Vuosien saatossa 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen tuloslistan sokkeloista on ollut kiehtovaa etsiä signaaleja muutoksista ja tulkita merkityksiä trendien takaa. Nyt Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki pohtii ja selittää klassikkotrendin nousun syitä ottamalla vauhtia koko listan olemassaolon ajalta.
Kun tarkastelee listalta pudonneita ja listalla alemmaksi päätyneitä ravintoloita samalla, kun pohdiskelee uusia ja nousevia ravintoloita, huomaa monia idea- ja konseptimuutoksia – osa niistä kytkeytyy yhteiskunnallisiin muutoksiin.
Tälle vuosituhannelle on osunut jo muutama selkeä murros. 2000-luvun alun eli milleniumin alussa ravintolat vastasivat IT-kuplan puhkeamisen aiheuttaman taloudellisen epävarmuuden ilmapiiriin tarjoamalla turvallisuuden tunnetta.
Ravintoloista riisuttiin äärimmäinen minimalistinen pelkistys, joka oli toiminut nousukauden asiakaskunnan vahvan itsetunnon näyttämönä. Romahdukseen vastattiin pyrkimällä kodikkuuteen tuomalla maanläheiset värit ja pehmeät tyynyvalikoimat sohville.
IT-kuplan puhkeamisesta sekä sittemmin kansainvälisestä pankkikriisistä alkoi myös ruokaravintolan kynnyksen madaltaminen, joka jatkuu yhä.
Vuoden 2005 paikkeilla täyttyi ruokakulttuurinen herääminen, jonka vahvana vaikuttimena olivat 2000-luvun alussa Italian silloisen pääministerin Silvio Berlusconin ja Ranskan presidentin Jacques Chiracin harjoittama suomalaisen ruoan mollaaminen ja mitätöinti: ”Keittotaidoltaan niin huonoihin ihmisiin ei voi luottaa. Britanniassa syödään Suomen jälkeen kaikkein huonoimmin.”
Siis Suomessa syödään maailman huonointa ruokaa! WTF!
50 Parasta Ravintolaa -listalla oli vuonna 2004 vain yksi leimallisesti kotimaisiin pientuottajaraaka-aineisiin sitoutunut ravintola. Se oli Markus Maulavirran ohjastama ravintola Nokka Helsingissä.
Mutta seuraavana vuonna jo lähes puolet listan ravintoloista oli samoilla linjoilla: lähiruokaa ja pienten tuottajien parhaiden sesonginmukaisten raaka-aineiden hyödyntäminen lähti huimaan lentoon.
Lähiruoan nousua vauhditti uutena ilmiönä pienten kokkivetoisten ravintoloiden synty.
Viimeisten vuosien aikana lähiruoan puhdashenkisyys on liudentunut Pohjoismaisen Keittiön vaikutteiden kautta. Noman kaltaiset toimijat ovat omineet ja tyhjentäneet koko maantieteellisen alueen maailman silmissä ja kääntäneet alkuperäisen pohjoisten makujen idean itseään vastaan – koska kaikki vertautuu Nomaan. Uusi Pohjoinen Keittiö on kuollut!
Nyt listalta pudonneista ravintoloista ja laskijoista on tehtävissä johtopäätös, että lähiruoka sen alkuperäisessä merkityksessä ei enää riitä. Kotimaisten pientuottajien sesongin mukaisten, parhaiden raaka-aineiden käyttö on nyt perusoletus, eikä enää myyntivaltti tai erottautumistekijä.
Useimmiten niitä käytetään jonkin suuremman ideologisen tai filosofisen tarinan yhteydessä kuten linkattuna skandikeittiöön, eettisyyteen, nollahävikkiin tai kestävään kehitykseen, ilmastonmuutoksen torjunnasta puhumattakaan.
Kokkivetoisten pienten ravintoloiden perustaminen ilman merkittäviä pääomia nosti listalle ensimmäisen kymmenluvun viimeiset viisi vuotta matalan kynnyksen bistrotyyppisiä ruokapaikkoja, jotka alkavat nyt olla 10+ -vuotiaita. Kokkiravintoloitsijat oppivat käyttämään edullisia raaka-aineita ruhojen ns. arvo-osien sijaan.
Taloudellinen niukkuus selittää, miksi kasvisten nousu on ollut niin sujuvaa lautasten keskiöön, vaikka kasvisruokailu on Suomessa tilastoissa parin prosentin luokkaa. Ilmastonmuutos on pelkkä tekosyy.
Bistrobuumin ääri-ilmiönä ovat ilmaantuneet ns. brutal bistrot, joissa kalusteet, aterimet, valaistus ym. sisustus on kierrätystavaraa eikä seiniin ole sidottu rahaa (jota ei muutenkaan ole) vaan rosoisuudesta on tehty hyve – oma estetiikan laji. Tätä tyylisuuntaa edustavat parhaillaankin Top 10:ssä mm. Grön (sija 1), BasBas (sija 2) ja Kaskis (sija 6).
Tämän vuoden lista nostaa voimallisesti esiin trendin, jota voi kutsua klassisuuden paluuksi – se näkyy jopa ranskalaisen keittotaidon paluuna. Klassikkoutta on mm. annoksissa, ruoanlaittotekniikoissa, palvelussa, viinilistoissa sekä valkoisissa, tärkätyissä pöytäliinoissa ja sisustuksessa.
Ilmiö näkyy myös cocktailbaareissa, joissa kaiken uuden, villin ja innovatiivisuuden rinnalla on tarkkaan pohdittu klassikkojuomien lista.
Syynä voidaan pitää epävarmuuden ja pelon ilmapiiriä: ilmastonmuutos, Venäjän ja lännen välinen konflikti, Aasian nousu lännen ja Euroopan kustannuksella, kauppasodan uhka, Brexit, populistiset liikkeet, siirtolaiskriisi, Trump, EU:n kykenemättömyys uudistua, keinoäly ja tieto ammattien ja työpaikkojen katoamisesta, vastakkainasettelua ruokkiva some, sekä mm. suurten tulevaisuususkoisten tarinoiden puuttuminen luovat pohjaa vakaan, turvallisen ja pysyvyyttä symboloivan peruskallion etsintään.
Lyhyt nousukausi avitti fine diningia pienoiseen nousuun, joka on saanut useammankin yhden Michelin-tähden ravintolan ilmoittamaan toisen tähden tavoittelusta kuten Olo, Palace ja Demo. Mutta isommassa kuvassa pääomien eli rahan puute määrittää jatkossakin ravintolakonseptit.
Saamme tänä vuonna nähdä yli 80-vuotiaan Savoyn loiston paluun klassikkoarvojen kautta, kun Lontoosta 25 vuoden jälkeen palaava Helena Puolakka aloittaa ikonisen klassikkoravintolan keittiöpäällikkönä sekä salikulttuurin määrittäjänä.
Savoyn tänä vuonna saama Paras Klassikko -kategoriavoitto on nähtävä lähinnä alan ammattilaisten toiveena, että se lunastaisi oman historiansa. Nyt näin tapahtuu. Zeitgeist ohjaa.
Helena Puolakka on luvannut palauttaa Savoyn sen juurille modernisoimalla suomalais-ranskalaisen keittämisen, jossa on ripaus historiaamme liittyvää Venäjää.
Savoyn uuden taustajoukon valitsema tie vahvistaa yleisemminkin klassisia arvoja yhdessä Kare Karhun kaltaisen näkijän johtaman Gastro Cafe Kallion sekä 2019-listan ravintoloiden kuten Vinkkelin, Pastiksen, Carelian, Kosmoksen, Paakarin, sekä klassisia viittauksia mukanaan kantavien ravintoloiden kuten BasBasin, Ludun, Demon, Mamin, Murun, Kuurnan ja mm. karjalaisuudesta ammentavan Local Bistron voimalla.
Rohkenen ennustaa: samaan tapaan kuin olemme nähneet taloudellisen niukkuuden muovaaman brutal bistro -ilmiön, näemme epävarmuuden ilmapiirin takia brutaaliklassismin nousun.
Ranskalainen keittiö on tässä suhteessa täynnä mahdollisuuksia. Samoin Italian cucina povera. Myös venäläisellä ja aasialaisilla ruokakulttuureilla on tapana hyödyntää kaikki, ja ehkä viimeinkin suomalaisen ruokakulttuurin pelkistynyt vaatimattomuus näyttäytyy voimana.
Klassismi ottaa vauhtinsa menneestä, aikaa kestäneistä arvoista ja muodosta: selkeys, tyylillinen eheys, tasapainoisuus, sopusuhtaisuus, johdonmukaisuus, järkevyys ja luonnollisuus. Ei siis mitään hankalaa vaan luontevia perusasioita.
50 Parasta Ravintolaa 2019 -lista on lupaus muutoksesta ja pidemmän ajan trendistä. Saamme siten yhä useammin nähdä ja maistaa, mitä klassikkous tarkoittaa tässä ajassa.
Teksti Eeropekka Rislakki
Pääkuva Savoy
Facebook Comments