R

Ravintola Ultima on pioneeri, mutta pyörää se ei ole keksinyt

Ruoan tuottamisen ympäristörasituksesta, hävikistä ja resurssiviisaasta kiertotaloudesta puhutaan paljon. ”Myös ravintolapuolella tapahtuu: Nolla, Loop, ja mm. Ultima eivät tarjoa vain aterioita vaan myös osallistumisen suurempaan eettiseen tarinaan”, kirjoittaa Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki.

Michelin-tähti -tasollakaan Ora ja Ask eivät valitse luomua vain siksi, että se maistuu usein parhaalta, vaan luomun käyttö nähdään kestävän kehityksen mukaisena tekona.

Silti vastuu maailmaa muuttavista ratkaisuista näyttää olevan pienen harrastajajoukon sekä muutaman ravintola-ammattilaisen käsissä. He yrittävät luoda konsepteja, jotka toimisivat myös liiketoiminnan näkökulmasta.

Ravintolat Nolla ja Ultima edustavat ajattelua, jonka povataan muuttavan ruoan tuotannon logiikan kaupungistuvassa maailmassa – viimein Suomessakin tapahtuu.

Ravintola Nolla oli aiemmin Portugalista lähtöisin olevan Carlos Henriquesin, serbialaisen Luka Balacin ja espanjalaisen Albert Franch Sunyerin pop-up-projekti. Nyttemmin vakiosoitteessa Helsingin Kruununhaassa Liisankadulla toimiva nollahävikki-, zero waste, -ravintola Nolla ei ole vain biojätteen kyttäämistä, vaan ruokaketjun eri osien uudelleen arviointia ympäristörasituksen näkökulmasta.

Siksi Nollassa ei käytetä raaka-aineita, jotka on pakattu muoviin. Unique selling pointina on oma kompostori, joka tuottaa keittiön biojätteistä parhaimmillaan yli 20 kiloa multaa vuorokaudessa. Multa lähtee kiertoon samoille tuottajille, joilta kasvikset tulevat. Myös asiakkaat ja naapurit saavat tilata multaa omiin kasviruukkuihinsa.

Finnjävelin tilalle tullut Tommi Tuomisen ja Henri Alénin Ultima on ristiriitaisuudessaan hyvä esimerkki. Se on kooste eri ruoantuotannon lohkojen teknologialähtöisistä ratkaisuista: hydroponisesta ja aeroponisesta viljelystä, hyönteisproteiinin tuotannosta, kaupunkisienien viljelystä kahvinporoissa, kantasolukasvattamisesta sekä hävikin, pakkausmateriaalien ja kuljetusten minimoinnista jne.

Ravintola Ultima on hi-techia ja hyperlokaalia ruoan tuotantoa. Käytössä on mm. hydroponinen ja aeroponinen kasvisten tuotanto ravintolan omassa tilassa. Kuva Ultima / Nico Backström

Ultiman oivallus on siinä, että se on kuva suomalaisesta, historiattomasta ruokakäsityksestä ja insinöörivetoisesta ruoantuotannosta, jossa teknologia on aina luonnon omia prosesseja pätevämpi.

Ultima on arrogantti ele hitech-kokeilun kaavussa. Se puhuttelee kaikkia niitä, joille uusin uusi on aina parasta. Uudesta teknologiasta voi Ultimassa humaltua viinin ohella, jos ei ole tarvetta punnita, liittyykö teknologiaan ja uuteen eettisiä tai moraalisia kysymyksiä: Mitä tästä aiheutuu, jos seuraamme tätä polkua?

Ultimassa on ainakin toistaiseksi ollut vain erityistilanteissa esillä kantasolukasvattamossa eli VTT:n bioreaktorissa tuotettua kasviperäistä ruokaa, kuten soluviljeltyä puolukkahilloa – ei eläinperäisiä soluja, joten meteliltä on vältytty.

Ehkä keskustelu keinolihan eettisyydestä ja transhumanistisesta teknologiauskosta olisi syytä käydä, koska siihen suuntaan meitä hissuksiin kuitenkin hivutetaan.

Ultimaan liittyy väite ainutlaatuisuudesta, vaikka vastaavia projekteja on ollut jo kymmenkunta vuotta niin Saksassa, Englannissa, Hollannissa, Japanissa kuin mm. USA:ssa.

Itseasiassa hydroponisen viljelyn juuret ovat maailman seitsemään ihmeeseen kuuluvassa Babylonian riippuvissa puutarhoissa (v. 600 ennen ajanlaskumme alkua) sekä Kiinan vuosituhantisissa kelluvissa puutarhoissa.

Taiteilijan näkemys Babylonian riippuvista puutarhoista on teoksesta Wonders of the Past – Menneisyyden ihmeitä, julkaistu vuonna 1920. Kuva © PoodlesRock/Corbis

Aeroponinen viljely taasen juontaa juurensa sadan vuoden taakse, vaikka yliopistotutkimus alkoikin vasta 1970-luvulla USA:ssa, ja vasta avaruushallinto NASA nosti teknologian yleisempään tietoisuuteen.

Ns. vertikaaliviljelyllä eli tasakattoja hyödyntävällä tuotannolla on jo parinkymmenen vuoden perinne. Sittemmin laari- ja multaviljely on alkanut väistyä Ultiman kaltaisilla kasteluratkaisuilla. Esimerkkinä on mm. Bell Book & Candle Restaurant New Yorkin West Villagessa, missä on harjoitettu vuodesta 2013 lähtien hydroponista ja aeroponista viljelyä, ja omavaraisuuden kerrotaan olevan 90 prosenttia.

Esimerkki aeroponisesta viljelystä, jota myös ns. ilmaperunat edustavat. Kuva Pixabay.

Hydro-, aqua- ja aeroponista omatuotantoa USA:ssa on toiminnassa Los Angelesin fast casual -ravintola Tender Greensistä New Yorkin Tribecassa sijaitsevaan, kahden Michelin-tähden ravintola Ateraan. Meille tutuin nimi on Marcus Samuelsson, jonka Red Rooster Harlem -ravintolan keskellä sijaitsee hydroponinen kasvattamo.

Kaikkien ravintoloiden ei tarvitse kuitenkaan aloittaa projektia nollasta, sillä ravintoloiden tarpeisiin on syntynyt sopimusviljelyä harjoittavia kaupunkiviljelmiä.

Tällainen on kiertotaloutta ja nollahävikkiä toteuttava, joukkorahoituksella kasvava Farm.One – New Yorkin Tribecassa sekin.

Berliinissä Infarm-yhtiöllä on yli 20 hydroponista kaupunkifarmia, jotka toimittavat lähialueen ravintoloille tuoreet vihannekset, yrtit ja syötävät kukat 10 minuutin kuljetusmatkan verran. Viljelypaikkoina on entisiä teollisuushalleja, kellaritiloja ym.

Esimerkki hydroponisesta eli vesiviljelystä. Kuva Pixabay.

Tokiossa puolikkaan jalkapallokentän kokoinen, maailman suurin sisäviljelytila, Shigeharu Shimamuran hydroponinen kasvistehdas tuottaa joka päivä 10 000 salaatin kerää marketteihin 100 kertaa tehokkaammin per neliö kuin perinteiset viljelymenetelmät.

Viljelmä kuluttaa 40 prosenttia vähemmän energiaa kuin kasvihuone, ja se tuottaa 80 prosenttia vähemmän hävikkiä kuin peltoviljely. Vedenkulutus on 99 prosenttia pienempi kuin muissa viljelymuodoissa.

Hydroponinen viljely on saavuttanut mm. Japanissa jo teollisen mittakaavan.

Vastaavat sisäviljelytilat on sittemmin rakennettu myös Hongkongiin, Mongoliaan, Venäjälle ja manner-Kiinaan.

Ultiman ja Suomen itsenäisyyden rahaston Sitran yhteistyö on tervetullutta, mutta on pidettävä outona valittua julkisuus- ja markkinointilinjaa, jonka mukaan ”Ultiman tavoitteena on olla maailman ensimmäinen ravintola, joka tuottaa merkittävän osan käyttämistään ruoka-aineista itse”. Aivan yhtä hienoa olisi sanoa, että Ultima on pioneerien joukossa, sillä ensimmäinen se ei ole.

Sitra on tietenkin ollut projektille mainio kumppani, mutta itse perusrakenteisiin sekään ei puutu. Kyse on kuluttamisen vaihtoehdosta – ei itse perustan muuttamisesta. Tästä kielii myös Sitran tavoite, jonka mukaan teknologisista ruoan tuotannon sovelluksista kehittyy toivottavasti myös kaupallisia vientituotteita.

Ultima ja Sitra eivät formuloi ja perustele, miksi entisten järjestelmien tilalle kehitettävä uusi kauppatavara on kulutukseen ja kasvuun perustuvassa taloudessa paras valinta. Sitrassa on aina ollut sisään rakentuneena usko teknologian ylivertaisuuteen luonnon omiin prosesseihin verrattuna. Aiemmin agendalla olivat funktionaaliset elintarvikkeet eli ”järkiruoka”, nyt ruoan tuotannon ”resurssiviisas” kiertotalous.

Olen arrogantti besserwisser ja selitän asian parhain päin heidän puolestaan: kuten amerikkalainen arkkitehti William McDonough ja saksalainen kemisti Michael Braungart väittivät Cradle to Cradle  -periaatteessaan jo vuonna 2002, kulutus voi jopa edesauttaa ekologisia järjestelmiä.

Kasvu ja ei-kasvu eivät ole siten vastakkain, vaan kyse on siitä, mikä on myönteistä kasvua ja miten siihen päästään.

Yritykset, kuten ravintolat, ovat kuluttajaa vastaava yksittäinen toimija. Taloudellinen, sosiaalinen ja ympäristölähtöinen kestävä kehitys vaatii yritykseltä toimeliaisuutta, joka on rakentavaa / ei-tuhoavaa niin ekologisten kuin sosiaalisten verkkojen osalta.

Kasvu – ei kasvu -väittelyn puristuksessa Suomessa on jäänyt huomiotta pointti, jonka kannattaja huomaan olevani – kenties henkistä laiskuuttani ja žižekiläisen ehdottomuuden nostattamana vastaan haraamisena (Slavoj Žižekista lisää tuonnempana).

Haussa on talous ja tuotantotapa, joka luo hyvinvointia ilman tulevaisuuden uhraamista.

IKEA on jo Sitran ja Ultiman markkinoilla

On ikävä olla kotimaisten innovaatiojuhlien ilonpilaaja ja kertoa, että IKEA on jo tuonut koteihin ensimmäisen hydroponisen KRYDDA/VÄXER -nimisen kasvatusjärjestelmän, mutta iso uutinen on se, että parhaillaan IKEA on julkistamassa myös ravintoloiden tarpeisiin soveltuvan FARM-järjestelmän, joka on testivaiheessa Space 10 -suunnittelutoimiston tiloissa Kööpenhaminassa.

IKEA:n ja Space 10 -suunnittelutoimiston kehittämä hydroponinen FARM-viljelyjärjestelmä kasvaa tarpeen mukaan. Kuva Rory Gardiner, Space 10.

On syytä muistaa, että IKEA on yksi maailman suurimmista ravintoloitsijoista, joka myy ruokaa kahdella miljardilla eurolla vuodessa 660 miljoonalle asiakkaalle, 350 myymälässä 48 maassa. Kun IKEA liikahtaa, kotikeittiöiden ja ravintoloiden ruoantuotantotavat liikahtavat myös.

Viimeisimpiä investointeja on myös osuuden ostaminen new jerseyläisestä AeroFarms-yhtiöstä, joka on hydroponisen tuotannon ykkösketjun kehittäjä. IKEA on julkistanut ratkaisevansa ruokahävikkiin liittyviä ongelmia niin omien kuin muidenkin ravintoloiden ja kotitalouksien osalta.

IKEA:n ja kööpenhaminalaisen Space 10 -toimiston suunnittelema FARM-järjestelmä on tarkoitettu ravintolakäyttöön. Kuva Rory Gardiner, Space 10.

10 vuoden harsomaisten pohdintojen jälkeen olen päätynyt siihen, että niin kauan kuin vastuu ympäristövaikutuksista on yksilöllä, suuria yhteiskunnallisia rakenteellisia muutoksia ei synny.

Sen sijaan jaamme itsemme hyviin ja vastuuttomiin ihmisiin – luomme ruokakeskustelulle tyypillisen dualistisen vastakkainasettelun on sitten kyse jätteiden lajittelusta, pakkausmuoveista, kasvissyönnistä, Thaimaan lomalennoista kontra liha jne.

Vasta, kun valtiot sitoutuvat kansainvälisin sopimuksin muutoksiin, ratkotaan maapallon mittakaavassa oikeasti globaalit kysymykset.

Se, että suomalaiset vähentävät muovikassien käyttöä tilanteessa, jossa EU-maiden osuus valtamerien muoviongelmasta on vain 0,28 prosenttia, ei pelasta maailmaa samalla, kun kahdeksan Aasian ja kaksi Afrikan jokea vastaavat 95-prosenttisesti ongelmasta (lähde: The Ocean Cleanup Foundation).

Muuttavatko yksilön valinnat maailman?

Individualistisessa yhteiskunnassa usko yksilön valinnan voimaan liittyy samaan helppouden ajatukseen kuin ns. itsehoito-oppaat, joiden mukaan 30 sekuntia / 30 minuuttia päivässä jotakin harjoitusta muuttaa elämäsi namaste-tervehdysten saattelemana.

Idean mukaan toisten ihmisten kouluttaminen parempiin valintoihin riittää muutoksen synnyttämiseksi. Koulutuksesta vastaavat hyvät ihmiset. Mutta yksilöä vastassa ovat suuremmat yhteiskunnalliset, taloudelliset ja institutionaaliset voimat, jotka tekevät käytännössä valinnat puolestamme.

Siksi muutos voi tulla vain pakottamalla suuret rakenteet, hallitukset, yritykset, etujärjestöt ja mm. viranomaiset muutokseen. Silti voit jättää valitsematta muovipussin marketin kassalla, mutta se ei tee sinusta hyvää ihmistä, koska paperi- tai puuvillakassi on ympäristön kannalta vieläkin raskaampi valinta.

Slovenialaisen filosofin Slavoj Žižekin mukaan suurin osa valinnoistamme, kuten luomun käyttö, näyttäytyy vain korvaavana kulutuksen versiona: tekemämme valinta saa meidät tuntemaan itsemme hyväksi ihmiseksi, mutta samalla estää meitä muuttamasta koko elämäntapamme valintojen pohjaa. Eettiseksi koettu valinta estää meitä tekemästä todellisia radikaaleja muutoksia – eikä vain yksilöinä vaan koko yhteiskuntaa koskien.

Kuluttaminen jatkuu entisellään hyvien tekojen kuorruttamalla ja syyllisyydestä vapaalla polulla. Tällä erää valtamerien pelastaminen muovilta sisältyy tuotteen hintaan.

Kaikkihan haluavat tukea kestävää kehitystä, kierrättää ja olla ekologisesti korrekteja. Žižekiläisesti heitettynä voi kysyä, että muistithan kierrättää Coca-Cola-tölkkisi? Jep, olen siten tehnyt taas jotakin hyvää Äiti Maalle.

Mikään ei muutu, jos uskomme, että pelkät henkilökohtaiset, yksittäiset valintamme muuttavat systeemiä.

Teksti: Eeropekka Rislakki

Lisää luettavaa hydro- ja aeroponisista tuotantoprojekteista maailmalla tästä

 

CategoriesYleinen

Facebook Comments