Monet kokit ovat avoimen tuskastuneita vaatimuksiin erikoisruokavalioista. Turhautuminen purkautuu syyllistämällä asiakkaita: ongelma on ihmisten korvien välissä.

Kotimaisten kielten keskuksen kuukauden sana heinäkuussa oli kaiketon.  Selitys on nyt paikallaan:

”Kaiketon ruoka on tavallisesti ainakin maidotonta, gluteenitonta, munatonta ja soijatonta. Kun leipoo täytekakun, mustikkapiirakan tai muun herkun kaikettomalla reseptillä, suuri osa ruoka-aineallergioista ja välttämisruokavalioista tulee automaattisesti huomioiduksi”, kielikeskus selvittää ja jatkaa:

Kaikettomia ruokia ja leivonnaisia kutsutaan myös nimityksellä tonton:

”Joidenkin tavallisten ainesosien puuttumisesta kerrotaan toistamalla karitiivijohdinta -ton. Esimerkiksi tonton-kakku leivotaan ilman sokeria ja vehnäjauhoja.”

Yleensä ravintoloissa aistitaan ja reagoidaan muutoksiin ensimmäisinä ja ruokakauppa raahautuu myöhemmin perässä. Nyt tilanne on päinvastoin, siitäkin huolimatta, että sekä K- että S-ryhmä ovat olleet tavoilleen uskollisina hitaita ja hissuksiin verrattuna Keski-Euroopan nopeasti muuttuvaan tarjontaan.

Ravintolaväki on sentään reagoinut, mutta kääntämällä selän ja näyttämällä keskisormea asiakkaiden vaatimuksille ja toiveille.

Siten voi kysyä, kenellä viiraa lopulta korvien välissä. Kokit ovat hurranneet Facebookissa suuren maailman artikkeleita, joissa ravintoloitsijakokki on vaatinut asiakkailta lääkärintodistusta free from -vaatimusten tueksi.

Ruoan tehtävä ei ole se, että siitä tulee kipeäksi. Tuskin edes niiden kokkien mielestä, joiden luovan työn tulos ja tähtiego ovat keskiössä lautasella ja jotka kokevat tulevansa mitätöidyksi ton-vaatimusten edessä.

Ton-asiakkaan käsitys hyvinvoinnista ja luovan kokin ego ovat nyt törmäyslinjalla.

Ton-tuotteiden (free from) markkinat ovat kasvaneet neljänneksen vuosivauhdilla Euroopassa jo pitkään. Siten se on voimakkaimmin kasvava ruoan sektori. Mintel-markkinatutkimusyhtiön mukaan viime vuonna kaikista uustuotteiden lanseerauksista Euroopassa 12 prosenttia oli gluteenittomia ja 6 prosenttia vegaanisia.

On selvää, ettei suuntaa voi enää kääntää.

Sen sijaan, että asiakkaita pidetään mielenvikaisina, ravintolakeittiöissäkin olisi syytä tutkiskella, miksi tilanne on se mikä se on:

Ongelmana ovat usein teollisesti liian pitkälle prosessoidut raaka-aineet sekä jalostetut kasvilajikkeet, joita elimistö ei enää tunnista ruoaksi vaan se hylkii ja puolustautuu vierasta tunkeutujaa vastaan.

Usein vastauksena ja ratkaisuna ton-vaatimukseen on prosessointitapojen selvittäminen.

Yhä useammin moni ns. laktoosi-intoleranssista kärsivä ihminen on huomannut, että vaivat eivät kenties johdukaan laktoosista, sillä moni intolerantikko kykenee nauttimaan maitotuotteista ulkomaan matkoilla, eikä laktoosi ole silloin kadonnut ruoasta mihinkään. Siten on syytä pohtia, mistä oireet lopulta johtuvat ja miksi moni kykenee käyttämään täysmaitotuotteita, joita ei ole homogenoitu?

Sama ilmiö näyttäytyy viljatuotteiden gluteenin suhteen. Keliakiaa huomattavasti lievempi oireilu eli ns. gluteeniherkkyys ei ehkä johdukaan gluteenista, vaan jälleen valmistustavasta.

Moni gluteeniherkkä voi syödä pizzaa ja leipäsiivuja, jos taikina on nostatettu perinteisesti juureen.

Antaa siis luonnon tehdä työtä pikanostatuksen ja hiivan sijaan.

Gluteeniton ei edusta trendinä suinkaan äärimmäistä reunaa, sillä parhaillaan gluteenittomat tuotteet laajentuvat jyvättömyysvaatimuksella. Helsingin Yliopiston ravitsemustieteen professori Mikael Fogelholm ja kumppanit saavat jälleen selitellä iltapäivälehdissä, kuinka suomalainen leipä riittää pitämään meidät kaidalla tiellä. MTK:n ärähdystäkin asiassa voi odottaa.

Markkinoilla on jo jyvättömiä leipiä, joissa viljat ja jyvät on korvattu linsseillä, herneellä, pavuilla ja mm. tattarilla.

Vältettäviksi jyväkasveiksi lasketaan trendin mukaan vehnä, kaura, ruis, ohra, riisi ja maissi, mutta myös ikiaikaiset speltti, amaranth, kvinoa ja hirssi.

Mintelin mukaan vuonna 2015 Saksassa lanseeratuista uutuusleivontajauhoista 23 prosenttia oli jyvättömiä, ja sekä Mintel että Euromonitor kutsuvat gluteenittomia leipiä ja leivonnaisia nyt mainstreamiksi.

Ei ole vaikea nähdä, että ammattikeittiöissä on opiskeltava uutta reseptiikkaa ja uusia tekniikoita samaan aikaan, kun kasvisruoankin haltuun otossa riittäisi pähkäilyä.

Teksti ja kuva: Eeropekka Rislakki

Facebook kommentit