E

Eeropekka Rislakki: Pääsy 50 Best Restaurants -listalle vaatii muutakin kuin ruokaa

Maailman 50 parasta ravintolaa -listan julkistus herättää joka vuosi spekulointia ja kysymyksiä, joihin se ei kykene vastaamaan. Listauksesta on muodostunut jonkinlainen monsteri, mutta samalla se toimii globaalina suurennuslasina, joka nostaa esille kiinnostavia ilmiöitä ja tekijöitä, paikallista kulttuuria ja huimaa osaamista. Mutta miten pääsee itse listalle?

Lukuisan ravintolan sijoittumista The World’s 50 Best Restaurants -listalle on helpottanut yltäminen David Gelbin tuottamaan, Netflixin Chef’s Table -sarjaan.

Massimo Bottura

Ei ole salaisuus sekään, että ilman kansainvälistä PR-toimistoa sekä kokin jatkuvaa esiintymistä konferensseissa ja seminaareissa eri puolilla maailmaa ravintolan on lähes mahdotonta yltää 50 Best -listalle. Jostainhan listan 1000 äänestäjää on saatava tietää, mihin mennä, ja ravintolat puolestaan pyrkivät vaikuttamaan näihin valintoihin kaikin keinoin

Merkille pantavaa on myös Perun ihme: kolmen ravintolan yltäminen listalle perustuu valtion aktiivisuuteen ja tukijärjestelmään eli ns. gastrodiplomatian keinoihin, joilla perulainen keittiö on noussut maailmanmaineeseen.

Noman kohtalo ei kerro vain Nomasta, vaan yleisemmin siitä, miten ns. Uusi Pohjoinen Keittiö jakselee.

Noman tauko ja muutto uusiin tiloihin synnytti suuret odotukset myös sisällöllisestä uudistumisesta. Odotuksissa on se pulma, että ne eivät ole koskaan väärässä – tuote on.

Noma 2.0 maksaa nyt tästä. Onhan sekin mahdollista, että Noma ehti olla avoinna liian lyhyen aikaa ja äänestys oli jo sulkeutumassa. Mutta spekuloidaan silti, koska se kuuluu nyt asiaan.

Noma on mielletty Pohjoisen Keittiön sekä pitkään myös maailman vaikutusvaltaisimmaksi ravintolaksi. Mutta uuden Noman avauduttua kriittiset äänet ovat lisääntyneet.

Siten voimme lähteä siitä, että eiköhän tämä nyt ollut laajemminkin tässä, koska myös toinen valo Pohjolasta eli Magnus Nilssonin ylistetty Fäviken on pudonnut päälistalta ja löytyy yhdessä Tukholman ylpeyden, kolmen Michelin-tähden Franzenin kanssa sijalukujen 60-70 välistä.

Kenties Uusi Pohjoinen Keittiö on yhteisenä nimittäjänä kuollut. Näinhän äänet Kööpenhaminasta ovat parin vuoden ajan jo huudelleet. On aika katsoa eteenpäin.

Vain persoonalliset, innovatiiviset, individualistiset ja eteenpäin kaatuvat ravintolat voivat menestyä listalla – sellaiset, jotka päätyvät kokkinsa räjäyttävän filosofian ja tekemisen kautta Chef’s Table -sarjan tuleviin tuotantokausiin.

Listan ravintoloista vain viidessä nainen on keittiön kasvot tai toinen puolisko kaksikosta: Ana Roš Hiša Frankosta, Pia Leon (ja Virgilio Martínez) Centralista, Elena (ja Juan Mari Arzak) Arzakista, Daniela Soto-Innes (ja Enrique Olvera) Cetralista, sekä Pim Techamuanvivit Nahmista.

Techamuanvivitia ei kenties voida laskea mukaan, koska hän tuli ravintolaan juuri äänestyksen sulkeutumisen kynnyksellä. Sama hälinä toistuu tänäkin vuonna muutaman viikon ajan, ja maailman ruokamedia kyselee, missä ovat naiset.

Clare Smyth, joka sai tänä vuonna Parhaan Naiskokin tittelin, ei kuitenkaan sijoittunut koko listalle! Omassa kiitospuheessaan hän totesi, ettei palkinnossa ole juurikaan ideaa ja hän sanoi mm. näin:

Antto Melasniemi ja Mehmet Gürs. Kuva: Heikki Kähkönen

”Viimeisten 10 vuoden aikana minulta on usein kysytty, miltä tuntuu olla naiskokki. Olen vastannut, että en ole ihan varma, mitä tarkoitat, sillä en ole koskaan ollut mieskokki.”

Jos väkisin täytyy löytää listalta jotakin suomalaista, niin Istanbulin Miklan (44:s) kokkiravintoloitsija Mehmet Gürsin juuret ovat puoliksi Suomessa. Hän konsultoi yhdessä Antto Melasniemen kanssa uuden St. George -hotellin yhteydessä olevan ravintola Andrean törmäyttämään pohjoisia ja anatolialaisia makuja.

Ykkösen eli Osteria Francescanan Massimo Bottura on jännittävä tapaus, sillä hänen näkyvyytensä on perustunut viime vuodet julkkiskokin aseman käyttöön maailman muuttamiseksi paremmaksi paikaksi elää.

Bottura on poliitikko. Tämän roolin hän nosti päällimmäiseksi myös 50 Best -kiitospuheessaan, jossa hän sekä kiitti menneestä että haastoi läsnäolevat superkokit osallistumaan Food for Soul -hankkeesen – sanojensa mukaan vallankumoukseen.

Bottura pyytää apua maailman kaikilta ruoan ammattilaisilta: elintarvike- ja ruokahävikki voidaan muuntaa tarvitsijoille ruoaksi, johon on tilaus kaikissa maailman kaupungeissa.

Lue Viiden Tähden päätoimittajan Eeropekka Rislakin artikkelit:
Perun gastrodiplomatiasta sekä Massimo Botturasta ja Food for Soul -hankkeesta:

Nyt valtiot luovat ravintola- ja ruokatrendejä – Diego Muñoz ja Perun gastrodiplomatia (Viisi Tähteä 7.10.2016)

Massimo Bottura vallankumouksellisena: ”Koska kokki on julkkis, hän voi muuttaa maailmaa” (Viisi Tähteä 20.6.2016)

Katso myös The World’s 50 Best Restaurants 2018 -listan sijat  1-50 videona: sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna. Ks. video.

Sijat 51-100 videona: Ks. video.

The World’s 50 Best Restaurants 2018

1. Osteria Francescana (Modena, Italia)
2. El Celler de Can Roca (Girona, Espanja)
3. Mirazur (Menton, Ranska)
4. Eleven Madison Park (New York City, USA)
5. Gaggan (Bangkok, Thaimaa)
6. Central (Lima, Peru)
7. Maido (Lima, Peru)
8. L’Arpege (Paris, Ranska)
9. Mugaritz (Errenteria, Espanja)
10. Asador Etxebarri (Axpe, Espanja)

11. Quintonil (Mexico City, Mexico)
12. Blue Hill at Stone Barns (Pocantico Hills, New York, USA)
13. Pujol (Mexico City, Mexico)
14. Steirereck (Wien, Itävalta)
15. White Rabbit, (Moskova, Venäjä)
16. Piazza Duomo (Alba, Italia)
17. Den (Tokio, Japani)
18. Disfrutar (Barcelona, Espanja)
19. Geranium (Kööpenhamina, Tanska)
20. Attica (Melbourne, Australia)

21. Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris, Ranska)
22. Narisawa (Tokio, Japani)
23. Le Calandre (Rubano, Italia)
24. Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai, Kiina)
25. Cosme (New York City, USA)
26. Le Bernardin (New York City, USA)
27. Boragó (Santiago, Chile)
28. Odette (Singapore)
29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris, Ranska)
30. D.O.M. (São Paulo, Brasilia)

31. Arzak (San Sebastian, Espanja)
32. Tickets (Barcelona, Espanja)
33. The Clove Club (Lontoo, UK)
34. Alinea (Chicago, USA)
35. Maaemo (Oslo, Norja)
36. Reale (Castel Di Sangro, Italia)
37. Restaurant Tim Raue (Berliini, Saksa)
38. Lyle’s (Lontoo, UK)
39. Astrid y Gastón (Lima, Peru)
40. Septime (Pariisi, Ranska)

41. Nihonryori RyuGin (Tokio, Japani)
42. The Ledbury (Lontoo, UK)
43. Azurmendi (Larrabetzu, Espanja)
44. Mikla (Istanbul, Turkki)
45. Dinner by Heston Blumenthal (Lontoo, UK)
46. Saison (San Francisco, USA)
47. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Sveitsi)
48. Hiša Franko (Kobarid, Slovenia)
49. Nahm (Bangkok, Thaimaa)
50. The Test Kitchen (Cape Town, Etelä-Afrikka)

 

CategoriesKansi

Facebook Comments