Etelä ja pohjoinen kohtasivat sananmukaisesti, kun Mikko Kaukosen Suomen joukkue kokkasi afrikkalaista alkuperää olevaa jättikonnamonnia Bocuse d’Or kilpailun Euroopan-karsinnoissa Tallinnassa. Kisan toisena pääraaka-aineena ollutta kalaa kutsuttiin virheellisesti virolaiseksi monniksi. Jättikonnamonni on yhtä lähellä Viron monnia kuin kiiski niilinahventa tai kuha tonnikalaa.
Viime viikon lopulla Tallinnassa käydyssä Bocuse d’Or Europe 2020 -kisassa oli kaksi pakollista pääraaka-ainetta. Ne olivat viiriäinen ja jättikonnamonni, joita molempia kasvatetaan Virossa. Viiriäiset ja viiriäisenmunat tulivat Tarton lähellä sijaitsevalta Järveotsa Vutifarmilta, joka on Pohjois-Euroopan suurin viiriäistila.
Kilpailussa käytetty kala ei ollut virolainen monni, vaan afrikkalaista alkuperää olevan ankeriasmonnin alalaji, jonka suomalainen nimi on jättikonnamonni (Clarias gariepinus). Sitä kasvattaa Paadi Talun tilalla, Sõmerpalussa lähellä etelävirolaista Võrun pikkukaupunkia, entinen virolainen huippumotocrossari Avo Leok.
Jättikonnamonni eroaa lajimääritykseltään huomattavasti Viron alkuperäisestä ja luonnonvaraisesta monnista (Silurus glanis), jonka paikallinen nimi on säga. Viron monni elää suojeltuna Võrtsjärvessä, Emajoessa ja Peipsijärvessä.
Suomessa samaa kalaa on tavattu viimeksi yli 150 vuotta sitten Vanajaveden vesistössä Hämeessä sekä viime sotien aikaan luovutetun Karjalan alueella.
Afrikan sisävesissä kaikkiruokainen jättikonnamonni elää laajoilla alueilla – siis joissa, järvissä ja lammikoissa. Luonnonvaraisena se kasvaa valtavan suureksi, jopa yli 1,5 m pitkäksi. Painoa voi olla 50–60 kiloa. Se pystyy liikkumaan ja elämään maalla, koska sillä on kiduksien lisäksi pieni keuhkojen kaltainen hengityselin.
Afrikkalaisen ankeriasmonnin suomalainen nimi on jättikonnamonni. Virossa se tunnetaan nimillä angerjasäga ja angersägä.
Bocuse d’Or -kilpailun viestintävastaavilla ja kisasta raportoineella medialla menivät jättikonnamonni ja virolainen monni iloisesti keskenään sekaisin. Jättikonnamonnia kutsuttiin aluksi englanninkielisellä nimellä Eal Catfish eli ankeriasmonni, mutta pikkuhiljaa raaka-aine sai nimen Estonian Catfish eli virolainen monni.
Virheellinen käännös tarttui myös Suomen joukkueen tiedotteisiin, joissa toistui vielä kisan jälkeenkin virolainen monni tai pelkkä monni. Onneksi kukaan Bocuse d’Orin Suomen Akatemiasta ei sotkenut sitä kissakalaan, joka on Jäämeressä kasvava vahvaleukainen petokala.
Englannin kielessä siitä käytetään varsinaisesti nimiä Sharptooth Catfish ja North African Catfish.
Jättikonnamonni on äärettömän mielenkiintoinen raaka-aine. Kisassa mukana olleet Paadi Talun kalat olivat enintään puolentoista kilon painoisia. Treenikaudella ennen Tallinnan-kisaa Mikko Kaukosen tiimi sai niitä suoraan Virosta.
”Oli helppo hankkia niitä harjoittelua varten. Kalojen paino oli 1,2–1,5 kg. Ne tulivat yleensä noin vuorokaudessa teurastuksesta jäähileissä meille keittiöön eli erittäin tuoreilla kaloilla pääsin treenaamaan”, Kaukonen sanoo.
Jättikonnamonnin merkittävin rakenteellinen ero tavalliseen monniin on siinä, että sillä on vain selkäranka, eikä lainkaan ruotoja.
Paadi Talun jättikonnamonnit menevät kalakauppiaille joko avattuina tai fileerattuina. Leok myös savustaa kaloja itse sekä purkittaa niitä keitettyinä vähittäiskauppojen myyntiin. Onpa niistä tehty makkaraakin. Tuoretta jättikonnamonnia saa mm. Tallinnan kalatorilta ja asemantorin eli Jaama Turgin kalatiskiltä.
Ravintoloissa Leokin kasvattamaa kalaa on tarjolla savustettuna, paistettuna, grillattuna tai keitettynä. Lihan ohella nahka on maukasta rapeaksi paistettuna. Tallinnalaisen Kohvik Moonin listalla jättikonnamonnia on tälläkin hetkellä pääruokana aasialaiseen tyyliin friteerattuna nimellä Angersäga Tempura.
Ruotojen puuttumisen vuoksi ulkonäöltään hieman madetta muistuttavaa jättikonnamonnia on helppo käsitellä. Pää on melko suuri. Kidukset, keuhkon ja sisäelimet saa poistettua vaivattomasti.
”Ensimmäiseksi siitä tulee mieleen made tai ankerias, oikeastaan molemmat. Suuri yllätys oli, että liha on erittäin rasvaista. Odotin, että siinä olisi ollut mudan makua, mutta päinvastoin se maistuikin hyvälle”, Kaukonen sanoo.
Maun ohella jättikonnanmonnin rakenne yllättää. Esimerkiksi savustettuna tekstuuri on hienojakoista ja pehmeää. Kasvattaja Alo Leok sanoo, että kala pitäisi savustaa tai kypsentää uunissa melko nopeasti ja korkeassa lämpötilassa.
”Liha on kiinteää. Tekstuuri muistuttaa aavistuksen kateenkorvaa ja lihaisuus yllättää. Kun tutustuin raaka-aineeseen, kypsytyslämpötiloja piti vaihdella. Aluksi tuntui, että mitä lämpimämpi sitä parempi, mutta vetäytymisen jälkeen taas hieman alempi lämpötila tuntui paremmalta”, Kaukonen selittää.
Mikko Kaukonen tarjosi Bocuse d’Orin kansainväliselle tuomaristolle jättikonnamonnia rapujuhlien teemalla.
Lisukkeina Kaukosen jättikonnamonniannoksessa oli hapanimelä tomaatti, herneitä ja pikkelöityä kurkkua sekä salaatti vihreästä omenasta, haudutetusta fenkolista, purjosta ja sormilimetistä.
Lautasella oli myös briossia ja kruunutilliä sekä juustolla ja akvaviitillä täytetty krustadi, jokirapu-hollandaise ja kruunutillillä maustettu paahdettu valkoviinikastike.
Jättikonnamonni oli myös Euroopan karsintakilpailun voittaneelle Norjan Christian André Pettersenin tiimille täysin uusi raaka-aine. Kaukosen tapaan Pettersen aloitti siihen tutustumisen perusteellisesti käyttämällä eri tekniikoita.
”Olen paistanut, leivittänyt, friteerannut ja keittänyt sitä. Tärkeintä kuitenkin on, että itse kilpailusuorituksessa saan tuotua esille sen maun ja tekstuurin sekä oikean tarjoilulämpötilan”, Pettersen kertoi ennen kilpailun alkua.
Virolaiset eivät suostu tunnustamaan, että pääraaka-aineiden valinnassa olisi vedetty kotiinpäin ja hoidettu kotijoukkueen selviytyminen kokkiolympialaisten finaaliin. Suomi sijoittui karsinnassa viidenneksi ja Viro seitsemänneksi. Kymmenen parasta joukkuetta jatkaa loppukilpailuun, joka käydään Ranskan Lyonissa 1.–2. kesäkuuta 2021.
”Emme varmistaneet ankeriasmonnilla oman joukkueemme menestystä. Halusimme tuoda kilpailuun mukaan kaikkialla Pohjoismaissa uuden raaka-aineen. Virolaista kalaa on saatavilla kausiluonteisesti. Nyt takasimme, että saamme raaka-ainetta kisaan mukaan tuoreena ja maukkaana”, Viron Bocuse d’Or Akatemian presidentti Dimitri Demjanov perustelee.
Joka tapauksessa jättikonnamonni löi itsenä läpi kansainvälisellä areenalla. Demjanovin unelma virolaisten raaka-aineiden, elintarvikevalmistajien ja gastronomian läpimurrosta saavutti osaltaan tavoitteensa, kun Euroopan huippukokit valmistivat ”virolaisesta monnista” loistavia annoksia.
Nähtäväksi jää, miten uusi raaka-aine istuu suomalaiseen keittiöön. Jäämme mieluusti odottamaan, ilmestyykö sitä yllättäen Helsingin Michelin-tähtiravintoloiden listoille. Kisan myötä meillä on ainakin koossa Mikko Kaukosen, Anni Peräkylän ja Heikki Liekolan muodostama huipputiimi, joka taitaa sen käsittelyn ja valmistuksen.
Oli miten oli. Virallinen suomenkielinen kauppanimi jättikonnamonni on kuin suoraan 1950-luvun sotilasfarssista. Voisiko nimelle tehdä jotakin, jotta kalaa saisi tehtyä laajemmin tutuksi ja myytyä asiakkaillekin? Ehkä sitä voisi ryhtyä kutsumaan vaikka jämseninkalaksi.
Teksti: Heikki Kähkönen
Pääkuva: Andres Teiss
Paadi Talun yrittäjä Avo Leok kertoo jättikonnamonnin kasvatuksesta vriolaisessa tv-ohjelmassa Rohke Kalatuur. Tuotanto: ERR 2015.
Facebook Comments