E

Eeropekka Rislakki: ”Anteeksi ravintola Maannoksen väki, että käytän teitä identiteettipolitiikan välineenä”

Jos ravintolat olisivat maailmasta eristyksissä oleva saareke, vain ruoasta kirjoittaminen riittäisi. Mutta jos ravintolat kuvastavat ympäröivää todellisuutta, suomalaista ruokakulttuuria rohkeasti tutkivaa Maannosta voi käsitellä myös nationalismin ja identiteettipolitiikan kuvana. Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki päätti kokeilla Maannoksesta innoittuneena, kuinka pitkälle ravintola-arviossa voi mennä.

Keitä me olemme? Kuka minä olen? Nämä kysymykset kaikuvat eri puolilla Eurooppaa.

Kysymysten laukaisijana toimivat vuosien 2015–2016 pakolaiskriisi, immigraatio ja integraatio eli maahanmuutto ja kotoutuminen sekä EU-alueen ulkorajojen liudentuminen tavalla, joka on liittänyt Lähi-idän kriisialueet ja Pohjois-Afrikan osaksi Eurooppaa.

Maannos on lintu-vai-kala -tyyppinen arvoitus, vaikka on myönnettävä, että vertaus ontuu, koska ruokalista perustuu ennemminkin flooraan kuin faunaan.

Jotakin on kuitenkin pääteltävissä siitä, että Maannoksen vaikuttajiksi kokki-ravintoloitsijaduo Jouni Rahikainen ja Elmo Luoma-aho nostavat Sami Tallbergin ja Jouni Toivasen. Sekä Christian Puglisin ravintolat Relæ ja Manfreds Kööpenhaminasta. Syyttäkäämme siis heitä.

Maa-artisokkatartar, maa-artisokkasipsejä, maksaruohoa, ketunleipää ja mustakauraemulsio. Kuva Eeva Mela.

Maannoksesta ja sen ruoasta on jo moni kirjoittanut, mutta laiskasti.

Maannos sijaitsee Helsingin Tehtaankadun ja Pursimiehenkadun päässä, Telakkakadun pätkällä, missä ravintolan menestykseen perustuvan sijainti-sijainti-sijainti -säännön mukaan ravintolan ei pitäisi edes pärjätä. Lokaatio on sama, johon alun perin piti avautua Hans Välimäen kuppila. Mutta moni asia meni niin solmuun, että sitä availlaan vieläkin.

Monissa liemissä keitetyt kokit Jouni Rahikainen ja Elmo Luoma-aho päättivät toteuttaa pitkään muhineen haaveensa ryhtyä ravintoloitsijoiksi ja he ottivat tilan itselleen. Mutta reitti ei ole ollut suoraviivaisen helppo.

Elmo Luoma-aho on akateemisen suvun musta lammas, koska hän valitsi yliopiston sijaan ravintolakoulu Perhon. Elmo ja Jouni Rahikainen ovat menneet ristiin ulkomailla ja osuneet yhteen Helsingissä useamman kerran vuosien varrella. Jouni on työskennellyt Australiassa ja Lontoossa, Elmo Reykjavikissa.

”Lontooseen lähtö oli lopulta hyvä ratkaisu. Koki, mitä tarkoittaa olla fyysisen sekä henkisen uhan ja väkivallan alla.”

”Oli pakko oppia nopeammaksi, paremmaksi ja tehokkaammaksi. 80-tuntisten työviikkojen aikana pohdin, että jos minulla on joskus oma ravintola, se ei toimi näin”, Jouni Rahikainen tilittää.

Yhdessä Luoma-aho ja Rahikainen ovat olleet Sami Tallbergin vetämässä hotelli Kämpin Signessä, Langhoffien Askin käynnistyksessä, ja Luoma-aho työskenteli Jouni Toivasen Luomossa, kun tähti napsahti toistamiseen, vaikka keittiössä sinniteltiin vain neljä kokin voimin.

Sittemmin kaverukset löysivät itsensä Lonna-ravintolasta, jonka jälkeen talvi meni kuin huurussa ja duolla alkoi olla mitta täysi. He perustivat Maannos-yhtiön vuonna 2016, jolloin toiminta pohjautui Lonnan juhlatilan keitraukseen.

”Teimme monet asiat uudella tavalla, ehkä siksi, että emme tienneet keitrauksesta paljoakaan.”

”Normipäivät olivat, että kello 02.30 nukkumaan ja 06 takaisin duuniin. Samalla pystytimme Aan Tafel with Maannos -pop-upin Kalasataman Parrulaiturin purettavaksi tuomittuun huoltorakennukseen toisten catering-yrittäjien Juho Ekegrenin ja Romany Schillemansin (nyk. Ekegren) kanssa. Ekegrenit perustivat sittemmin ravintola Chapterin. Me siirsimme keitrauksemme Street Gastron keittiöön, ja etsimme koko ajan omaa tilaa kunnes nykyinen tila tuli eteen”, Luoma-aho kertoo.

Saapuminen Maannokseen herättää muistikuvan 1990-luvun lopun kokemuksista Pietarissa ja mm. Café Idiotin, jonne löysi vain, mikäli tiesi minkä oven takana se sijaitsee. Maannoksen olemassa olosta kertoo ulko-oven yläpuolella oleva, pienehkö, musta peltikyltti, jota mereltä puhaltava tuuli heiluttaa.

Sisällä tulijaa odottaa avoin, vanhan pienteollisuustalon avara hallitila. Ikkunoita on vain kadunpuoleisella seinällä. Täällä istutaan katutason alapuolella. Sisustuksessa on häivytetty vanhan tiiliseinäisen rakennuksen syvin olemus, koska designilla on haluttu erottautua kulman takana olevien BasBasin ja BasBas Wine & Staff -viinibaarin estetiikasta – siten tilasuunnittelun lopputulos on reaktio edellisiin, vaikka sen piti olla irtiotto.

Näinhän somekin toimii: ääripää synnyttää vastavoimakseen toisen ääripään, joka ei tunnista olevansa ääripää.

Maannoksessa ovat kaikki elementit, jotka ovat ajassa ns. hyviä asioita: luomua, pientuottajia, vegekärki, kestävää kehitystä, fermentointia, pikkelöintiä, villiyrttejä ja -vihanneksia, natuviinejä, grillattuja salaatinlehtiä, lautasten ja aterimien kierrätystä, hävikin minimointia, luontosuhdetta, maanläheisyyttä, äidin keräämiä sieniä, skandinaavisuutta ja suomalaisuutta, matala kynnys sekä rentoilevaa ja henkilökohtaista palvelua.

Yhdeksänkymmentäviisi prossaa raaka-aineista on kotimaista. Kova suoritus ja ehjä kaari.

Åbyn näkkäri, paistettuja härkäpapuja, chilimajoneesi, kuusenkerkkää. Kuva Eeva Mela.

Musa on linjattu kotimaisista ikihomeista heavyyn. Seassa on ilkkuvaa Irwiniä sekä itsetuhoisuudesta ja kuolemasta laulavaa Joose Keskitaloa. Tottahan on, että Suomi-hittimme ovat poikkeuksetta mollissa samaan aikaan kun Skandeissa hitit ovat duurissa.

Suomalaisethan bailaavatkin mollissa. Entä ruoka, voiko sekin olla mollissa?

Vakiintunut À la carte -ajattelu on Maannoksessa kilkattu listalta ulos. Sijalla on lukuisten pikkuannosten vegeparaati jälkkäriin saakka. Menua voi syventää ja laventaa alkupalaekstravalikoimasta tai tukevoittaa pääruoalla, jonka voi arpoa kasvis-, kala- tai liha-annoksista. Tarjoilujärjestys saattaa aiheuttaa sekin hämmennystä, mutta on tarkoituksellista.

Menurakenteen murtaminen vaatii henkilökunnalta tilanteen lukutaitoa, aitoa ystävällisyyttä, huomaavaisuutta ja persoonallisuutta – kun saa olla oma itsensä, asiakas kokee kohtaamisen ihmisten välisenä, ei vain mekaanisena maksaja-palvelija -asetelmana.

”Mietimme pitkään, pitääkö menu olla edes ilmoitettuna, ja voisiko olla pelkkää kasvista ilman eläinproteiinia. Mutta päädyimme ajatukseen, että kasvikset ovat runko ja myydään lihat erikseen”, Elmo Luoma-aho kertoo.

Karhunlaukkaa ja Herrakunnan karitsan ulkofile. Kuva Eeva Mela.

Maannoksen vetäjät eivät halua kategorisoida ravintolaa fine diningiksi tai bistroiluksi tai muuksikaan lokeroksi – paitsi maanläheiseksi. Siitähän nimi Maannos tulee – maannos on maaperän pintakerros, jossa kasvit elävät ja saavat ravintonsa.

Pointteina ovat raaka-aineen luonnollisuus ja sen ominaismaku. Fermentointi ja pikkelöinti ovat vain tapoja tutkia, mihin porkkana taipuu.

Lautasella tavoitellaan tunnelmaa, jossa ei jännitetä, eikä esitetä vaikeaa.

Myös keittiölle systeemi on vaativa, sillä vakiintunutta misalistaa ei ole, ja raaka-aineiden saatavuuden mukaan keittiö tietää yleensä edellisenä päivänä, mitä huomenna tehdään.

”Pyrimme siihen, että Maannos on se paikka, joka on tähän asti kaupungista puuttunut. Rentoa, hyvää suomalaista ruokaa edullisesti sekä hyvät ja kiinnostavat viinit”, Elmo Luoma-aho jatkaa.

Maannoksen koko kuvion paljastaminen on kuin kertoisi etukäteen Netflixin draamasarjan loppuratkaisun. Chef´s Table se ei myöskään ole, mutta kylläkin kuin James Beard -palkitun ja mm. New York Times Magazinen kolumnistin Samin Nostratin Salt, Fat, Acid, Heat – Mastering the Elements of Good Cooking -kirja ja -Netflix-sarja. Ruokakulttuurien ikonisin perusta lepää yksinkertaisissa asioissa.

Porkkanaa kolmeen tapaan: grillattuna, fermentoituna ja pikkelöitynä, lihaliemi ja pensaskrassin lehtiä. Kuva Eeva Mela.

Ravintola-arviot ovat usein epäkiinnostavia – kuka edes jaksaa lukea alkuruoka-pääruoka-jälkkäri -selostuskaavaa arviointeineen (+ hinta suluissa)?

Toisekseen, miten kirjoittaa annoksista, joita ei ole aikaisemmin edes ollut olemassa?

Mihin hyvä tai huono ruoan maku sijoittuvat kartalla, jos annoksella ei ole aiempaa vertailukohtaa? Siksi on kiinnostavaa kurkata, mitä hyvän tai vähemmän hyvän maun takana on. Ja Maannoksessa riittää pohdittavaa.

Maannos siteeraa käytännöissään Uuden Pohjoisen Keittiön manifestin periaatteita, mutta on sen haarautuva polku, versio 2.0. Kokonaisuus jättää vaikutelman, että matka on vasta alussa. Ajatus on verrattavissa tanskalaiskokkien ilmoitukseen, että Pohjoinen keittiö on kuollut (yhteisenä tyylinä). On aika katsoa eteenpäin.

Tulkintani on, että isossa kuvassa Jouni Rahikainen ja Elmo Luoma-aho etsivät ruoassaan myyttistä suomalaisuuden ydintä.

Maannos etsii, mikä voisi olla gastronomisesti kiteytettynä kansallinen identiteettimme. Keitä me olemme? Kuka minä olen?

Mutta samalla Maannos on myös laajemmassa kytköksessä aikamme ja maanosamme identiteettikysymyksiin. Kantaeurooppalaisten lisäksi myös maahanmuuttajat kysyvät eri puolilla, keitä me olemme? Where is my home?

Jouni Rahikaisen mukaan Maannos on hioutunut kaverusten aikaisempien tekemisten summaksi.

”Tilan löytymisen jälkeen konsepti kirkastui. Päätimme vetää tiukemmaksi sen, mitä olimme tehneet jo puolitoista vuotta Lonnan aikaisessa keitrauksessa, jolloin tähtäsimme tiukasti suomalaisuuteen. Sitten tuli tämä tila, joka kertoi, miten se tehdään”, Rahikainen kertoo.

”Meitä kiinnostaa, mihin suomalainen ruoka on matkalla ja miten sitä voisi kehittää. Että perkele, italialaisilla on italialaista, mutta me teemme suomalaista ruokaa ja suomalaisen ravintolan. Mutta mitä se on, kenellä on hajua?”

”Historiamme on tavallaan kehittymätöntä ja näkymätöntä, tai sitten emme vain tunne sitä. Mutta uskomme, että ajatusta suomalaisesta ruoasta pystyy viemään eteenpäin.”

”Sidomme kätemme jo sillä, että käytämme lähinnä kotimaisia raaka-aineita. Jos käytämme tomaatteja ja munakoisoa, onko se silloin suomalaista? Ratkaisuna pidämme sitä, että ne tulevat mahdollisimman läheltä.”

Mitä tekemistä viineillä on suomalaisuuden tutkimisen kanssa?

”Me emme yhdistele makupareja. Yksi ja sama viinipullo toimii läpi aterian. Meillä viinit ovat luomua ja naturaaleja. Maanläheinen viini toimii maanläheisen ruoan kanssa. Natuviinit osoittavat myös, että ikkunat ovat yhä auki maailmaan”, Jouni Rahikainen perustelee Maannoksen viinivalintoja.

Naturaaliviinit sopivat Maannoksen linjaan, sillä ne aiheuttavat keskustelua ja kyseenalaistusta kuten ravintola itsekin. Kuva Eeva Mela.

Maannos on ravintola, joka herättää isoja kysymyksiä.

Pitääkö siitä kirjoittaa rajatusti kuten ravintoloista on tapana: mitä on lautasella, töksäyttääkö tarjoilija jotakin varomatonta aikana, jolloin kuka tahansa voi loukkaantua mistä tahansa?

Vai pitääkö siitä kirjoittaa laajemmassa sosiaalisessa tai poliittisessa merkityksessä samaan aikaan, kun Kauppalehti, City tai historiattomat bloggarit ja TripAdvisorin harrastajakriitikot ovat jo sovinnaisuutensa esittäneet ja keskittyneet ruokaan lautasella kuten se olisi irti muusta maailmasta.

Voiko tällaisina aikoina annos viitata enää vain itseensä kuten normiravintola-arvioissa kirjoitetaan?

Maannos pakottaa pohtimaan, miten sen suomalaisuudesta voi tai pitää kirjoittaa myös kulttuurisotien ja identiteettipolitiikan kiihkoilun aikana.

Onko Maannos traditionalismia vai viatonta gastronomisten juurien päivitystä kansallisromantiikan hengessä, vai jopa etnonationalismia?

Kenties helpointa olisi pitäytyä lautasen sisällön kuvailemisessa suomalaisuuden pohtimisen sijaan, jottei leimautuisi persuksi, rasistiksi, jopa natsiksi, sillä kansallisen identiteetin pohdinta on vaarallista puuhaa.

Maannoksessa ei taida sentään olla kyse kulttuurisesta omimisesta, joka takeltelisi nielussa, koska ensin sen lainaama suomalainen kulttuuri pitää muotoilla ja keksiä.

Grillattua Ahlbergin salaattia, mangoldia sekä graavattua ja kuivattua munankeltuaista. Kuva Eeva Mela.

Myönnän, että pohdinnoissani on identiteettipolitiikan terminologian määrittelemän mikroaggression ja tilanviennin tunnusmerkistöä, joka ns. triggeröi emotionaalisia reaktioita.

Tästä seuraa, että joku pahoittaa joka tapauksessa mielensä ja nykyisessä keskusteluilmapiirissä se lähestyy rikosta, joten lienee syytä väistää tilanviemisen vastakohtana, eli toimittajan pitäisi tunnistaa olevansa etuoikeutetussa asemassa ja tehtävä tilaa niille, joita keskustelu koskee.

Maannos, minkä teitkään ravintola- ja ruokakirjoittamiselle tutkimalla suomalaisuutta!

Pohdin jopa sitä, onko suomalaisuutta tutkiva Maannos valkoisen miehen taakkaa kantavan cis-sukupuolisen journalistin viimeinen turvapaikka, josta voi kirjoittaa tulematta nyljetyksi spleinauksesta, eli selittämisestä etuoikeutetusta positiosta sorretuille – tai sorrettujen puolesta – mikä on tai ei ole heihin kohdistuvaa sortoa?

Identiteettipolitiikan ja poliittisen korrektiuden sanaston syntysijoilla USA:ssa kysellään, onko aika ajanut valkoisen miehen arvioiden ohi. Mikä on ravintola- ja ruokakirjoittamisen tulevaisuus ja tehtävä aikana, jolloin #Metoo, vaatimus sosiaalisesta oikeudenmukaisuudesta ja TripAdvisorin joukkoistetut arviot jylläävät?

Kriitikkosukupolven vaihdoksen myötä USA:n merkittävissä, demokraattileirin medioissa pohditaan nyt, mitä tehdä vakiintuneille arvioinnin muodoille. Jotakin säilyy, jos siihen on perustelut, mutta se, että näin on tehty aina, ei ole enää perustelu.

Munakokkelia ja nokkosta. Kuva Eeva Mela.

Voin vain vedota siihen, että Maannos avaa paikallisten raaka-aineiden, suomalaisuutta tutkivien ruoka-annosten voimalla ovet jonnekin, joka kyseenalaistaa jopa Suomen virallisen historiankirjoituksen.

Ruoan ammattilaisena, osallistuneena liian moniin suomalaisen ruokakulttuurin seminaareihin, hankkeisiin ja työryhmiin sekä säätiöiden toimintaan, en lakkaa ihmettelemästä suomalaisen ruoan vähättelyä, joka ympäröi meitä.

Ihan fiksut ihmiset puhuvat siitä, kuinka lyhyt historia meillä on, kuinka meillä ei ole omaa ruokakulttuuria, kuinka kulttuurimme on lainaa Ruotsista tai Venäjältä.

Vähättelyssä puhuu kolonialisoitu mieli ja voittajan historiankirjoitus, jossa voitettu on mitätöity ja jonka ihmisyys esitetään barbariana vailla sivistystä ja mm. ruoan laadun ymmärrystä.

Tämä pamahti mieleen, kun Ruotsissa löydettiin äskettäin 1500 vuotta vanha suomalainen miekka – ajalta 500 vuotta ennen Viikinkejä. Lisäksi Suomessa on selkeä yliedustus viikinkimiekoista (400 kpl) yli 1000 vuoden takaa rautakaudelta, koska teimme heille miekkoja – aikana, jolloin viikingit eli varjagit jyräsivät läpi Euroopan sekä panivat Venäjän järjestykseen.

Ehkä olimme itsekin viikinkejä? Se selittäisi parhaiten, miksi vältimme viikinkien suorittamat verilöylyt.

Mutta, jos osasimme nostaa meteoriiteistä peräisin olevaa järvimalmia, osasimme tehdä ruokaakin. Jos kykenimme takomaan parhaita valloitusmiekkoja, osasimme myös ruoanlaittotekniikoita.

Kukonrasvavinaigrettessa marinoitua ja grillattua parsaa sekä orvokkeja. (Annos on kuvattu kesäkuun alussa). Kuva Eeva Mela.

Ruokakulttuuriamme peilataan itsenäisyytemme lyhyeen, 100 vuoden historiaan. Mutta asiasta on muitakin tulkintoja. Laskutavasta riippuen Suomen valtio syntyi jo Porvoon valtiopäivillä vuonna 1809, jolloin Venäjän keisari Aleksanteri I:n herruusopimuksen mukaan ”tästä lähtien Suomi on sijoitettu kansakuntien joukkoon”.

Ehkä meidän on syytä katsoa Ruotsin vallan ajan ylitse, jotta saamme kiinni omasta ruokakulttuuristamme. Joudumme katsomaan uusin silmin myös Venäjän suuntaan. Juuremme ovat paljon vanhemmat kuin Ruotsin valta-aika, tai Länsi-Rooman aika, jolloin kristinuskon levitys alkoi Pohjolaan.

Jo nyt voimme katsoa Karjalaan ja Lappiin. Sekä rannikkoruotsalaistemme perinteisiin, joista Norjassa työskentelevä suomalaiskokki Christian Tikkanen on kerännyt ruokalajien listan, joista ei juurikaan löydy googlaamalla mitään, ja joka vihjaa myös siitä, että ne ovat voineet syntyä luonnon reunaehdoilla, ajassa ja paikassa, riippumatta Ruotsista: kambsteik, lakasoppa, pikka laka, fläskgryta, mutti, hackpytt, svartbröd, blodbröd, kvass, snålsoppa, litkun, tjälaknottin,  ja mm. påvarigrytån.

Niinpä. Maannoksen keittiössä riittää tutkittavaa. Mutta niin riittää Suomessa yleisemminkin.

Teksti: Eeropekka Rislakki
Kuvat: Eeva Mela

Kitchen & Bar by Maannos
Telakkakatu 5, 00150 Helsinki
Facebook
Instagram

CategoriesKansi

Facebook Comments