”Kun NoHo Partners ilmoitti eilen eriyttävänsä suomalaisen gastronomian historian jättiläiset Palacen ja Savoyn omaksi Financier Group -yhtiöksi, se ei tullut yllätyksenä. Suurempi yllätys olisi ollut, jos pörssiyhtiö ei olisi tätä koreografiaa tehnyt. Sen sijaan Helena Puolakan tuominen Lontoon huipulta Savoyhin tuli kyllä ihan kulman takaa”, Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki kirjoittaa.
Yhtiön nimi, Financier [ranskaksi fi.nɑ̃.sje] tulee perinteisestä ranskalaisesta mantelikakusta tai leivoksesta, jolle kevyesti ruskistettu voi antaa makua ja väriä.
Annetun lupauksen mukaan Suomeen syntyy uusi huippuluokan ravintolayhtiö, joka pyrkii maailman huipulle. Uuden yhtiön perustajina ja omistajina toimivat NoHo Partners (enemmistöosakas 77,5 prosentilla) ja uuden yhtiön johtoryhmän muodostava nelikko: Lontoosta Suomeen palaava yllätysnimi, keittiömestari Helena Puolakka, Ravintola Palacen keittiömestari Eero Vottonen sekä yrittäjät Saku Tuominen, joka toimii yhtiön luovana johtajana, ja Jyrki Sukula, joka kantaa titteliä Quality Controller.
Saku Tuominen on toiminut jo usean vuoden hallitusjäsenenä Royal Ravintoloiden ajoista lähtien. Jyrki Sukula on ollut neuvonantajana niin ikään pitkään mm. yhtiön sisäisen ravintoloisijakoulutusyksikössä, Royal Akademyssa.
Mainiolla tavalla myös Helena Puolakalla on historiallinen yhteys ryhmään, sillä kun hän valmistui Perhosta 30 vuotta sitten, ensimmäinen työpaikka oli Sukulan ravintola Helmessä.
Kun Restamax ja Royal Ravintolat yhdistyivät kohukaupalla viime vuonna, alkoi ihmettely, miten Royalin ylin fine dining -kategoria istuu kokonaisuudessa, jonka toisessa ääripäässä on olutvetoisia kansankuppiloita.
Kahden niin erilaisen, mutta monella tavalla käytännön periaatteiden osalta samanlaisen, yhtiön sulautuminen toisiinsa on ollut tietenkin yhdistymisen ensimmäinen tavoite ja menestyksen lupauksen edellytys.
Miten niin samanlaisia? Molempia yhdistää yrittäjävetoinen toimintamalli, jossa ravintolalla voi olla kasvot ja nimen antava vetäjä pienellä omistusosuudella, mutta suurella sydämellä ja intohimolla. Yhtiö antaa taustalla tukea numeroiden pyörittämiseen ja hallintoon.
Koska edessämme on pörssinoteerattu ravintolajätti NoHo Partners, uskottavuus on pitänyt lunastaa sijoittajien keskuudessa jo moneen kertaan. Siksi yhtiössä tehtiin ensin päätös suursiivouksesta, jotta tuleva kasvu voi toteutua vailla menneisyyden painolastia.
Käytännössä tämä johti 20 ravintolan lakkauttamiseen tai myymiseen, mutta myös konseptin muutokseen, jos ravintolan lokaatio ja vuokrasopimus ovat muutoin olleet kohdillaan. Näiden toimien kohteeksi päätyivät lähinnä Restamaxin portfoliossa olleet ravintolat. Uudelleen konseptoinnit ovat sen sijaan ammennetut entisen Royalin salkusta.
Julkinen salaisuus on se, että fine dining tarkoittaa Suomessa harvoin lupaa rahan painamiseen ja naurua matkalla pankkiin, lyhyitä sprinttejä lukuun ottamatta.
On vaikea kuvitella toista ravintola-alan sektoria, joka on käsityön takia niin työvoimavaltaista ja siten kallista, ja joka on niin herkkä talouden suhdanteille kuin fine dining.
Fine diningin olemassa olon edellytyksenä on kulttuurinen tahto ja ymmärrys – pelkkien lukujen valossa siinä ei ole järjen hiventä työpanokseen verrattuna – kuten ei ole monissakaan kulttuurin osa-alueissa kuten oopperassa.
Mutta voihan sitä kysellä menestyviltä sijoittajilta ja finanssialan huipuilta, onko kalleimman luokan autojen omistamisessakaan arvon alentumisineen mitään järkeä lukujen valossa.
Michelin-tähtijahdissa ravintoloilla on usein rahoittajia, joille ruoka ja juoma ovat lajin korkeimman tason harrastamista, jolla lunastetaan kulttuurinen pääoma ja sosiaalinen asema – rahaa on monilla, mutta tähtiä vain harvoilla.
Oman lukunsa nyt perustetun yhtiön taustaspekuloinnissa ovat tietenkin antaneet julkkiskokki Kari ”Kape” Aihisen ympärillä velloneet huhut. Roster-ravintoloiden perustamisesta lähtien Aihisen panos Savoyssa on ollut vähäisempi kuin todellinen tarve olisi vaatinut tilanteessa, jossa Savoyn linja on muuttunut hahmottomaksi ja irralliseksi sen historiasta.
Kokin uskottavuus alkaa olla koetuksella, jos 14 vuotta Savoyn keittiötä ohjannut julkkiskokki näkyy useammin televisiossa opettamassa kotikokkaamisen perusteita uusavuttomillea perheille kuin näkyvillä ravintolassa. Rapautuminen alkaa välittömästi.
Tilanne on kuitenkin osoittanut, kuinka Savoyn brändi on kokin brändiä vahvempi. Tähän Puolakkakin oman näkemyksensä perustaa.
Savoyn historia ja perinteet ohjaavat sen tietä jatkossa, vaikkakin modernilla kädellä. Keittiö linjataan suomalais-ranskalaiseksi hitusella venäläistä vaikutusta. Siten Savoy tekee paluun sen yli 80-vuotisille juurille.
Nimettömänä pysyvän lähteen mukaan kiinteistön omistava Ahlströmien suku on ollut valmis vaihtamaan Savoyn operaattorin. Suvulle Savoy ja Alvar Aalto ovat perinnettä, joka edellyttää absoluuttista panostusta.
Erilliseksi yhtiöksi siirtämisen syitä on ainakin viisi, joiden ymmärtämiseksi ei tarvitse spekuloida edes NoHo-johdon fine diningiin liittyviä, mahdollisia ristiin meneviä käsityksiä ja arvojen törmäystä. Muitakin syitä voi olla, mutta tässä on muutama:
- Suhdannevaihteluille alttiit ravintolat voivat olla rasite pörssiyhtiön sijoittajatarinalle huonoina aikoina. Olemme mitä ilmeisimmin pitkän taantuman edessä.
- Tiedetään, että Michelin-tarkastajia epäilyttää suuren pörssiyhtiön mahdollinen sekaantuminen ravintolan linjauksiin ja mm. raaka-ainehankintoja keskittämällä – siksi tähden tai useamman saaminen on normaalia vaikeampaa.
Voi sen näinkin sanoa: Palace on Suomen ainoa kahden tähden ravintola, jolla on vain yksi tähti.
Palacen Eero Vottonen on avoimesti hakemassa ainakin kahta tähteä. Helena Puolakka on osaltaan kulkenut Lontoossa ja Pariisissa upean tien maailmantähtien keittiöissä Gordon Ramsaysta Pierre Cagnaireen sekä Pierre Koffmaniin. Hän on ainoa suomalaiskokki, joka on vastannut kahden ravintolan kolmen Michelin-tähden keittiöstä.
- Palacen ja Savoyn eriyttäminen sisältää viestin, jonka mukaan enää ei tarvitse epäillä, etteivätkö jäljellä olevat Restamaxin ja Royalin ravintolat mahtuisi tämän jälkeen samaan NoHo Partners -yhtiöön. Poikkeamat on nyt ratkottu.
- Palace ja Savoy voivat toimia keittotaidon ja palvelun akatemiana ilman, että kvartaalitalous varjostaa pitkän aikavälin viisautta. Niiden keittiöiden ja salien kautta kulkee ja oppii iso joukko tekijöitä, jotka kykenevät ottamaan myöhemmin vastuuta NoHo:n ruokavetoisten ravintoloiden pyörittämisen tilanteessa, jossa kilpailu kovenee joka vuosi ja pula ammattilaisista on krooninen. Maailmalla keittiön ja salin välinen raja liudentuu ja uudentyyppiselle, yhtäaikaa tarkalle mutta persoonalliselle palvelulle on tilausta.
- Savoyn ja Palacen yhtiöittäminen omaksi huippuyksiköksi on myös viesti Savoyn kiinteistön omistajasuvulle ja A. Ahlström Kiinteistöt Oy:lle, että nyt tehdään kaikki mahdollinen ja että Lontoon huippupaikoista vastannut Helena Puolakka on sellaisen tahtotilan ja laatulupauksen täyttymys, johon kukaan muu vuokralaisehdokas ei kykene. Näin myös Ankkalammikon näkökulmasta NoHo:n Tampereen pääkonttori pysyy kauempana kuin kilometrit antavat ymmärtää. Varmaa on se, että Helena Puolakan nimi vetää Michelin-ukot Savoyn hissin ovelle jonoksi asti.
Teksti ja kuvat: Eeropekka Rislakki
Facebook Comments