Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki on tulkinnut 20 vuoden ajan, mitä merkityksiä kukin uusi 50 Parasta Ravintolaa -lista kertoo. Lähes 450 äänestäjää ei voi olla väärässä. Listan muutokset ja sijoitukset kertovat trendeistä ja uusista signaaleista, jotka ennakoivat tulevaa. Salipalvelun nousu tunnelman luojaksi ja turvallisuuden tunteen takaajaksi on nyt merkittävä kehityssuunta. Salihenkilökunta saa viimein arvostusta.
Uudella listalla on käynyt kuhina. Listan sisäinen järjestys elää vahvasti. Nopeita nousuja ja laskuja on useita. Lisäksi uusia ravintoloita on 10, seitsemän teki paluun listalle – vastaavasti 17 edellisen vuoden listan ravintolaa on pudonnut Bubbling under -listan sijoille 51-100. Määrä on poikkeuksellinen ja se kertoo turbulenteista ajoista.
Bistronomia hallitsee ilmatilaa
Bistroutuminen jatkuu vauhdilla ja suurin osa listan ravintoloista edustaa bistronomian eri alalajeja: ranskalaista, pohjoismaista husmanskostia, lähiruokaa, italialaista, Aasia-vaikutteista, ronskia brutaalibistroa, mummobistroa sekä kokeilevaa neobistroa ym.
Klassisuus korostuu ja ranskalainen keittiö on tehnyt vahvan paluun. Klassisuus tarkoittaa peruskalliota ja pysyvyyttä aikana, joka on epävarma ja pelottavakin.
Ravintoloita poistuu ja uusia syntyy ennätysmäärin. Kyse ei ole vain ostovoiman leikkautumisesta, vaan myös asiakkaiden tarpeiden muutoksesta.
Yhä useampaa ravintolaa kutsutaan bistroksi. Aiemmin konseptia olisi kutsuttu joksikin muuksi. Bistro on taikasana. Bistro on lupaus matalasta kynnyksestä ja hyvästä ruoasta. Lisäksi bistro on lupaus oman rahan paikasta ja keskihintaisuudesta, joka sekin on inflaation ja kustannusten nousun jäljiltä yläviritteistä.
Bistroähky häämöttää. Lisäksi yhä useampi uusi ravintola suunnitellaan sisustusta myöten siten kuin se olisi aina ollut olemassa. Ideana on olla klassikko jo syntyessä. Muutamalta se onnistuu – muut joutuvat elämään klassikon elämän ennen tavoitteen täyttymistä.
Yhteisinä tunnusmerkkeinä bistroajattelussa ovat hyvä hinta-laatusuhde, klassisuus ja erityisesti lämmin kodikkuus.
Ulkomaailmalta suojaava lämpö ja turvallisuuden tunne korostuvat.
Valaistuksen hämärtäminen hankaloittaa kännykkäkuvien ottamista annoksista. Se on vinkki, että edes ruokailun yhteydessä voitaisiin elää tässä hetkessä ja olla läsnä yhdessä eikä somesfäärin algoritmien koukussa.
Hämäryyden ensisijainen syy lienee kuitenkin säästää sähkölaskussa, koska harvan hanuri kestää sähköpörssin villiintyneitä kuluja.
Samalla asiakas lakkaa olemasta ravintolan ambassadööri, joka toteuttaa somessa markkinointiviestintää ilmaiseksi. Ravintola ei ole kuitenkaan budjetoinut muuhun markkinointiin latiakaan, koska markkinointiin ja viestintään suhtaudutaan kulueränä eikä investointina jatkuvuudelle.
Tämä on myös vastaus siihen, miksi eri puolilla Suomea on ravintoloita, joihin ei löydetä – eivät listan äänestäjiksi kutsututkaan – vaikka laadullisesti listalle kenties kuuluisivatkin.
Palvelun henki ratkaisee
Lämmin, intiimi, mutkaton ja persoonallinen, mutta sujuva ja asiantunteva palvelu on osa turvallisuuden tunteen tarpeeseen vastaamista. Kylmänviileä, palveluprosessia suorittava sali tuntuu tässä ajassa jopa vihamieliseltä. Palvelu on kasvanut selkeäksi osaksi tunnelmaa ja ravintola on nyt näyttämö luonnonlahjakkuuksille, joilla on hyvä ihmisten ja tilanteiden lukutaito.
BasBas-ravintolan ravintoloitsija Nicolas ”Niki” Thieulonin saama tunnustus Ammattilaisten ammattilainen osuu juuri tähän salitunteeseen, jota ravintola-ala pitää tämän hetken tavoitetilana. Ruoan ohella juuri salin henki on nostanut BasBasin usean vuoden ajan listan kärkikolmikkoon ja välillä tunnustuksena on ollut Paras palvelu -kategorian voitto.
Huippu- ja julkkiskokkivetoisuus on hiipunut jo vuosia – nyt salin työskentelyn maine ja tunnetilan luomisen kyky ovat se juttu.
Valumateoria toimii, ja moni ravintola pyrkii palvelun lämmössä ja salin hengessä BasBasin kaltaiseen maagiseen taikapiiriin. Magia tarkoittaa vaikuttamista, mutta tässä tapauksessa valkoista magiaa, joka on sielun valon puolella.
Kaikki ei ole kuitenkaan pelkkää turvallisuushakuisuutta. Myös outous, jännittävyys ja persoonallisuus puhuttelevat. Hauskasti omaäänisiä ravintoloita ei ole koskaan ollut listalla näin monta kuin nyt, ja ne selittävät toinen toisiaan (mm. Outo, Luovuus kukkii kaaoksesta, Gastro Cafe Kallio).
Hullut ajat vaativat positiivisesti hulluja ideoita, jotka vapauttavat meidät arjen negatiivisesta ja tuhovoimaisesta hulluudesta.
Karnevalisoinnissa on voimaa, mutta se pitää tehdä uskottavasti ja laatu edellä.
Lähiruoka ei ole enää taikasana
Lähiruoka ja raaka-aineiden kotimaisuus eivät ole enää kaiken määrittävä tai edes tavoiteltava hyve ja vaatimus. Uuden Pohjoisen Keittiön manifestista, joka vannoi pohjoisiin, pienten tuottajien raaka-aineisiin, on jo 20 vuotta. Heiluri liikkuu nyt toiseen suuntaan, mutta laadun vaatimus ja raaka-aineen ominaismaun puhtaus ovat jääneet. Myös sesonginmukaisuus ja tuoreus ovat tulleet jäädäkseen.
Eettisyys ei rajoitu enää raaka-aineisiin, hävikin minimointiin tai kierrättämiseen. Mukaan on astunut myös henkilökunnan jaksaminen vastavoimana ilmiölle, jossa huipulle pääsy on vaatinut erityisesti keittiössä 12 -tuntisia työpäiviä kuusi päivää viikossa. Yhä useampi ravintola on auki enää neljänä päivänä viikossa kuten BasBas, Bona Fide ja Outo.
Näin henkilökunnalle jää aikaa parisuhteelle ja ystäville sekä ajattelulle, ja töissä jaksaa antaa itsestään parasta ja sen yli.
Samaan aikaan, kun yhteiskunnassa käydään keskustelua nelipäiväisen työviikon mahdollisuudesta tai mahdottomuudesta, ravintola-ala toteuttaa jo sitä.
Tähdet sinkoilevat
Koskaan aiemmin Michelin-tähtiravintolat eivät ole hajaantuneet listalla niin laajasti kuin nyt sijoille 1-16. Sekin aika on nähty, että kaikki Misukat olivat Top kympissä. Nyt arvostetaan muita ominaisuuksia kuin korkeinta mahdollista teknistä osaamista sekä vaativien yksityiskohtien perfektionismia.
Ilmiö on sama kuin korkeakulttuurin arvostuksen rapautumisessa viihteen tuottaman nopean ja helposti saavutettavan tunnepalkinnon noustua hyväksytyksi ja kulttuuriksi. Siksi olen jo useamman vuoden muistuttanut, että fine diningin on perusteltava olemassaolonsa ja keksittävä itsensä uudelleen. Myös Michelinin on uudistuttava, koska sillä on ohjaavaa voimaa.
Huomioitavaa on, että tähtiravintolat eivät saa äänestäjiltä montakaan oivaltavaa kommenttia.
Kaikki on niin täydellistä, ettei sanotuksi saa – tai sitten ollaan epävarmoja siitä, mistä on kysymys ja arkaillaan sanottaa huomioita, jottei näyttäydytä ymmärtämättömänä mestariteoksen edessä. Onko tämä asiakkaan vika, vai viestinnällinen ongelma, sanojen vaje ja keskustelemattomuuden aiheuttama pulma?
Aasia kelpaa, mutta Kiina ei
Aasia-vaikutteilla säätäminen jatkuu, vaikka keittiö tukeutuisi muutoin ranskalaisiin tekniikoihin tai pohjoismaisuuteen. Japanin arvostus on korkealla, Korea kurkkii olan takaa, Thai-keittiön nostaminen kuuluu Thaimaan valtion gastrodiplomatian keinoihin.
Historiallisista syistä, jossa kiinalaisravintoloita on ollut Suomessa jo 1980-luvulta lähtien, kiinalaista keittiötä ei mielletä korkean tason gastronomiaksi.
Ei, vaikka Kiinan vaikutus tekniikoihin ja ruokalajeihin on kiistaton kaikkien Aasian keittiöiden taustalla. Kiina ja Intia ovat kohta maailmantalouden ykkösvetureita, ja niiden kulttuurinen vaikutus nousee voimakkaammin lautasille. Kiinan Vyö ja Tie -hanke tuonee edetessään muassaan myös vanhan Silkkitien mausteet, jotka nostavat Lähi-Idän ruoan inspiraation lähteeksi muutoinkin.
Etniset tekijät ja etninen autenttisuus
Sijat 51-100 ovat kaikkiaan kiintoisa lista, joka kertoo, mitä heti päälistan kannassa tapahtuu. Ja HUOM! tasan puolet ravintoloista on muualta Suomesta kuin Helsingistä.
Suomessa on arviolta 13 000 ravintolaa, joten sadan parhaan joukko on Suomen ehdotonta huippua.
On selvää, että suurimmalla osalla on mahdollisuus päälistalle kunhan vain ne saavat itsensä näkyviin ja kuuluviin. Periaate on selkeä: jos ravintolasta ei tiedetä, kukaan ei osaa etsiytyä sinne.
Vaikka suomalainen keittiö on muun maailman silmissä etninen, on häkellyttävää, kuinka vain muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta maailman muut etniset ravintolat – erityisesti sellaiset ravintolat, joiden takana ovat maahanmuuttajataustaiset tekijät itse – loistavat poissaolollaan päälistalta.
Sen sijaan sijoilla 51-100 ovat mm. Boon Nam, Pobre ja The Room by Kozeen Shiwan. Näistä kaksi viimemainittua eivät ole kulttuurisen omimisen kautta väitettyä autenttisuutta, vaan ne nousevat tekijöiden omista juurista. Täysi peukutus!
Etnisten ravintoloiden paremman sijoittumisen esteenä on tietämättömyys Euroopan ulkopuolisten keittiöiden perusteista.
Siis sama ilmiö, miten suomalaisen keittiön alueelliset ominaispiirteet ovat jopa meille itsellemme epäselviä.
Tomi Björckin ja kumppaneiden Boon Nam jäi vain parin äänen päähän sijoittumisesta päälistalle. Vauhti on kuitenkin lupaava, sillä samalla hetkellä kuin julkistimme Messukeskuksessa uuden listamme, Boon Nam vastaanotti Thaimaan suurlähettiläältä Thaimaan valtion myöntämän Thai Select Signature -palkinnon, joka on tae ruoan autenttisuudesta.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Andres Teiss
SUOMEN 50 PARASTA RAVINTOLAA 2024 – TULOKSET
(suluissa sijoitus 2023)
1 (1) Palace Helsinki
2 (8) Grön Helsinki
3 (2) BasBas Helsinki
4 (3) Kaskis Turku
5 (7) Savoy Helsinki
6 (5) Vinkkeli Helsinki
7 (22) Smör Turku
8 (6) Luovuus kukkii kaaoksesta Helsinki
9 (16) Bona Fide Helsinki
10 (4) Bistro Bardot Helsinki
11 (38) Vår Porvoo
12 (–) Le Coucou Vert Helsinki
13 (9) Café Savoy Helsinki
14 (20) Demo Helsinki
15 (10) Alexanderplats Helsinki
16 (12) Olo Helsinki
17 (14) Kuurna Helsinki
18 (–) ravintola 305 Helsinki
19 (19) Brasa Helsinki
20 (18) Kajo Tampere
21 (–) Ristorante Scolare Helsinki
22 (13) Finnjävel Salonki Helsinki
23 (27) Wellamo Helsinki
24 (17) Nolla Helsinki
25 (11) Boulevard Bar & Seafood Helsinki
26 (21) Mami Turku
27 (28) Ravinteli Huber Tampere
28 (15) Muru Helsinki
29 (26) SicaPelle Porvoo
30 (–) Solitary Rantasalmi
31 (–) Restaurant Outo Helsinki
32 (48) Ragu Helsinki
33 (29) Nokka Helsinki
34 (–) Le Ankka Helsinki
35 (–) Bistro Gina Helsinki
36 (23) Pastis Helsinki
37 (25) Mat Distrikt Helsinki
38 (59) Bistro O Mat Kirkkonummi
39 (31) Kosmos Helsinki
40 (66) Gastro Cafe Kallio Helsinki
41 (63) The Bull & The Firm Helsinki
42 (53) Goose Pastabar Helsinki
43 (51) Sky Kitchen & View Rovaniemi
44 (41) LiV Tampere
45 (–) Bistro Le Coin Helsinki
46 (58) Pompier Espa Helsinki
47 (82) Tertin Kartano Mikkeli
48 (–) Bistro Eloisa Tampere
49 (45) Spis Helsinki
50 (42) Ravinteli Bertha Tampere
KATEGORIAVOITTAJAT 2024
Paras Tunnelma – BasBas – Yhteistyössä E. Ahlström
Paras Tulokas – Ravintola 305 – Yhteistyössä Quandoo
Paras Innovatiivinen – Outo – Yhteistyössä Wihuri Metro-tukku
Ammattilaisten Ammattilainen – Nicolas Thieulon, BasBas – Yhteistyössä Helsingin Messukeskus
Paras muutoksentekijä – Toni Kostian, Grön
Paras Viinilista – Muru
Paras Olutlista – Nolla
Paras Palvelu – Palace
SIJAT 51-100 / BUBBLING UNDER
(suluissa sijoitus 2023)
51 (93) Boon Nam Helsinki
52 (–) Havu Kitchen & Bar Kuopio
53 (–) Taivaanranta Lahti
54 (–) Tintå Turku
55 (–) Pobre Helsinki
56 (–) Sekel Helsinki
57 (96) Siro Turku
58 (–) Bistro O Mat Lyyra Helsinki
59 (83) Ateljé Finne Helsinki
60 (46) Apaja Tampere
61 (–) Gustavo Turku
62 (–) Aihki Pelkosenniemi
63 (–) Mikko Utter Lohja
64 (57) Sake Bar & Izakaya Helsinki
65 (36) Ego Helsinki
66 (44) Plein Helsinki
67 (37) Kakolanruusu Turku
68 (–) Musta Lammas Kuopio
69 (50) Viinibaari Apotek Helsinki
70 (62) Oobu Turku
71 (24) Elm Helsinki
72 (30) Paulette Helsinki
73 (78) Carelia Helsinki
74 (64) Juurella Seinäjoki
75 (35) Aanaar Inari
76 (–) Näsinneula Tampere
77 (60) 4 vuodenaikaa Tampere
78 (76) Urban Kuopio
79 (40) Bistro O Mat Tapiola Espoo
80 (33) Hella & Huone Tampere
81 (–) The Rook Helsinki
82 (49) Paakari Kangasala
83 (92) Young Hearts Helsinki
84 (32) Albina Helsinki
85 (–) Armiina Helsinki
86 (–) Nolita Helsinki
87 (52) Wino Helsinki
88 (75) Gösta Mänttä-Vilppula
89 (56) Gustav Kitchen & Bar Rovaniemi
90 (88) Karu Izakaya Turku
91 (–) The Room by Kozeen Shiwan Helsinki
92 (73) Lehtovaara Helsinki
93 (65) Kielo Joensuu
94 (39) Fiasco? Helsinki
95 (55) Fröj Vaasa
96 (–) Vintero Vantaa
97 (–) Yeastie Boi Helsinki
98 (–) Dining 26 by Arto Rastas Tampere
99 (97) Locanda Scappi Helsinki
100 (87) Gastropub Mylly Lahti
Facebook Comments