Suomalainen bistro syntyi rennon ruokailun tarpeesta, mutta muuttui vuosien myötä kokkivetoiseksi hybridiksi, jossa tekninen kunnianhimo ja 3-5 ruokalajin menut syrjäyttivät alkuperäisen idean. ”Bistrokulttuuri on korjausliikkeen kynnyksellä, jotta se vastaisi asiakkaiden tarpeisiin”, kirjoittaa päätoimittaja Eeropekka Rislakki analyysissään.
Olen kirjoittanut analyysin Suomen 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen tuloksista jo 22 vuoden ajan. Keskityn tämän vuoden analyysissani poikkeuksellisesti vain yhteen ilmiöön, joka näkyy läpi listan – myös sijoilla 51-100.
Analyysin havaintojen taustalla on huoli, miten parhaista parhaimmat ravintolat pysyvät hengissä, ja miten ylipäänsä ala voi yhä kehittyä.
Vain Lontoon taksit ja valtamerten hait ovat evoluutionsa huipulla, ravintoloiden on kuitenkin kehityttävä koko ajan, vaikka kyse olisi klassikosta.
Kyse on ravintolatarjonnan bistroutumisesta sekä ruoan ja juoman bistronomiasta – joilla on kuitenkin jatkoa ajatellen jyrkät reunaehdot, jotka asiakas, maksaja, määrittelee. Toisin kuin jotkin alan vaikuttajat ovat alkaneet syyllistää asiakkaita väärin käyttäytymisestä, on kuitenkin syytä muistaa, että joskus on katsottava peiliin, jos asiakkaat eivät tuo rahaa taloon.
Ääniä annettiin 390 ravintolalle
Äänestäjiä oli tänä vuonna yli 500. Kokonaismäärä on listauksen uusi ennätys. Osallistujien määrä kasvoi yli 20 prosentilla viime vuodesta. Kutsuttuja ammattilaisia oli valtakunnallisesti 1 800 joka puolelta Suomea. The World’s 50 Best Restaurants -äänestyksessä maailma pannaan järjestyksen 1000 (kutsutulla) äänestäjällä. Äänestäneiden määrää ei kerrota.
Ääniä Suomen niemellä annettiin 390 eri ravintolalle, mikä on sekin uusi ennätys. On tavallista, että sijoille 4–5 äänestetään luovasti paikkoja, kuten Tapolan mustamakkarakioskiin asti. Mainio muistutus.
Työläisten bistro muuttui liian kalliiksi keskiluokalle
Bistrobuumi on ollut Suomen yksi 2000-luvun näkyvimmistä ravintolailmiöistä. Se on muokannut erityisesti kaupunkilaista syömisen kulttuuria, nostanut kokkien profiilia ja tuonut rentouden ja laadun osaksi arkea. Kehitys on näkynyt Suomen 50 Parasta Ravintolaa -listan perustamisesta lähtien vuonna 2004.
Suomeen nykybistro rantautui Turun kautta, Tukholman vaikutuksesta.
2000‑luvun alusta lähtien bistro on tarjonnut rennon vaihtoehdon fine diningille: matala kynnys, hyvää ruokaa, kohtuullinen hinta ja mutkaton tunnelma. Alkuperäinen ranskalainen bistro oli kuitenkin työväenluokan ruokapaikka: arkisen yksinkertaista ruokaa, nopeaa ja edullista.
Vuosien varrella bistro muuttui kokkivetoiseksi bistronomiailmiöksi, jossa tekninen ruoan valmistuksen kunnianhimo, sesonkiajattelu, kokeilullisuus ja maistelumenut nostivat tasoa – ja hintoja.
Bistro alkoi muistuttaa fine diningia ilman sen rituaaleja. Samalla syntyi lukemattomia alalajeja korttelibistroista brutaalibistroihin ja viinibistroihin, pohjoismaisesta bistrosta Aasia-vaikutteisiin ja lopulta fine dining -tason neobistroihin. Lisää rasti ruutuun, mistä alalajista on kyse. Mutta samalla bistro menetti jotakin, joka on sen alkuperäinen ydin.
Kokki on tähti, josta asiakas ei halua maksaa
Voidaan kysyä, onko bistrokäsitteen venyminen kaikkiin suuntiin ja ulottuvuuksiin johtanut identiteetin hämärtymiseen samalla, kun kokin/kokkien rooli on korostunut.
Ranskassa kehitys on aiheuttanut 9000 bistron ja brasserien sulkemisen ja konkurssin pelkästään viime vuonna.
Suomi ei ole muusta Euroopasta irrallinen kupla, vaan ranskalainen ja suomalainen kuluttaja toimii samalla tavalla, kun pankkitili ja taloussuhdanne ahdistavat päätä.
Suomessa ranskalaisen työväen bistro on alusta asti ollut keskiluokan ravintola: laadukas, rento ja keskihintainen, muttei arkinen, vaan iltapainotteinen.
Pikkuhiljaa ruoka on 3-5 ruokalajin menuineen parantunut huimasti, mutta ilman valkoista pöytäliinaa. Kuten kirjassani Kulinaariset Aikakirjat totean: ”Mitä kalliimpi ravintola, sen pienemmät viinilasilliset”. Bistrokonsepteista on muotoutunut harkinnan takana oleva vierailukohde – matala kynnys on kasvanut korkeutta, hinnat nousseet ja annokset ovat pienentyneet.
50 valittua ravintolaa 17 000 ravintolasta!
Tällä hetkellä bistronomia käyttäytyy kuin fine dining samaan aikaan, kun fine dining haikailee posttraumaattisesti aikaan ennen koronaa, jolloin kaikki oli paremmin. Ammattilaiset kuitenkin arvostavat, eikä syyttä.
Fine diningissa osaaminen, kunnianhimo ja kekseliäisyys sekä käsityön määrä ovat käsittämättömän korkealla tasolla. Juuri tässä on Misukka-tason ravintoloiden kulttuurinen merkitys – mutta niissä työskennelleiden saliväen, kokkien ja somppien kohdalla myös ns. valumateoria toimii.
Korkein mahdollinen palvelu-, ruoka- ja viiniosaaminen valuu alemmas bistrotasolle, josta se valuu mm. marketruokakauppaan ”huippukokin” valmisruoka-annoksiksi.
Bistronomiayhtälö ei ole taloudellisesti kestävä kuin vain harvoille ravintoloille.
Eli kaikille niille ravintoloille, jotka olivat läsnä Helsingin Messukeskuksessa Suomen 50 Parasta Ravintolaa -julkistuksessa + joiltakin osin sama toistuu listasijoituksissa 51-100.
On hyvä ymmärtää, että Suomen 50 parasta ravintolaa -listan paikat ovat todellakin maan huippua, sillä Suomessa on yli 17 000 ravintolaa (tarkistettu luku vuodelta 2024).
Joten sitä suuremmalla syyllä onneksi olkoon kaikille 50 Parhaalle, sekä sijoille 51-100. Olette parhaista parhaita. Ihan kovimmista kovimpia. Leija!
Talousnäkymät ajavat takapenkiltä
Kaikilla on muistissa Ukrainan sodan inflatorinen vaikutus, eli hintojen housu. Erityisesti asiakkaat sulattelevat yhä kaiken kallistumista ja tulevaisuuden epävarmuutta, ja siksi kulutus on minimissä. Tämä heijastuu myös ravintoloissa käyntiin, sekä muokkaa asiakkaiden tarpeita, jotka eivät aina kohtaa tarjontaa.
Nyt Iranin sota ja 54 km kapea Hormuzinsalmi, joka on Lähi-Idän öljyn ja maatalouden lannoitteiden kuljetusreitti, vaikuttaa ammattikeittiöihin myös Suomessa. Erityisesti tiedot salmen miinoituksesta ja jo pelkkä uhka miinoituksesta riittävät markkinoiden hermostumiseen.
Tiedossa on jälleen inflaatio, eli raaka-aineiden hinnannousu samaan tapaan kuin Ukrainan sodan alkaessa.
Olemme todennäköisesti uuden inflaatiokierteen edessä, johon EU:lla ei ole keinoja, koska se ei ole kriisienhallintaorganisaatio.
Nyt tarkkana!
Parin huonounisen yön pohdinnat nostivat myös Noman ja René Redzepin surullisen tarinan esiin: kunnianhimo, egotrippi ja työntekijöiden asiaton kohtelu.
Ei vain unessa, mutta myös päivätajunnan puolella kysyn, onko Michelin-tähtien ja The World’s 50 Best Restaurants -sijoitusten jahtaamisen sisään rakentunut vääristymiä, jotka ohjaavat tekemistä tiettyyn formuun ja kokit tekevät ruokaa toisille kokeille; sekä paineet johtavat henkilökunnan epäasialliseen kohteluun?
Tästä seuraa myös kysymys, ohjaako kotoinen 50 Parasta Ravintolaa -listauksemme vastaavasti ylärakenteen ravintoloiden toimintaa – tehdäänkö ravintola ja sen ruokaa toisille kokeille ja muille alan ammattilaisille – ei niinkään asiakkaille?
Jos ravintolaa ohjaa kokkien välinen egotrippi ja listasijoitus, ravintola ei ole enää asiakkaille.
Eikä silloin kysytä, onko tämä juuri sitä, mitä asiakas haluaa, ja mistä asiakas – kaiken maksaja – on valmis maksamaan.
Jos suomalainen bistrokirjo alalajeineen haluaa selvitä kiristyvässä taloustilanteessa, on uskallettava palata juurille: selkeään, maukkaaseen, kohtuuhintaiseen ruokaan ja asiakkaiden kuuntelemiseen ja kunnioittamiseen. Muuten Ranskan kehitys toistuu myös meillä.
Ranskassa on jo käynnissä korjausliike
Ranskassa on kuitenkin käynnissä korjausliike, ja liian kalliiksi koetut bistrot ja brasseriet ovat saaneet rinnalleen bouillon-ravintolat, ranskalaisen ravintolakulttuurin aikakapselin: se on yhtä aikaa menneisyyden työväenruokala ja uuden sukupolven trendi, joka synnyttää nyt jonoja Pariisissa, Lyonisssa ja muissa ruokakaupungeissa päivästä toiseen.
Siten on täysin mahdollista, että 2020‑luvun loppuun mennessä näemme Suomessakin hyvän ravintolaruoan uuden tyyppisen nousun – mutta vain, jos asiakkaita kuunnellaan.
Kaikki muu on alan sisäistä nokittelua, ja uumoilen, että Suomen 50 Parasta Ravintolaa -lista kertoo paikoittain enemmän alan sisäisestä, jäsentenvälisestä kunnianhimosta kuin asiakkaan kuuntelemisesta kiristyvässä markkinatilanteessa.
Teksti Eeropekka Rislakki, päätoimittaja, Viisi Tähteä, Suomen 50 Parasta Ravintolaa -äänestys
Kuva Pixabay_jirikrauss
Suomen 50 Parasta ravintolaa 2026
1. Palace, Helsinki
2. BasBas, Helsinki
3. Grön, Helsinki
4. Jason, Helsinki
5. Kaskis, Turku
6. Kajo, Tampere
7. Alexanderplats, Helsinki
8. Savoy, Helsinki
9. Solitary, Rantasalmi
10. Luovuus kukkii kaaoksesta, Helsinki
11. Vinkkeli, Helsinki
12. Demo, Helsinki
13. Olo, Helsinki
14. Finnjävel Salonki, Helsinki
15. Bona Fide, Helsinki
16. Teller, Helsinki
17. Café Savoy, Helsinki
18. Kuurna, Helsinki
19. Le Grec, Helsinki
20. Shii, Helsinki
21. Nolla, Helsinki
22. Mami, Turku
23. Sky Kitchen & View, Rovaniemi
24. Bistro Bardot, Helsinki
25. Vår, Porvoo
26. Nokka, Helsinki
27. The Grand Bar & Grill, Helsinki
28. Bisoubisou, Helsinki
29. Smör, Turku
30. SicaPelle, Porvoo
31. Ravintola 305, Helsinki
32. Muru, Helsinki
33. Twenty Four Social Club, Helsinki
34. Kosmos, Helsinki
35. Wellamo, Helsinki
36. Fröj, Vaasa
37. Boreal, Helsinki
38. Boulevard Bar & Seafood, Helsinki
39. Le Ankka, Helsinki
40. Plein, Helsinki
41. Laivakoira, Helsinki
42. Apaja, Tampere
43. Musta Lammas, Kuopio
44. Gustavo, Turku
45. Vinossa, Turku
46. Ravinteli Huber, Tampere
47. Vintero, Vantaa
48. Goose Pastabar, Helsinki
49. The Bull & The Firm, Helsinki
50. Esmes, Helsinki
Kategoriavoittajat
Paras Innovatiivinen (Wihuri Metro-tukku): Nolla, Helsinki
Paras Tulokas (Quandoo): Esmes, Helsinki
Paras Tunnelma: BasBas
Paras Palvelu: BasBas
Paras Viinilista: Palace
Ammattilaisten Ammattilainen (Helsingin Messukeskus): Jari Vesivalo, ravintola Jason, Helsinki
Paras Muutoksentekijä: Lauri Kaivoluoto, ravontola Backas, Vantaa.
Sijat 51-100 vuonna 2026
- Ragu, Helsinki
52. Aperte, Helsinki
53. Brasserie Amelie, Turku
54. LiV, Tampere
55. AOI, Helsinki
56. Sumu, Lappeenranta
57. Brasserie Lionne, Helsinki
58. Officine Brera, Helsinki
59. Bouchon Carême, Helsinki
60. Tertin Kartano, Mikkeli
61. Pastis, Helsinki
62. Pöllöwaari, Jyväskylä
63. Carelia, Helsinki
64. Ateljé Finne, Helsinki
65. The Tart, Helsinki
66. Miilu Bar & Grill, Kolari
67. Paulette, Helsinki
68. Gastro Cafe Kallio, Helsinki
69. Urban, Kuopio
70. Wolkoff, Lappeenranta
71. Tintå, Turku
72. Brasa, Helsinki
73. Oobu, Turku
74. Paakari, Kangasala
75. Karu Izakaya, Turku
76. Maukku, Helsinki
77. Pompier Espa, Helsinki
78. Nefer Nefer Nefer, Helsinki
79. Robusto, Turku
80. Sea Horse, Helsinki
81. Hugo, Oulu
82. Passio, Helsinki
83. Sake Bar & Izakaya, Helsinki
84. Boon Nam, Helsinki
85. Kielo, Joensuu
86. Lehtovaara, Helsinki
87. Kolme Kruunua, Helsinki
88. Bistro Eloisa, Tampere
89. Villit ja Viinit, Tampere
90. Le Coucou Vert, Helsinki
91. Osteria dei Mancini, Helsinki
92. Wino, Helsinki
93. Gastropub Mylly, Lahti
94. Kopo, Tampere
95. Gasropub Tuulensuu, Tampere
96. Havu Kitchen & Bar, Kuopio
97. Hejm, Vaasa
98. Mat Distrikt, Helsinki
99. Bistro Le Coin, Helsinki
100. Edvin Pizza Napoletana, Helsinki
Suomen 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen voittajat vuosittain:
2026 Palace, Helsinki
2025 Palace, Helsinki
2024 Palace, Helsinki
2023 Palace, Helsinki
2022 Palace Helsinki
2021 Palace, Helsinki
2020 Palace, Helsinki
2019 Grön, Helsinki
2018 Grön, Helsinki
2012 Olo, Helsinki
2011 Farang, Helsinki
2010 Chez Dominique, Helsinki
2009 Chez Dominique, Helsinki
2008 Chez Dominique, Helsinki
2007 Chez Dominique, Helsinki
2006 Chez Dominique, Helsinki
2005 Chez Dominique, Helsinki
2004 Chez Dominique, Helsinki
Facebook Comments