Mailman parhaaksi ravintolaksi juuri valitun, kolmen Michelin-tähden Osteria Francescanan omistajakokilla Massimo Botturalla on missio, johon hän pyytää apua maailman kaikilta ruoan ammattilaisilta: elintarvike- ja ruokahävikki voidaan muuntaa tarvitsijoille ruoaksi, johon on tilaus kaikissa maailman kaupungeissa. Hanke kantaa nimeä Food for Soul, ja seuraava idean mukainen ruokala avataan Brasilian olympialaisten kylkeen Rio de Janeiroon maailman superkokkien avustamana.
Maailmassa on lähes 13 miljardia ihmistä ruokittavina. Heistä hieman alle miljardi kärsii nälkää samaan aikaan, kun täysin syömäkelpoista ruokaa ja raaka-aineita heitetään pois 1,3 miljardia tonnia vuosittain. Botturan mukaan näillä asioilla on yhteys: hävikki ja nälänhätä ovat saman asian ilmenemismuotoja.
Ratkaisuina ovat kulttuuri, ravitsemus ja yhteisöllisyys.
”Tarvitsen teidän apua”
Kun Maailman 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen tulokset julkistettiin New Yorkin Cipriani Wall Street -juhlasalissa, ykköseksi rankatun Osteria Francescanan vetäjälle Massimo Botturalle annettiin puheenvuoro. Hän ei käyttänyt sitä liikutuksensa kuvailuun tai kiitoskimaraan, ettei hän olisi yltänyt tähän ilman liutaa maailman parhaita ammattilaisia ravintolassaan. Ei, sen sijaan hän aloitti suoraan sanomalla: ”Tarvitsen teidän apua”.
Viesti oli tarkoitettu kaikille läsnä oleville maailman 50 parhaan ravintolan tähdille. Kyse on Botturan suurimmasta hankkeesta, Food for Soul -projektista, jolla hän pyrkii omalta osaltaan yhdessä kollegoidensa avulla vähentämään nälänhätää sekä pois heitettävän ruoan hukkaa.
Botturan Food for Soul -hankkeessa kiteytyy maailman kokkisuuruuksien ajattelutapa tällä hetkellä. Mutta se menee pidemmälle kuin esimerkiksi Noman René Redzepin MAD, joka järjestää seminaareja ja pyrkii yhdistämään kokkeja, ruoka-alan toimijoita, ajattelijoita ja ruokaentusiasteja, joilla on ruokahalua tietoon ja halua luoda maailmasta parempi paikka paremman aterian kautta.
”Minulla on mahdollisuus siirtää valokeila itsestäni vastuun kantamiseen. Ja tämä vastuu on hätäapukeittiöissä. On aika antaa takaisin”, Bottura jatkoi puhettaan.
Sosiaalisen verkoston jäsenenä katson, että kokeilla on velvollisuus käyttää ääntänsä myös laajemmissa kulttuurisissa kysymyksissä, ei vain kulinaarisissa asioissa.
”Olemme avaamassa seuraavan keskuksen Rio de Janeiroon sekä Montrealiin ensi vuonna. Italian suurlähettiläs on luvannut tukensa, jotta voimme avata myös Bronxissa, New Yorkissa – tämä tuntuu hyvältä. Vuoden aikana meillä on kolme, neljä, viisi paikkaa. Olemme avoimia henkilöille, jotka haluavat tehdä yhteistyötä. Tämä ei ole meille, vaan kaikille”, Bottura totesi.
”Jos vain kykenen, avaamme kaikkialla!”
Fine Dine Lovers -verkkolehden mukaan Alain Ducasse lensi New Yorkiin varta vasten juhliakseen Botturan kanssa voittoa, mutta samalla hän on lupautunut osallistumaan Brasilian projektiin keittäjänä.
”Ducasse sanoi minulle, että ’tulen Brasiliaan’, johon minä totesin, että ’okei, tuo mukanasi bermudat ja flip flopit jalkoihisi, niin me teemme ruokaa yhdessä kokkitakit yllämme’.”
”Jos vain kykenen, avaamme kaikkialla! Jokainen kaupunki tarvitsee oman yhteisöllisen keittiön. Haluan todistaa, että tämä voi toimia kaikkialla, koska tällä konseptilla on kyky kuunnella paikallisia yhteisöjä ja heidän tarpeitaan ja se ottaa muodon, jossa paikallinen erityinen piirre on otettu huomioon – riippumatta siitä, missä ollaan.”
”Tekemällä ruokaa toiselle, kerrot, että välität hänestä. Ruoan laitto on rakkauden teko, se vaatii rohkeutta, mielikuvitusta, järjestelykykyä, ja runsaasti energiaa. Päivä toisensa jälkeen ruokimme ihmisiä, mutta tämä ei tarkoita, että täyttäisimme vain heidän vatsansa. Lisäksi välitämme inspiraatiota. Ravitseminen on suunnattu keholle, mutta myös sielulle.”
”Tämä ei ole hyväntekeväisyysprojekti, tämä on kulttuurinen hanke”, Bottura kertoo Fine Dine Lovers –verkkolehden haastattelussa.
”Olemme osa suurta vallankumousta”
”Nykykokkien rooli on muuttunut rajusti sen jälkeen, kun itse ryhdyin ruoan ammattilaiseksi vuonna 1986. Julkkiskokkien myötä, lukuisten toimintaväylien ja TV-ohjelmien kautta kokit saavuttavat enemmän näkyvyyttä kuin yhteiskunta-aktivistit. Sosiaalisen verkoston jäsenenä katson, että kokeilla on velvollisuus käyttää ääntänsä myös laajemmissa kulttuurisissa kysymyksissä, ei vain kulinaarisissa asioissa.
Ruoka on kulttuuria ja siksi on selvää, että Bottura käyttää kulttuurisia rakenteita politiikan tekemisen välineenä, sillä kuka kuuntelisi kokkia, joka heittäytyy avoimesti poliittiseksi.
Aktiviteettini on tarkoitettu esimerkiksi seuraavalle kokkisukupolvelle. Jokainen voi vaikuttaa, ja yhdessä voimme muuttaa asioita.
Massimo Botturan uraa seuranneille ei ole yllätys, että kulttuuripuhe on aina läsnä. Erityisesti saksalaisen käsitetaiteilijan Joseph Beuysin lausahdukset: ”Jokainen ihminen on taiteilija”, ja ”Perunankuoriminen on veistos” ovat avain Botturan ajatteluun.
Ajatus on se, että taide on aina sidoksissa yhteiskuntaan ja se pyrkii usein aktiiviseen suhteeseen yhteiskunnan kanssa. Siksi on luonnollista käyttää taidetta välineenä, kun puhumme yhteiskunnallisista aktiviteeteista. Beuys käytti tästä nimitystä Sozialen Plastik, yhteiskunnallinen kuvanveisto. Tämä tarkoittaa sitä, että yhteiskunnan osana jokainen meistä osallistuu enemmän tai vähemmän sen muokkaamiseen esimerkiksi hitsaamalla tai valmistamalla ruokaa.
Viime vuonna Tallinnan Sauce 2015 -tapahtumassa hän lupasi, että ”olemme tekemässä vallankumousta”, eikä se ollut viittaus vain ruoan tekemisen tapoihin ja perinteiden uudistamiseen. Maailman 50 Parasta Ravintolaa -voittopuheessaan lause oli muuttunut jo muotoon ”Olemme osa suurta vallankumousta”.
”Kaiken toimintani ajatus on muuttaa yhteisöjen toimintamaisemaa. Aktiviteettini on tarkoitettu esimerkiksi seuraavalle sukupolvelle kokkeja, ruoka-aktivisteja ja yleisölle, jotka ovat kiinnostuneet kuromaan umpeen juovan, joka on rikkaiden ja köyhien välillä, saavutettavuuden ja nälän välillä – ruoan avulla. Jokainen voi vaikuttaa asiaan, ja yhdessä voimme muuttaa asioita.”
Ruoanlaitto on kutsu toimintaan!”, Bottura korosti voittopuheessaan.
Suurtapahtumien ja supermarketien ruokahävikki lähteinä
Ensimmäinen Botturan idean mukainen Food for Soul -projektin ravintola käynnistyi Milanossa vuoden 2015 keväällä. Se kantaa nimeä Refettorio Ambrosiano, ja se sijaitsee vanhassa teatterirakennuksessa, jonka katolinen kirkko on luovuttanut tarkoitukseen. Bottura kutsuu teatteria nimellä Elämän Teatteri.
Katso traileri Peter Svatekin ohjaamasta dokumenttielokuvasta Theater of Life:
[embedyt] http://www.youtube.com/watch?v=xyh0VUZk20M[/embedyt]
Ideana on lyöttäytyä yhteen tahojen kanssa, jotka ovat jo tehneet ruokajakelua soppakeittiöissä ja leipäjonoissa. Tarkoitus on nostaa toiminta toiselle tasolle hyödyntämällä suurtapahtumien ja mm. supermarketien ruokahävikkiä – täysin syömäkelpoista ruokaa.
http://www.refettorioambrosiano.it/
Refettorio Ambrosianon vapaaehtoisvoimin tehty remontti kesti puoli vuotta. Milanon näkyvät designerit, arkkitehdit ja huonekaluvalmistajat ovat osallistuneet hankkeeseen. Botturan tapaan ruoka kytkeytyy yhtenä kulttuurin osa-alueena musiikkiin, taiteeseen, kirjallisuuteen ja pop-kulttuuriin. Italialaiset taiteilijatähdet kuten Carlo Benvenuto, Gaetano Pesce ja Enzo Cucchi ovat lahjoittaneet teoksiaan 96-paikkaiseen ruokasaliin. Rakennuksen ulkopuolella sijaitsevat mm. Mimmo Paladinon teos sekä Maurizio Nannuccin neon-teos No More Excuses.
Kutsuttuina kokkeina ovat olleet mm. Ferrán Adrià, Mario Batali, Alain Ducasse, Gastón Acurio ja René Redzepi, jotka ovat kehitelleet reseptejä, miten esimerkiksi perunan kuorista ja vanhasta leivästä kehitellään reseptejä. Kuten New Yorkin 50 Parasta -puheessaan Bottura totesi raaka-aineista, jotka ovat päätymässä roskiin, saavatkin kokkien luovissa käsissä uuden mahdollisuuden: ”Annamme arvokkuutta rumallekin munakoisolle”, Bottura maalasi.
Viiden kuukauden aikana naapurissa sijainneen Expo-maailmannäyttelyn, jonka teemana oli Planeetan ruokkiminen – Elämän energiaa / Feeding the Planet, Energy for Life, ravintoloiden ruokahävikkiä kertyi 15 tonnia, joista valmistettiin Refettorio Ambrosianossa ruokaa naapuruston köyhyydestä kärsivien perheiden lapsille ja mm. lähialueen leireissä asuville kodittomille sekä pakolaisille. Sittemmin ruokaa tehdään lähialueiden supermarketien hävikistä. Lisäksi keskus toimii paikallisena, yhteisöllisenä kulttuurikeskuksena, jossa on seminaariluentoja, tapahtumia ja opetusta.
Toinen Italiassa Food for Soul -projekti on käynnistynyt Bolognassa, jossa jo vuonna 1953 toimintansa aloittanut keskus Mensa dell’Antoniano on ryhtynyt yhteistyöhön Emiliana-Romagnan alueen keittiömestariyhdistyksen kanssa.
http://www.antoniano.it
Tänä vuonna aukeaa Italiassa vielä yksi Refettorio lisää Torinoon Piedmontessa. Rakennus sijaitsee kaupungin keskustassa ja remontti etenee yhteistyössä Torinon korkeakoulun arkkitehti- ja muotoilijaopiskelijoiden vetämänä.
Seuraavaksi Rio de Janeiro ja Olympialaiset
Refettorio Rio aukeaa Lapan kaupunginosaan, ja hankkeella on Kansainvälisen Olympiakomitean virallinen hyväksyntä.
Ensimmäinen ilmoittautunut vapaaehtoinen on Botturan kokkiystävä Alain Ducasse, ja Maailman 50 Parhaan ravintolan mestareista on jo jonoa
Arvio Olympialaisten aikaan tarjottavista annosmäärästä on n. 20 000. Annokset syntyvät olympialaisten ruokatarjoilun hoitavien ruokapalveluiden arvioidusta 12 tonnista ruokahävikkiä.
Refettorio Rio tarjoaa yhteisöllisen keittiöpalveluiden ohella myös koulutusohjelmaa ruokahävikistä, kokkikouluja, ja ammattiopetusta Rion faveloissa asuville nuorille.
http://www.foodforsoul.it/projects/refettorio-rio/
http://www.foodforsoul.it/
Teksti: Eeropekka Rislakki
Kuvat: World´s 50 Best Restaurants, Food for Soul
Comments are closed.