Tänään on syntynyt suomalaista gastronomista historiaa globaalin maailman tapaan: ravintola sijaitsee Tokiossa, sen vetäjä on saksalainen Thomas Febel, mutta INUA:n koekeittiön kehitystyöstä vastaa Toni Toivanen. Superkokkeja yhdistää työ Nomassa Kööpenhaminassa. Sekä tänään julkistetut kaksi Michelin-tähteä.
INUA aukesi puolitoista vuotta sitten Tokiossa ja sitä on pidetty Noman sisarravintola alusta lähtien. Vaikka ravintolassa tukeudutaan vahvasti japanilaisiin raaka-aineisiin villiyrttejä myöten ja tekniikoihin kuten fermentointiin, ravintolan toinen jalka on pohjoismaisessa keittiössä – ja Nomasta tutuksi tulleessa ajattelussa.
Asiassa ei ole sinänsä ihmettelemistä, sillä Thomas Frebel työskenteli Nomassa 10 vuotta ja hänen vastuualueenaan olivat tutkimus ja reseptiikan kehitystyö. Siten Frebelin ajattelu ja käden jälki ovat Noman syvää ydintä, jonka hän toi mukanaan Japaniin.
Frebel oli myös René Redzepin työkumppani, kun Noma vieraili Tokiossa (2015), Australiassa (2016) ja Meksikossa (2017). Frebel vastasi pop-up-Noman Japanin-vierailuun liittyvästä raaka-aineiden etsinnästä pohjoisen Hokkaidosta eteläiseen subtrooppiseen Okinawaan saakka.
Toni Toivanen tekee INUA:ssa sitä, mitä Frebel teki Nomassa: raaka-aineiden etsintää ja reseptiikan testaamista.
INUA ottaa vauhtia aina Grönlannista saakka Kööpenhaminan ja Pohjolan kautta Japanin perinteisiin ja vuodenaikoihin (japanilaisessa keittiössä on 72 sesonkia). Taustalla ovat Uuden Pohjoisen Keittiön opit ja tekniikat, villiyrttiajattelu sekä Japanin asema gastronomisella kartalla. Japanissa on Michelin-tähtiä eniten maailmassa, ja INUA:ssa kaikki tämä törmäytetään.
INUA-nimi ravintolalle tulee inuiittien mytologiasta, jolla kuvaillaan henkeä ja voimaa, joka ilmenee kaikkialla elävässä luonnossa.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat INUA ja Toni Toivasen Facebook-sivut
Verkossa
Facebook Comments