Olo Collection -ravintolayhtiön Brasa perustuu ruoan valmistukseen avotulella Josper-grillillä, joka on grillin ja uunin yhdistelmä. Avotuli ravintolassa on alkukantaista, kaunista ja vielä kun sen haistaa ja maistaa. Brasassa myös raaka-kypsytyskaappirivistö on ruoan valmistusta, mutta lopulta grillaaminen on se juttu. Avotuli kypsyttää, mutta savu ja tuli ovat samalla mausteita, joiden luonnetta ohjataan poltettavan puulajin ja grillitason lämpötilojen valinnoilla.
Lihan lisäksi kaapeissa myös kalat saavat raakakypsytyksen hauesta piikkikampelaan ja turskaan. Lihaa on kotimaisesta maitokarjasta karitsaan ja iberico-possuun saakka. Riista-aikana saapuvat myös linnut. Erityisesti kalojen raakakypsytyksessä käytetään japanilaista, umamia korostavaa tekniikkaa, mutta versioituna Australiasta, josta ravintoloitsijakokki Taneli Korsialalla on työkokemusta. Siksi myös simpukat ja äyriäiset ovat mukana valikoimassa.
Tunnistamme Brasassa aussikokki Josh Nilandin ja hänen Saint Peter -ravintolan kaikuja, sillä Brasassa käytetään kalan osia kuten eviä tai ruotoja, joita ei ole aiemmin mielletty ravintoloissa käyttökelpoisiksi. Brasassa kalaan suhtaudutaan kuten britti Fergus Henderson kehotti eläinten vähemmän arvostettujen osien käyttöön Nose to Tail -filosofiassaan jo 1990-luvulla.
Ruotsin työvuosilta Korsiala on tuonut simpukoiden ja äyriäisten inkokt-tekniikan: kasvisten kypsytys tapahtuu jäähtyvässä liemessä ja lopulta kasvis grillataan.
Salista vastaava ravintoiloitsija Severi Lukkarisen viinitarjonta kaatuu vanhan maailman suuntaan, mutta natuviinit pitävät ajassa kiinni.
Äänestäjiltä
”Rustiikkinen ja reilu meininki tyylikkäästi toteutettuna. Avokeittiön liekkimeri luo jännän tunnelman. Loistavia raaka-aineita niin kaloista, äyriäisistä kuin lihoistakin. Positiivisesti aggressiivinen asenne. Kotoisa tunnelma ja erinomainen ruoka, raakakypsytyksen juhlaa. Herkkyyden ja ronskiuden hienosti yhdistävä ravintola.”
Kuva: Brasa.
Brasa
Aleksanterinkatu 22, 00170 Helsinki
Verkossa
Facebook
Instagram
Facebook Comments