Konseptiliike TRE:ssä on hämyinen tunnelma. Parikymmentä ihmistä on kokoontunut muotoilutavarasta raivatun pöydän ympärille lasilliset sameaa col fondo proseccoa hyppysissään. Pöytä on koristeltu painavilla puunkarahkoilla. WILDin ensimmäinen pop up -illallinen on alkamassa. 

Chef Toivanen

Keittiömestari Jouni Toivanen näyttää levolliselta, mutta kuten yleensä, paha mennä sanomaan, mitä hän miettii. Kukaties sitä, miten on päätynyt kokkaamaan hämyiseen konseptiliikkeeseen myrkkysieniä.

Kun keittiömestari Jouni Toivanen irtaantui Michelin-tähditetystä Luomosta muutama vuosi sitten, hän katosi tutkan alle. Samalla päättyi aikakausi, vaikka moni tajusikin sen vasta myöhemmin.

Vuonna 2015 Toivanen yllätti osallistumalla kilpailijan roolissa Top Chef -formaattiin, jonka ylituomarina olisi voinut yhtä hyvin toimia. Tyypillistä Jounia, kuulin sanottavan.

Toivanen ei silti voittanut Top Cheffiä. Ruudussa nähtiin sentään vilauksia Toivasen huumorintajusta, jonka tunnistaminen saattaa vaatia pientä harjaantumista.

Olen törmännyt mieheen viimeisen parin vuoden aikana siellä sun täällä. Useimmiten sattumalta ja yllätyksenä. Vuonna 2016 olimme samaan aikaan Latviassa. Rankkasin Latvian parhaita ravintoloita, Jouni taas kokkasi teatterinäytöksissä. Kävimme bissellä ja pelaamassa biljardia.

En voittanut illan aikana yhtäkään erää, koska Toivasen silmä ja käsi pelaavat yhteen keskimääräistä paremmin. Se tuskin yllättää ketään.

Maaliskuussa Toivanen sen sijaan yllätti jälleen kaikki. Skattalle syntyi munakkaita myyvä fast casual -ravintola EGG. Sitten hän avasi Mikonkadulle Samuli Karjulan ja parin muun kanssa WILD-kahvilan, jossa myydään todennäköisesti maan maistuvinta kahvilaruokaa.

Tämän iltaisessa vedossa on comebackin fiilistä, sillä pitkät illalliset ovat olleet Toivasen kohdalla kortilla viime aikoina. Tosin tiedän, että tämä ei ole aivan ensimmäinen illallinen TRE:n tiloissa, jonka Toivanen kokkaa.

Ensimmäiselle illalliselle osallistui muun muassa eräs Piilaakson isorikas sekä Helsingin tuore pormestari. Ei hullumpi startti.

Puhutaanpa hieman siitä, mistä WILDin illallisissa on kyse. Ensinnäkin, pöytä katetaan vain yhtenä iltana kuussa. Teema vaihtuu joka kerta. Tänään se on metsä, ensi kerralla meri. Jollain kerralla riista.

Liput maksetaan etukäteen, joten paikalle saapuu parikymmentä suunnitelmallista ihmistä. Se on hyvä lähtökohta rajoja koettelevalle kokkaukselle, mikä Toivasella yleensä on mielessä tavalla tai toisella.

Osallistujat eivät tiedä mitä odottaa. Minkälaista ruokaa WILDissa tarjotaan? Varmaan syötäviä kukkia, koska sellaisia nähtiin Luomossa, joku miettii prosecco-lasi kädessä. Istumme pöytään ja kättelemme ristiin. Tunnelma on odottava.

Mietin jostain syystä täydellistä lihamurekketta, en syötäviä kukkia. Siihen on syykin.

Toivanen sai viime vuonna Elo-gaalassa säätiön myöntämän Villiruokamestarin tunnustuksen. Juttelimme Teatterin jatkoilla ruoasta. Mies kertoi haluavansa valmistaa seuraavaksi täydellisen lihamurekkeen. Kuten isoäiti tekee, mutta täydellisesti.

Se oli todennäköisesti ennusmerkki siitä, mihin Toivasen mieli oli matkalla. Saa nähdä, näkyykö WILDissa viitteitä mummon lihamurekkeesta.

Suurpiirteisesti repäistyn leivinpaperin päällä vartoo suupaloja. Tartun ensimmäisenä pieneen kastikeastiaan ja valelen suuni täyteläisellä liemellä. Kerralla kaikki, syömäänhän tänne tultiin. Astia sisältää muun muassa pihlajaa ja sorsaa. Rapea lintu, liemi ja pureskeltavat marjat maistuvat kosiskelevan makeilta.

Jatkan nieriäpalan kimppuun, jota on maustettu tammella ja tuettu omenalla. Näkkärin päällä olevaa kreemiä maustaa syreeni. Juuri niin puisevaa meininkiä kuin on luvattukin, mitä voi pitää tässä yhteydessä vain myönteisenä asiana.

Seuraavaksi pöytään saapuu lehmus-niminen annos. Siinä maa-artisokka ammentaa lisäpotkua lehmuksen kukinnoista ja metsäsienistä. En ole koskaan syönyt lehmusta, mutta huomioni ei silti kiinnity siihen seikkaan.

Pyörittelen annosta käsissäni. Se on Yllättäen, noh, ei kovinkaan kaunis.

Annoksen maku on tikissä, mikä ei yllätä. Yllätykset eivät kuitenkaan lopu tähän. Toivanen kantaa pöytään kipollisen Amanita porphyriaa, eli kangaskärpässientä. “Mä olen syönyt näitä jo pidempään. Eivät ole tässä kohden enää myrkyllisiä. Maista, jos uskallat.” Selvä homma.

Ekan varovaisen puraisun jälkeen tekee mieli ottaa lisää suuremmalla kauhalla. “Myrkytysoireita ovat pahoinvointi, ripuli, vatsakipu, hikoilu, huimaus ja lihaskrampit. Oireet ilmenevät puolesta tunnista neljään tuntiin nauttimisen jälkeen”, eli jos sisäelimet räjähtävät, se tuskin tapahtuu ennen kuin illallinen on syöty loppuun.

Oikeastaan kyse ei ole niin radikaalista vedosta. Sieniä tekstuurin vinkkelistä lähestyvät venäläiset syövät porphyriaa ilmeisesti siinä missä suomalaiset myrkyllisempää korvasientä. Valkoista kärpässienestä ei saa syötävää millään tempulla ja punaisenkaan kanssa ei kannata leikkiä, vaikka se ei henkeä veisikään. Kangaskärpässienen kanssa voi pelata, kunhan tietää mitä tekee.

Seuraavaksi pöytään tuodaan kvinoapuuroa, jota on maustettu kuusivoilla ja kuhnurin toukilla. Toivanen on tyytyväinen pari päivää aiemmin uutisoituun uuselintarvikelakiin, joka sallii vastaisuudessa hyönteisruoan tarjoamisen. Hän on kokannut sen kunniaksi yllätysannoksen. Toukkia huuleen vaan. Muistelen Heston Blumenthalin reseptille kunniaa tehnyttä etanapuuroa, jota Toivanen tarjosi edesmenneessä Pure Bistrossa.

Kuhnurintoukat saattavat herättää epämääräisiä fiiliksiä ulkonäkönsä puolesta, mutta toimivat makunsa puolesta.

Miltä ne sitten maistuvat? Kuvaileminen vaatii hieman ponnistelua. Paistetun kuhnurintoukan maku muistuttaa paahdettua sipulia, pähkinäisyyttä ja jotain muhevaa, kuten mallasrouhetta, mutta on enemmän kuin näiden summa. Maussa on jotain tunnistamatonta, joka etsii vielä nimeä. Kyse on ominaismausta.

Kukaties hyönteismäisyydestä tulee peruskäsite ruokajargoniin seuraavan vuosikymmenen aikana, mutta nyt astellaan edelleen suhteellisen neitseellisellä maaperällä.

Siikapala on mehukkaiden katajanmarjojen, hennosti karvaan marjaisan kastikkeen ja siianmädin alla piilossa. Reseptissä lienee myös loraus Kyrön voitokasta Napue Giniä. Annos näyttää melko räjähtäneeltä saapuessaan pöytään. Se näyttää siltä kuin olisi herännyt samasta sängystä kuhnurintoukkien kanssa.

Isken silti kiinni aikailematta, uhkuen luottamusta. Kalan kypsyys on lähempänä sashimia kuin kypsää, mistä Toivanen muistaa varoittaa. “Sen on tarkoitus olla tuollainen.”

Siika-annos putsaa pöydän herkullisuudella. Melkoisen täydellinen pala vaaleaa kalaa, mitä tulee makuun.

En muista milloin viimeksi söin näin hyvän makuista siikaa.

Ilta jatkuu aromaattisella douglaskuusella maustetulla poron kyljellä ja sydämellä. Mureaa ja maistuvaa. Kaikin puolin hyvää, mutta ajatukseni on alkanut kaihertaa minua ja rajoittaa jo kaistatilaani hieman kuin hitaasti auringon eteen lipuva kuu. Niin käy joskus, kun ajatukset alkavat hyrräämään. Mutta puhutaan siitä myöhemmin.

“Douglaskuusta kasvaa muun muassa Kilon poliisiasemaa vastapäätä, mutta sen poiminen sieltä on laitonta, joten ei kannata hakea sitä sieltä omaan käyttöön”, Toivanen kertoo.

Sinne siis kaikki lapsukaiset, jos kuusivajarit iskevät.

Jälkiruokana tarjottu uunijäätelö kuusesta ei petä sekään. Vihertävien makujen spektrissä liukuva havuisuus ei ala tökkiä jälkkärinkään kohdalla, vaikka havupuiden maku on toistunut läpi illallisen ensimmäisistä suupaloista lähtien.

tulee olemaan vaikeaa selittää Tuleville sukupolville , että silloin kun kääkkä oli nuori puita ei vielä syöty. Kävyistä tehtiin korkeintaan lehmiä, joilla leikittiin pakkasessa.

Niin olennaisiksi havupuiden ominaismaut ovat käyneet kotimaisessa gastronomiassa, jos puhutaan terävimmästä huipusta. Sieltä ne valuvat takuulla alaspäin, markettien kautta ihmisten arkisiin ruokapöytiin. Ja hyvä niin.

Palaan hetkeksi vielä siikaan. Pyysin saada napsaista kuvan vierustoverini siika-annoksesta, koska se oli kuvauskelpoisempi kuin omani. Halusin kai suojella kokkia. Keskustelimme ruoan ulkonäöstä. Annokset olivat hänen mielestään kauniita, omalla tavallaan.

Itse en pidä annoksia kauniina. Sen sijaan huomaan inspiroituvani niiden rumuudesta. Aivan kuin sillä alleviivattaisiin jotain hyvin olennaista. Tämä ajatus kimpoilee mielessäni, eikä jätä rauhaan.

Ilmassa on näkymättömiä perhosia, mutta en saa niitä kiinni. Paras jättää asia hautumaan, ja palata asiaan artikkelin kirjoituksen yhteydessä, tuumin.

Uunijäätelöä ja kuusta -annos poseeraa kuin ysärin heroiinimalli

Eli nyt. Tuntuu kuin siitä olisi vuosikymmeniä, kun Toivanen kasasi fine dining -annoksia pinsetillä Luomon keittiössä, vaikka kyse on muutamasta vuodesta. Annokset olivat Suomen kauneimpien joukossa ja ilmensivät sellaisina Wallstreetin tuhoa edeltänyttä pörssihuuman aikakautta. Hämmästelin Toivasen taitoja kuin tappion hetkellä baaribiljardissa.

Tästä johtuen pidän itsestäänselvänä, että kalan asettelu lautaselle on loppuun asti suunniteltua Toivasta. Hän pystyy tekemään silmät kiinni kauniimpia annoksia kuin enemmistö vartin vääntämisellä.

Kyseessä on siis Toivasen valinta. Kyseessä on viesti, jonka Toivanen välittää käsillään. Mutta mikä viesti on ja kenelle se on tarkoitettu?

Onko Toivanen tullut kuluneiden vuosien aikana siihen lopputulokseen, että kauneus on sittenkin turhaa, mietin. Se on mahdollista, mutta tuntuu epätodennäköiseltä.

Kyse lienee ennemmin statementin kaltaisesta valinnasta, joka pitää suhteuttaa valtavirtaan.

Kukaties. Suomessa on tavattu ajatella puhumista toimimisen poissulkevana vastakohtana. Vaitonaisuuteen on muodostunut kvasimoraalinen ulottuvuus, joka hiljentää seurueet edelleen julkisissa kulkuvälineissä.

Tämä on johtanut tilanteeseen, jossa tekemistä on saatettu mitattu puhumattomuudella. Melkoinen mindfuck, joka saattaa liittyä käsillä olevaan rubikinkuutioon nimeltä Jouni Toivasen aivoitukset.

Väliin havuisan raikasta

Myös muodon ja substanssin välille on perinteisesti viritelty samankaltaista dualismia kuin puhumisen ja tekemisen välille. Palapelin osa numero kaksi. Kauneuden on ajateltu edustavan pintaa, joka on alisteisessa asemassa makuun samalla tavalla kuin kristillinen keho sieluun.

Näin siitä huolimatta, että ihminen syö sekä silmillään että suullaan.

Mittauttaako Toivanen annostensa herkullisuutta niiden epävisuaalisuudella vai onko viestissä sittenkin elämänpoliittinen ulottuvuus, jonka kärki sojottaa ravintolakenttää kohti?

onko kyse muodin, musiikin ja taiteen piirissä yleisestä antiestetiikasta, jossa rumuus nostetaan kiinnostavuudessa kauneuden edelle?

Todennäköisesti. Tai ehkä sittenkin kyseessä on yhden miehen protesti instagram-aikakauden pinnallisuutta vastaan. Tästä porosta ei irtoa herutuskuvia, saatana.

Ilta alkaa täsmälleen samoilla mauilla kuin alkaa, jolloin mauista muodostuu kehä. Pihlaja, tammi ja syreeni. Suklaaseen dipattu pihlajan nuori lehdenalku on yksi illan herkullisimmista suupaloista. Ja muistuttaa monin tavoin kauniita juttuja, joita tähtipaikoissa tarjotaan edelleen.

Toivasen intuitiivisyyden huomioiden, voi olla, ettei hän ole miettinut asiaa näin käsitteellisellä tasolla; kunhan tuhoaa nykyisyydestä käsin omaa menneisyyttänsä, koska se tuntuu hyvältä.

Tämä olisi tyypillistä Toivasta, sillä hän kulkee omia polkuja, piittaamatta mitä mieltä me muut siitä olemme. Menetelmällä syntyy uusia uria sinne missä oli aiemmin pelkkää ryteikköä. Muut voivat seurata halutessaan perässä, kun tie on selvä.

Tässä kohden on syytä todeta ilmeinen: Toivanen ei ole menettänyt kykyä yllättää vuosien varrella. Samalla myös hänen näkemyksensä kokkaamisesta on hioutunut.

Paradoksaalista kyllä, Toivasen kulinaarinen näkemys on hioutunut kulmikkaammaksi. Mutta sitähän ravintolan nimikin viestii. WILD ei voi olla kesytettyä. Eikä sen pidä olla.

Tällä hetkellä Toivasen tekee mieli kokata WILDissa villiä ruokaa ja tarjota se ainakin osittain melko kotiruokamaisesti syystä, jota minä voin vain arvailla.

WILDIN viinitarjonta on kallellaan luonnonmukaiseen ja onnistuu pääosin

Toivanen sanoutuu rumuuden avulla kukaties irti gastronomian valtavirrasta, jotta voi maksimoida toimintavapautensa. Toisin sanoen tehdä juuri sitä, mitä itse haluaa.

Puoliraakaa siikaa, kärpässieniä, hyönteisiä, mitä vain. En tiedä olenko oikeassa, mutta nostan ajatukselle hattua.

Toivanen osoittaa WILD-illallisella, että on edelleen yksi Suomen kiinnostavimmista kokeista.

Vaikka kyse on hänen kohdallaan estetiikan devoluutiosta enemmän kuin evoluutiosta, vaikuttaa vahvasti siltä, että Toivanen on löytänyt matkan varrella äänensä keittäjänä. Kypsä versio Toivasesta tekee mitä lystää.

Tarjotaanko raaka-aineet kauniisti aseteltuina vai ei, on lopulta toissijaista.

Maailma tarvitsee Jouni Toivasia.

Arto Koskelo
Kuvat: Arto Koskelo

Ps. Seuraavalla WILD-illallisella on luvassa muun muassa merenpohjasta sukellettuja raaka-aineita, joita ei ole todennäköisesti maistettu Suomessa aikaisemmin. Voit hommata lippusi iltaan täältä. 

 

Facebook kommentit