Hans Välimäki ja Eero Vottonen: Palacelta on lupa odottaa edelläkävijyyttä

Vuonna 1952 Eteläranta kymppiin avattu Palace-ravintola tekee paraikaa komeaa paluuta Royal ravintoloiden ohjaksissa. Keittiöön on pestattu maan järeintä osaamista edustava parivaljakko Hans Välimäki sekä Eero Vottonen, joten instituutio on uudelleensynnyttämistä vaille valmis. Herrojen työnjako on selvä: Välimäki on Palacen Chef de Cuisine ja Vottonen toimii hänen keittiöpäällikkönään.
”Kotimainen ravintolakulttuuri voi vuonna 2017 paremmin kuin koskaan. Koemme, että on oikea aika palata fine diningin pariin. Royal palaa juurillensa fine diningiin, kuten tekee myös Palace, päivitettynä tähän päivään”, Royal ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström toteaa.
Sana fine dining toistuu useasti herrojen puheissa, mikä voi pitää merkkinä kulttuurin tervehtymistä liki kymmenen vuotta sitten tapahtuneesta Wallstreetin pörssiromahduksesta. Talouskatastrofin voi sanoa päättäneen gastronomisen aikakauden, jota väritti molekyyligastronomia sekä varsin pitkälle viety teknisyys yhdistettynä koristeelliseen estetiikkaan
Aika on kypsä fine diningin paluulle toisellakin tavalla: Suomen talous on viimein lähtenyt kasvu-uralle. Myönteiset talouslukemat ja fine dining tuppaavat esiintymään rintarinnan, sillä yritysten ostot muodostavat taloudellisen selkärangan parhaiden ravintoloiden tuloskunnolle.
Mitä tulee fine diningiin, Välimäki on kantanut fine diningin lippua Chez Dominiquen sulkemisesta saakka, samalla kun ympäröivä kulttuuri on hylkinyt käsitettä. Oppositioon kuuluminen on itse asiassa sopinut Välimäen pirtaan hyvin, minkä vuoksi Palacen paluun yhteydessä voidaan todeta, että fine dining ja punkia tuntuu määrittelevän sama lainalaisuus: ne eivät kuole koskaan.
”Mulla on ollut palo tehdä fine diningia kaikki nämä vuodet. Fine dining elää. Mitä tulee Palaceen, se oli kaupungin ykkönen, kun olin nuori. Aina kun taskunpohjalla oli ylimääräistä, kävimme syömässä Markus Maulavirran kokkaamat seiskat”, hän toteaa.
”Palace on ollut edelläkävijä ennen ja tulee olemaan sitä myös nyt. Tähtäämme korkeimmalle huipulle, joka Suomessa on mahdollista”, Vottonen sanoo.
”Eero, mehän ollaan siellä jo”, Välimäki naurattaa yleisöä.
Vottonen ja Välimäki eivät paljasta vielä yksityiskohtia Palacen ruoasta, mutta klassista käsityötaitoa tullaan päivittämään tähän päivään.
”Käsityötaito on päässyt mielestäni vähän katoamaan keittiöstä. Haluamme tuoda sen takaisin. Se on kuitenkin tämän työn suola”, Vottonen sanoo.
Välimäki kertoo, että hänen näkemyksensä fine diningista on hioitunut vuosien varrella:
”Teimme Dompassa hetkittäin jopa liian teknistä ruokaa, kun tavoittelimme kolmatta tähteä. Näkemykseni on sittemmin selkiytynyt, mikä tulee näkymään annoksissa.”
Kokkien kokiksi kollegoiden parissa äänestetty Vottonen lupaa, ettei pelkoa Bocuse d’Or -maisesta yltiötyöstetystä kisaruoasta ole. Fine dining ei tarkoita yltiömonimutkaista.
Cocktailien ystäviä ilahduttanee tieto, että American bar palaa kymppikerrokseen. Rekrytointia suoritetaan paraikaa. Baariin halutaan yhtä kovia nimiä kuin keittiöön. Palaceen avataan myös leipomo.
Välimäki on viime vuosina osoittanut kiinnostusta ranskalaisen gastronomian lisäksi aasialaisiin ruokakulttuureihin. Kysyttäessä, tullaanko Palacessa näkemään vaikutteita Euroopan ulkopuolisesta elämästä, Välimäki vastaa arvoituksellisesti.
”Palacen historia on pitkä, mikä tulee tietenkin ottaa huomioon suunniteltaessa ruokaa. Samaan aikaan kyse on Palacen päivittämisestä nykypäivään. Voit päätellä siitä ajatuksesta eteenpäin, minkälaisilla tavoilla se tulee näkymään Palacen ruoassa”, hän toteaa.
Viisi Tähteä veikkaa, että Palacessa tullaan näkemään yksityiskohtien tasolla itäisiä vaikutteita, kuin pisteinä I-kirjainten päällä. Suurta linjaa luonnehtinee edelleen tunnistettava ja historialle kunniaa tekevä linkittyminen läntiseen keittoperinteeseen. Eri ilmansuunnista ammennettuja yksityiskohtia voi pitää tervetulleena ajatteluna, sillä globalisoituneessa maailmassa kulttuuristen raja-aitojen luonne on muuttumassa aiempaa keinotekoisemmaksi.
Vottonen kuvaa Palacen sijoittumista gastronomiselle kentälle yksinkertaisella toteamuksella: ”Palace ei tule olemaan pohjoismainen ravintola. Palace ei myöskään tule olemaan ranskalainen ravintola.”
Palacen klassisuus tulee toisaalta näkymään myös paraikaa lattiasta kattoon remontoitavassa salissa. Osa annoksista valmistetaan salin puolella, joten odotettavissa lienee pyörillä liikkuvia kärryjä. Kitiseekö Palacen parketteja pitkin umpiklassisia viina- tai juustokärryjä tai nähdäänkö pöytien reunalla suoritettavaa flambeerausta, jää nähtäväksi.
Tiedossa on, että Välimäki on heittäytynyt kippojen ja kuppien suunnittelun pariin. Palacessa tullaan näkemään astioita, jotka pohjaavat Välimäen ideoihin.
Aika on kypsä Palacen uudelleensyntymälle ja tähdet näyttävät olevan oikeassa asennossa instituution paluulle.