Puhelin soi. Soittaja on Food Camp Finlandin toimitusjohtaja Riikka Kannas. Viesti on lyhyt ja selkeä: hän on saanut neljä peruutuspaikkaa Nomaan – onko lähtijöitä? Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki hyppäsi reissuun mukaan selvittämään, missä Noma nyt menee.
Riikan ja itseni lisäksi ryhmässä ovat Maija Niemelä, joka on Food Campin cateringista vastaava tuottaja, ja cateringin keittiömestari Petri Tommila.
Kun päätös lähdöstä oli tehty, piti tyhjentää mieli kaikista artikkeleista, joita olen Nomasta lukenut, ja kaikista keskusteluista, joita olen asiasta käynyt. Mikään ei ole niin typerryttävää kuin ennakko-odotukset, sillä ne eivät ole koskaan väärässä. Tuote on.
Tarjolla oli nyt Vihannes-menu (vegeä kesäkuusta syyskuun puoliväliin). Seuraava on Riista ja Metsä -lista (lokakuusta joulukuun loppuun) ja kolmantena on Meren elävät (helmikuusta toukokuun loppuun).
Noma on jättiläinen. Se on monsteri. Mikään toinen ravintola ei ole saavuttanut vastaavaa asemaa.
Kukaan pohjoismaisista kokeista ei ole yltänyt samaan kuin Noman René Redzepi. Tuskin enää yltääkään.
Uusi Pohjoinen Keittiö kristalloitui vuonna 2004 Redzepin ja hänen liikekumppaninsa Claus Meyerin pohjustamaan paperiin, joka muokkautui pohjoismaisten kokkien yhden viikonlopun kokoontumisajon tuloksena manifestiksi.
Pohjoisen Keittiön ajattelutapa ja filosofia ovat jalkautuneet läpi Pohjolan, mutta periaatteiden soveltaminen tulee vastaan mm. Turkissa, Perussa kuin Venäjälläkin. Paikalliset raaka-aineet, sesongit, keräily ja korkein mahdollinen keittotaito yhdistyvät.
Matkailualan uusimman termin mukaan Pohjoisen Keittiön säännöstö on Foodways-ajattelua. Se on kuin paikan, kulttuurin, raaka-aineiden, terroirin, vanhojen tekniikoiden, historian ja tekevien ihmisten tislaamista pitoisuuden kasvattamiseksi ja kristalloimiseksi.
Vuonna 2012 René Redzepi nousi Time-lehden Maailman 100 vaikutusvaltaisimman henkilön listalle, minkä jälkeen Nomaa on pidetty maailman vaikutusvaltaisimpana ravintolana, koska se nosti pohjoisen keittiön maailman katseen polttopisteeseen. Vuodesta 2009 lähtien Noma nousi World´s 50 Best Restaurantsin kärkikolmikkoon, usein ykkösenä. Michelin-tähtiäkin tuli kaksi, joita Noma ei edes tarvinnut.
Kun René Redzepi teki päätöksen Noman väliaikaisesta lakkauttamisesta vuonna 2017 uuden lokaation rakentamisen vuoksi, se pysyi yhä otsikoissa. Nomasta tuli nomadi, joka vaelsi mm. Meksikoon ja Japaniin pop-up -ravintolana. Samoin Noma 2.0:n avaaminen on pitänyt sen esillä, ja sesongit myydään loppuun muutamassa minuutissa.
Mutta onko Noma enää maailman vaikutusvaltaisin ravintola? Ainakin se on kultti. Tämä selviää lopullisesti vierailun aikana. Latinaksi kultti on cultus (palvonta, kunnioitus, kulttuuri, sivistys).
Ilta uudessa Nomassa on elämys, mutta elämää järisyttävä se ei enää ole. Noman keskeinen ongelma on, että sen on oltava yhä Noma, ja se määrittää liikkumavaran. Se on oman historiansa panttivanki.
Noman DNA, identiteetti ja ainutlaatuisuus ovat pikkuhiljaa liudentuneet, koska kaikki se, mitä se edustaa, on jo jalkautunut laajasti. Paradoksaalisesti sen harjoittama avoimuus tarkoittaa sekä aivovuotoa että ideoiden leviämistä tavalla, joka syö sen omaa merkitystä. Siitäkin huolimatta, että Nomalla ovat omat kasvihuoneet, laboratorio ja mm. fermentointihuone.
Noma on satojen kokkien läpimenopaikka ja yliopisto kymmenille kokeille, jotka perustavat sen ajattelun ja oppien mukaisia omia ravintoloita ja jotka karkaavat omille persoonallisille teilleen.
Nomassa puhutaan kymmeniä kieliä äidinkielenä. Ravintolaan tulee tuhansia työhakemuksia vuosittain. Harvat ja valitut työskentelevät kolmen kuukauden maksuttomia jaksoja, ja ne jotka kestävät, saattavat jatkaa palkollisina. Kokemus ja oppi ovat suurenmoista ja arvokasta pääomaa. Toisaalta ilmaistyövoiman käyttö puuduttavaa toistoa vaativissa, kukkien terälehtiä nyppivissä tehtävissä on vähintäänkin kyseenalaista.
René on oppi-isä ja mentori samaan tapaan kuin hänellä on ollut omat oppi-isänsä kuten ranskalainen Phillip Houdet, joka ohjasti Michelin-tähditettyä Pierre Andre´ta Kööpenhaminassa, jossa Redzepi aikanaan työskenteli.
Osoituksena Noma-kultista on, että vaikka asiakas on kokemuksen maksaja, asiakkaan toiveilla ei ole sijaa.
Noman itsetietoisuus tarkoittaa sitä, että jos asiakas ei pidä menusta tai viineistä, Noman näkökulmasta katsottuna asiakkaan olisi jo alun perin olla valitsematta Nomaa.
Kyse ei ole pelkästään siitä, että Noman prosessi takkuaisi useiden kymmenien kokkien ja lukuisine esivalmistushuoneineen ja tekijöineen asiakkaan erityistoiveiden ja ruokarajoitteiden takia, vaan siitä, että Noma-elämys on tulosta kymmenien ihmisten työstä, ideoista, kokeiluista, erehdysten ja ratkaisujen ketjusta.
Kävellessään Nomaan asiakkaan on ohitettava kolme kasvihuonetta, joista yksi on laboratorion käytössä. Täällä ei jää epäselväksi ravintolan raaka-ainepohjan poikkeuksellisuus. Monet maut ja raaka-aineet ovat ultralokaalia.
Avokeittiöstä kuuluu säännöllisin välein äänekäs ”Yes, Chef!” -yhteishuuto, kun kokkiryhmä kuittaa käskyt annosten nostamisesta. Se on yhteen hitsautuneen tiimin ääni, parviälyn kuorolaulua.
Käytännössä tämän ryhmäytyneen prosessin kyseenalaistaminen tarkoittaa epäkohteliaista käytöstä työntekijöiden uhrauksia kohtaan, koska huippukeittiöissä tehdään työtunteja niin fyysisen kuin henkisen kestävyyden rajoilla. Kyseenalaistaminen osuu siten yhteisöön, josta on muodostunut työn vaativuuden, paljouden, uhrautumisen ja tiimityön keskinäisen riippuvuuden summa – Noma-perhe.
Kuten Noman osakas ja ravintolajohtaja Jimmy Spreadbury postasi Facebook-sivullaan (8.9.) asiakkaasta, joka osoitti mieltään pahanmakuisesta annoksesta heittämällä aterimet lattialle:
“Nomassa ihmiset työskentelevät tunteja ja tunteja, ja laittavat runsaasti intohimoa ja energiaa kaikkeen, mitä teemme. Joten älä ole epäkunnioittava heitä kohtaan heidän omassa talossaan. Olet (asiakkaana) oikeutettu mielipiteeseen, mutta et ole oikeutettu huonotapaisuuteen ja oksentamaan egoistista ja humalaista myrkkyä toimintavoistamme siitä tosiasiasta huolimatta, että olet maksanut läsnäolostasi. Tämä, rakas asiakas, ei ole osa diiliämme.”
Me emme viskoneet aterimia. Päinvastoin. 21 annosta käsittävä kokonaisuus on käsittämättömän kekseliäisyyden, huimien makuyhdistelmien, kokeilevien tekniikoiden sekä esteettisen esille panon pyörryttävä karnevaali.
Paitsi yksi annos, yksi viini sekä illan päätöskahvi.
Kyse oli annoksesta, jossa on meksikolaisen molen innoittama, neljä päivää valmistettu pähkinäinen, kaakaolla taitettu tahna, jonka päälle asetettiin kurpitsan siemenistä tehty ”tofurahka” mikrokukkakoristein. Saimme kuulla, että tofukokkeli oli Noman laboratorion vuoden kokeilujen tulos.
Tiedän, että Lars Williams ja Arielle Johnson johtavat laboratoriota, jossa tutkitaan ja kokeillaan raaka-aineiden uusia ulottuvuuksia ja haetaan uusia raaka-aineita, uusia makuja sekä yhdistelmiä. Tiedän, että Redzepin ajattelussa uuden raaka-aineen löytyminen on arvo itsessään, sillä uusi löytö tuottaa uusia, ennen maistamattomia ruokia. Mutta laboratorioiden logiikkaan kuuluu myös epäonnistuminen.
Ei auta. Grillattujen ruusunterälehtien reunustamasta ”mole-tofurahkakokkelista” jäi meiltä kaikilta osa syömättä.
Suutuntuma oli tahmainen, ja olisi tarvittu toinen vuosi saamaan tofujellyyn myös maku. Nopeasti grillin kautta käväisseet ruusun terälehdet tarttuivat lisäksi hampaisiin. Koska emme syöneet annosta, kaiken kuullun vaivannäön jälkeen huonon omantunnon tunne jäi päällimmäiseksi. Jokin tässä kultti-syyllisyys-yhtälössä ei toimi.
Jotenkin on innostavaa puuttua loistokkaan ja soljuvan illallisen, uskomattoman tiiviiksi kellotetussa pöytääntulo-flowssa muutamaan vinksahtaneeseen yksityiskohtaan. Ehkä siksi, että se muistuttaa kultin haavoittuvuudesta ja pitää Noman inhimillisenä ja kuolevaisten joukossa.
Yhtä pätevänä vaihtoehtona on se, että olen väärässä siitä yksinkertaisesta syystä, että en ymmärrä ruoan valmistuksesta lähellekään kaikkea sitä, mitä Noman keittiössä osataan. Vinkki: arkkitehtuurista voi keskustella vain arkkitehti.
Koska seurueemme Riikka Kannas on avoimesti naturaaliviinejä vastaan, häneltä olisi kenties pitänyt estää pääsy Nomaan, koska siellä ei muuta ruoan ja viinin parituksena tarjotakaan. Kaikkiaan outo tyyppi, sillä tämä oli Kannaksen toinen Noman vierailu – natuviineistä huolimatta.
Mutta koska olemme kokemassa Noman, toiveet ei-natusamppanjan tarjoilusta eivät uponneet. Ei ihastuttavaan tarjoilijaamme, eikä asiansa osaavaan sommeliereen. Ratkaisuna oli, että Kannaksen laseihin kaadettiin vain vähemmän senttejä natuja. Ele vihjaa siedätyshoidosta: aloitetaan pienellä annoksella, jota voidaan lisätä kunnes asiakas on parantunut, eheytynyt kokonaan.
Riikan moraalinen ja kokemuksellinen ylemmyyden tunne ja oikeassa olemisen status kaivertui pyökkipuiseen pöytälevyyn samalla hetkellä, kun laseihimme tuotiin Olivier Coussinin Pur Breton 2015 -demeter-punaviini, jonka tuoksussa (lue: hajussa) oli vauvan vaipan odööri vaiheesta, jolloin imeväinen siirtyy äidinmaidosta kiinteään ravintoon.
Viini sai pöydässämme lempinimen Pampers.
Pohdimme, oliko viinivalinta sommelieren inprovisoitu kosto vastentahtoisen asiakkaan takia? Ei, koska samaa viiniä tarjottiin myös muissa pöydissä. Hämmennyksen vuoksi kuva pullosta jäi ottamatta.
Alkuviinit pelaavat ihan omilla säännöillä, jotka normiviineissä tulkittaisiin virheiksi. Ei ihme, että aihe jaksaa aiheuttaa tiukkoja rintamalinjoja.
Noma lähestyy vaihetta, jossa oman yhteisön onnellisuuden saavuttaminen ohittaa asiakkaan onnellisuuden. Paitsi jos hyväksyy kultin säännöt ehdoitta.
Huomaan summaavani Noma-näyttämön tapahtumat lauseeksi: Noma on kuin MC-prosenttijengi, joka on yhtä perhettä yhteiskunnan ulkopuolella, omassa todellisuudessaan.
Illan aikana saimme myös miljardeittain uusia bakteereita elimistöömme. Oikein tehty fermentointi tuottaa meille hyödyllisiä bakteereita ja edesauttaa kehoa sulattamaan syömäämme. Koska Nomassa on fermentointihuone, uteliaisuus johtaa fermentoimaan kaikkea elollista.
Edustan koulukuntaa, jonka mielestä ruoan tehtävä ei ole saattaa syöjäänsä kipeäksi. Ruoan tehtävä on pitää meidät energisinä, terveinä ja henkisesti hyvinvoivina. Tämän Noman huima ja kekseliäs ruoka ja juoma myös osittain tekee, mutta samalla fermentointi tarkoittaa elimistön toimintojen järkkymistä. Kokemuksesta voin kertoa, että kahdeksi kolmeksi päiväksi.
Fine diningia ja kehon toimintoja ei ole ollut tapana linkittää toisiinsa. Varsinkin molekyylikeittiön ilmaantumisen jälkeen, sillä siinä käytettyjä kemikaaleja, valmistuksen sivuaineita ja kemiallisfysikaalisia prosesseja ei hyväksyttäisi elintarviketeollisuuden tuotteissa lainkaan. Noman syntyminen oli osittain vastareaktio molekyylikeittiölle,; tapahtui paluu luontoon ja sen prosesseihin kuten tuleen, savuun ja mm. ilmakuivaukseen.
Into fermentoida kaikkea mahdollista kävyistä kahviin johtaa siihen, että itse fermentointi prosessina on tärkeämpää kuin lopputulos.
Tämän takia fermentointi on uusi vaahto lautasella – se on helppo nähdä tapissaan olevana muoti-ilmiönä, koska se on irti vuosituhantisen ruokakulttuurin syistä, ytimestä ja juurista.
Illan päättävä kombucha-kahvi on saatanan pahaa, koska vertailukohtana ovat ns. volgansienen eli maitohappobakteerien ja hiivasienten muodostaman eliön avulla valmistetut, teepohjaiset juomat. Ajatuksen juoksu on varmaan seuraava: koska kombuchan pohjana on tee, yleensä musta tai vihreä tee, miksei fermentoitaisi volgansienellä myös kahvia, jonka juominen on yleisin seremonia aterian päätteeksi.
Loppukahviin on yleensä liitetty ajatus, että se on viimeinen makumuisto ravintolasta ja siksi siihen panostetaan. Nomassa makukokemus korostaa kokeilevuutta, jolloin se, onko maku hyvä tai paha, on sivuseikka.
Noman palvelu ansaitsee mainesanoja. Asiakas otetaan vastaan jo ovella tavalla, joka jättää vahvan tunne-elämyksen. Parinkymmenen hengen delegaatio on sisäaulassa, valokaton alla, vieraita vastassa. Siksi on tärkeätä olla paikalla ajoissa klo 17, jotta aulan pidoissa tiivistyy operetin kevytnäytelmällisyys.
”Tervetuloa Nomaan”, ”mukavaa, että olette päässeet tulemaan”, kuinka voitte herra?”, ”voinko ottaa takkinne?”, ”astukaa peremmälle”, ”toivottavasti viihdytte illan kanssamme”, jne. Henkilökunnan ilmeet ovat rennon iloisia, ilmassa on välittömyyttä ja ystävällisyyttä. Samoin kehonkielessä.
Palvelussa on unenomaista soljuvuutta, koska läsnä ei ole hierarkkista järjestystä – pikemminkin luonnolle ominaista kaaosta, joka hakeutuu kohti kosmista järjestystä.
Jos joku meistä poistuu pöydästämme, paluun aikana jostakin paikalle osuu aina joku työntämään tuolia istuvan alle. Servietti asetetaan syliin. Jos viinin tai veden kaatamisesta on hypännyt tippa pöydälle, se pyyhitään. Samoin leivänmurut. Homman hoitaa kuka tahansa salissa työskentelevä, joka ohittaa pöydän. WC-käynti ohjataan ovelle saakka, jossa toinen henkilökuntaan kuuluva ohjaa vapaaseen eriöön. Tilanteenlukutaito on tapissa.
Palvelussa ei ole fine diningille usein tyypillistä päälleliimattua roolikankeutta, joka tunkee läpi, vaikka monien ravintoloiden sisustuksessa on paljasta puupöytäpintaa ja musiikki on muuta kuin klassista tai akateemista jazzia rentouden merkkinä (Nomassa soi iltanamme reaggae ja dub, mutta musiikki alkoi vasta menun loppupuolella).
Tietenkin Noman palvelu on suunniteltu ja orkestroitu, yksityiskohtainen prosessi, mutta siinä on ylimaallista soljuvuutta ja henkilökohtaisuutta. Ystävällisyys nousee aidosta kohtaamisesta. Henkilökunta saa olla oma itsensä ja persoonallisuudet saavat olla persoonallisuuksia. Tätä ei voi oppia, ominaisuus joko on tai ei ole.
Kaikessa näkyy, että täällä ei olla vain töissä, vaan työaika on täyttä elämää nyt-hetkessä.
Illan näkyvin hahmo on Ali Sonko, joka on Noman tiskari – nykyään myös osakas. Hän kiertää pöydästä pöytään hyvin, hyvin iloisena ja tervehtii kaikkia ja suostuu aina pyydettäessä selfie-kuviin. Alun perin Gambiasta kotoisin oleva Sonko on Redzepin mukaan Noman sydän, aina positiivista ilmapiiriä ylläpitävä avainhenkilö.
Sonkon asemasta ja merkityksestä kertonee se, että kun Noma valittiin ensimmäistä kertaa maailman parhaaksi ravintolaksi vuonna 2010, Sonkon piti olla mukana juhlimassa sijoitusta, mutta Gambiasta kotoisin oleva tiskari ei saanut Englantiin viisumia. Sen sijaan Noman väki pukeutui valkoisiin t-paitoihin, joissa oli painettuna Sonkon hymyilevät kasvot.
Henkilökunta ei niin ikään peittele sitä, että väsyttää. Takana on intensiivinen ja pitkää päivää teettänyt vegejakso, josta on enää viikko jäljellä. Sen jälkeen ravintola menee yleisöltä kiinni muutamaksi viikoksi ennen kuin se taas aukeaa Riista ja metsä -teemalla. Tilanteessa on jotakin kiusallista, sillä itse kukin meistä tietää, kun viimeisiä viedään. Mutta kaikkensa antamisen avoimuus synnyttää luottamusta ja kumppanuutta, mutta samalla kiusaannuttaa. Nomassa ihmisestä otetaan kaikki irti.
Asetelma ei ole aina niin, että vain tarjoilijalta vaaditaan tilanteenlukutaitoa, Nomassa sitä on hyvä olla myös asiakkaalla. Olemme Nomassa, jossa vietämme tämän illan yhteistä perhe-elämää.
Teksti ja kuvat Eeropekka Rislakki
Kannen kuva Ditte Isager, Noma
Katso kuvat Noman vegesesongin annoksista:
Facebook Comments