Modernisoitua georgialaista ruokaa tarjoava helsinkiläinen Ravintola Lia vie meidät Kaukasuksen sydämeen, idän ja lännen yhdistävän Silkkitien risteykseen. Georgiassa pöytä ei ole vain paikka syödä. Se on paikka toteutua ihmisenä. Lia vie idean perinnekeittiön modernisoinnista upeasti maaliin.
Georgialainen keittiö on historiallisesti kohtaamispaikka persialaisen, turkkilaisen, kreikkalaisen, armenialaisen ja venäläisen vaikutuksen välillä — mutta se on säilyttänyt oman luonteensa, joka osoittaa kulttuurista vahvuutta. Nyt Ravintola Lia osoittaa, että perinteen modernisointi vain vahvistaa georgialaisen keittiön asemaa nykykeittämisen joukossa.
Usein ulkomaille muuttaneet kokit jäävät kiinni äidin tai isoäidin resepteihin, ja museoivat maansa ruokakulttuurin. Mutta ruokakulttuuri on aina liikkeessä ja kehittyy. Tästä ravintola Lia on hyvä esimerkki, kuinka se vie idean perinnekeittiön modernisoinnista onnistuneesti maaliin.
Lia ei ole yksin, sillä myös Georgiassa tapahtuu. Kyse on samasta ilmiöstä kuin Uuden Pohjoisen Keittiön esiin nousussa, joka uudisti näkemyksen pohjoismaisesta ruokakulttuurista. Esimerkiksi tbilisiläisen ravintoloitsijan Tekuna Gachechiladzen ravintola Culinarium Khasheria on noussut foodieiden ja kansainvälisen gastronomian kartalle. Uusi georgialainen keittiö ei ole nostalgiaa, vaan elävä, kehittyvä traditio.
Keskeinen pointti on, että georgialainen keittiö ei tarvitse läntistä arviointia, vaan se ansaitsee kansainvälisen huomion.
Esimerkiksi Gachechiladzen mukaan georgialainen ruoka on pitkään luokiteltu ”eksoottisuudeksi” tai ”löydöksi” länsimaisissa medioissa — ikään kuin se ei olisi aina ollut täysin kehittynyt, monimuotoinen ja täysipainoinen kulinaarinen traditio.
Georgialainen ruoka valtaa maailmaa
Georgian itsenäistyttyä yli 30 vuotta sitten Tbilisi, joka on georgian eri alueiden keittiöiden risteys, on noussut yhdeksi Euroopan kiinnostavimmista ruokakaupungeista, ja georgialaisia ravintoloita on nyt Lontoosta Berliiniin, Pariisista New Yorkiin – ja tietenkin Helsinkiin.
Lia-ravintolan lisäksi laajaa suosiota ovat saavuttaneet neljä perinteistä georgialaista ruokaa tarjoavaa Rioni-ravintolaa Espoossa, Helsingissä, Tampereella ja Turussa. Rioni nimenä viittaa Georgian toiseksi pisimpään jokeen, joka laskee Mustaanmereen.
Toinen Lia-ravintola on Lappeenrannassa, mutta se noudattaa Rioni-ravintoloiden tapaan perinnekeittiötä.
Voidaan sanoa, että Salmisen ja Nikuradzen tehokaksikko on luonut Suomeen Georgia-aallon.
Sini Salminen haluaa kertoa Lia-nimen takaa tarinan:
”Elimme kevättalvea 2021, ja olin 20. raskausviikon kynnyksellä, kun minulle todettiin odotusvaikeuksien keskellä, ettei raskautta ole mahdollisuuksia jatkaa. Keskeytykseen painostettiin”, Salminen kertoo.
Sini ja Nika päättivät toisin siitäkin huolimatta, että perheen pappikin hyväksyi lääkäreiden kannan.
”Tyttövauva syntyi ennenaikaisesti raskausviikoilla 22+4 ja oli syntyessään vain puolikiloinen. Lapselle annettiin hätäkaste ja oli keksittävä nimi hautakiveen. Lapsi sai nimen Lia, isänsä siskon mukaan.”
Nimi johtaa sekä katolisen että ortodoksikirkon tunnustamaan Pyhään Leaan 300-luvulle jkr.
Sini Salmisen mukaan sairaalajaksoa kesti lähes puoli vuotta, joista kaksi kuukautta lapsi oli tehohoidossa mm. tulehduksen vuoksi.
”Tänään perheessämme vallitsee tavallinen lapsiperheen arki. Viisivuotiaalla Lialla on lievä kehityshäiriö, joka ilmenee vain motorisissa taidoissa. Lia-ravintolassa käydessään hän toimii Lia-ravintolan omistajaravintoloitsijana ja on kuin kotonaan”, Salminen naurahtaa.
”Toivoa on aina”, Sini Salminen vakuuttaa.
Uusia tekstuureja ja yllättäviä raaka-aineyhdistelmiä
”Alun perin Rioni-ravintoloiden annosten ja menun suunnittelusta piti huolen Nikan Suomessa asuva äiti, joka suhtautuu ruokaan suurella intohimolla. Hän oli Georgiassa koko suvun arvostama kokki, jonka keittotaito tunnetaan oman perheen ulkopuolellakin”, Sini Salminen kehuu anoppiaan.
Modernisoitua georgialaista ruokaa tarjoavan Lian menun on kuitenkin suunnitellut palkittu kokki Luka Khinkiladze, jonka suomalaiset Bocuse d’Or -kisailijat muistavat Georgian ensimmäisenä edustajana vuodelta 2020.
”Hänen tyyliinsä kuuluu se, etteivät georgialaiset klassikot kuten hatsapurit tai khinkalit jää vain perinteiseksi lohturuoaksi. Hän tuo annoksiin uusia tekstuureja ja yllättäviä raaka-aineyhdistelmiä”, Salminen kertoo.
Tästä esimerkkeinä ovat olleet mm. tryffelimoussella silatut sienikhinkalit Ravintola Liassa sekä ankanmaksajäätelön kanssa tarjoiltu ankkatataki Tallinnan ravintola Gobissa.
Syyt georgialaisen ruoan menestykselle ovat selvät: maut ovat selkeitä, voimakkaita mutta tasapainoisia, ruoka on suurelta osin kasvispohjaista, annosten visuaalisuus on tunnistettavaa ja ruoan sekä juomien tarinat ovat aitoja.
Lisäksi Georgia on edullinen matkakohde, ja ruokamatkailu onkin kasvanut viime vuosina räjähdysmäisesti.
Keittokirjattomuuden viisautta
Georgian maantiede on sen keittiön juuret ja äiti, sillä reseptit ovat kulkeneet ikiaikaisesti suvussa perimätietona. Äiti opettaa tyttärelle, anoppi miniälle, isoäiti kaikille.
Reseptit eivät ole paperilla tai kirjoissa – ne elävät muistissa, tarinoissa, käsityössä ja aisteissa.
Tarkat grammamäärät ovat käsitteenä vieras idea: georgialaisen keittiön mittayksiköt ovat ”sopivasti”, ja niin-paljon-kuin-tuntuu-oikealta sekä ”kuten meillä aina on tehty”.
Tästä seuraa, että sama ruokalaji ja annos maistuu eri suvuissa erilaiselta, ja se on tarkoituskin.
Khinkali-nyyttien taikina voi olla ohut tai paksu riippuen siitä, missä Georgian osassa se on kehittynyt. Mingrelian, Svanetian, Adjaran, Kartlin ja Kakhetin keittiöt poikkeavat toisistaan merkittävästi. Lia edustaa keittiönsä osalta Länsi-Georgian Imeretin aluetta, jonka keittiö on kenties georgialaisin.
Reseptivirheitä ei georgialaisessa keittiössä ole – on vain eri alueellisia sekä perheiden identiteettejä. Yhtä oikeata tapaa ei ole – on vain tapoja.
Silkkitie lautasella
Georgia on toiminut vuosituhansien ajan kauttakulkureittinä Persian, Bysantin, arabimaailman, mongolilaisen imperiumin ja myöhemmin Osmanien valtakunnan välillä.
Silkkitie ei kuljettanut vain silkkiä – se toi mukanaan mausteita, ruoanlaittotekniikoita, viljelykasveja ja makumuistoja.
Kreikasta tuli viininvalmistuksen estetiikkaa, Persiasta granaattiomena ja sahrami, Lähi-idästä pähkinäpohjaiset kastikkeet. Munakoiso kulkeutui Afrikasta Aasiaan, jossa se jalostettiin ja tuotiin Eurooppaan Georgian kautta. Kaikki sulautui omaksi.
Tuloksena on keittiö, joka on tunnistettavasti sekä aasialainen että kiistattomasti eurooppalainen – tai oikeastaan ennen kaikkea georgialainen.
Georgian keittiö on maailman monimuotoisimpia juuri siksi, että se on saanut vaikutteita kaikista ilmansuunnista ilman, että on menettänyt omaäänisyyttään ja kansallista identiteettiään.
Tavalliset ainekset, epätavalliset tulokset
Lia-ravintolan sieluna on aito puuhiiligrilli. Listalla ruokia on parisen kymmentä. Menu on lihapainotteinen, kuten kaukasialainen ruoka yleensä, mutta vegaanisten ja kasvisruokien valikoima on laaja.
Kasvikset ovat georgialaisen keittiön selkäranka, vaikka listalla saattaa ensin huomata lihan.
Liha on juhlapöydän tunnusmerkki, mutta kasvisannokset tekevät arjelle kunniaa. Reseptiikan erikoislaatu on kerroksellisuudessa.
Georgialainen ruoka ei ole yksinkertaista, vaikka raaka-aineet sitä ovatkin. Maku rakentuu kontrasteista.
Lia-ravintolassa modernisointi tarkoittaa kontrasteilla leikkimistä, makujen innovatiivista parittamista ja kauniiden annosten estetiikkaa.
Georgialainen ruokaperinne tarjoaa poikkeuksellisen rikkaan kasvisrepertuaarin.
Phali – hienonnettu vihannes pähkinäyrttimassaan sekoitettuna – valmistetaan pinaatista, punajuuresta, pavuista tai kukkakaalista, ja on arjen ja juhlien vakiosettiä. Lobiani-papupiirakat, badrijani nigvzit -munakoisorullat pähkinätäytteellä sekä satsivi-saksanpähkinäkastike — ilman että kasvissyönti on ideologinen valinta. Kyse on siitä, miten on aina syöty. Lia-ravintolan kasvistarjonta on runsas ja alku- sekä pääruokien valikoima elää.
Ikonisia ruokia ovat myös khinkali (lihatäytteinen nyytti, jota syödään käsin ja jonka nysty jätetään lautaselle). Lia tarjoaa sieni- sekä ankkatäytteiset khinkalit. Tarjolla on kaksi hatsapuria (sulgunijuustolla täytetty uunileipä, ja adjara-versio pitää sisällään sulgunia, voita ja kananmunan).
Tarjolla on myös viiden ruokalajin maistelumenu, samoin kasvispohjainen maistelumenu. Maistelumenu on tilattava vähintään kahdelle hengelle.
Fermentoinnin edelläkävijä tuhatvuotisella historialla
Lia-ravintolan makurakenteen peruspilareita ovat saksanpähkinä, valkosipuli, granaattiomena, luumu, munakoiso, korianteri, sarviapila (utskho suneli), rakuuna, sinappikasvi (jonjoli), minttu ja chili.
Happamuus ja syvyys syntyvät granaattiomenasta, sitruunasta, hapankirsikkaluumusta ja tamarindista. Tulos on kolmiulotteinen — ei tulinen kuten usein Aasiassa, ei rasvapohjainen kuten Ranskassa, vaan kasviksiin ja yrtteihin perustuva omaääninen kokonaisuus.
Salaatit ovat tuoreita, öljyttömiä, ja sitruunahappopohjaisia.
Pähkinää, erityisesti saksanpähkinää on lähes kaikessa: kastikkeissa, täytteissä, leivonnaisissa.
Satsivi eli kanan tai kalan pähkinäkastike sisältää helposti 12 eri maustetta, joiden tasapaino on herkkä ja vasta vuosien myötä hankittu taito.
Lihoista tärkeimmät ovat karitsa ja sika, mutta myös nauta, Mustanmeren rannikolla kala. Leipä – erityisesti tonirissa-perinneuunissa paistettu shotis puri – on lähes pyhä. Mutta leivän paisto onnistuu muissakin uuneissa, kuten Lia osoittaa.
Lisäksi fine dining -ravintoloiden esiin nostama fermentointi on ollut aina georgialaisen keittiön sielu — kvevri-viinin lisäksi jogurttimarinadit, kasvis- ja hapankaalivariantit sekä fermentoidut kastikkeet ovat nekin siirtäneet ammattilaisten katseet georgialaiseen keittiöön. Georgia ei seurannut fermentointitrendiä. Se on johtanut sitä 8000 vuotta.
Georgia ja Italia ovat serkuksia, jotka eivät tiedä olevansa sukua
Opin ennen Ukrainan sotaa Pietarin M-ravintolassa, jossa tarjotaan rinnakkain italialaisen ja georgialaisen keittiön tyypillisiä ruokalajeja, että yhtäläisyydet ovat hämmästyttäviä.
Molemmissa ruokakulttuureissa tomaatti, valkosipuli ja yrtit muodostavat perustan. Molemmissa vehnäleipä on lähes uskonnollisessa asemassa. Molemmat nojaavat paikallisiin, sesonginmukaisiin raaka-aineisiin.
Samalla leveysasteella saadaan samoista raaka-aineista eri meno ja meininki, vaikka sukulaisuuttakin on.
Sekä italialainen että georgialainen ruoka on helposti lähestyttävää, koska hyvät maut ja raaka-aineet saavat syöjän onnelliseksi.
Mutta eroja on. Hatsapuri muistuttaa focacciaa, lituskaa, oliiviöjyistä vehnäleipää – mutta Georgian version juusto on hapan imeruli tai sulguni, ei italialainen mozzarella, ja taikina on rikkaampi. Pizzat ja hatsapuriversiot toimivat rinnakkain hyvin – varsinkin krapulassa.
Täytetty munakoisorulla, Badrijani nigvzit (yllä olevassa kuvassa etualalla) tuo puolestaan mieleen sisilialaisen munakoisomuhennoksen caponatan, mutta siinä missä italialainen versio on hapan-makea, georgialainen on pähkinäinen ja yrttinen. Satsivi-pähkinäkastike muistuttaa rakenteeltaan Italian bagnetto verde -kastiketta, joka on persiljainen ja anjoviksella tymäköity. Georgian luomus on täyteläisempi ja mauiltaan eksoottisempi.
Lisäksi molemmissa kulttuureissa ruoka on rakkauden kieli – mutta Georgiassa rakkaus on äänessä vähintään kaksi tuntia pidempään. Mielikuva italialaisesta kiireettömyydestä on kohdannut voittajansa.
Supra – päättymätön pöytä
Georgialainen ruokailukulttuuri kulminoituu supraan, pitkän pöydän juhla-ateriaan, jolla ei ole kiireistä loppua.
Ruoalla ja uskonnolla on suhde – Georgian ortodoksinen kalenteri määrää pitkät paastot, jotka ovat muovanneet kasvisruokaperinnettä.
Tärkeimpiä pöytäjuhlia ovat ortodoksinen joulu 7. tammikuuta, pääsiäinen, Mariamoba (Neitsyt Marian päivä) sekä Georgioba, joka on Georgian kansallispäivä. Näissä juhlissa supra saavuttaa täyden mittansa: kymmeniä ruokalajeja, tunneittain maljapuheita ja moniäänistä laulua, joka on yksi maailman vanhimmista lauluperinteistä.
Supra on enemmän kuin syömistä lukemattomine ruokalajeineen ja rituaalisine maljoineen: se on seremonia, jossa pöydän isäntä, juhlamestari tamada pitää maljapuheita taiteeksi asti.
Maljapuheet ovat pitkiä, runollisia, teologisia pohdintoja ja tarinoita elämästä, kuolemasta, rakkaudesta, isänmaasta, Jumalasta ja ystävyydestä.
Pöydän juhlamestari tamada on yhtä aikaa runoilija, pappi ja poliitikko. Hänen tehtävänsä on nostaa vieraanvaraisuuden performanssilla pöytä arkipäivän yläpuolelle.
Supra on myös poliittinen tila — erityisesti neuvostoaikana – jossa saattoi puhua vapaasti. Pöytä oli oppositio. Maljoittelupuheissa muistettiin kiellettyä historiaa ja kiiteltiin vainottuja runoilijoita. Ruoka oli vastarinnan muoto.
Neuvostoajan kolhoosimaatalous ja kollektiivinen tuotanto eivät onnistuneet tuhoamaan georgialaista ruokakulttuuria toisin kuin monissa neuvostotasavalloissa kävi.
Georgialainen keittiö säilyi, koska se on syvästi sidottu perheeseen, uskontoon ja kieleen — asioihin, joihin valtio ei kokonaan yltänyt.
Georgiassa keittiö ja reseptit ovat olleet perinteisesti naisten tietoa, supra on ollut miesten näyttämö. Jako on kuitenkin murroksessa, joka kertoo laajemmasta yhteiskunnallisesta muutoksesta. Naiset, jotka ovat valmistaneet ruoan saavat nyt myös äänen.
Tästä myös ravintola Lia kertoo: georgialainen ruoka ei ole pelkkä reseptikokoelma. Se on kertomus siitä, mitä ihminen tarvitsee: yhteisöä, muistia, maata, aikaa ja ruokapöydän, jonka ääressä kaikki osatekijät kohtaavat nykyhetken.
Ruokaa georgialaisessa taiteessa
Taiteilija Niko Pirosmani (1862–1918) on Georgian rakastetuin kuvataiteilija. Hän on ikuistanut kansallisen identiteetin juhtapöytäkulttuurin voimalla. Hänen maalauksensa pitkien pöytien suprista, markkinoista ja arjen aterioinnista ovat visuaalinen keittokirja.
Pirosmani ei tallentanut maalauksiinsa pelkästään ruokaa, vaan yhteisöllisyyttä, joka nousee ruoan ja pöydän ympärille. Pirosmanissa toteutuu väite, että jokainen maalaus vastaa romaania. Kohtalon ivaa on, että Niko Pirosmani kuoli aliravitsemukseen köyhänä ja asunnottomana taiteilijana. Kuten sanotaan: paras taiteilija on kuollut taiteilija – nykyään Pirosmanin maalausten hinnat ovat miljoonaluokassa.
Georgia on todennäköisesti viinin synnyinmaa
Tbilisin lähistöltä löydetyt viininvalmistuksen arkeologiset jäljet ovat 8 000 vuoden takaa ja siten vanhimmat maailmassa. Georgian kvevri-viiniperinne liitettiin vuonna 2013 YK:n alaisen Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.
Lia-ravintolan viinilista on suunniteltu yhteistyössä Tazo Tamazashvilin kanssa, joka palkittiin vuonna 2018 Georgian parhaaksi sommelieriksi.
”Tazon valikoima tukee keittiömme uniikkeja makuja, sekä tuo esille Georgian rikkaat viininvalmistusperinteet”, Sini Salminen vakuuttaa.
Kvevri on amforanmuotoinen saviruukku, joka upotetaan maahan. Viini käy luonnonhiivoilla ja kypsyy ruukussa viileässä, tasaisessa lämpötilassa viinirypäleiden kuorien, siementen ja rypälevarsien kanssa muodostuvan pomacen, eli puristusjätteen kera. Pomace antaa viinille tanniinisuutta ja syvyyttä, jota eurooppalaisissa valkoviineissä on harvoin. Kvevri-viinit ovat oransseja, hapokkaita, kuivia ja monikerroksisia.
Kvevri-amforan munanmuotoinen pohjakartio huolehtii, että raskas pomace ja hiivasakka laskeutuvat käymisen päätyttyä ruukun pohjalle. Pomace-massa hautaa ja eristää siemenet viinistä, mikä puolestaan estää liiallisen tanniinisuuden viinissä ja kirkastaa viinin luonnollisesti ilman suodatusta.
Georgiassa on noin 500 alkuperäistä rypälelajiketta, joista osa on yksinomaan paikallisia.
Varsinaisena viinialueena pidetään Itä-Georgian Kakhetiaa. Georgialaisten viinien selkärankana voidaan pitää kvevri-viinien lisäksi rkatsitelia, joka on tärkein valkoinen – rakenteinen, hapan ja persikkainen. Saperavi on punainen – tumma ja tanniininen sekä luumuinen, usein väriltään lähes musta.
Oma lukunsa on chacha – Georgian grappa (tai suomalainen pontikka) – rypälepomacesta tislattu väkevä viina on osa juomakulttuuria yhtä perustavasti kuin viini.
Luonnollinen viini ei ole Georgiassa uusi trendi, vaan se on ollut olemassa jo ennen kuin sana naturaalivíini edes keksittiin.
Rikkidioksidia ei lisätä pysäyttämään käymistä, rypäleitä ei käsitellä, viini saa olla itsensä. Länsimainen luonnonviiniliike löysi Georgian 2000-luvulla, vaikka se oli ollut olemassa jo vuosituhansia. Ilmankos kulttuuristaan ylpeät georgialaiset hymähtelevät, kun heidän ruokakulttuuriaan eksotisoidaan.
Viini ei ole vain juoma. Se on jatkuvuuden symboli.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeva Mela, Ravintola Lia
Maalaus Niko Pirosmani: Entisaikain pidot, 1906, Georgian kansallismuseo, Tbilisi – Wikimedia
Ravintola Lia
Erottajankatu 2, 00120 Helsinki (sisäänkäynti Uudenmaankadun puolelta)
Lia-kotisivu
Rioni-ravintoloiden kotisivu
Koska georgialaisessa keittiössä käytetään pähkinöitä, ristikontaminaatiolta ei voi välttyä. Lisätietoja allergeeneista saa henkilökunnalta.
Facebook Comments