Mitä syntyy, kun yhdistetään ravintola Finnjävel, ruotsalainen käsityövodka sekä eräs maailman parhaista baarimestareista?
Alex Kratena on yksi cocktail-kentän kirkkaista tähdistä. Herran ansioksi lasketaan lontoolaisen Artesianin nousu maailman parhaaksi cocktail-baariksi neljänä vuonna peräkkäin.
Kratenan sanotaan päivittäneen viiden tähden baarikokemuksen 2000-luvulle. Nykyään Kratena toimii perustamassaan (P)our-järjestössä, joka kokoaa yhteen baarimestarien lisäksi baristat, sommelierit, viinintekijät ja tislaajat.
ravintolakentällä Kratena rinnastuisi Botturan ja Adriànin kaliberin mestareihin. Melkoinen järkäle siis.
Tähän nähden Kratenan palveluasenne on todiste siitä, että herra elää, kuten opettaa. Tarjolla on vähäeleistä, huomaavaista ja lämmintä asiakaspalvelua sekä maailmanluokan cocktaileja.
Siirrytään illan näyttämölle. Tommi Tuomisen ja Henri Alenin kipparoima Finnjävel on pitänyt kiirettä päivittäessään historiallisen horisontin kupeesta ammentavia perinnemakuja tähän päivään puolentoistavuoden olemassaolonsa aikana.
Finnjävel on kunnianhimoinen hanke, jonka todellinen arvo ravintolakulttuurille ymmärrettäneen vasta myöhemmin, kun ravintolalle syntymälahjana annetut kaksi vuotta tulevat täyteen. Tänään Jävelin keittiöstä vastaa kolmas starba Ismo Sipeläinen.
Mutta miten Finnjävelin päivitetty perinneruoka yhdistyy vodkapohjaisiin cocktaileihin? Gastronomisten cocktailien yhdistäminen tasokkaaseen ruokaan on trendi, joka orastelee aluskasvillisuuden seassa. Koska Suomi on numeroiden mukaan edelleen vodkamaa, yhdistelmä käy järkeen.
Yhtymäkohdat eivät jää tähän. Finnjävelissä ymmärretään estetiikan merkitys osana ravintolaelämystä. Tältäkin osin illan nestemäisten ja kiinteiden maailmojen paritus on perusteltu, sillä tasokkaat cocktail-baarit edustavat samankaltaista kokonaisvaltaista ajattelua.
Taivaankappaleet ovat hyvissä asennoissa ylikansallisen cocktail-kulttuurin ja kotimaisen ravintolakulttuurin eeppiselle yhteentörmäykselle.
Illan punaisena lankana toimii Absolut Elyx -vodka, joka nivoo cocktail-kulttuurin yhteen ruotsinsuomalaisella nimellä siunatun ravintolan kanssa. Päivitettyä perinneruokaa, ruotsalaista laatuvodkaa ja siitä valmistettuja cocktaileja.
Cocktaileista vastaan Alex Kratenan lisäksi norjalainen Monica Berg, jonka meriitit drinkkien sekoittelun saralla eivät ole vähäiset myöskään. Parivaljakon apuna toimii Pernodin leivissä nykyisin työskentelevä baarimestari Pekka Välitalo.
Ilta alkaa samppanjaa, omenaa, vodkaa ja tilliä yhdistelevällä kuplivalla, mikä toimii samalla lupauksena tulevasta. Ensimmäinen raapaisu on yksi illan parhaista. Ravuttomien rapujuhlien tunnelma nyökkää pohjoisen suuntaan.
Ensimmäisenä ruokana pöytään tuodaan sen sijaan umamisella liemellä täydellistetty kaurapuuro metsäsienillä. Finnjävel ei aio jäädä toiseksi.
Kaurapuuroahan se on, mutta annos kelpaisi tarjottavaksi missä vain, minkälaiselle asiakkaille tahansa.
Ruotimatta seikkaperäisesti jokaista illan aikana nautitusta seitsemästä annoksesta ja juomasta, kauhun tasapaino kulkee läpi illallisen onnistuneella tavalla. Kukaties silti osuvinta olisi sanoa, että sekä baarimestarien että keittiön luovuus kukkii, joskaan ei aina samaan aikaan.
Kratena on valmistautunut vetoon ennalta, mutta jättää tilaa improvisoinnille. Kun hän huomaa, että keittiöstä löytyy heraa, hän rakentaa sen varaan illan maistuvimman juoman. Siinä vodka yhdistyy akvaviittiin, Lilletiin ja heraan.
Yksinkertaisen juoman laktinen hapokkuus jättää suuhun jollain tapaa pinkeän, mutta puhtaana soivan jälkimaun. Kunnolla suolatut siika ja kirjolohi herkkähipiäisellä kaviaarilla sopivat juoman kanssa yhteen kuin paita ja peppu.
Mitä tulee cocktailien pohjan muodostavaan Elyx-vodkaan, sitä voi pitää kiitollisena raaka-aineena baarimestareille.
Kuparisella kolonnilla tislattu vodka maistuu pehmeältä ja puhtaalta. Premium-laatuinen vodka ei asetu muiden makujen kanssa poikkiteloin.
Samasta syystä vodkan pajatso on nopeasti tyhjennetty. Sen laatuun satsaaminen on perusteltua, mutta käänteisellä logiikalla. Vodkan laadun määrittää se, mitä siinä ei ole.
Mitä herkkäviritteisempi cocktail on kyseessä, sitä suurempi merkitys vodkan puhtaudella on. Melko itsensä selittävää. Ylenpalttisella Tabascolla ryyditetty bloody mary ei kärsisi karkeammastakaan tavarasta, mutta silloin veripalttukaan ei ole Sipeläisen tekemää.
Veripalttu tosin osoittautuu illan suurimmaksi haasteeksi baarijedimestarille. Kratena kertoo tehneensä drinkistä kuusi versiota, mutta ei ole lopputulokseen täysin tyytyväinen. Veripalttuun valmistautuminen etukäteen Lontoosta käsin ei ole mutkatonta.
Kaakaon cascarasta, eli pavun kuorista, Elyxista, mustaherukanlehdistä, vermutista sekä suomalaisesta Champion bitteristä ammentava cocktail maistuu, mutta ei räjäytä pottia.
Mustaherukanlehti istuu muiden raaka-aineiden päällä omalla sarjakuvamaisella painollaan, mikä ei sinänsä yllätä. Jos mustaherukanlehti olisi supersankari, sen erityiskyky olisi todennäköisesti tärveleminen.
Paremmuus ja huonommuus on toki suhteellista, koska Kratenan ja Bergin vääntämät cocktailit painivat omassa luokassaan myös silloin, kun eivät osu napakymppiin.
Tapaus-veripalttu paljastaa duon toimintatavat. Kratena ei tuo mukanaan valmista settiä signature-cocktaileja, vaan paneutuu ainutkertaiseen illalliseen heittäytymistä välttelemättä. Vaikutelma Kratenasta suomalaisten raaka-aineiden parissa on poikamaisen innostunut.
”Totesin hetki sitten, että Suomen Lapissa kasvaneet herukat ovat parhaita marjoja, mitä maailmasta löytyy. Otatko vähän lisää vadelmista fermentoitua juomaa? Pahoittelen, tämä metrin mittainen oli pienin karahvi, minkä löysin Finnjävelista. Kiitos vaan, että saan olla täällä kaatamassa juomaa tänään”, herra juttelee kaatamisen lomassa.
Kiitoksia, mutta ilo on meidän puolellamme.
Teksti: Arto Koskelo
Facebook Comments