Savoyn ja Palacen takana oleva Financier Group eli Helena Puolakka, Eero Vottonen, Jyrki Sukula ja Saku Tuominen avaavat Havis Amandaa vastapäätä sijaitsevassa, Apteekin Kulmana tunnetussa, perinteikkäässä ravintolatilassa uuden Espa-ravintolan. Tilassa toimi aiemmin Roster Helsinki.
Kun NoHo Partners tarjosi ravintolatilaa nelikolle, ideointi käynnistyi heti. Selvää oli, ettei konsepti voisi kilpailla heidän vetämiensä Savoyn ja Palacen kanssa, mutta jokin linkki piti kuitenkin olla.
Konseptista ei haluttu tehdä liian tiukkaa ja kaiken läpäisevää. Varsinaista kohderyhmäajattelua pyrittiin välttämään.
Espan ideana on tarjota omistajien yksinkertaisia suosikkiruokia ja -juomia hyvistä sesongin raaka-aineista huolella tehtynä.
”Meitä innosti, kuinka Kaliforniassa Thomas Kellerin Ad Hoc -ravintola syntyi. Kellerin French Kitchen on maailman huippua ja se tunnetaan kaikkialla. Heille avautui mahdollisuus avata pop up -ravintola lähistölle. Iso oivallus oli, että henkilökuntaruoan kehittämisen ympärille saattoi synnyttää aivan oman konseptin. Nyt Ad Hoc on ollut hitti 10 vuotta”, Saku Tuominen taustoittaa Espan ruoan ideoinnin prosessia.
Mukaan tiimiin tuli myös Toni Leskinen, joka oli aiemmin vastannut Salutorgetin keittiöstä yli neljä vuotta ja jonka tehtävänä on nyt toteuttaa valittu linja Espan lautasille.
”Istuimme alas ja listasimme Helenan, Eeron, Sakun ja Tonin kanssa noin 100 ruokaa, joita ihan oikeasti valmistamme itsellemme ja vieraillemme kotona. Ne muodostavat Espan ruokatarjonnan ytimen. Luotamme siihen, että joillakin muillakin on samankaltainen maku kuin meillä”, Jyrki Sukula kertoo.
Huh, kun listaa on ollut rakentamassa neljä kokkia, kaukana ei ole sanonta: mitä useampi kokki, sitä sakeampi soppa.
”Tiedostamme tämän. Toni toteuttaa kaikki annokset oman näkemyksensä mukaisesti. Yritämme tehdä ratkaisuja, jotta voimme olla vielä 20 vuoden kuluttua olemassa”, Tuominen vakuuttaa.
Espan keittiömestari Toni Leskinen, vastaa kysymykseen, miksi asiakkaat maksaisivat ruoasta, jonka pystyy valmistamaan kotona?
”Olemme pohtineet ja käännelleet tätä paljon. Vastaus on raaka-aineiden laadussa, ammattimaisessa käsittelyssä, reseptiikassa ja ruoan valmistusmenetelmissä, joihin ei kotona pysty samalla tavalla kuin ravintolakeittiössä. Samaa on suhde ruokiin. Teemme ne kuin vieraille kotona”, Leskinen vastaa.
Saku Tuomisen mukaan Espassa ei haluta kuitenkaan kikkailla millään osa-alueella. Konstailemattomuus ja rehellisyys ovat sanoja, jotka toistuvat haastattelussa.
”Kaikkea toimintaamme ohjaa rakkaus hyvin tehtyä, rehellistä ruokaa kohtaan. Tavoitteemme on, että jokainen annos olisi sellaista ruokaa, jota itse haluamme syödä useita kertoja viikossa”, sanoo Saku Tuominen.
”Olemme pohtineet paljon makua ja herkullisuutta, ruoan yksinkertaisuutta ja ylitekemistä. Olemme pähkäilleet, miten saadaan hyvää ruokaa hyvin tehtynä hyvään hintaan”, Tuominen kertoo.
Koska tiedetään, että Tuomisella ja Sukulalla on erityissuhde Italiaan, oletus on, että italialaiset viinit ovat juomien keskiössä.
”Kyllä, Italiasta on joukko viinejä, mutta lista edustaa kokonaisuutena Vanhaa Maailmaa. Viinit ovat orgaanisia ja käsin valittuja pieniltä tuottajilta. Joukossa on jokunen natu. Lista on suppea, mutta kiinnostava. Ajatteluamme ohjaa näkemys, millaisia viinejä juodaan arkena. Tarjoamme viinit puolen litran karahveissa, jotta pöydissä voi kokeilla muutamaa viiniä. Viikonloppuisin tarjolla voi olla ns. arvoviinejä”, Tuominen kertoo.
Entä Jyrki ja Riikka Sukulan oman tilan, Azienda Agricola Sukulan, viinit Serralunga d’Alban kylän lähistöltä?
”Luvassa on tapahtumia mm. viinien ja oliiviöljyjen osalta. Jyrki tietenkin kertoo baroloista, vaikka ei kysyttäisikään”, Tuominen sanoo.
Viinien lisäksi Espa tarjoaa ruoan oheen myös itse tehtyjä mehuja, joista aukeaa kokonainen maailma.
Espan ajattelussa on monia pointteja, jotka kuulostavat kortteliravintolan ytimeltä. Mutta Espa sijaitsee Helsingin Kauppatorin kupeessa, Esplanadin ja Unioninkadun kulmassa, kaupunginosassa, jossa ei asu ketään. Sen sijaan toimistoja, turisteja ja Kauppatorilla kävijöitä riittää. Espan sijainnissa on samalla isoja mahdollisuuksia, mutta myös konseptirajoituksia.
”Pohdimme pitkään, kutsummeko Espaa brasserieksi, koska haluamme pitää kynnyksen matalana ja hinnat keskitasossa. Mutta sana brasserie vie ideaamme väärään suuntaan. Brasserie-ruoan maskuliinisuus raskaine lihoineen ei vastaa sitä, mitä haemme: valoa, raikkautta, keveyttä ja terveellisyyttä”, Tuominen selvittää.
Siinä missä perinteisessä brasserie-annoksessa on lihaa 300 grammaa ja se on pääosassa, liha on monissa ravintoloissa muuttumassa kasvisten 100-grammaiseksi lisukkeeksi. Niin myös Espassa.
”Ennemmin kuin mennyttä Pariisia, me olemme lähempänä nyky-Kaliforniaa ja -Köpistä”, Saku Tuominen selvittää.
Espan menu julkistetaan syyskuun puolivälissä. Menussa on ruokia kaikkialta maailmasta. Kasvisvaihtoja on paljon.
Ravintolapäällikkönä aloittaa Helena Puolakan kanssa Lontoossa ravintola Skylonissa työskennellyt Karoliina Hannonen. Uuden ravintolan sisustuksesta vastaa sisustussuunnittelija Hanni Koroma. Tavoitteena on tunnelma, joka koostuu laadusta, lämmöstä ja kodikkuudesta sekä asiakkaista.
Espa on avoinna maanantaista lauantaihin, lounaalla ja illalla. Sen alakerrassa toimii Downstairs at ESPA, 60-paikkainen yksityisravintola, jonka yritykset tai kuka tahansa voi varata omaan tilaisuuteensa. Tilan sielu on 46-paikkainen pitkä pöytä.
Teksti: Eeropekka Rislakki
Kuvat: Eeropekka Rislakki, Heikki Kähkönen
Ravintola Espa
Pohjoisesplanadi 17, 00170 Helsinki
Verkossa
Facebook Comments