillä on hauskaa yhdessä myös vapaa-aikana. Kaikki ovat lukutaitoisia, jota ei ole syytä vähätellä. Sitten on tuota viinan juontia…
Chez Dominiquen keittiö on aika kompakti paketti. Paljonko siinä on tilaa?
Kulkutilaa on 15 neliötä. Parhaimmillaan meitä on siellä yhdeksän henkeä. Normaalisti neljästä viiteen tyyppiä yhtä aikaa.
Vuoden Kokiksi valittu Juuse Mikkonen otti ja lähti tiimistänne uuteen Havis Amandaan. Juuse aka DJ Queso (= juusto) jätti myös musiikillisen reiän keittiöönne.
Juusella taisi olla antenni ylhäällä jo pidempään. Coachasimme Juusen kokkiskabaan kunnolla samalla kun Matti Wikberg jätti harjoittelun väliin kokonaan. Juusehan lähti meiltä jo kolmannen kerran ja eiköhän se ollut myös vika kerta.
Joillekin keittiömme voi jäädä pieneksi, sillä keittiöpäälliköstä on vaikea liukua keittiömestariksi ja minä olen kuitenkin tulppana tässä aina. Olen ykkönen ja Matti on kakkonen, ja meistä jompikumpi on aina piisissä vetovastuussa.
Kun Matti jäi pyörällä auton alle kolme vuotta sitten kesäkuussa, hän soitti pää veressä, ettei nyt pääse duuniin, ja niin Vesa Parviainen kutsuttiin Ruotsista Edsbacka Krogista töihin. Hänesti tuli jälkkäripäällikkö.
Osallistuit itsekin Vuoden Kokki -skaboihin kahdesti vuosina 1996 ja 1997. Sijoituit kolmanneksi ja toiseksi. Mikset yrittänyt kolmannella kerralla voittoa?
Lopetin kilpailut 1998. Kisasin silloin Euroopan mestaruudesta ja sijoituin kokonaispisteissä viidenneksi – ruoan osalta kolmanneksi. Sitten minut hyväksyttiin ensimmäisenä suomalaisena Göteborgissa kalakokkien MM-kisoihin.
Siellä mulla paloi hihat ihan kokonaan, sillä siellä vedettiin niin paljon ruotsalaisille kotiinpäin. Panin pillit pussiin ja näytin keskisormea. Samalla tein päätöksen kilpailemisen lopettamisesta.
Miten arvioit saamasi koulutuksen merkityksen menestyksellesi?
Sillä on sivistävä merkitys. Koulussa luodaan myös ekat alan kontaktit. Kielitaidon merkitystä pitäisi korostaa enemmän. Olen alan näkökulmasta eurooppalaisen oppisopimusjärjestelmän kannattaja, jossa ollaan neljä vuotta käytännön työssä ja saadaan samalla pientä liksaa.
Hieno puoli on se, että kun valmistuu, on samalla ammattitaitoinen kokki. Huono puoli systeemissä on se, että tulevaisuus on aika pitkälle määritelty sen mukaan, mihin ravintolaan tai suurkeittiöön on oppisopimukselle joutunut.
Itse et tainnut sopeutua koulumaiseen toimintaan?
Olin periaatteessa hyvä koulussa ja sain Perhon aikana pari stipendiäkin. Kävin kuitenkin samanaikaisesti töissä, mikä tarkoitti, että kouluviikkoni rajoittui tiistai-torstaille. Kokeista sain kiitettäviä, mutta poissaolot pudottivat arvosanoja.
Läsnäolo on kouluissa usein tärkeämpää kuin osaaminen.
Jos ei ole mitään tekemistä, jengi voisi painua himaan. Tarvittaisiin joustoa – molempiin suuntiin siten, että oppilaatkin voisivat joskus vetää pidempää päivää, kun on aihetta.
Onko sinulla jotakuta suomalaista esikuvaa?
Eero Mäkelä ja Markus Maulavirta ovat tehneet aikanaan vaikutuksen, mutta eivät ole esikuvia. Varsinainen mentorini oli Pentti Painivaara, jonka asenne ja taiteilijaluonne jätti vahvan jäljen minuun. Hän oli kondiittorimestari, jonka jäljiltä ovat Tampereen Rievä, Oululaisen Jälkiuunileipä ja mm. Linkosuon Eväsleipä, josta muotoutui Oululaisen Reissumies.
Pentti pantiin kuitenkin pellolle saneerauksen yhteydessä. Viinamiehiä ja tärisevät kädet. Hän teki upeita sokeriveistoksia 1980-90-luvuilla ja saavutti myös MM-kultaa.
Entä kotiolot?
Kaikkea sai tehdä, kunhan ei polttanut taloa tai juonut viinaa. Tein 8-vuotiaana makkarasoosin perheelle. Vaikka se paloi, se syötiin ja faija piti asiasta meteliä. Mutta en saanut asiasta traumaa. Myöhemmin juotiin viinaakin.
Tai trauma tuli ja siksi keittelet yhä?
…Ja aina parempaa soosia… voihan se olla.
”Puberteetissa ihmisen anatomia ja fysiologia kiinnostivat. Siitä onkin ollut hyötyä tässä ammatissa.”
Alun perin haaveilit kuitenkin sisätautien kirurgin ammatista?
Mulla oli 6-vuotiaana fiksaatio siitä, että tulen isona lääkäriksi. Puberteetissa jopa tähtäsin siihen. Ihmisen anatomia ja fysiologia kiinnostivat – siitä onkin ollut hyötyä tässä ammatissa… Mutta nyt aiheutan veitsellä vähemmän vahinkoa.
Myös leipurin ja kondiittorin hommat alkoivat kiinnostaa ja opiskelin nekin. Kahvilakulttuuri tarvitsisi kunnon ravistelua. Kunnon kahviloiden puute on iso miinus. Kahvi alkaa olla hallussa, mutta muu tarjoilu ei.
Perusta HV Café! Onhan Daniel Bouloudillakin New Yorkissa Daniel-pääravintolan lisäksi Bouloud Café sekä BD Bistro Moderne.
Kiusaus on kova. Mutta se on rahakysymys.
Eihän sen pitäisi olla rahakysymys. Rahan luulisi hakeutuvan hyviin juttuihin, sillä tänä päivänä sijoitusrahaa on enemmän kuin ideoita. Se kertookin kulttuuristamme aika paljon, että insinööritieteiden puolella saa pääomasijoittajilta rahaa mihin vaan. Riskirahan puuttuessa markkinoilta osuustoimintaliikkeellä onkin vapaa baana.
Maailmalla on aivan tavallista, että suurten kokkien takana on rahoittajia. Eihän Christer Lingströmilläkään ole Edsbacka Krogista kuin 10 prosentin osuus. On luonnollista, että ne joilla on rahaa, voivat haluta mukaan ravintolabisnekseen kuten Hesarin Patricia Seppälä, joka lähti aikanaan Georgen taakse. Mutta Jyrki Sukula sen varsinaisesti aloitti, kun Vian rahoittajaosakkaaksi tuli Antti Piippo.
Mihin suuntaan ravintolabisnes on menossa?
Uskon, että ihmiset alkavat kyllästyä ketjuravintoloihin. Tilausta on Demon kaltaisille oman rahan paikoille, joissa on hyvä ruoka. Uskon, että hyvät tyypit saavat rahaakin toiminnan aloittamiseen, jos ei muuten, niin pidemmälle ehtineiden kokkien avulla.
Pyrimme viihdyttämään suuta. Kyse on suutuntumasta ja mausta.
Kirjassasi sanot, että annokset ovat tietenkin kauniita, mutta maku on ykkönen. Lisäksi pitää olla vastakohtaisuuksia – jotta hampaat kohtaavat pehmeää, kovaa ja rapeaa.
Pyrimme viihdyttämään suuta. Pelkkä pehmeä on ällöä – silloin hampaat ovat suussa turhaan ja mössö peittää makuhermot ja nielun, joka estää makujen aistimisen. Jos on pelkkää kovaa, hampailla on liikaa töitä. Kyse on suutuntumasta ja mausta.
Raaka-aineet ovat tekemisen pääosassa?
Raaka-aineet ovat meidän ruoassa tärkein elementti. Teemme paljon ja jatkuvasti työtä, etsimme ja haemme raaka-aineita. Osin on pakko tuoda ulkomailta, koska Suomesta ei saa kaikkea.
Tomaatti on lempparisi. Mistä sen taikapiiri syntyy?
Tomaatti on vihannesten omena. Pehmeä ja maukas, jossa on paljon pektiiniä, joka on hyvää hyytelöittämisessä. Tomaatti luovuttaa uskomattomasti makua – niin että ikeniin sattuu. Se on värikäs. Makujen pelikentällä se korostaa muiden mausteiden makuja.
Joskus on käynyt mielessä, että koko ravintola pitäisi panna kiinni tammi-helmi-maaliskuuksi. Tai ainakin maaliskuun alkuun saakka, sillä kunnon raaka-aineiden saanti on talvella vaikeaa. Tuoretta kotimaista kalaakin saa vain, jos jäätilanne sallii ja kalastajat tarkenevat.
Chez Dominiqueta on joskus arvosteltu kotimaisuuden puutteesta. Hesarin NYT-liitteen Anna Paljakka on arvostelussaan ollut suorapuheisin: ”Kotimainen kala puuttuu, liha tulee Ranskasta tai Espanjasta. Voi jo puhua epäluottamuksesta kotimaisuudelle. Vai pelaisiko Dominique varman päälle ja tekisi taattua ruokaa keskieurooppalaiseen makuun?”
Elämme sesonkien mukaan, eikä aina ole mahdollista saada kotimaisia raaka-aineita. Ankanmaksaa ei saa lainkaan. Kala on valitettavasti iso ongelma. Kun saamme kalan keittiöön, se on yleensä kaksi päivää vanha.
Heitin eilenkin kilon kuhafileitä roskiin. Kala oli peitetty jäillä, joten jääpolte rikkoo kalan rakenteen kelvottomaksi, sillä se kuivuu kypsennettäessä. Saamme tuoreempaa kalaa Göteborgista kuin täältä.
Kun olin töissä Gäslingenissä vuonna 1995, kala-allasauto tuli joka päivä kello 14 ravintolan eteen. Elävät kalat verestettiin vasta ravintolan keittiössä ja niiden annettiin saada kuolonkankeus yön yli, minkä jälkeen ne fileoitiin.
Liian tuore kala kipristyy paistettaessa. Vanha tai jääpoltteinen kala taas kuivuu pannulle. Jos Anna Paljakka haluaa syödä pannulle kuivunutta kalaa, niin siitä vaan.
Kerma on Suomessa yksioikoista, Valiota tai Ingmania. Tämä on epäluottamuslause tuottajia ja valmistajia kohtaan, sillä täällä ei saa kuin 38-prosenttista kermaa. Me joudumme tilaamaan kerman Ranskasta, josta saan 60-prosenttista tavaraa.
Katso!-lehden verkkosivujen keskustelufoorumilla Opiate-nimimerkki A sinister little migdet tietää, että tykkäät juoda kermaa suoraan purkista.
Joskus. Mutta sen pitää olla jääkylmää. Kotimainen käy tähän tarkoitukseen. Joitakin tämä tapani ällöttää.
Kuka on ”A sinister little midget”, syntinen pieni kääpiö. Senhän täytyy olla joku, joka tuntee sinut?
En tiedä. Ei aavistustakaan.
Veitte Ranskaan keittokirjasi kuvauksiin raaka-aineet Suomesta. Mikä järki siinä oli?
Ettei kukaan pääse sanomaan, ettei kirjan reseptien kokkaaminen onnistu suomalaisilla raaka-aineilla. Maallikko voi ajatella, että tyhmiähän noi on, mutta raaka-aineet vaihtelevat eri maissa ja ne käyttäytyvät eri tavoin.
Meillä oli yli 200 kiloa elintarvikkeita mukana, kun 15 kiloa per jätkä olisi ollut rajana. Olimme ihan kusessa tullissa, sillä ranskalaiset osaavat byrokratian, mutta tullimiehet vain mittailivat meitä katseellaan.
RAAKA-AINEET TOP 10
1. TOMSKUT, SILLÄ NE ON KIVAN VÄRISIÄ JA MUIKEAN MAKUISIA.
2. PERUNA, SILLÄ SIITÄ SAA MELKEIN MITÄ VAAN.
3. KALAT KAIKISSA MAHDOLLISISSA MUODOISSAAN AIHEUTTAVAT MINUSSA JO SINÄLLÄÄN VALTAVAA ADDIKTIOTA.
4. LOS KARITSAS JA KOKONAISENA KIITOS.
5. KASVIKSET, KAIKKI.
6. LINNUT -KAIKKI RAVINNOKSI KELPAAVAT JA NIIDEN SISÄELIMET.
7. TIMI JA BASILIKA.
8. SOCKER.
9. VESI.
10. KARMA JA VOI.
11. LOPUT.
Kirjasi kuvauspaikaksi valitsit Etelä-Ranskan valon takia ja listaat taiteilijat kuten Cézanne, Picasso, Klein ja Cocteau, jotka työskentelivät Etelä-Ranskassa. Miksi valo oli niin tärkeä elementti?
Kirjan kuvaaja Sami Repo on hyvä luontokuvaaja, joten ajattelin, että annokset kuvataan luonnon valossa ja Etelä-Ranskan valo on omaa luokkaansa.
Low carb -villitys leviää maailmalla. Rasva on kirosana ja ihmiset haluavat syödä ns. ”terveellisesti”. Kun Aamu-TV:n toimittaja kommentoi Paul Bocusen runsasta voin käyttöä, hän ärähti, että ”Olen kokki – en lääkäri”.
Minulla on samat metodit kuin Bocusella. Kannattaa ajatella, tuleeko ravintolaan laihduttamaan vai syömään. Kun olin lasten kanssa äskettäin Lapissa, ostin tuttavaperheen kanssa ruokatarvikkeet fifty/fifty. Kun nelivuotias tyttäreni sai aamuleivän päällä lettaa, hän kysyi, että ”Mitä tää on? Tää on pahaa”. Hän on tottunut voihin.
Olen seurannut uusimpia tutkimuksia, jotka osoittavat, että teknologisesti muunnellut elintarvikkeet ovat terveysvaara. Leivitettyjä tuotteita lukuun ottamatta rasva jää paistettaessa pannulle ja ruoan pintaan sekä antaa maun.
Samalla kun siirryttiin kevyttuotteisiin ja rasvattomuuteen, alkoi myös ylipaino-ongelma. Ihmisillä on koko ajan nälän tunne.
Eero Mäkelä kirjoitti tästä jo kauan sitten. Jenkkeihin verrattuna täällä on hillitympää, mutta jengillä on koko ajan kadulla jokin käärö kädessä: donitsi, hodari tai pilli suussa. Ihmiset syövät koko valveillaoloajan, 16 tuntia vuorokaudessa, pitääkseen nälän tunteen loitolla.
Onko runsas hanhen- ja ankanmaksan käyttöravintolassasi poliittinen päätös, vastalause poliittisesti korrektille?
Maksankäyttömme on ehkä hieman vähentynyt, mutta sitä menee edelleen runsaasti. Mitään poliittista statementia siihen ei liity. Kyllä yli-innokkuus viherjutuissakin vie harhaan. Meitäkin pommitettiin neljä vuotta ankanmaksan vastaisilla kirjeillä, joiden pohja oli sama.
Mutta tiedän tarkkaan, miten käyttämämme maksa on kasvatettu. Kasvatusmenetelmät ovat vuosisataisia Bordeaux`ssa ja Landesissa Etelä-Ranskassa, mistä hankimme maksan.
Käyttämämme ankat elävät neljä kuukautta vapaana. Sen jälkeen ne saavat 8-12 päivää maissia, jotta maksa alkaa turvota. Ne söisivät itsensä hengiltä, jos maissia olisi tarjolla vapaasti. Siksi syömistä pitääkin rajoittaa. Pakkosyötetyn ankan maksa on repeillyt ja se on meidän näkökulmastamme kelvotonta ja siksi emme sitä edes käytä.
Suomalaisten lempiruoka broileri jos mikä on eläinrääkkäystä. Broileri elää surkeissa ja ahtaissa sisätiloissa ilman päivänvaloa, pienissä häkeissä. Kuolemansa se kohtaa tuotantolinjalla jaloistaan sidottuna, pää alaspäin roikkuen kunnes sen päähän johdetaan kuolettava sähköisku. Ainoa tarkoitus on tuottaa teollisuuden tarpeisiin raaka-ainetta.
Mikä on toistaiseksi paras ruokasi?
Niitä on monta… Piikkikampela. Ankanmaksaterriini. Kyyhkynen. Jälkkäreistä Crème Brulée ja Granny Smith -omenasorbet… onhan niitä.
Entä juomapuoli?
Juon mielelläni olutta ja kivennäisvesiä. Gin Tonicia silloin kun vedetään tosissaan – lyhyenä ja tuplana. Viinit eivät herätä suuria intohimoja. Olen sairaan kyllästynyt Bordeaux-viineihin ja burgundereihin, jotka ovat sellaisia pappaviinejä.
Espanjassa sain viimeksi mielettömän hyviä viinejä, eivätkä ne olleet mitään Torresia. Olen samoilla linjoilla kuin se Wine Spectatorin sommelier, jonka mielestä Espanja on viinien ykkönen, Italia kakkonen ja Ranska vasta kolmas. Ja onhan noita uuden maailman viinejäkin.
Kyllä Ranskassakin tapahtuu muutosta. Guy Savoy tarjoaa Pariisin ravintolassaan vain 1-4-vuotiaita viinejä, jotka ovat tuoreita sekä raikkaita ja jotka juodaan just nyt. Vanhempia ei edes kehtaa tarjota, vaikka varastossa on niitäkin.
Aina kun oma porukkamme matkustaa, pyrimme juomaan paikallisia viinejä. New Yorkissa se oli hankalaa, mutta onnistuimme saamaan jälkiruokaviinejä.
Uskon, että viiniasiantuntijat tulevat televisioon, kun nykyiset parikymppiset ovat kolmikymppisenä ravintolapalveluiden suurkuluttajia. Jo nyt nämä lujaa tulevat, nuoret sommelierit naureskelevat pappaviinilihtosille, jotka eivät ole olleet päivääkään ravintolatyössä.
”Jos minusta saa taiteilijamaisen kuvan, se ehkä johtuu ankaruudesta, suorapuheisuudesta ja suuresta egosta, jolla pyrin peittelemään heikkoa itsetuntoani.”
Milloin ruoka on kulttuuria?
Ruoka on aina kulttuuria. Se kertoo ihmisistä enemmän kuin haluammekaan. Se kertoo jo sen, mistä päin maailmaa olet. Ruoka kokoaa ihmiset saman pöydän ympärille jakamaan kokemuksia. Mikä muu tekee vastaavaa?
En lakkaa ihmettelemästä, miksi MEK:in kaltaiset organisaatiot eivät tajua ruoan matkailullista vetovoimaa. Miksi aina vain Lappia ja metsää?
Onko kokki taiteilija – oletko Sinä taiteilija?
Rinnastaminen taiteilijaan on ehkä liikaa. Jos minusta saa taiteilijamaisen kuvan, se ehkä johtuu ankaruudesta, suorapuheisuudesta ja suuresta egosta, jolla pyrin peittelemään heikkoa itsetuntoani. Suurin osa kokeista on käsityöläisiä.
Minulla on myös mielikuvitusta. Jos pystyy luomaan oman tunnistettavan tyylin, on ehkä taiteilija. El Bullin Ferrán Adrià on. Moni sanoo tunnistavansa annoskuvista Chez Dominiquen ruoat, ja hyvä niin.
Mutta esimerkiksi Marco Pierre White ja Gordon Ramsay ovat enimmäkseen kopioineet annoksensa. He ovat teknisiä käsityöläisiä.
Koska ruoka on kulttuuria, parhaiden kokkien pitäisi kuulua kulttuurin apurahajärjestelmiin. Selkeä askel parempaan olisi, jos kokkikolleegion esityksestä joillekin kokeille voisi saada taiteilijaeläkkeen elämäntyöstä. Ensimmäisinä tulevat mieleen Eero Mäkelä, Jaakko Kolmonen ja Veijo Vanamo.
BBC Channel Fourin TV-sarja Ramsay´s Kitchen Nightmares ja Ramsayn Hell´s Kitchen puhuttavat juuri nyt Briteissä.
Joo, jätkä käy eri ravintoloissa erottamassa kokkeja ja muuta henkilökuntaa, huutaa ja vittuilee kaikille. Jutut kertovat, että hän käy myös päälle omassa ravintolassaan. En ymmärrä, miksi ihmisiä ja lähimpiä työtovereita pitäisi kohdella huonosti ja nöyryyttävästi.
Kestät itse aika huonosti kritiikkiä.
Myönnetään. Se on heikkoja kohtiani. Kritiikki on tervetullutta, jos se on rakentavaa. Useimmiten kritiikki on yhtä kuin kielteisyyttä.
Olen huono vastaanottamaan kritiikkiä esimerkiksi sisustuksestamme. Jos saliamme kutsutaan piskuiseksi, tai kitistään ankan maksan käytöstä, loukkaannun helposti. Suomessa on vain yksi ruokatoimittaja, joka osaa asiansa: Mikko Takala. Siksi halusin hänet myös keittokirjani toimittajaksi.
Kauppalehti Option anonyymien ravintola-arvioiden yltiöpositiivisuus myös kummastuttaa, mistä piste-erot viimekädessä syntyvät. Ainakin me olemme saaneet joissakin paikoissa järkyttäviä annoksia. Mokia tietysti sattuu ja ehkä toimittaja on saanut eteensä pelkkää hyvää. Mutta ravintola-arvosteluissa anonyymi kirjoittelu on perseestä.
Millainen on hyvä asiakas – ja huono asiakas?
Hyvä asiakas pystyy heittäytymään siihen maailmaan, joka alkaa, kun hän astuu ravintolan ovesta sisään. Keittiö saa tehdä mitä vaan. Asiakas osaa kuunnella, mikä näkemys ravintolalla on viineistä ja muista juomista.
Pahin asiakas on pikkujouluaikaan pikkunosteessa oleva herraseurueen isäntä, joka on kuukautta aiemmin tullut viiniasiantuntijaksi ja pitää huolen siitä, että ravintolasalissa muutkin asiakkaat tietävät tämän. Sama pätee naisiin.
Onko asiakas aina oikeassa?
Ei ole. Asiakas on Chez Dominiquessa asiakas vieraana ja pyrimme ohjaamaan häntä hienovaraisesti näkemyksemme suuntaan. Meiltä ei saa ketsuppia, vaikka asiakas sitä haluaisikin.
Keittiöissä on töissä aika suuria egoja veitset tanassa. Toimiiko kollegialisuus lainkaan?
Täytyy myöntää, että meillä oli henkisesti vaikeaa 1990-luvun lopussa, kun alalla kyseltiin miksi Chez Dominique ja Hans Välimäki saavat aina kaiken: palkintoja ja huomiota. Mutta vastaavasti kyselen, kuinka moni on valmis tekemään 16-tuntisia työpäiviä kuusi päivää viikossa.
Sehän on säälittävää, jos nuorella ihmisellä ei ole muuta kuin työ. Meillä oli todellisia vaikeuksia saada jengiä töihin, sillä keksityt ja naurettavat jutut saartoivat meidät. Mukana oli selvää vahingoittamistarkoitusta, jossa Kauppalehteä käytettiin välineenä.
Artikkelissa annettiin ymmärtää, että Chez Dominique oli konkurssissa, vaikka kyse oli alkuperäisen omistajan sotkuista, jolta olimme ostaneet ravintolan nimen, vuokrasopimuksen ja kaluston. Juristimme selvitteli Kauppalehden uutisen lähdettä, mutta se ei koskaan selvinnyt – ainakaan vielä.
Onneksi muutaman kuukauden kuluttua maaliskuussa 2000 saimme Michelin-tähden, joka pelasti meidät syrjäyttämällä Kauppalehden lanseeraamat väitteet ihmisten mielistä.
Eurooppalaisia, jopa kolmen tähden paikkoja yhdistää se, että mesut paistavat piisissä pihviä itse. Aika harva kulkee puku päällä, ja aiheuttaa ylimääräistä kateuspuhetta. Kyllä mesun tehtävä on osata, ja paikata nekin reiät, jotka keittiössä syntyvät sairastumisten tai muiden katastrofien jäljiltä.
Miten hyvä yhteistyö näkyy alalla?
Yhteistyö ei sulje pois kilpailua. Emme mekään ole koskaan pihdanneet tietoa raaka-aineista, sillä kyse on siitä, mitä ja miten siitä tehdään. Jos pelkäisimme, että reseptimme varastetaan, emme voisi ottaa harkkareitakaan keittiöömme.
Hyvä esimerkki yhteistyöstä on ensi syksynä käynnistyvä projekti Nordiskt Gästspel neljän, kahden Michelin-tähden ravintolan kesken. Meidän lisäksi mukana ovat Kommendanten Köpiksestä, Bagatelle Oslosta ja Edsbacka Krog Sollentunasta.
Bon Llocin Mathias Dahlgren -yhteistyö on vielä erikseen syksyllä?
Kyse on 200 hengen illallisista eri kaupungeissa. Olemme Mathiaksen kanssa Kalastajatorpan pyöreässä salissa 15.10. Eyvind Hellström Bagatellesta, Mathias ja minä olemme Oslon Interissä 20.10. Tukholmassa olemme 22.10. Grand Hotellin peilisalissa.
Tarvitseeko Nordiskt Gästspel -toiminnan kokoluokka sponsoreita?
Joo. Kandidaatteja ovat Carlsberg, Vin & Sprit, SAS, ICA, Arla, American Express, Volvo, LRF, joka on Ruotsin MTK, ja Ruotsin TV4.
Eikö Suomesta ole ketään?
Ei täältä yleensä tule ketään mukaan mihinkään. Skandit haluavat kuitenkin katsoa, miten Iittala suhtautuu. Varalla ovat Figio Norjasta ja Orrefors Ruotsista.
Missä ovat näkyvät naiskokit?
Piilossa. Ranskassa Belgiassa ja Luxemburgissa on muutama naiskokki kuten juuri Léa Lister. Skandeissa ei ole. Tina Nordströmkin on TV-kokki. Ongelma lienee se, että naisen pitäisi olla yksi kundeista. Pitää olla fysiikkaa jaksaa.
Aki Wahlmanin avustajana Bocuse d´Orissa oli Susanna Saikkonen, josta olisi tullut kova tekijä, mutta hän jäi alalta veks lasten synnyttyä. Ehkä lapset ovat suurin syy naisten puuttumiseen alan kärjestä.
Puhutaan hetki rahasta. Pitääkö Suomessa tälläkin alalla tehdä lisäprojekteja, jotta voi rahoittaa varsinaisen työntekonsa? Miten päädyit TV:n Kokkisotaan?
En tee järjettömästi rahaa, mutta elän. Yritän myös palkita itseäni ja matkusteluun menee paljon rahaa. En lähtenyt televisioon vain rahan takia. Mulla on periaate, että kaikkea pitää kokeilla. Hyvin tyhmät jutut täytyy osata jättää väliin.
Otin TV:n vakavasti ja yritin olla Kokkisodan konseptin mukaisesti ensin hauska, mutta ei siitä mitään tullut. Lisäksi mun puheeni on aika epäselvää ja huumorintaju sellaista englantilaista ja satiirista.
Tottakai multa on kysytty, miksi Michelin-tähtikokki menee televisioon. Mutta ruoalla pitää leikkiä ja ruokaan pitää kuulua iloa.
Mitäs nyt kun MTV3:n Kokkisota päättyi viiden esitysvuoden jälkeen?
Syksyllä alkaa uusi Broadcastersin tuottama ohjelma, jossa ovat mukana lisäkseni Harri Syrjänen, Jyrki Sukula ja Aki Wahlman.
Ilta-Sanomien TV-liitteen kannessa Sikke Sumari sanoi, että hän ehti jo kyllästyä kokkien suunsoittoon. Jutussa hän täsmensi: ”Kyllästyin kaksimieliseen, alatyyliseen suunsoittoon – vaikka keittiöslangi sitä pitkälti onkin”.
Sikke pahoitteli meille asiaa ja selvitti lähettäneensä vaatimuksen asian oikaisusta. Koko otsikko oli irrotettu asiayhteydestä. Mutta totta on, että joskus naisvieraiden aikana Sikke otti välillä herneen meille.
Julkkiskokiksi sinusta tiedetään itseasiassa aika vähän.
Tuli heti mieleen Marco Bjurström. Hänen yksityiselämänsä ei ole framilla. Harri Syrjänenkin on toiminut fiksusti ja konsepti on tehty hienosti. Hän on vaan stara, eikä muu kuulu julkisuuteen. En itse elä mitenkään kohuelämää. En juokse yökerhoissa ja viihdyn hyvin kotona.
Kuka tuntee sinut oikeasti?
Ei taida olla montaa maailmassa… Äiti on ainoa, joka tietää poikansa toilailut… isä ja sisko.
Antoiko julkkiskokki Christer Lingström sinulle osviittaa julkkiskokin tielle, kun olit Tukholmassa Edsbacka Krogissa töissä?
En ajatellut sitä silloin lainkaan. Mesta oli niin hieno, että pelkästään se riitti mulle. En edes nähnyt Christeriä montakaan kertaa. Hän oli tupakka huulessa keittiössä ja natsa jäi aina palamaan jollekin pöydän reunalle.
AUTOT JA MOOTTORIT TOP 10
1. LAATIKKO-LADA: EI SAA MISTÄÄN, HERÄTTÄÄ AINA SYMPATIAA JA SUURESTA POLTTOAINEENKULUTUKSESTA HUOLIMATTA TÄYSI 10.
2. DUCATIN MOOTTORIPYÖRÄT. TURHA KAI SELITELLÄ…
3. LENTOKONEET: PYRIN LIIKKUMAAN LENTÄEN KAIKKI MATKAT, JOTKA MUUTOIN KESTÄVÄT YLI 4 tuntia, KOSKA HERMO EI PIDÄ AUTOSSA TMS.
4. JULKINEN LIIKENNE: OIVA JA HELPOHKO LIIKKUMISMUOTO ILMAN PARKKIONGELMIA.
5. POLKUPYÖRÄILY: LIHASMOOTTORI TUO SAMALLA HYVÄNOLON TUNNETTA.
6. 4 TUNNIN LAIVAMATKA BARCELONASTA EL BULLIN RAVINTOLAAN ON KUULEMA AINA KANNATTAVAA JA FIILINKIÄ NOSTATTAVAA.
7. SAKSALAISET AUTOT OVAT MONASTI KAUNIITA JA HYVIÄ, MUTTA MAKSAVAT VALITETTAVASTI PIENEN YKSIÖN VERRAN JA AUTOSSAHAN EI TUNNETUSTI OLE MUKAVA ASUSTAA.
8. RIVIERAN MATKAT JA KALLIIT ITALIALAISET AUTOT: NIITÄ ON AINA MUKAVA IHASTELLA TERASSILTA.
9. RIVIERAN MATKAT, JA KALLIIT HUVIPURRET, JOIDEN PERÄOSASSA PRESSUN ALLA MAKAAVAT HELIKOPTERIT, TUOVAT MIELEEN KYSYMYKSET LÖYSÄSTÄ RAHASTA.
10. AUTO, JONKA PERIMMÄINEN TARKOITUS ON NOPEUTTAA LIIKKUMISTA KAHDEN TAI USEAMMAN KOHTEEN VÄLILLÄ.
Miten päädyit Iltalehteen, joka ei heti tuo mieleen gastronomisia arvoja?
Pidin netissä Sonera Plazan life style -sivuilla palstaa. Se loppui, kun siellä alkoi saneeraus. Ruokala, joka toimitti materiaalin, otti yhteyttä Marja-Leena Arposeen Iltalehdessä. Siitä se sitten alkoi.
Mutta sekin päättyi nyt.
Se päättyi sopivasti, sillä olin itsekin ajatellut jatkavani vain tämän kevään loppuun. Olin Iltalehden mukaan liian kallis.
Milloin seuraava keittokirjasi ilmestyy?
Syksyllä. Kuviossa on sama tiimi kuin edellisessä kirjassa.
Alkaako jo olla aika tuoda markkinoille muitakin tuotteita?
Muurlan Lasi tuottaa joulumarkkinoille Hans Välimäki -lasiston ja lautasia. Sellaisen perussetin. Neuvosta rekisteröin myös Hans Välimäki -tuotemerkin, ettei tule yllätyksiä. Syksyllä aukeavat myös omat kotisivut netissä.
Oletko saanut kutsua Linnan juhliin kuten urheilijat, iskelmätähdet tai kulttuuriväki?
Ei ole kutsuttu. Matti Wikberg sopisi sinne mainiosti. Hänellä on jo oma smokki ja näyttävä tyttöystävä.
Tarja Halonen ei taida mieltää ruokaa kulttuuriksi, vaikka hän on ollut kahdesti Chez Dominiquessa. Kerran Kanadan kenraalikuvernöörin kutsumana, sillä Kanadan lähetystöltä puuttuvat edustustilat. Toisen kerran hän oli täällä turvahenkilönsä kanssa tuossa ovenvieripöydässä.
Martti Ahtisaari sen sijaan on ruokamiehiä, joten kutsu Linnaan olisi todennäköinen, jos hän olisi nyt pressana. Koivistosta en mene takuuseen. Mutta Kekkonen – ehdottomasti.
Kun Mauno Koivisto heitti vapaalle Linnassa, hänen lempiruokansa oli nauravat nakit, joka oli turhauttavaa keittiölle. Joten Koivistonkin aikana olisit jäänyt rannalle. Onko ministeriöistä pyydetty sinua mukaan mihinkään työryhmään?
Ei ole. Lähtisin mielelläni johonkin projektiin mukaan, jolla voitaisiin parantaa elintarvikkeiden laatua tai edistää raaka-aineiden saantia. Maaseutu täytyisi voida pitää elävänä.
Entä politiikka ja poliitikkoyhteydet?
Ei minkäänlaisia yhteyksiä, vaikka kaikki ministerit ja ministeriöt täällä käyvätkin. Seuraan politiikkaa aktiivisesti. Äänestän ihmistä, en puoluetta.
Viimeaikaiset yritys- ja osinkoverotusasiat ovat kuumentaneet mieltäni, sillä tolkullisuuden raja on ylitetty. Yrittäjällähän riski toiminnasta on – ei valtiolla. Alan olla verokapinan kannalla. Kun maksaa reilusti veroja, pitää olla myös puheoikeus.
Ravintoloiden pitäisi aloittaa kieltäytyminen veronmaksusta, kunnes esimerkiksi ruoka-annosten arvonlisävero saadaan laskettua 17 prosenttiin. Hurskastelisin, jos väittäisin, että tämä johtaisi 5 prosentin veron alennuksen siirtymiseen hintoihin. Mutta se luo ainakin työpaikkoja.
Entä yhteydet talouselämän johtoon?
Talouselämän puolelta tulee suurin osa asiakkaistamme. Salin pienuuden takia täällä ei voi käydä juurikaan liikeneuvotteluita, mutta tänne tullaan aviopuolison kanssa.
Kulttuuriyhteyksiä?
Joo, Sam Huber ja avovaimo Emma Baer käyvät usein. Leif Segerstam käy ennen ja jälkeen konsertin.
Näytit viime vuoden lopussa tosiväsyltä. Kun sait Haaga Studia Restonomia -seminaarissa Vuoden Maineteko -tunnustuksen, ajattelin että oho, milloinkohan sinä putoat.
Syksyllä minulla ei ollut kolmeen kuukauteen yhtään vapaapäivää. Silloin tein päätöksen, että vähennän kaikesta sellaisesta työstä, joka ei ole välttämätöntä. Päätös ei toimi ihan vieläkään, vaikka maaliskuuhun asti menikin aika hyvin.
Mutta kesäkaudella minulla ei ole mitään sovittua. Kiireen vastapainoksi yritän kuitenkin urheilla, sillä selän kanssa on välillä ongelmia. Lenkkeilen, pyöräilen ja käyn salilla.
”Onko hyvä pössis?” kyselit keittokirjasi tiimiltä julkistamistilaisuudessa Gastro-messuilla. Mistä oma pössis syntyy?
Saan kiksejä monista asioista. Joskus tulee bönärin oireita ja aamulla kaikki vituttaa: työ, ihmiset, kaikki. Jos menee liikaa väsymyksen puolelle, menee vaikeaksi. Lähtee ilo. Mutta kun menen keittiöön, sieltä se pössis tulee. Saan siitä kaikki fiilikset. Perse ei yksinkertaisesti kestä toimistossa istumista. Haluan keittää. Se riittää.
MUSA TOP 10
1. FOO FIGHTERS JA JUHANI MERIMAAN TAVASTIA OLIVAT AINUTKERTAINEN KONSERTTIELÄMYS. LISÄKSI DAVE GROHLIN LAVAKOMIIKKA JA KARISMA ITSEIRONISINE VITSEINEEN TEKIVÄT LÄHTEMÄTTÖMÄN VAIKUTUKSEN.
2. KENT JA YLTIÖROMANTTINEN POP-MUSIIKKI. VIILEYS JA TYYLIKKYYS OVAT HIENOJA YHDISTELMIÄ.
3. TÄLLÄ HETKELLÄ EGOTRIPPI.
4. TÄLLÄ HETKELLÄ ZÉN CAFE.
5. QUEEN OF THE STONE AGES AUTTOI MEITÄ MONASTI KUVATESSAMME ENSIMMÄISTÄ KIRJAANI ANTIBESISSA.
6. BADDING, JOSTA TULEE AINA KESÄ MIELEEN.
7. MR. ROBERT WILLIAMSIN TULKINNOISSA ON AINA VAHVAA KARISMAA JA ENTISELTÄ HIEMAN YLIPAINOISELTA JA PÄIHTEISIIN ADDIKTOITUNEEELTA ARTISTILTA AIVAN LOISTAVA SUORITUS.
8. OUTCAST.
9. KYSYMYS ARTISTIEN PAREMMUUSJÄRJESTYKSESTÄ AIHEUTTI MINULLE TÄSSÄ KOHTAA STOPIN, KOSKA SE, MILTÄ JOKU TAI JOTKUT KUULOSTAVAT, MUODOSTUU PALJOLTI SEN HETKISISTÄ FIILIKSISTÄ. JOTEN MAINITSEN TÄHÄN LOPPUUN KIITOKSET KAIKILLE HYVILLE ARTISTEILLE.
Eikö raskas työ vaadi vastapainoksi raskasta biletystä?
Juon itseasiassa aika vähän. Muutama olut riittää. Joskus vedän normaalikännit.
Mitä tämä kankkusten julistaminen ja jääkaapin eteen sammumisjutut sitten ovat? Läppää… Siis mitään kuviota: viinaa-huumeita-seksiä-keittiötä ei ole?
Läppää… eihän kukaan huumeista tiedä koskaan mitään… Hurskastelua!
Mutta mitäs nämä seuraavat jutut ovat? jotka ovat lainoja haastatteluistasi: ”Rock´n rollia ja hyvää ruokaa”, ”Perinteistä keittämistä ja ripaus rock´n rollia ruokaan”.
Tarkoitan sitä, että tekemisessä pitää olla munaa. Jos edessäsi on annos, jonka voisit tehdä kotonakin, jotakin on pahasti pielessä.
Robbie Williams on sulle iso juttu… Mitä rokkia siinä muka on?
Se on iso viihdyttäjä. Rokkia siinä on sen iso ego. Robbien imago on jo myyttinen. Oasiksen Liam Gallagher kuittasi, että Robbie on läski tanssija, mutta sanoisin, että aika hyvin läskiltä tanssijalta.
Mikä muu toimii kuin läski-Williams?
Tavastian ovi käy aika taajaan. Kent toimii, Egotrippi veti naaman muikeaksi. Tik Tak oli Rujo-klubilla hyvä. Foo Fighters oli kova juttu. Paras lava-akti ikinä. Olen nähnyt ne kahdesti.
Mutta sehän oli Koffin järkkäämä suljettu keikka, jonne pääsi vain korkinkeruukilpailun kautta. Koff viestitti erityisesti, ettei julkkisrokkareilla ole pääsyä konserttiin ohi kilpailun. Väitätkö, että keräsit pullonkorkkeja?
Ei, vaan Tavastian Juhani Merimaa tilasi Foon keiteringin meiltä.
”Naisten kanssa on helpompi olla ja kiva tehdä myös duunia”.
Puhuit aiemmin anatomian harrastuksistasi nuoruusvuosina. Siitä päästäänkin sujuvasti eteenpäin. Pidät tunnetusti naisista.
Eikö se ole normaalia? Ainakin heterolle. Naisten kanssa on helpompi olla, voin avautua ihan eri tavalla. Naisten kanssa on kiva tehdä myös duunia, he ovat sähäkämpiä, tarkkoja ja huolellisia.
Ruokakin voi olla eroottista.
Eroottisuus johtuu enemmän tilanteesta kuin itse ruoasta. Ruokaan voi liittyä eroottisia mielikuvia. Mutta ruoka ei ole eroottista automaattisesti, sillä joku voi heittää ostereista laatat, sillä se voi olla liikaa. Mutta sushi on jo iisimpää.
Ei naisten kanssa aina ole helppoa. Tehän panitte Teresan kanssa eropaperit vetämään. Harva nainen kestää sitä, että miehen pääasiallinen kiinnostus on muualla ja mies tekee pitkää päivää.
…tai mies kestää, jos nainen tekee samaa. Olemme sopineet, ettemme puhu asioistamme julkisuudessa.
Sovittu. Emmekä mekään ole iltapäivälehti, joka hakee pelkkää tulenarkaa.
Ei tämä nyt enää ole niin tulenarkaa. Kaikesta on kuitenkin maksettava hinta. Tämä oli nyt se hinta.
Onko elämässäsi kaikki tähänastinen ollut vaivan arvoista?
On. En kai tekisi muuten tätä. Investoimme aina Chez Dominiquessa kaiken seuraavaan operaatioon. Olen työstäni maksanut hinnan: aviksen, ja olen vanhentunut viidessä vuodessa ainakin 10 vuotta. Mutta saan tästä iloa ja ammatillista tyydytystä. Tämä on sellainen tyydytin.
Chez Dominique, Ludviginkatu 3-5, Helsinki
Ranskalainen keittiö, 34 asiakaspaikkaa. Perustettu 1995 Huvilakadulle, perustaja Dominique Rubaud.
Toinen Chez Dominique Ludviginkadulle 1998. Hans Välimäki keittiömestariksi.
Huvilakadun Chez Dominique myytiin 1999. Dominique Rubaud myi myös Ludviginkadun ravintolan Hans Välimäelle sekä ravintolapäällikkö Mikko Levoskalle marraskuussa 2000.
Syyskuussa 2000 Suomen Gastronomien seura valitsi Chez Dominiquen Vuoden Ravintolaksi. Suomen Juustoseuran suosituskilpi 2000. Chaîne des Rôtisseurs -kilpi 2001.
Michelin-tähti 2000, 2001 ja 2002. Kaksi Michelin-tähteä 2003 ja 2004.
Henkilökunta 2004: Hans Välimäki, Matti Wikberg, Vesa Parviainen, Nina Vento, Tuukka Koski, Sari Puttonen, Samuli Wirgentius, Mikko Virta ja Valtteri Roininen.
Synttäribileiden sijaan Hans Välimäki avaa 30.4.2020 suoran yhteyden kotikeittöönsä. Jokaisena arkipäivänä toukokuun loppuun saakka kello 17 Välimäen keittiössä kokataan sekä keskustellaan ruoasta, raaka-aineista ja poikkeuksellisesta ravintolakeväästä. Lähetys toteutetan yhteistyössä Ilta-Sanomien ISTV:n kanssa
Facebook Comments