V

Vana-Võromaa on maukas pala etelävirolaista makujen maaseutua

Eteläinen Vana-Võromaa on nimetty tämän vuoden ruoka-alueeksi Virossa. Toimittaja Mikko Savikko ja kuvaaja Andres Teiss tekivät kierroksen perinnemaisemassa, jossa vanhat viljelytavat ovat yhä kunniassa. Alueella valmistetaan aitoa paikallista omenasiideriä ja kutunjuustoa sekä harjoitetaan viininviljelyä.

Vana-Võromaa on entinen hallinnollinen maakunta Etelä- ja Kaakkois-Virossa. Siihen kuuluu kahdeksan historiallista muinaispitäjää (viroksi: kihelkond). Rajanaapureina ovat sekä Latvia että Venäjä. Alueen keskuksena on Võrun kaupunki.

Vana-Võromaan savusaunaperinne on merkitty Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Alueella puhutaan omaa võron murretta, jota kutsutaan myös kieleksi (võro kiil).

Vanhat perinteet liittyvät olennaisesti Vana-Võrumaan maanviljelyyn. Paikallisen permakulttuurin voi kääntää suomeksi termillä pysyvä maanviljely. Siihen kuuluvat maaperästä huolehtiminen, luonnon oman toiminnan jäljittely, runsas satoisuus, monimuotoisuus, ympäristöä suojelevat ratkaisut sekä olemassa olevien resurssien hyödyntäminen.

Ruokapöydässä rahkaruuat ovat olleet ominaisia Etelä-Virolle jo kauan aikaa, ja ne ovat nykyään levinneet koko Viroon. Rahkasta valmistettua sõir-juustoa tehtiin aikaisemmin vain Vana-Võromaalla, Setomaalla ja Pohjois-Latviassa.

Myös savusaunassa savustettu liha kuuluu alueen ruokaperinteeseen. Suomalaisille hieman vieraampia ovat vanhan kansan tattari- ja hampunsiementuotteet.

Savustus kuuluu olennaisesti virolaiseen ruoanvalmistukseen. Kuva: Andres Teiss.

Permakulttuuria toteutetaan käytännössä pientareviljelmillä.

Vastseliinan kirkon lähellä, entisen pappilan takana sijaitseva isoäidin talon piha-alue on Triinu Guerrinin viiden vuoden työn tulos. Lukuisat perinneviljelystä kiinnostuneet ovat käyneet ottamassa häneltä oppia, miten ympäristön kanssa voi toimia sopusoinnussa sitä samalla säästäen.

Guerrin tähdentää, että permakulttuurin mukaisesti kasvatettu ruoka ja raaka-aineet ovat ravintoarvoltaan parempia kuin tehoviljelyllä saatavat. Maata ei kaiveta, sillä luonnossahan kasvaa kaikki maata kääntämättä.

Pientareet katetaan pehkuilla, niitetyllä ruoholla, kuivuneilla lehdillä ja kaikella muulla hajoavalla noin puolen metrin paksuiseksi. Kosteus säilyy paksussa pientareessa. Pientareet voi tarvittaessa rajata vanhoilla hirsillä tai laudoilla.

Keskenään kolme erilaista kasvia – maissi, papu ja kurpitsa – kasvavat mainiosti samalla pientareella auttaen toinen toistaan. Maissi kasvaa tueksi pavulle, joka sitoo typpeä maaperään. Kurpitsa valtaa maapinnan niin, etteivät rikkaruohot pääse kasvamaan.

Triinu Guerrin on tunnettu permakulttuurin puolestapuhuja ja kouluttaja. Kuva: Andres Teiss.

Kukat tuovat puutarhaan erilaisia pölyttäjiä. Perunoita korjatessa voi pientareeseen jättää mukuloita kevättä varten. Näin säästyy istutukselta seuraavana vuonna.

Kaikkia rikkaruohoja ei myöskään tarvitse nyppiä pois. Voikukan lehdistä alkaen monet niistä ovat syötäviä. Rikkaruohot tuovat syvälle ulottuvien juuriensa avulla mineraaleja mullan pintaan. Samalla voi ottaa myös käyttöön aikaisemmin käytettyjä rohtokasveja ja mausteita, kuten saksankirveliä.

Aito omenasiideri maistuu virolaisille. Siidrikoda tekee tuotekehitystä yhdessä suomalaisten tutkijoiden kanssa.

Heinäkuun lopussa järjestetyn Viljandin perinnemusiikkifestivaalin suosituin juoma ilmaisen veden jälkeen oli Siidrikodan valmistama puolikuiva Folgisiider, 5,2 %. Festarisiideri kävi jopa paremmin kaupaksi kuin virolaiset käsityöoluet.

Siidrikoda sijatsee Valgjärvellä, reilut 15 kilometriä Otepään hiihtokeskuksesta itään. Siidrikodan missiona on virolaisen omenantuotannon kehittäminen. Valmistuksessa ja tuotesuunnittelussa yhdistyvät oman maan lajikkeet, perinteinen omenankasvatus, puhdas luonto ja nykyaikainen osaaminen.

Tasalaatuisiin tuotteisiin Siidrikoda pääsee laboratoriotutkimuksilla, joiden avulla löytyvät muun muassa oikeat sekoitussuhteet eri omenalajikkeita yhdistämällä. Oleellisin ominaisuus maun ohella on omenoiden sokeripitoisuus, josta riippuu myös tuotteiden alkoholimäärä.

Siidrikodan Sulev Nõmmann uskoo, että virolaisella aidolla omenasiiderillä on kysyntää maan rajojen ulkopuolellakin. Kuva: Andres Teiss.

Kaiken takana on monipuolinen kehitysryhmä, jota johtaa yrityksen perustaja ja toimitusjohtaja Sulev Nõmmann, joka on koulutukseltaan biologian ja ekologian tohtori. Siidrikodalla on käytössä myös ISO 9001 -laatujärjestelmä

Reseptit ovat syntyneet yhteistyössä Ruoka- ja käymisteknologian kehityskeskuksen (Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus) ja Suomen Luonnonvarakeskuksen Piikkiön toimipaikan kanssa.

Siidereiden loppukäyminen tapahtuu suurissa tankeissa. Näin varmistetaan tasalaatuinen maku kaikkin pulloihin.

Siidrikoda laajentaa parhaillaan tuotantotilojaan. Käymistankkien tilavuus on tulevaisuudessa 100 000 litraa. Tavoitteena on 800 000 litran vuosituotanto. Uuteen tuotantolaitokseen Põlvamaan Valgjärvelle tulevat myös kokoustilat ja myymälä. Lisäksi suunnitteilla on calvados-tyyppisen omenatisleen tuotanto.

Tilan noin 8000 omenapuuta tuottavat mehukasta raaka-ainetta. Kiireisin korjuuaika on elokuusta lokakuun puoliväliin. Työntekijöitä on pitänyt palkata myös ulkomailta. Osa tuotannosta tehdään soseiksi ja mehuiksi.

Siidrikõda aikoo kasvattaa tuotantonsa lähelle mijloonaa litraa vuodessa. Kuva: Andres Teiss.

Siidrikoda nappasi puolimakealla Mimikri-siiderillään International Cider Challenge -kilpailussa 2017 kultamitalin. Tällä hetkellä valikoimassa on yhteensä kuusi erilaista siideriä kuivasta Snoobista jouluiseen Säde-talvisiideriin. Alkoholipitoisuudeltaan miedoin on Mimikri, 1,6 % ja vahvin Snoob, 5,6 %.

Tuotevalikoimaan kuuluu myös kuiva Rosie-raparperi-mansikkakuohuviini sekä puolikuiva Rosanna-raparperi-vadelmakuohuviini. Rosie-viiniä on tarjolla Viron diplomaattien vastaanotoilla.

Tuotteet ovat myynnissä virolaisissa elintarvikemyymälöissä ja Siidrikodan verkkokaupassa. Tavoitteena on päästä myös suomalaisiin myymälöihin.

Vanhan kartanon mailla yhdistyvät viinitarha ja virolainen savusauna.

Pohjoisvirolaiset Maris ja Mati Kivistik hankkivat jo vuonna 1993 Uue-Saalusen kartanon muonamiesten entisen talon Võrun kaupungin eteläpuolelta. Vuonna 2000 he aloittivat 1,5 hehtaarilla tyrnin viljelyn ja ovat nykyään luomutuottajia.

Tyrnien lisäksi Kivistikit kasvattavat viiniköynnöksiä. Rypäleitä on jo kymmeniä eri lajikkeita. Lisäksi talon vanhassa puutarhassa kasvavat omenat ja herukat. Viiniä he ovat valmistaneet vuodesta 2011 alkaen.

Viinikeittiössä on  yksi 350 litran, kolme 500 litran ja neljä 1100 litran tankkia. Tuotesortimentti kasvaa koko ajan, ja tällä hetkellä valikoimassa on muun muassa ruusukvitteni-omena- sekä omena-aroniaviinejä. Pian pullotuksessa on myös uusi punaviini.

Alajärven ääressä sijaitseva lienee maailman ainoa viinitalo, jonka pihapiirissä sijaitsee aito savusauna. Se on myös kuvattuna viinien etiketteihin.

Maris Kivistik kertoo, että Uue-Saaluse viinitalon valikoima kasvaa koko ajan uusilla tuotteilla. Kuva: Andres Teiss.

Kolotsin talon kutunjuustot syntyvät eläinten hyvinvointia kunnioittaen.

Merle ja Mart Leibur muuttivat kaupungista maalle kymmenen vuotta sitten. Nykyään he valmistavat noin 40 lypsävän vuohen tilalla juustoja Vokin kylässä Vastseliinassa. Merle vastaa ulkotöistä ja Mart tekee juustoja.

Kutut lypsetään koneellisesti ja nykyään Leiburien apuna on yksi palkattu työntekijä. Heinänteko ja traktorin käyttö on Merle-rouvan hallussa niin, että kyläläiset ovat jo ääneen ihmetelleet perheen työjakoa: ”Vaimo ajaa traktoria ja mies häärää juustokeittiössä!”.

Leiburit hoitavat vuohiaan mahdollisimman luonnonmukaisesti. Lähes kaikille on annettu nimi, jonka ne myös tuntevat. Laumaa johtaa kokenein ja viisain eläin. Yrityksen kotisivulla lainataan saksalaisen vuohenkasvattajan Carl Roeschen sanoja: ”Vuohet ovat kuin naiset – elegantit, rakastettavat ja uteliaat sekä joskus motkottavat.”

Andri-Peedo Talu valmistaa perinteisiä vuohenjuustoja. Kuva: Andres Teiss.

Päivittäin maitoa saadaan noin 200 litraa, josta valmistuu 20 kiloa juustoa. Kolotsissa tehdään myös juustoa Lasvan kunnasta ostetusta luomulehmänmaidosta.

Tuotannossa on neljä vuohenjuustoa: luonnollinen, viherpippurin kanssa, rohtosarviapilan (viroksi lambalääts eli lampaanlinssi) kanssa sekä Kolotsi Kuninganna Marle -niminen juusto.

Kaikki juustot ovat kypsyneet vähintään kuusi viikkoa. Parhaat maut syntyvät yli kuuden kuukauden kypsymisellä. Lehmänmaitopohjaisia juustoja on seitsemän erilaista. Juustoja menee erityisesti Tallinnan ravintoloihin.

Merle Leibur tuntee Kolotsi talun lähes jokaisen vuohen nimeltä ja vuohet myös emäntänsä. Kuva: Andres Teiss.

Andri-Peedo Talu on Pohjois-Euroopan nykyaikaisin vuohifarmi.

Latvian ja Venäjän rajojen lähellä on entisten urheilijoiden Linda Pajon ja Kermo Rannamäen perustama perheyritys Andri-Peedo Talu. Ensiksi pariskunta harjoitteli Nõmme Kimalasõ kylässä Rõugessa kymmenen vuohen kanssa. Osaamisen ja tietojen kasvaessa alkoi suuren farmin suunnittelu. Vuonna 2017 he avasivat 500 vuohen tilan.

Vuohia varten rakennettiin myös heinäkuivuri, joka takaa tasokkaan ruokinnan. Tavoitteena on myöhemmin siirtyä luomutuotantoon. Vuohien lypsäminen tapahtuu 48-paikkaisella lypsyasemalla.

Andri-Peedon Talun vuohet ovat vuonna 1935 nimettyä Thüringer-rotua. Ne kestävät kylmiäkin olosuhteita ja tuottavat hyvin maitoa, parhaimmillaan neljä litraa päivässä. Vuohet poikivat kerran vuodessa, tavallisesti kaksi tai kolme kiliä.

Andri-Peedon vuohitilalla eläimet viihtyvät. Kuva: Andres Teiss.

Andri-Peedon Talun tuotevalikoima on laaja alkaen vuohenmaidosta, jota myydään pastöroituna ja pastöroimattona. Vuohenmaitojogurttia voi nauttia myös ne, joilla on lehmänmaidon proteiinien allergia.

Vuohenjuustoja on tuore- ja homejuustoista yli puoli vuotta kypsennettyihin. Lisäksi myynnissä on pakastettua vuohenlihaa. Tuotteita voi myös ostaa paikan päältä myymälästä. Etukäteen voi varata tutustumiskäynnin farmin toimintaan.

Virossa on valittu erityinen ruoka-alue, piirkond, vuodesta 2016 lähtien. Alueiden tuotteille ja tiloille myönnetään Uma Mekk -tunnus.

Ensimmäisenä ruoka-alueena oli läntinen Hiidenmaa. Sitä ovat seuranneet Peipsimaa, Pärnumaa ja nyt Vana-Võromaa. Vuosittaisen tittelin antaa Viron maatalousministeriö ja toimintaa tukee Viron Maatilamatkailuyhdistys (MTÜ Eesti Maaturism).

Uma Mekk -merkki on jaettu maaseudun raaka-aineille ja ruokatuotteille jo kymmenen vuotta. Uma mekk on suomeksi oma maku. Viime kevääseen mennessä merkin oli saanut yli 220 raaka-ainetta sekä lähes 80 menua ja ruokaa. Merkin saaneita yrityksiä on noin 100.

Merkki myönnetään alueella kasvaneille raaka-aineille. Eri tuotteissa hilloista juustoihin pitää raaka-aineesta olla vähintään puolet alueelta. Merkki annetaan myös ruuille, joita tarjotaan matkailu- ja ravintola-alan yrityksissä. Vaatimuksena on, että raaka-aineesta yli puolet on alueelta ja ruoka on valmistettu perinteitä noudattaen.

Vana-Võrumaalla on runsaasti jäljellä aitoa virolaista perinnemaisemaa. Kuva: Andres Teiss.

Loppuvuoden Uma Mekk -tapahtumia Vana-Võrumaalla:
14.–22.10. Uma Mekk -kahviloiden ja -ravintoloiden viikko.
28.10. Lindoran kylän markkinat.
9.11. Uma Mekk -suurmarkkinat Võrun liikuntakeskuksessa

Teksti: Mikko Savikko
Kuvat: Andres Teiss

Toimittaja ja kuvaaja osallistuivat elokuussa Uma Mekkin järjestäm ällä Vana-Võrumaan ruokakultturin esittelymatkalle.

CategoriesKansi Ruoka

Facebook Comments