Lähiruoasta on puhuttu vuosia, mutta tuontiraaka-aineet hallitsevat yhä ravintoloissa. Tarvitsemmeko Suomessa ruokakulttuurin vallankumouksen? Nuoren polven kokki Julia Pihlström kysyi asiaa Markus Aremolta, Ilkka Isotalolta, Sasu Laukkoselta sekä Juho Ekegreniltä.
Muutama viikko sitten keskustelin Pohjoismaiden ehkä tunnetuimman ruokabloggarin Anders Husan kanssa Suomesta ja suomalaisesta ruokakulttuurista. Kysyin mitä hän on kuullut Suomesta ja meidän ruokakulttuuristamme.
Vastaus oli: ”En oikeastaan mitään. Minun piti tehdä paljon taustatyötä, että löysin tietoa. Mutta toki muutamasta ravintolasta olen kuullut.”
”Rehellisesti sanottuna kukaan ei puhu Suomesta.” – Anders Husa
Mistä tämä johtuu? Ravintolakulttuuri on kuitenkin mennyt Suomessa viime vuosina paljon eteenpäin, mutta jotain uupuu vielä.
Haastattelin neljää suomalaista huippukokkia suomalaisesta ravintola- ja ruokakulttuurista sekä lähiruoan arvostuksesta. Haastatteluissa nousi toistuvasti esiin, että suomalaisten ravintoloiden gastronominen identiteetti on hukassa.
”Onko mahdollista, että Suomessa yritämme liikaa matkia muita? Ja muilla tarkoitan lähinnä Skandinaviaa. Me emme luota omaan tekemiseen. Meiltä puuttuu rohkeutta ja resursseja tehdä omaa juttua”, pohtii palkittu keittiömestari ja Michelin-kokki Markus Aremo.
Aremon mukaan ongelma on, että Suomessa ravintolat eivät uskalla olla persoonia ja tehdä persoonallista keittiötä.
”Aina on menty pitkälti muiden jalanjäljissä”, Aremo kuittaa.
”Oma gastronominen itsetuntomme on hukassa. Eikä se löydy niin kauaa kuin uskomme aidosti muiden maiden olevan meitä parempia.”
Tamperelaisen paikallisruokaravintola C:n keittiömestari Ilkka Isotalo toteaa, että Suomessa ratsastetaan edelleen turhan paljon pohjoismaisella keittiöllä, jonka aika alkaa olla ohi.
”Meillä herätään kaikkeen liian myöhään. Tamperettakin on alettu mainostaa ruokakaupunkina vasta tänä vuonna, vaikka siihen olisi voitu panostaa jo 10 vuotta sitten. Yleiset asenteet ovat Suomessa, että monelle ruoka on vain polttoainetta, eikä nähdä sitä suurena mahdollisuutena matkailun ja markkinoinnin kannalta.”
Aremo ehdottaa, että gastronomista identiteettiä voisi Pohjoismaiden sijaan muokkailla idän perinteistä.
”Useampi sukupolvi yrittänyt vääntää Skandinavian suuntaan, mutta vahvat perinteet nojaavat itään, Venäjän suuntaan. Sieltä meidän kannattaa ammentaa olemustamme”, Aremo toteaa.
Ulkomaiset raaka-aineet hallitsevat
Lähiruoasta on ollut trendikästä puhua jo vuosia, mutta huippukokkien mukaan suomalaisten raaka-aineiden käyttäminen on edelleen vähäistä – ja liian kallista.
”Suomessa tilataan paljon ruokaa ulkomailta, koska ihmiset ostavat sitä. Kokeilta kysyessä käy ilmi, että kotimaisen ruoan logistiikka pettää. Vastaavasti kuluttajilta kysyttäessä, täällä ei ole tarpeeksi suomalaista tarjolla”, sanoo ravintola Oran keittiömestari ja Michelin-kokki Sasu Laukkonen.
Harva kuluttaja tai kokki jaksaa tehdä ylimääräistä työtä, jota suomalaisia raaka-aineiden käyttäminen vaatii.
”Ulkomailta ostaminen on tehty paljon helpommaksi, mutta silloin valitettavasti ravintoaineet, maku ja ulkonäkö kärsivät. Esimerkiksi Norjan lohi ja Uuden-Seelannin lammas eivät edes tuoksu hyvältä, kun ne saapuvat Suomeen. Silti ne koetaan priimatavaraksi”, Laukkonen sanoo.
Hinta menee usein laadun edelle. Kuluttajat tai nuoret kokit eivät välttämättä tiedä paremmasta tai tunne aitoja kotimaisia raaka-aineita.
”Harva tietää keltajuuresta tai raitajuuresta, tai kuinka lintu leikataan alusta alkaen. Koulutusjärjestelmän tulisi panostaa raaka-aineisiin ja opettaa nuorille, mistä ne tulevat, miten ne viljellään, miten meidän maaperää huolletaan ja eläimiä kohdellaan”, Isotalo selittää.
Kotimaiset maanviljelijät tarvitsevat tukea
Huippukokkien mielestä Suomessa tulisi panostaa enemmän kotimaiseen maatalouteen, aitojen raaka-aineiden ja mahdollisimman puhtaiden tuotteiden tukemiseen.
”Tällä hetkellä ketään ei kiinnosta muu kuin halpa hinta ja mahdollisimman suuri tuotto. Tarkemman suomalaisen ruokaidentiteetin luomisessa tarvitsemme tukea ylemmästä johdosta, maa- ja metsätalousministeriötlä ja Sitralta”, Sasu Laukkonen sanoo.
”Heiltä tarvitaan rahallista tukea, jotta pystymme edistämään kestävää kehitystä ja gastronomiaa. Kaikki muut maat ovat menneet jo meidän ohi, kuten Tanska, jossa kouluruokailusta 75 prosenttia on ekologista ruokaa”, Laukkonen perustelee.
Chapter-ravintolan keittiömestarin Juho Ekegrenin mielestä suomalaiset maanviljelijät tarvitsevat enemmän ravintoloita asiakkaikseen. Vain harvat ravintolat ostavat suoraan viljelijöiltä, koska raaka-aineiden käsittely ja esivalmistelu vie paljon aikaa. Muut ostavat suoraan tukusta, koska se on helpompaa ja halvempaa.
”Maanviljelijöiden tulisi panostaa enemmän viestintään, ja ravintoloiden vastaavasti markkinointiin, jossa korostettaisiin paikallisuutta”, Juho Ekegren sanoo.
Nuori sukupolvi voi muuttaa suunnan
Suomessa ovat kaikki palikat luoda uudenlaista kulttuuria, eikä ravintoloiden tarvitse jumiutua tiukkoihin perinteisiin kuten Ranskassa.
Suomalaisen, tarkan ruokaidentiteetin puuttuminen voidaan nähdä myös mahdollisuutena.
Suomalaisessa ravintolaskenessä eletäänkin tällä hetkellä murrosvaihetta, jossa vanhempi sukupolvi on siirtymässä taka-alalle ja uudempi polvi on ottamassa vastuuta gastronomiasta ja sen suunnasta.
Oman kokemukseni mukaan nuoria tekijöitä kiinnostaa nyt omavaraisuus ja ekologinen ruoanlaitto. Voi olla, että lähiruoka on jo terminä kulunut. Puhtaat raaka-aineet, kestävä kehitys ja huippuosaaminen vievät Suomea eteenpäin.
Myös Markus Aremo korostaa, että gastronomiseen koulutukseen on panostettava.
”Kun koulutus voi hyvin, tämä maa voi hyvin. Koko maa pitää saada raaka-aine- ja ruokakulttuurivallankumoukseen.”
Teksti: Julia Pihlström
Kuvat Eeropekka Rislakki
Facebook Comments