Sami Tallbergin ensimmäisestä Villiyrttikeittokirjan painoksesta on kulunut 10 vuotta. Nyt täydennetty 111 villikasvia käsittelevä ja 528-sivuinen juhlapainos on kymmenes. Tallbergin kirja on jo klassikko. Hämmästyttävää on se, miten paras on nyt vielä parempi. Päätoimittaja Eeropekka Rislakki esittelee juhlapainoksen.
Olen seurannut Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirja – 111 suuomalaista villikasvia, niiden keruu ja käyttö -teoksen tarinaa alusta lähtien. Kehotin, ja sittemmin pakotin, Tallbergin kirjoittamaan ensimmäisen villiyrttikirjansa, kun hän oli Lontoossa 2004 työskennellessään keittiömestarina Mark Hixin Rivington Grill -ravintolassa päätynyt villiyrttien keruuseen ja käyttöön villivihannesten toimittajan Miles Irvingin johdattamana.
Siitä lähtien villiyrtit ovat olleet oleellinen osa Tallbergin uraa muodostaen hänen ikigain eli elämäntehtävän. Tallbergilla oli tietoa, joka täydensi Suomessa noussutta innostusta ja kiinnostusta lähiruokaan.
Edellisen kerran villikasvit ovat olleet esillä 1980-luvun alussa, kun professori Toivo Rautavaaran alun perin pulavuosien tarpeisiin kirjoittaman Mihin kasvimme kelpaavat -kirjan (1942) uusintapainos aiheutti kymmenien metrien jonon kirjakauppojen oville. Sittemmin syötävien villikasvien osalta vallitsi yli parinkymmenen vuoden hiljaisuus.
Tallbergin lähtökohta oli puhtaasti gastronominen. Ensimmäisen Villiyrttikeittokirjan myötä alkoi alati kasvava kiinnostus luonnonkasvien eli villiyrttien hyödyntämiseksi niin koti- kuin ravintolakeittiöissä. Tallbergin merkitys luontomme villikasvien hyödyntämiseksi ja gastronomisen identiteettimme syventämiseksi on kulttuuriteko.
Sami Tallberg onkin toistaiseksi ainoa ruokakulttuurin edustaja, joka on saanut opetus- ja kulttuuriministeriön Suomi-palkinnon (2012).
Kymmenes painos on käynyt läpi täydellisen sisältöpäivityksen. Jo aiempina vuosina Tallberg on täydentänyt uusia syötäviä luonnonkasveja jokaiseen painokseen. Myös kasveihin liittyvät reseptit, kulttuurihistoria, ravitsemustieto ja kasvitiede ovat syventyneet. Siksi paras on nyt parempi.
Ensimmäisessä painoksessa oli 49 kasvia – nyt peräti 111.
Ensimmäisessä Villiyrttikeittokirjassa oli 49 kasvia tarinoineen ja resepteineen. Nyt täydellisesti päivitetyssä uutuuspainoksessa on 111 kasvia. Määrä on kasvanut sitä mukaa, kun Tallberg on kohdannut uusia kasveja. Reseptejä ei ole poistunut. Onpa vain tullut lisää.
Tallberg puhuu uusien reseptien takana olevista uusista kasveista kohtaamisina ja ilmaantumisina. Käyskentely luonnossa syventää luontosuhdetta jokaisena tuntina, päivänä, viikkona, kuukautena ja vuotena.
“Mitä enemmän vietämme aikaa luonnossa sitä tarkkaillen, sitä useammin kohtaamme uusia tuttavuuksia: eri kasvilajeja eri kasvuvaiheissa nuoresta versosta alkaen muutaman kymmenen sentin kasviin ja siitä kukkavarteen, kukkanuppuun, kukintoon, marjaan ja lopulta siementen ja juurakon keruuvaiheeseen. Ilman kiirettä luonto näyttää meille, mitä olemme valmiita sen yltäkylläisestä tarjonnasta oppimaan”, Tallberg avaa kokemustaan.
Tallberg vakuuttaa, että villiyrttien tuntemus laajenee samalla kaavalla meille kaikille.
”Moni aloittaa nokkosesta, maitohorsman versosta tai ketunleivästä ja kasvattaa valikoimaa itselle sopivaan ja merkitykselliseen tahtiin. Villiyrttien lääkinnälliset vaikutukset ovat myös erinomainen kompassi oman luontoyhteyden voimistamiseen”, hän tähdentää.
Villiyrttitrendin kasvaminen ilmiöksi ja kansanliikkeeksi tapahtui yllättävän hitaasti.
Tallberg on käynyt puhumassa, kurssittamassa ja valmistamassa villiyrteistä ruokaa yli 20 maassa. Vastaanotto on ollut vähintäänkin ylistävää.
Hän kertoo ihmettelevänsä, miten suuri yllätys kaikille alusta asti asian parissa toimiville on ollut se, kuinka hitaasti villiyrtit muuttuivat pienestä trendistä ilmiöksi ja siitä taas nykyiseksi kansanliikkeeksi.
“Toki olen alusta asti uskonut tämän tapahtuvan. Luonto ei koskaan hosu ja silti kaikki valmistuu ajallaan. Näin nähtynä kaikki on hyvin just näin.”
Viljelyä edeltävää aikakautta kutsutaan keräily- ja metsästyskulttuuriksi. Siinä missä viljely edustaa voittoa luonnosta, keräilykulttuuri edustaa tasapainossa olemista luonnon kanssa. Ne ovat siten toistensa vastakohtia.
Jokamiehenoikeus on ruokakulttuurimme ydin.
Väitänkin, että ruokakulttuurimme omaleimaisuus syntyy keräily- ja metsästyskulttuurin elinvoimaisuudesta sekä maaperän ja ilmaston erityispiirteistä, jotka ovat muovanneet juuri meillä esiintyvän lajiston.
Ruokakulttuurissamme on runsaasti elementtejä, jotka ovat ajalta ennen viljelyn syntyä. Kulttuurin katsotaan alkaneen viljelystä, joka erottaa meidät luonnosta ja villieläimistä. Näin ihmisestä muotoutui luomakunnan valtias – tai niin ihminen on luullut viime aikoihin saakka.
Villiruoka lautasillamme on ikiaikaista tietoa, juuri sitä väsymykseen asti toistettua suomalaista luontosuhdetta, mutta kerrankin sillä on katetta. Meillä on mahdollisuus ikiaikaisen keräilyyn ja metsästykseen jokamiehenoikeuden ansiosta, mikä ei ole itsestäänselvyys muualla.
”Ruokolahtelainen Ilma Lindgren teki hienon työn, kun hän haastoi maanomistajan oikeuteen puolustaessaan oikeuksiaan kerätä ämpäriinsä puolukoita, mikä lopulta johti jokamiehenoikeuksiin. Ilma ansaitsee oman liputuspäivänsä sekä vaikkapa nimikkoleivoksensa”, Tallberg ehdottaa.
”Ihmisen perimmäinen hyvinvointi on luonnosta kotoisin.”
Sami Tallberg kertoo, kuinka hänen ruoanlaiton filosofiansa on viime vuosina muuttunut radikaalisti. Ravintolatason herkuttelukokemus on saanut rinnalle ravinnepitoisen sisällön, jolla vaikutetaan ihmisten kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin.
“Tämä taitaa olla oma erikoisuuteni. Siksi 10. painos on hiukan enemmän kuin keittokirja ja kasvien tunnistusopas”.
Pointtina on avata luontoyhteyttä niin Tallbergin omalla johdantotekstillä kuin Jaakko Halmetojan esipuheella, joka painottuu ihmisen ja luonnon väliseen suhteeseen.
”Halmetojan kanssa olemme tutustuneet biohakkereiden kanssa viime vuodet toimiessani. Ihmisen perimmäinen hyvinvointi on luonnosta kotoisin. Halmetoja jos kuka ymmärtää tämän, nauttii siitä ja valmentaa ihmisiä aiheeseen”, Tallberg perustelee.
Useat oman alansa uranuurtajat suosittelevat Villiyrttikeittokirjaa takakannessa. Heitä ovat Frantsilan Luomuyrttitilan Virpi Raipala-Cormier, professori emerita ja kasvitieteilijä Sinikka Piippo, ravintoloitsija-kokki Sikke Sumari, Hotelli Punkaharjun hôtelière Saimi Hoyer, Michelin-tähtiravintola Grönin ravintoloitsija Toni Kostian sekä elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia jo alusta lähtien mukana olleiden huippukokki Hans Välimäen, eräkokki Markus Maulavirran ja tämän tekstin kirjoittajan lisäksi.
Teoksen kasvien tunnistuskuvista vastaavat yhä Eija ja Jouko Lehmuskallio, joiden elämäntyö Luontoportti.fi–verkkopalvelu on palkittu mm. Tiedonjulkistamisen valtionpalkinnolla (2012).
“Jo ensimmäisen painoksen tiimoilta otin yhteyttä Lehmuskallioihin. Oivalsin heidän uunituoreen LuontoPortti-verkkopalvelun sisällön ainutlaatuisuuden, koska se yhdisti niin perinnetiedon kuin uusimman akateemisen tutkimuksen. Ystävystyimme heti, sillä koimme olevamme yhteisellä asialla villiravinnon puolestapuhujina – Eija noteerasi minut keittiömestarina, taiteilijana ja pioneerina”, Tallberg muistelee.
“Eijan ja Joukon kanssa varmistan, että kaikki villiyrttitieto on ajantasaista. Uusimmassa painoksessa on useita korjauksia. Lisäksi monen kasvin virallinen nimi on viime vuosina uudistunut”, Tallberg kertoo lopuksi.
Villiyrttikeittokirja – 111 suomalaista villikasvia, niiden keruu ja käyttö
10. Painos, 2021, 528 s.
Tekijä: Sami Tallberg, samitallberg.com
Kustantaja: Readme.fi / A Bonnier Group Company
Lajikuvaukset: luontoportti.fi / Eija Lehmuskallio ja Jouko Lehmuskallio
Kasvikuvat: Jouko Lehmuskallio
“Plustietojen” sitaatit: Hannu Piekkola
Ruokakuvat: Tommi Anttonen
Graafinen suunnittelu: Jukka Aalto, Armadillo Graphics
Facebook Comments