Miten tässä näin kävi, että ruoanlaitosta tuli kilpailu. Kokkikilpailut kuten Bocuse d’Or ja Vuoden Kokki -kilpailut keräävät kokkeja kilpailemaan. Myös television kokkiohjelmat ovat muuttuneet kilpailemiseksi. On syntynyt riski, että kilpailu on identiteetti eikä työkalu ravintola-asiakkaan hyväksi; ja että asiakas muuttuu yleisöksi, menu esitykseksi ja ravintola näyttämöksi, jossa asiakaskokemus muuttuu ihailun vaatimukseksi.
Kilpailullisuus ruoanlaitossa on sekä vanha että uusi ilmiö: se vakiinnuttaa taidon tason ja tuottaa kokeille näkyvyyttä, mutta mittaa usein enemmän kilpailujärjestelmään sopeutumista kuin objektiivista paremmuutta.
Koska ruoka on kulttuuria, harjoitan kilpailuilmiön osalta kulttuuripuhetta. Kilpailemisen analysointi on paitsi aiheellista myös välttämätöntä gastronomian saavutettavuuden demokratisoimiseksi.
Bocuse d’Or -kokkikilpailu on kaiken malli
Kun Paul Bocuse perusti nykyisen kilpailukultin vuonna Ranskan Lyonissa vuonna 1987, Bocuse d’Or -kokkikilpailu on siitä lähtien toiminut mallina, miten ammattikeittiöstä muotoutui kansainvälinen kilpailuareena ja alkoi kokkien brändääminen.
Kilpailullisuus ei kuitenkaan ole täysin uusi ilmiö. Ruoanlaiton arvottaminen ja julkinen vertailu ovat osa pitkää kulttuurihistoriaa, jossa ateriat, reseptit ja tekniikat ovat siirtyneet ja muuttuneet yhteiskunnallisten valtasuhteiden mukana.
Juuri Bocuse d’Or systematisoi ja näyttämöllisti sen, mikä nähtiin kautta historian hovien, ammattimessujen ja paikallisten festivaalien juhlaruokien vertailuina.
Juhlat ruokineen olivat areena, jossa taito ja maine kietoutuvat yhteen; modernit kilpailut ovat vain kehityksen uusi muoto.
Modernissa kilvoittelussa taito, nopeus ja esillepano mitataan julkisesti ja pisteytetään — usein televisioviihteen ja sponsorien ehdoilla.
Kisayleisö ei tiedä, mistä paremmuuserot syntyvät
Todellisuudessa kokkikilpailuiden seuraaminen on tylsimpiä kilpailuita yleisön näkökulmasta.
Siksi kisoihin on muotoutunut aivan oma itseviihdyttämisen yleisökulttuuri: hassu hattu päässä, oman maan pikkulippu kädessä huiskuttelua varten ja kannustushuudot kuorossa kilpailijan tukemiseksi – vaikka kukaan ei tiedä, miten kilpailija parhaillaan pärjää kokkien keskinäisessä mittelössä ja mistä erot syntyvät. Kello käy ja sekunnit hupenevat yleisön silmien edessä, mutta kilpailun sisältöön liittyvät säännöt eivät ole julkisia.
Lopputulos selviää tuomariston antamilla pisteillä, joiden perusteita yleisö ei saa tietää. Lihavati otsikkona ei sinänsä ole arvottava määre.
Bocuse d’Or -kisoissa tuomarit eivät saa tietää edes toistensa antamia pisteitä – ja lopulta kilpailuorganisaatio ilman tuomareita vetäytyy suljettujen ovien taakse tekemään päätöksen voittajasta.
On kuin kuuntelisi punkkeikkaa livenä ilman ääntä
Kokkikisa on kuin katsoisi rannalta kalastuskisaa järven selällä. Katsot tunnin vettä, joka ei liiku, ja miehiä, jotka eivät puhu. Tai seuraat sushiriisin jäähdytysseremoniaa, jossa hivellään 50 minuuttia riisiä – kunnioitan kyllä tekniikkaa ja ymmärrän pyhyyden idean, mutta silti…
Aika kova vertailukohta on myös baristojen Latte Art -finaali, jossa kommentaattori selittää maidon mikrorakennetta loputtomiin. Entä suora lähetys pienpanimo-oluiden sokkomaistelusta, jossa tuomarit puhuvat humalan sitruspihdistä. Lopputulos on, että kaikki maistui ipalle, mutta kukaan ei muista, mikä oluista oli numero neljä. Tai miten olisi maalin kuivumisen seuraaminen?
Lopulta tylsyyden ydin syntyy siitä, että yleisö ei pääse maistamaan ja haistamaan.
Suurella videoscreenilla ei tuoksu aromit, rasvan käry, eikä näe palanutta etusormen päätä. Kun tuoksu ja suutuntuma puuttuvat, draamaa ei synny. Kokemus muuttuu pelkäksi kokkikisan visuaaliseksi tarinan havainnoksi.
Kilpailu muuttaa kokin toiminnan katsojan silmissä pelkäksi koreografiaksi: liikkeet näkyvät, rytmi ja ajoitus korostuvat, eivätkä tuoksut ja maut yllä katsomoon. Näkemämme työskentely muuttuu kokille itselleen ja katsojalle pelkäksi esitykseksi.
On kuin kuuntelisi punkkeikkaa livenä ilman ääntä. On kuin… no, eiköhän mässäily esimerkeillä jo riitä.
Kurinalaisuutta tiukassa aikataulussa
Kun Paul Bocuse loi nimeään kantavan kilpailun, osana pyrkimystä oli nostaa kokin ammatin julkista arvostusta ja näyttää harjoittelun kurinalaisuus; Bocuse-näyttämöllä kansalliset tiimit kilpailevat tarkasti määritellyissä olosuhteissa ja tiukassa aikataulussa. Tämä on muuttanut keittiön rituaalit kilpailun logiikaksi: harjoittelu, koreografia ja tuomariston odotusten hallinta korostuvat.
Kilpailujen järjestäjät korostavat erityisesti teknistä vaativuutta ja harjoittelun kurinalaisuutta, mutta samalla rakennetaan tarinaa huippuosaamisesta, joka myy sekä sponsoreille että medialle.
Ruoan maku ja tekninen osaaminen ovat aina olleet sosiaalisen arvon mittareita.
Modernit instituutiot ja brändäys — Paul Bocusen perintö mukaan lukien — ovat vain laajentaneet kilpailukentän globaaliin mittakaavaan ja kaupalliseen logiikkaan.
Kulttuurisesti arvioituna ei ole ihme, että Pohjoismaat menestyvät hyvin kisassa, joka korostaa kurinalaisuutta ja tiukkassa aikataulussa pysymistä – kenties Paul Bocusen mielessä oli alun perin opettaa näitä arvoja ranskalaisille kokeille, jotka kylläkin olivat jo sopeutuneet upseerien kokkina toimineen Georges-Auguste Escoffierin määrittämään Brigade de cuisineen eli keittiöprikaatin sotilaalliseen hierarkiaan.
Televisio myy sankareita, ei pelkkiä reseptejä
Ruoan kilpailullistumisen sosiologinen selitys on symbolisessa pääomassa: ruoka toimii erottelun välineenä, ja kilpailut ovat instituutio, jotka yhdenmukaistavat tietynlaisen maku- ja taito- sekä teknologianormin. Gastronominen arvovalta eli culinary capital ei ole pelkkää makua vaan sosiaalista valtaa, joka rakentuu koulutuksen, alan verkostojen ja medianäkyvyyden kautta.
Tosi-tv ja viihdeteollisuus ovat kiihdyttäneet kilpailullisuutta muuttamalla keittiön draamaksi.
Japanilainen Iron Chef (1993-1999) popularisoi kilpailun estetiikan ja rituaalit televisiossa, ja 2000-luvun reality-formaatit kuten MasterChef toivat amatöörit ja tarinankerronnan mukaan peliin, ja ruoanlaitto muuttui myös kuluttajaviihteeksi. Näkyvyys ja kertomus ovat silloin usein tärkeämpiä kuin puhdas tekninen taito: televisio myy sankareita, ei pelkkiä reseptejä.
Viimeisin kehitysvaihe toteutuu MTV3:n Suomalainen menestysresepti -konseptissa, jossa tuotteen pääsy ruokamarketin hyllylle alkaa kilpailulla ilman kuluttajia – joka sinänsä ei ole yllätys, sillä keskittynyt maataloustuotannon päätöksenteko, keskittynyt elintarviketeollisuus ja keskittynyt kauppa ovat tottuneet, ettei asiakkaalta tarvitse kysyä mitään, sillä kohderyhmä on vain kuluttaja. Työntövoima puhuu – asiakas maksaa.
Uusin uusi ei ole aina sama kuin paras
Mittaako kilpailu ruoan tai kilpailijan paremmuutta? No ei. Sen sijaan kilpailu mittaa soveltuvuutta kilpailujärjestelmään: ajanhallintaa, esillepanoa, kykyä vastata tuomariston mieltymyksiin sekä kykyä myydä omaa tarinaa.
Voitto tuo symbolista pääomaa, eli mainetta ja aseman — medianäkyvyyttä, työpaikkoja, sponsoreita ja usein taloudellista hyötyä — mutta se ei automaattisesti tarkoita, että voittaja edustaa objektiivisesti “parasta” ruokaa lautasella tai laajemmassa kulttuurisessa mielessä.
Kilpailullistumisen kyseenalaistaminen ei ole erhe. Päinvastoin: kilpailujen kritiikki on välttämätöntä.
Se paljastaa, miten gastronomia voi uudistua tai tukahduttaa moninaisuutta riippuen siitä, mitä arvoja kulloinkin korostetaan ja palkitaan.
Kritiikki ei kiellä taitoa, mutta se haastaa hierarkian, joka painottaa show’ta arjen laadun sijaan, sekä nostaa tiettyjä ajassa olevia tekniikoita ja muita asioita kuten esille panoa muiden seikkojen yli. Uudet tekniikat leviävä, vaikka uusin uusi ei ole aina sama kuin paras. Ja mikä on oleellisinta, kilpailut standardisoivat gastronomian tuomariston maun mukaiseksi.
Samalla on muistettava, että kilpailut voivat myös toimia oppimisen ja verkostoitumisen areenana — niiden arvo on ammattikunnan sisäinen. Kuluttajaltahan ei tässäkään asiassa kysytä mitään.
Onko tulkinta skandien kilpailumenestyksestä väärä?
Suomessa vallitsee käsitys, että menestys kansainvälisissä kokkikilpailuissa on tie koko maan gastronomiseen menestykseen. Kysymys kuuluu, onko tulkinta Ruotsin ja Tanskan sekä Norjan menestys Michelin-tähtisateessa ollut kiinni Bocuse d’Or -sijoituksista?
Parikymmentä vuotta on toistettu, että menestyminen Bocusessa vaatii aikaa, rahaa ja verkostoja. Ne, joilla on resursseja, nousevat palkintopalleille ja pääsevät esiin. Koska emme vallitsevan tarinan mukaan nouse kolmen kärkeen, rahaa harjoitteluun on liian vähän emmekä voi koskaan nousta maailman kärkeen ruokamaana.
Entä jos tulkinta on väärä, sillä espanjalaiset ja baskikokit eivät juurikaan osallistu näihin ajoihin? Silti heidän tähtiensä määrä tai sijoitusten määrä The World’s 50 Best Restaurants -listauksessa pesevät muut.
Espanjalaiset eivät kilpaile – he panostavat luovuuteen ja arvostavat paikallista moninaisuutta, joka ei ikinä näkyisi Bocuse d’Or -palkintopallilla.
Samaan aikaan Pohjoismaissa panostetaan kilpailusuorituksen vaatimaan harjoittelun tekniseen toistoon. Entä, jos Suomen kaltaisen etnisen keittiön vahvuus on jossakin muussa kuin kuvitelmassa olla osa Skandinaavista perinnettä? Eiväthän baskitkaan väitä olevansa espanjalaisia.
Lisäksi: entä jos Tanskan ja Ruotsin menestys ruokamaana perustuukin markkinointiosaamiseen ja brändinhallintaan – samaan tapaan kuin ero Suomeen syntyy muillakin talouden toimeliaisuuden aloilla? ”Ruotsalaiset osaavat markkinoida ja myydä.”
Ala saa syyttää itseään vetovoimatekijöiden puutteesta
Ravintola‑ala tarvitsee kilpailuja osin siksi, että ne tuottavat nopeaa, positiivista media- ja somenäkyvyyttä, sponsoreita ja usein taloudellista hyötyä ja kenties cateringtoimintaa.
Kilpailuilla oletetaan olevan välinearvo, sillä ne voivat nostaa koko alan profiilia ja houkutella nuoria ammattilaisiksi – joka houkuttelu on muuttunut yhä vaikeammaksi. Jos yhtälö toimisi, kokkiopiskelijoita olisi samaan malliin kuin vielä 10 vuotta sitten.
Mutta tilanne on muuttunut: ammattikeittiöiden maine on kärsinyt epäinhimillisen työkulttuurin kuten ylipitkien päivien ja hierarkkisen simputuksen ja työpaikkakiusaamisen takia.
Sitä paitsi – nuoret eivät enää tiedä, mikä on tv-kokki, koska he eivät katso lineaarista televisiota. EVVVK!
On muitakin lahjakkuuksia kuin kilpailullisuus
Ravintola-alan on syytä tunnistaa ja hallita riskejä, joita kilpailemisen liiallinen ihannointi tuottaa. Kilpailujen korostaminen mittariksi voi lisätä riskejä kuten ravintolan hierarkkisoituminen voiton tai häviön takia (ovathan kilpailuhenkiset kokit alan pieni vähemmistö, luovuuteen panostavia kokkeja on heitä enemmän).
Toinen riski on työn kuormittuminen kilpailuharjoittelun ollessa ravintolakeittiön työn malli. Kolmas on resurssien ohjautuminen arjen palveluista kilpailuvalmennukseen, koska kilpailuissa menestyminen vaatii ohjausta, harjoittelua ja toistoa, toistoa, toistoa. Neljäs on makujen ja tekniikoiden kaventuminen ja yhdenmukaistuminen. Kaikki yllä mainitsemani riskit vaativat aktiivista politiikkaa ja alan sisäistä keskustelua.
Lisäksi miten tuetaan ja kannustetaan niitä, joilla ei ole kilpailuresursseja tai edes -halua?
Miten tuetaan niitä, joiden lahjakkuus on esimerkiksi luovuudessa tai makujen pettämättömässä yhdistelyssä – just name it.
Kokkikilpailuiden tehokkuusihanne ylittää arvona hauskuuden
Lopulta ruoanlaiton kilpailullisuus kertoo enemmän yhteiskunnasta kuin keittiöstä: tehokkuus ylittää arvona hauskuuden; kuka saa näkyvyyttä, millainen maku määritellään arvokkaaksi ja miten taloudellinen ja symbolinen pääoma kiertävät. Kilpailut ovat sekä peili että moottori — ja siksi niitä kannattaa sekä analysoida että kyseenalaistaa.
Kilpailut ovat hyödyllisiä oppimisen ja näkyvyyden kannalta, mutta niiden roolia on arvioitava kriittisesti:
Pidetään kilpailut, mutta ei anneta niiden määrittää koko gastronomista arvostusta.
Ravintolan päätöksentekijöille: arvioikaa, halutaanko näkyvyyttä vai kestävää arjen laatua; mitä halutaan kasvattaa — brändiä, työntekijöiden hyvinvointia, gastronomista moninaisuutta vai kilpailuorganisaatio?
Kilpailemisen ja asiakkaan välinen suhde
Jaksan ikuisesti muistuttaa, että asiakkaan, eli maksajan etu on ainoa mittari, johon jokaisen (huippu)kokinkin kannattaa aina palata.
Kilpailut ovat muuttaneet keittiön logiikan. Ne voivat nostaa alan näkyvyyttä, kouluttaa ja inspiroida, mutta ne eivät voi korvata arjen palvelua. Kun voitto mitataan asiakkaan kokemusten ja työntekijöiden olojen parantamisena sekä esimerkiksi raaka-aineiden käsittelyn monipuolisuutena, kilpailu muuttuu välineeksi, eikä itseisarvoiseksi päämääräksi, identiteetiksi.
Pahimmillaan kilpailemisen korostaminen vääristää sen, mitä ravintola oikeasti tekee — palvelee ihmisiä.
Kun kilpailumenestys nousee mittariksi, joka määrittää ravintolan menuajattelun, työrytmin ja investoinnit, syntyy riskejä:
Asiakas muuttuu yleisöksi, menu esitykseksi ja ravintola näyttämöksi, jossa kokemus muuttuu ihailun vaatimukseksi. Asiakas maksaa esityksestä, ei palvelusta.
Yllä olevat riskit eivät ole pelkkä teoreettinen vaara, vaan arkipäivää monissa keittiöissä, joissa harjoittelu, koreografia ja kilpailutuomariston odotusten hallinta vievät resursseja pois asiakkaan palvelemisesta.
Tuottaako kilpailu moniäänisyyttä, joka on elävän kulttuurin merkki?
Asiakkaan näkökulmasta kilpailumenestys on kaksiteräinen keittiöveitsi. Joillekin se on lupaus erikoiskokemuksesta: he haluavat nähdä ja maistaa jotain, mitä ei saa mistä tahansa.
Toisille se on merkki hinnoittelun ja odotusten vääristymisestä — he maksavat enemmän ihaillakseen kokkia, eivät välttämättä saadakseen parempaa ruokaa. Silloin myydään mainetta. Palvelemisesta tulee esitys.
Kännykkäkamera ja sosiaalinen media vielä vahvistavat esityksen merkitystä: näin valikoituvat, korostuvat ja toistuvat elementit, jotka eivät edes vastaa makukokemusta, mutta määrittävät, mitä pidetään arvokkaana.
Jos luulit, että someen postattu ruokakuva on autenttinen kokemuskuva, eipä ole, vaan se on usein virheen eli vääristyneen asiakaskokemuksen tarinan toistamista eteenpäin.
Alan kannalta on tervettä monipuolistaa tapoja, joilla osaamista hyödynnetään ja nostetaan esiin. Kilpailut voivat olla yksi väylä, mutta niiden rinnalle tarvitaan paikallisia ja työpaikan palkintoja, koulutusohjelmia ja läpinäkyviä arviointikäytäntöjä, jotka eivät suosi vain niitä, joilla on kilpailuhenkisyyttä.
Myös kilpailuiden tuomariston valinnassa, kriteereiden avoimuudessa ja kilpailujen rahoituksessa tarvitaan avoimuutta, jotta gastronominen moninaisuus ei tukahdu yhdenlaisen, kaventavan ymmärryksen, hyödyn ja estetiikan alle. Kulttuuristahan tässä on kysymys, ja elävä kulttuuri on aina moniäänistä.
Hei kilpaileva kokki ja kokkikisan tuomari – ollaanhan yhä kavereita?
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuva Eeropekka Rislakki: Johan Kurkela voitti Vuoden Kokki -kisan vuonna 2023 edellisen vuoden kakkossijan jälkeen.
Facebook Comments