Pari viikkoa sitten Kape Aihinen heitti pommin: ”Suomi ei ole mikään ruokamaa”. Se aloitti suomalaisen ruokakulttuurin pohdinnan samaan tapaan kuin ekalla kierroksella 10–15 vuotta sitten. Viisi Tähteä esitti joukon asian liittyviä kysymyksiä Pekka Terävälle, Hans Välimäelle, Ilkka Isotalolle sekä Kozeen Shiwanille.
Lue Kape Aihisen heitot: Suomessa ei luoda ruokatrendejä, eikä Helsinkiä ei voi verrata gastromisena kaupunkina muiden pohjoismaiden pääkaupunkeihin
Onko Kape Aihinen oikeassa vai väärässä, ja miksi?
Annetaan tamperelaisen Ravintola C:n Ilkka Isotalon vastata:
”On ja ei, kyllä Suomessa ruokakulttuuria, osaamista ja raaka-aineita on. Se, että käytetään samoja valmistusmenetelmiä, joita kaikki keittiöt maailmassa käyttävät kuten hapattamista tai grillaamista ja keittämistä, ei tee Suomesta yhtään sen huonompaa kulinaarista maata kuin muut. Omaleimaistakin ruokakulttuuria on, mutta se mikä puuttuu, on sen arvostus”, Isotalo pohtii.
”Arvostus puuttuu hitaasti lämpenevän kansan tavasta ottaa vastaan uusia asioita ja omaksua ne omaan arkeen. Kansalle myydään liian helposti, mitä kansa haluaa. Business tätäkin alaa pyörittää.”
”Ruoka on Suomessa yhä pääasiassa polttoainetta ja se on suurin tekijä ruokakulttuurin kehityksen tiellä.”
Pian avautuvan Penelopen kokki-ravintoloitsija Hans Välimäki on samoilla linjoilla:
”Kape on sekä oikeassa että väärässä. Suomi on ruokamaa siinä, missä muutkin, mutta meillä se on toisenlaista. Siinä missä italialainen pysäyttää kaiken tekemisensä ruokailun ajaksi, niin suomalainen kuorii käärepapereita eväidensä ympäriltä, pyrkii maksimoimaan 20-minuuttisen taukonsa ja tekemään senkin ajan töitä, koska silloin pääsee lähtemään aiemmin kotiin.”
”Maailmalla ruokailu on ennen kaikkea sosiaalinen tapahtuma, jossa vaihdellaan kuulumiset. Muualla harva uskaltaa räplätä multimedialaitteitaan ruokapöydissä muuta kuin kuvien ottamistarkoituksissa Instagramiin”, Välimäki analysoi.
Ilkka Isotalo muistuttaa myös Suomen sisäisistä eroista.
”Helsinki ja Turku pyörivät Tamperelaisen silmin hyvinkin nopealla rytmillä ja uusia ajatuksia hyväksytään helposti ja käydään tutustumassa uusiin paikkoihin. Tampereella hyväksytään uudet tulokkaat hieman verkkaisemmalla tahdilla, joskin muutosta on jo havaittavissa. Kun siirrytään pienempiin kaupunkeihin ja kyliin, vastaan tulee karu totuus suomalaisen ruoan arvostuksesta ja tietoisuudesta siitä, mitä meillä on.”
Hans Välimäki kummastelee keinotekoisesti ylläpidettyjä rajoja, jotka ovat ruokakulttuurin kehittymisen esteenä. Ja muutenkin.
”Ovat asiat täälläkin muuttumassa, vaikka kepu yrittääkin iskostaa meihin jumalattomiin oppejaan, mikä on kummallista, koska en ole havainnut suoranaista vastakkainasettelua maaseudun ja kaupunkilaisten väleissä. Sitähän meille aina syötetään. Jopa tukiaiset ovat suurimmalle osalle nykyään ihan ok”, Välimäki pohtii.
”Hämmentävää on silti maaseudun oma puolueen kepun toiminta. Ajavat S-ryhmän etuja tuottajien kustannuksella. Hämmentävintä asiassa on se, että samat ihmiset, joita maaseudulla äänestetään edustamaan itseään, kampittavat heitä.”
Hans Välimäki väittää, että on osittain omaa syytämme, miksi Suomi ei kiinnosta ruokamaana.
”Ja siinä Kape on väärässä. On helppo vetää markkinointi ja pienet määrärahat mukaan keskusteluun, koska rahaa ei vain ole. Suomessa koetaan moni muu asia tärkeämmäksi kuin asiakkaiden ja turistien houkuttelu timantinkovana ruokamaana.
Välimäki heittäytyy sarkastiseksi, mutta maalaa samalla mielenmaiseman, joka voisi olla toisin tekemisen jälkeen totta:
”Meillä bensiksetkin tarjoavat eurooppalaiseen tyyliin käsintehtyä kotiruokaa omalla twistillään, kahvia tehdään tilauksesta, ja pihalla tuoksuu oman leipomon pullantuoksu. Listalla olevat kalat tulevat lähijärvistä, vihannekset lähialueen viljelijöiltä, ja paikan kokit kävivät juuri Franzénilla Tukholmassa opissa, miten kala kuuluu oikeaoppisesti käsitellä ja valmistaa.”
”Palattaisiin siis oikeasti tekemisessä hieman ajassa taaksepäin, palveluun, laatuun. Joskus voisi olla hyvä pysähtyä ja katsoa myös peiliin ja kysyä itseltään, voisiko asioita tehdä myös toisin”, Välimäki muistuttaa.
”Yksittäiset markkinointiponnistukset eivät johda mihinkään, ainakaan kestävästi. Aina on mahdollista luoda skuuppeja, mutta nykyään eri mediat tuottavat skuuppeja niin paljon, että se aamun uutinen tuppaa unohtumaan iltapäivällä.”
”Puuttuvat tavoitteellisuus ja ehkäpä myös intohimoiset tekijät”, Välimäki pohdiskelee.
”Meiltä puuttuu Suomessa selkeä strategia, suunnitelma, fokus siitä mitä ollaan tekemässä, ja kenelle. ”
Olon, Emon ja Nuden ravintoloitsija-kokki Pekka Terävä muistuttaa, että rahaakin on. Mutta…
”Suomalainen ruoka on ollut voimassa olevan hallitusohjelman kärkihankkeita ja mm. Matkailunedistämiskeskus MEK:in budjetissa on useita miljoonia tähän, ja ymmärtääkseni muuallakin on kohdennettua rahaa. Mutta kaikki on niin piiloutunutta, etteivät eri toimijat pääse keskustelemaan samaan pöytään. Sen sijaan Ruotsissa on oltu niin ovelia, että eri tahot ovat samassa neuvottelupöydässä”, Pekka Terävä sivaltaa.
”Valtion toimet ovat kovin on mystistä hommaa. Toiset tekevät toisaalla, toiset muualla. Jos päät kolisevat yhteen, sekin on sattumaa”, Terävä epäilee.
Terävän mukaan yhdessä tekemällä vahvistaisimme kokonaisuutta ja toiminnan suunnan.
”Yhdessä tekemällä vahvistaisimme identiteettiämme. Yhdessä on helpompi kertoa kokonaisuudesta – jos sellainen olisi.”
Hans Välimäki on samoilla linjoilla, miten voisimme nousta paremmin näkyviin:
”Yhdessä tekemällä, suhtautumalla asioihin intohimoisemmin, kehittämällä, kehittymällä ja keskittämällä. Yhdessä voisimme pohtia, mitä voimme tehdä paremmin, kenen kanssa, miksi ja millä tavoitteilla.”
Myös Ilkka Isotalo perään kuuluttaa yhteistyötä:
”Yksittäiset toimijat ja instanssit eivät saa niin paljoa näkyvyyttä kuin ”brändityöryhmä”, jonka kautta kaikki Suomesta ulkomaille suuntaavat ruokakulttuuria esittelevät teot ja tarinat etenisivät.
”Puuttuu yhdessä tekemistä. Yritetään liikaa yksin kaikki omilla tahoillaan.”
Komeetan lailla pop-up -projekteilla kokkirintaman kärkeen noussut, taidetta ja ruokaa yhdistävän Kozeen Shiwanin mukaan Kape Aihinen on enimmäkseen oikeassa ja arvostuksen nostaminen johtaisi isossa kuvassa isoihin saavutuksiin:
”Kokit tekevät paljon duunia, jota jengi ei osaa arvostaa. Me tarvitsemme enemmän näkyvyyttä, kunnioitusta ja arvostusta.
”Kun kokit saavat spottivalot päälle, siitä hyötyvät koko ala sekä Suomi.”
Tämä tarkoittaisi sitä, että ala voisi paremmin, ravintolat olisivat täynnä, syntyisi kulttuurista kehitystä, olisi motivaatiota ja yritettäisiin enemmän. Samalla syntyisi enemmän ravintoloita ja työpaikkoja. Tämä myös vaikuttaisi ruokakulttuuriin sekä Suomeen ruokamaana, joka houkuttelee turisteja ja helpottaisi ruokavientiä”, Kozeen Shiwan ynnää.
Miksi erityisesti Kööpenhamina ja Tukholma vetävät ruokamatkailijoita ja ne näkyvät Pohjoisen Keittiön edelläkävijöinä?
Välimäen mukaan molemmissa maissa ja kaupungeissa on oivallettu se, että asioita voi tehdä ajat sitten hyväksi havaitulla tavalla:
”Tulevaisuuden luksushan piilee nimenomaan IHMISTEN tuottamissa palveluissa.”
”Sellaisia ovat esimerkiksi käsin leivottu, kiviuunissa paistettu leipä, pulla tai pitsa. Se voi olla pastöroimaton maito ja siitä valmistettavat tuotteet, tai kahvi, joka on paahdettu varta vasten paikan päällä ja siitä on kaivettu parhaimmat ominaisuudet juuri nyt nautittavaksi.”
”Tuo kaikki on tuttua, jos on käynyt fine dining -koulun, koska tuohon siinä pyritään. Molemmissa maissa se – luksus – on tuotu kaiken kansan saataville ja molemmissa maissa se on oivallettu jo ajat sitten. Lisäksi ravintolat elvistelevät parhailla tuottajilla ja tekevät maaseudun tuottajien kanssa tiivistä ja hedelmällistä yhteistyötä. Täällä Suomessa vain uuvutaan”, Välimäki huomauttaa.
Ilkka Isotalo olettaa pulman olevan markkinoinnin ja mainonnan puutteessa.
”Suomessa ei riitä fanikuntaa jatkuvaan ravintoloiden hypettämiseen ja kaikki ruokatrendit jakavat ihmiset olemaan erimieltä. Kaikilla on kuitenkin mielipide siitä, mikä on ’hyvää’ ruokaa, ja yhtenäiseksi pakotettu linja ruoasta puhumiseen johtaa väärille raiteille.”
”Suomalaiset eivät osaa tarpeeksi hypettää ja jatkaa pitkäjänteistä markkinointia, vaan kokeillaan lyhyitä jaksoja ja ihmetellään, kun sillä ei ole vaikutusta.”
”Myös tässä olisi hyvä olla kokoava taho, sillä liian usein pientuottajat ovat omissa ryhmittymissään esittelemässä Italiassa tai Saksassa tuotteitaan, mutta kokonaisvaltainen ruokaketjun osaaminen ja Suomen buustaaminen puuttuu siitä ohesta”, Ilkka Isotalo huomauttaa.
Mikä tekee suomalaisesta ruokakulttuurista epäselvän?
Kozeen Shiwan mukaan epäselvyys johtuu nuoresta ruokakulttuurista ja maasta – tai ainakin tästä väitteestä.
”Suomi kärsii vieläkin 1800-luvun puolivälin Suurten nälkävuosien sekä sota-ajan pula-ajan jälkeistä aikaa. Suomen epäselvä ruokakulttuuri yrittää kuitenkin selvittää itseään parhaillaan ja se on kehittymässä ja kasvamassa.”
”Suomi ruokamaana on kuin epävarma teini, joka selvittää omaa identiteettiään sekä sitä, mitä se haluaa olla isona.”
Hans Välimäellä on omat epäilyksensä:
”Epäselvyys aiheutuu siitä, että ruokakulttuuria ei ole kukaan aiemmin jaksanut kenellekään selventää. Lisäksi valtava halu kopioida on tuhonnut omaa identiteettiämme.
Ilkka Isotalo sen sijaan kiistää, että ruokakulttuurimme olisi epäselvää, se on vain luokittunut.
”Suurissa kaupungeissa seurataan ruokakulttuuria ja puhutaan ruoasta ja sen ilmiöistä. Mutta tämä kansan osuus on kuitenkin kapea. Laajempi tietoisuus lisääntyy hitaasti.”
”Iso osa suomalaisista elää pienemmissä kaupungeissa ja niiden reunamilla. Tarjonta ja mielenkiinto suuntautuvat muuhun kuin polttoaineeseen, jota pitää saada pysyäkseen hengissä.”
”Ehkä suomalainen ruoka ei ole perinteisesti nopeaa valmistaa ja siksi vaikutteita ruokiin otetaan muualta maailmasta nopeamman ruokailun toteuttamiseksi.”
”Ja siksikin selkeää suuntausta tiettyyn ruokatyyliin ei tällä hetkellä ole. Aika on kortilla ja tehot ovat huipussaan. Nuudeleista ja pastasta saadaan nopeat hiilarit.”
Kuka tai mikä on syypää tilanteeseemme?
Ilkka Isotalo: ”Syypää on varmaan siinä, että ruokaan tarpeeksi intohimoista, yksittäistä miljonääriä ei ole, joka osallistuisi työhön. Valtiovaltaa ei voi tähän valjastaa, koska ollaan niin eri ymmärryksessä ruokatuotannon, ruoan, viinin ja muiden juomien, turismin sekä viennin yhdistämisestä.”
Lue kokki Julia Pihlströmin artikkeli gastronomisesta identiteetistämme. Vastaajina Sasu Laukkonen, Markus Aremo, Jukka Isotalo ja Juho Ekegren
Hans Välimäki näkee syypäänä tilanteeseen arvostuksen suuntautumisen:
”Suomessa on aina ihailtu taitavaa insinöörityötä, sen jälkeen it-firmoja ja erityisesti niiden menestystä. Moni muu ala kuten ruoka on jäänyt niiden varjoon.”
Mutta Välimäki näkee myös muita syitä heikkoon asemaamme verrattuna muihin Pohjoismaihin.
”Lainsäädäntö on yksi tekijä. Suuret ketjut aiheuttavat luonnollisesti paljon alueellista hallaa, koska keskitytään laadun tarjoamisen sijaan maksimaaliseen tuottoon. Ei pidä unohtaa aluepolitiikkaa, kepun S-market -kytkyä, yleistä saamattomuutta sekä näköalattomuutta”, Välimäki luettelee.
”Tosin suuresti ihailemani Jan Vapaavuori on nostanut Helsingin tunnettuutta maailmalla, joten pitäisikö alueitamme sittenkin markkinoida paikallisesti? Ihan kuten Lappia.”
Mikä voisi olla trendi, joka voisi nousta Suomesta?
Hans Välimäki pelkistää potentiaalin kaikkeen sellaiseen, mitä muilla ei ole:
”Järvet, puhdas luonto, hyvällä tavalla hullut ihmiset, vieraanvaraisuus ja loistavat raaka-aineet ja kokit. Tosin me voisimme opiskella small talkia, tilannetajua ja monesaatiota, rahan tekemistä.
Ilkka Isotalon mukaan on turha tuhlata ajatuksia trendien nostamiseen:
”Yleinen tietoisuus Suomesta ja sen ruoasta, ravintoloista ja kokeista sekä raaka-aineista pitäisi nostaa suurempaan osaan markkinointia.”
”Ennalta päätettyjä ja väkisin kehiteltyjä trendejä ei voi luoda muuten kuin suurella rahalla.”
Kozeen Shiwanilla on ehdottaa kozeenshiwanmainen ratkaisu:
”Aino mahdollisuus on Uusi ruokavallankumous, jota johtaa Kozeen Shiwan! Ruoka nostetaan uudelle levelille, jossa yhdistyvät taide, kulttuuri, tietoisuus, markkinointi sekä kokonaisvaltainen toiminta.”
Katsommeko väärään suuntaan, kun rinnastamme tekemisemme muihin Pohjoismaihin?
Shiwanilla on tähänkin selkeä kuitti:
”Jos olisimme itsevarmoja ja tietäisimme, mitä teemme niin meidän ei tarvitsisi verrata itseämme mihinkään muuhun maahan, vaan olisimme ylpeitä omasta tekemistä – muista viis.”
”Kyllä katsomme väärään suuntaan”, Välimäki toteaa:
”Kehitystä ei voi syntyä, ellei ensin tajuta omia virheitämme. Viro on loistava esimerkki pienestä maasta, joka on loistavasti markkinoitu ja jossa on suorastaan säihkyvä ilmapiiri yhdistettynä kunnianhimoiseen kansaan. Tämä on aiheuttanut sen, että Viro on yksi Euroopan mielenkiintoisimmista maista tällä hetkellä monellakin tasolla. Myös ruokamaana”, Hans Välimäki hehkuttaa.
Ilkka Isotalon mukaan katsominen johonkin suuntaan on jäljessä kulkemista, mutta vertailukohtia pitää tietty olla.
”Muissa Pohjoismaissa on ravintoloita, jotka ovat silmissämme nostaneet kulinaarisessa maailmassa tietyn kaupungin ja maan statusta.”
”Olisiko Tanska tässä asemassa ilman Nomaa ja Geraniumia? Entä Norja ilman Maaemoa tai Ruotsi ilman Frantzenia?”, Isotalo kysyy.
Toisaalta Ilkka Isotalo uskoo siihen, että kun suomalaiset kokit palaavat maailmalta kotiin, he alkavat kehittää omaa tyyliään Helsingissä, jolloin ulkomailla luodut kontaktit nostavat ravintolat ja ihmiset framille. Ihmisten kautta tätä edelleen tehdään”, Isotalo muistuttaa ja jatkaa:.
”Jos Hansilla olisi ollut olosuhteiden edellytykset jaksaa jatkaa korkeimmalla tasollaan, ja hän olisi saanut tukea suomalaisuuden markkinointiin, tilanne Helsingissä ja koko Suomessa voisi olla toinen.”
Lue ruokakulttuurin syväanalyysi: Eeropekka Rislakki: ”Anteeksi ravintola Maannoksen väki, että käytän teitä identiteettipolitiikan välineenä”
Pekka Terävä nostaa vielä yhden pointin vaikutteiden ja ilmansuuntien katsomiseen:
”World´s 50 Bestissä meidät on sijoitettu samaan kategoriaan Ukrainan, Valko-Venäjän ja Venäjän kanssa. Tilanne on paradoksaalinen, koska samaan aikaan pyrimme olemaan tasavertainen muiden Pohjoismaiden kanssa. Jo tämän ennakkokäsityksen räjäyttäminen riittäisi ensimmäiseksi etapiksi”, Terävä huomauttaa.
Miten voisimme nousta paremmin näkyviin, pitäisikö edes?
Ilkka Isotalo uskoo pitkäjänteiseen markkinointiin.
”Jari Vesivalo, Eero Vottonen, Filip Langhoff, Sasu Laukkonen ja kumppanit pitäisi saada suurempaan rooliin ja näkymään enemmän maailman medioissa, somessa ja tapahtumissa – aina mukaan puhumaan nimenomaan Suomesta ja suomalaisesta ruoasta selkeän markkinointistrategian voimalla.”
Kozeen Shiwan tuo esiin metodin, jota isossa ruokamaailmassa jo toteutetaan:
”Tarvitaan fiksuimmat tyypit toimimaan liimana ja yhdistämään ihmisiä.”
”Kokeille ja ravintoloille on palkattava PR-toimistoja ja managereita ym. palveluja, joilla saadaan kokit, ravintolat, raaka-aineet ja ruokakulttuurimme esille myös kansainvälisesti.”
”Tarvitaan kovaäänistä kattiloiden kolistelua ja jatkuvaa yritystä olla muita parempia. Tehdään enemmän, tehdään enemmän yhdessä. Tehdään tapahtumia, yhteistyötä niin kotimaassa kuin ulkomaalaisten kokkien kanssa. Muuten maailman parhaat kokit menevät ohi. Meillä on niin paljon saatavaa ja annettavaa”, Kozeen Shiwan vakuuttaa.
Teksti ja kuvat: Eeropekka Rislakki
Facebook Comments