Tänä iltana Kööpenhaminassa jaetaan Guide Michelin Nordic Cities -oppaan julkistustilaisuudessa tähtisadetta Pohjolaan.

Jo ennakkoon tiedetään, että tähtisade kiertää Suomen kaukaa toisin kuin Tanskan, Norjan ja Ruotsin.

Kyllähän Turussa jännitetään Kaskista, Lahdessa Rouxia ja Helsingissä Gröniä – eikä vähiten siksi, että Suomen Gastronomien seuran puheenjohtaja Kim Palhus on nostanut toiveita haastattelussa. Jäi vaan huomaamatta, että näin sanomalla Palhus pyrkii rakentamaan Gastronomien brändiä, koska he ovat valinneet kaikki kolme menneinä vuosina Vuoden ravintolaksi.

Suomen tilanne on kieltämättä tähtitaivaalla melkoisen outo konstellaatio, sillä Helsinki on Michelinin näkökulmasta harvinaisen epäkiinnostava kaupunki.

Toisin kuin esimerkiksi Trondheim, Göteborg tai Färsaaret.

Koska Guide Michelin Nordicin on ylläpidettävä kiinnostusta emo-oppaan tavoin vuodesta toiseen, liikehdintää on luvassa jonkin verran. Muutaman menneen vuoden valinnat muissa pohjoismaisissa kaupungeissa kertovat sen, että tänäkin vuonna Ruotsiin, Tanskaan ja Norjaan on tiedossa enemmän uusia kuin poistuvia tähtiä.

Suomen Helsingissä on kolme tähteä vielä tänään, Ruotsissa 23, Norjassa viisi ja Tanskassa 25 tähteä.

Siten Suomen tähtivälimatka naapureihimme näyttää kasvavan railoksi, joka alkaa olla tavoittamaton. Miksi näin?

Kyse ei ole taidoista, vaikka pian siitäkin alkaa olla kyse. Royal Ravintoloiden päätös investoida tähtiä tavoittelevaan Palaceen, jossa käsityötaito on keittiön keskiössä, tuli viime hetkillä. Aiemminhan tähtiyliopistoina ovat toimineet Eero Mäkelän aikainen Palace, Jarmo Vähä-Savon G.W. Sundmands sekä erityisesti Hans Välimäen Chez Dominique.

On todennäköistä, että Demo, Olo ja Ask pitävät tähtensä. Mutta kerkeääkö entinen Chef & Sommelier saada tähden takaisin muututtuaan Oraksi? Vasta loppuvuonna avatulle Palacelle tähti voi olla mahdottomuus liian lyhyen näytön perusteella. Suomessa kaiken saavuttanut Grön on arvoitus. Entä monien virpoma Vinkkeli? Tai Turun ihme, Kaskis?

Tähtikoulun puuttumisen lisäksi viime vuosina kasvanut ero muihin Pohjoismaihin syntyy jo talouden reunaehdoista, jotka estävät tarvittavat ravintolainvestoinnit sekä toimintaan tarvittavat asiakasmäärät.

Ruotsi on EU:n jäsen, mutta ei rahaunionin jäsen. Tanska on niin ikään EU-maa, mutta sillä on kruunu, joka on sidottu euroon. Norja ei ole edes EU:n jäsen ja silläkin on kruununsa.

Siten muut Pohjoismaat voivat harjoittaa omaa rahapolitiikkaa, toisin kuin Suomi, jonka kädet on sidottu siihen, minkä EU:n ns. kova ydin katsoo itselleen hyödyllisimmäksi.

Suomi on rahaunionin reunamaa ja kärsijä – väittää virallinen Suomi mitä tahansa EU:n huippuvirkoja itselleen junailleiden poliitikkojen suulla.

Toinen kallista käsityötä rokottava, ja siten Michelin-tason saavuttamisen esteenä on ollut yritysten ravintolaedustamista leikkaava verokohtelu, jossa vähennysoikeus on rajoitettu osana maailman poikkeuksellisinta alkoholipolitiikkaa. Myös alv-kohtelu liittyy vipuvarteen, joka ylläpitää kohtuutonta hintatasoa suhteessa kansalaisen kulutusvoimaan.

Niin kauan kun ravintola-ala ei ole normaali toimiala muiden toimialojen joukossa, eikä Suomi voi harjoittaa omaa rahapolitiikkaa, meidän on turha kuvitella saavuttavamme muita Pohjoismaita tähtikisassa.

Kolmas tekijä on Suomen maatalouspolitiikka sekä elintarviketeollisuutemme rakenne, joka tukee ja suosii bulkkia.

Siksi Suomesta ei löydy tahtoa tukea esimerkiksi kokkien maailmanmestaruuskisaan Bocuse d’Oriin osallistuvia kokkeja, jotka elävät kaksivuotisen kisaharjoitteluajan käytännössä kädestä suuhun.

Suomelle tarjottiin juuri mahdollisuutta järjestää seuraavan Bocusen karsinnat, mutta hanke kaatui siihen, että Suomen elintarviketuotannon rakenteen näkökulmasta katsottuna karsinnoissa ei ole houkuttelevuutta.

Hetkeksi maailman katse olisi kohdistunut Suomeen, joka olisi voinut kertoa ruokakulttuuristaan, mutta siinä ei nähdä arvoa edes ministeriöissä.

Neljäs tekijä on kulttuurinen. Meillä ruoka näyttäytyy mahdollisimman edullisen ja terveellisyyden vaatimuksen kautta, toisin kuin muissa Pohjoismaissa, joissa nautinnot, sosiaalinen erottautuminen, yhteisöllisyys ja esteettisyys ovat päällimmäisenä.

Ruoka on Suomessa välttämättömyys, jossa ei ole kovinkaan kehittyneitä muita merkitystasoja. Tästä kirjoitan joskus myöhemmin lisää.

Tämä kirjoitus ei ole pessimistinen vaan se perustuu realiteetteihin siitä, mikä erottaa meidät muista Pohjoismaista.

Siksi on hyvä muistaa, että kyse ei ole huonommuudestamme, vaan Michelin-tähtien tavoittelun toimintaedellytysten erilaisista lähtökohdista.

Meille jää ravintolatarjontaan omaleimainen ratkaisumalli, joka on demokratisoinnut hyvänlaatuisen, mutta mutkattoman ruoan, juomien ja palvelun saamisen läpi Suomen suurimpien kaupunkien. Tämä kävi viimeksi konkreettisesti selväksi Viiden Tähden järjestämän 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen tuloksista.

Fine diningin sijaan Suomeen on kehittynyt poikkeuksellisen vahva bistrokulttuuri, josta brittiläinen, aiemmin Time Out -lehden ravintolakritiikeistä vastannut Guy Dimond käytti Finacial Timesin artikkelissaan termiä Brutal Bistro.

Brutal Bistro tarkoittaa niukkuuden estetisointia ja jalostamista omaksi, karuksi tyylisuunnaksi, jossa Suomi peittoaa muut Pohjoismaat.

Tällä linjalla Michelin Guide Nordicissa saa maininnan, ehkä jopa Bib gourmand -epiteetin. Mutta siinä kaikki.

Emme siis koe tänä iltana maailman reunalla maailmanloppua, jos säilytämme tähdet Askin, Olon ja Demon osalta, eikä muuta tule. Mutta vitutus, johon sekoittuu hieman häpeää ja hämmennystä, on varmasti aitoa.

Teksti: Eeropekka Rislakki

Facebook kommentit