Yhteistyössä Taste of Helsinki

Maistuvimpien ravintoloiden kokoontumisajo Taste of Helsinki toimii kuumemittarina sille, mitä kotimaisella ravintolakentällä tapahtuu kulloisenakin vuonna syömisen trendien näkökulmasta.

Miltä gastronominen maailma näyttää vuonna 2017 luettuna Taste of Helsingin kattauksesta kuin kahvinporoista ikään?

Mitkä syömisen muutosvoimat pilkistävät ruokakulttuurin eturintamassa kulkevien ravintoloiden menuista? Laitetaan päähän kakkulat ja tutkitaan.

Gastronomiassa vain muutos on pysyvää, minkä vuoksi olennaista ei ole vain se, mitä listoilta löytyy, vaan myös se, mitä sieltä ei löydy.

Lohi

Eräs silmiinpistävä seikka on, ettei tämän vuoden ruokalistoilta löydy lainkaan lohta, mistä voitaneen tulkita, että lohen arvo maan terävimmässä gastronomiassa jatkaa laskua.

Tähän on kaksi ilmeistä syytä: villin lohen saatavuus on varsin heikko ja Itämeri monin tavoin ongelmallinen vesialue. Toisaalta pussissa kasvatettu kirjolohi on ylenpalttisesti läsnä marketeissa, laadun ollessa mitä sattuu. Jalon kalalajin inflaatio näkyy ToH:n listoilla raaka-aineen poissaolona.

“Roskakalat”

Tarjolla olevien kala-annosten lajikkeiden kirjo sen sijaan puhuu monotonisen kalakulttuurin voimallisesta vastatrendistä, joka on pyyhkinyt Suomea tovin.

Tätä muutosvoimaa edustavat muun muassa Ludun lahna-wallenberg ja Noan kilohaili & chips. Myös perinteiset, mutta kovin aliarvostetut sillikalat ovat läsnä Savoyn silakka escabechen ja Noan sillitartaren muodossa. Shelter luottaa sen sijaan villisiikaan, joka valmistetaan sokerisuolattuna siianmädin ja pähkinävoissa haudutetun varhaisperunan kanssa.

Burgerivapaa alue

Vuoden 2017 ToH on burgerivapaa alue, mikä on huomiota herättävää, sillä hampurilaisista on puhuttu mediassa edellisen kerran yhtä paljon silloin, kun McDonalds valtasi Suomen kultaisilla kaarillaan kahdeksankymmentäluvulla. Purilaisvillitys on saavuttanut kulttuurisen kulminaatiopisteensä saturaation kautta, joten ravintoloiden terävin kärki ei koe enää tarvetta osallistua ilmiöön.

Kana

Jos ei tarjolla ole jauhelihaa ja lohta, myöskään kanaa ei ToH-listoilla juurikaan näy. Raaka-aine esiintyy vain yhdessä annoksessa, eikä siinäkään perinteisessä muodossa. Grön tarjoaa liharuokanaan seuraavan annoksen: kokonaisena grillattu keltasipuli, kananmaksakreemiä, viljaa ja rapeaa kanannahkaa.

Tartar

Edellinen vuosi oli paitsi burgerin vuosi, myös tartarin vuosi. Tartarin suosio heijastuu yhä ravintoloiden ToH-annoksissa, joskin vain kolmen annoksen voimin. Raa’an lihan ystäville on tarjolla Grönin ikoninen nimikkoannos, jossa raakakypsytetty nauta löytää happoa, runsautta ja herkkyyttä muun muassa lipstikasta, villiyrteistä ja savustetusta luuydinrasvasta. Menköön tartar pian pois muodista, mutta pysykööt tämä annos keskuudessamme pitkään.

Myös Bistro O mat luottaa kategorian imuun luomunaudanliha-tartarillaan, joka tarjotaan vesikrassikreemin ja macadema-pähkinän kanssa. Ludulla sen sijaan on härkätartar, selleri-kurkkusalaattia, briossia ja sinappihollandaisea.

Mitä, ei burrataa?

Tartarista puhuttaessa on vaikea jättää mainitsematta burrataa, sillä annokset ovat esiintyneet viime ajat trenditietoisten kuppiloiden listoilla rinta rinnan. Taste of Helsingissä ei ole tarjolla yhtään burrata-annosta, mutta on paha mennä sanomaan johtuuko tämä ilmiön sakkaamisesta, vaillinaisesta saatavuudesta vai jostakin muusta. Ilmankin pärjätään, jos totta puhutaan.

Villiyrtit

Villiyrtit valloittivat monien ravintoloiden annokset viimeisen kymmenen vuoden aikana. Toisin kuin vanhanliiton edustajat ounastelivat, villiyrtit eivät olleet hetkellinen trendi, vaan uutta pysyväisyyttä edustava muutosvoima, joka tuli jäädäkseen hieman samalla tavalla kuin luomutuotanto.

Villiyrtit ovat toki yhä tiettyyn pisteeseen saakka trendikkäitä, mutta monet ravintolat eivät enää erikseen mainitse hyödyntävänsä niitä annoksissaan. Villiyrtit ovat läpikäyneet kulttuurisen normalisaatioprosessin, minkä seurauksena ne ovat uusi normaali gastronomian terävimmässä kärjessä.

Vege

Taste of Helsingin Barry MacNamara muisteli eilen, kuinka joutui kuusi vuotta sitten erikseen muistuttamaan ravintoloita vegeannosten tarpeellisuudesta osana kattausta. Ne ajat ovat kaukana takana, sillä 2017 yhdeksällä ravintolalla kymmenestä on tarjolla vegepääruoka, jotka edustavat taajaan tarjonnan kiinnostavimpia annoksia.

Bistro o Matin savustettu punajuuri, Passion gazpachosorbet, Pastorin marinoidut artisokansydämet, Shelterin emmervehnäpuuro ja TuOHi -pop upin ruis jalotofun ja orvokin kanssa muodostavat osan laajasta lihattomasta tarjonasta.

Valkosuklaata ja sorbetteja

Mitä tulee jälkiruokiin, valkosuklaa ja sorbetit näyttelevät edelleen näkyvää roolia kiinnostavassa tarjonnassa. Huomaan onnekseni, että hetki sitten kaikkialta tunkenutta umpitylsää marenkia on tarjolla vain yhdessä annoksessa. Jo riittää marengin murtaminen pitkien illallisten päätteeksi, Taste of Helsinkiin osallistuvat ravintolat näyttävät mallia.

Grön / Tartar
Shelter / Raparperi
Toca / Sitruuna, valkosuklaa, kamomilla
Toca / Bianco, rosso, verde
Pastor / Ensalada con tomato y alcachofa
Passio / Makkaraperunat
Passio / Gazpachosorbet
Savoy / Vorschmack

Taste of Helsinki 2017 Menut

Bistro O mat

Savustettua punajuurta, rapeaa ruista ja vuohenjuustoa (v) -5mk

Grillattua porsasta, parsaa ja farrotto -6mk

Omenasorbettia, paahdettua valkosuklaata ja suolakinuskia -6mk

Nimikkoannos:

Luomunaudanliha tartar, vesikrassikreemiä ja macadame pähkinää -10mk

 

Grön

LIHA- kokonaisena grillattu keltasipuli, kananmaksakreemiä, viljaa ja rapeaa kanan nahkaa -6mk

KASVI- paahdettua tattarileipää, suolaheinällä maustettua perunasalaattia, raastettua suolaheinävoita ja villiyrttejä (v) -6mk

VILLI- kuusenkerkkäetikalla maustettua jäädykettä, auringonkukan siemeniä, maitohappoa ja kuusenkerkkäkinuskia -5mk

Nimikkoannos:

Raakakypsennettyä nautaa, sinapilla maustettua lehtikaalia, lipstikkaa ja savustettua luuydinrasvaa -10mk

 

Ludu

Luomumaissigrits, kylmäsavustettua porkkanaa, karpalomysliä ja tummaa hapankaalikastiketta (v) -5mk

Lahna Wallenberg, varhaisperunaa Rymättylästä, bouillabaissemajoneesia ja herneenversokastiketta -6mk

Valkosuklaa cremeux, mallascrumblea, koivunmahlavaahtoa ja suolaheinäjäätelöä -6mk

Nimikkoannos:

Härkätartar, selleri-kurkkusalaattia, briossia ja sinappihollandaisea -8mk

 

Noa

SILLI TARTARE marinoitua litteää sipulia / omena / smetana / ruisleipä -6mk

“TRIIBU” JUUSTOKAKKU marjat -6mk

“VANA TALLINN” vahva juoma -5mk

Nimikkoannos:

“KILOHAILI & CHIPS” savustettu rapeaksi / suolakurkku / karhunlaukkamajoneesi / ranskalaisia -12mk

 

Passio

Gazpachosorbet ja vähän vegeä (v) -5mk

Parsakeittoa ja ibericotempuraa -6mk

Makkaraperunat, lammasmakkaraa, veripalttua ja uutta perunaa -6mk

Nimikkoannos:

Passiopusu -7mk

 

Pastor

ENSALADA CON TOMATO Y ALCACHOFA- Marinoitua artisokan sydäntä, perinnetomaattia, ponzu-kastiketta -6mk

BISTEK TATAKI CON SHIITAKE- Black Angus -härkää, shimejisieniä, pikkelöityjä siitakesieniä, punaista jalapeñoa, soijamajoneesia -6mk

TRES LECHES- Kolmen maidon vaniljakakkua, maitosorbettia, dulce de leche, sitruunamarenkia -5mk

Nimikkoannos:

PULPO CON CAUSA Y HUEVAS DE TRUCHA- Grillattua mustekalaa, perunaterriiniä, kylmäsavustettua kirjolohenmätiä -8mk

 

Savoy

Mustaherukalla maustettua silakkaa Escabeche, perunahelmiä ja tillikreemiä -6mk

Grillattua vuohenjuustomoussea, rosmariini-hunajamanteleita ja romesco-kastiketta (v) -6mk

Lime-basilikaposset, valkosuklaakristallia ja mansikka-sitruunamelissasorbet -5mk

Nimikkoannos:

Savoyn Vorschmack -7mk

 

Shelter

METSÄSIENI- Metsäsieni-emmervehnäpuuroa, parapähkinäpyreetä ja sienivinegretellä maustettua itusalaattia (v) -6mk

KARITSA- 24h haudutettua luomukaritsankylkeä, pikkelöityä keltavahveroa & savustettua jogurttia -6mk

RAPARPERI- Marinoitua raparperia, seljankukkasherbettiä ja paahdettua valkosuklaata -5mk

Nimikkoannos:

SIIKA- Sokerisuolattua villisiikaa & siianmätiä, pähkinävoissa haudutettua varhaisperunaa & pikkelöityä omenaa -8mk

 

Toca

Mustekalaa, persilja-valkosipulimajoneesia ja savuperunaa -6mk

Tocan vitello tonnato -6mk

Sitruuna, valkosuklaa, kamomilla -5mk

Nimikkoannos:

Bianco, rosso, verde

Raviolit juustotäytteellä, basilikakastike ja tomaattipöly (v) -8mk

 

TuOHi

Ruista Jalotofun ja Orvokin kera (v) -6mk

Kalaterriiniä jugurtin ja Villiyrttien kera -6mk

Ternimaito blini, Pihka kermaa ja Hapatettua tattarihunajaa -5mk

Nimikkoannos:

Kapteeni Grillisydän ja hänen Taikayrttinsä -9mk

– Arto Koskelo

 

Facebook kommentit