Korona-ajan vaikutukset ja poliitikkojen päätökset näkyvät Suomen 50 Parasta Ravintolaa 2023 -äänestyksen tuloksissa. Lähes 400 äänestäjän antamista kirjallisista valintaperusteluista käy ilmi, että ravintoloitsijoilla on ollut täysi työ pitää oma yritys pystyssä ja kehittää liiketoimintaansa. Alan syyllistämisestä aiheutuneen henkilökuntapulan takia moni ravintola toimii nyt sosiaalisesti kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti pitämällä henkilökunnastaan hyvää huolta, pohtii tämän vuoden listan analyysissa päätoimittaja Eeropekka Rislakki.
Torstaina Kevätmessuilla Helsingissä julkaistu Suomen 50 Parasta Ravintolaa -listaus tarjoaa jälleen aimo annoksen pohdittavaa Suomen ravintolamaailman kehityksen suunnasta. Korona-aika näkyy vielä äänestyksen tuloksissa.
Ravintoloitsijoilla on ollut täysi työ pitää tonttinsa pystyssä. Pakollisten tuumaustaukojen aikana syntyneiden ideoiden ja korjausliikkeiden integrointi toimintaan on vienyt aikaa, joka on poissa vierailuista muissa ravintoloissa. Tämä selittää äänestäjien ravintolavalintojen keskittymisen kaupunkeihin ja mm. perinteisesti vahva Lapin edustus on harventunut ja Itä-Suomi puuttuu kokonaan maan 50 parhaan ravintolan listalta.
”Korona-ajan vaikutus näkyy myös aikaisemmin alalla vallinneen yhteishengen säröilynä. Ravintoloiden on pidettävä puolensa saadakseen henkilökuntaa, jota ei riitä kaikille – kovista osaajista puhumattakaan – eikä näköpiirissä ole helpotusta vuosiin”, Viisi Tähteä Median päätoimittaja Eeropekka Rislakki pohtii.
Ravintoloista on reilusti yli 10 000 työntekijää siirtynyt muille toimialoille. Rislakki muistuttaa, että syy alalta pakenemiseen kuuluu hallitukselle, virkamiehille ja heidän sanomaansa toistaneelle medialle, joiden mukaan juuri ravintolat työntekijöineen olivat pandemian ongelman ydin. Kokonainen toimiala ja sen työntekijät demonisoitiin vailla tutkittua näyttöä.
Ravintola-ala haluaa pitää omasta henkilökunnastaan huolen.
Luovana kulttuurialana moni ravintola toimii nyt myös sosiaalisesti kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti pitämällä henkilökunnasta huolen (lue: pidetään henksusta kiinni). Aukioloaikoja on lyhennetty joko tunneista tai viikonpäivistä, mikä parantaa henkilökunnan jaksamista. Se vastaavasti siirtyy asiakkaalle parempana palvelukokemuksena.
Jo aiemmin listan ravintolat ovat toteuttaneet vihreän siirtymän ja kestävän kehityksen periaatteita käyttämällä luomua ja lähituottajia sekä pyrkimällä hävikin minimointiin ja kierrätykseen sisustuksissa ja astioissa.
”Ensimmäistä kertaa kuulimme listan julkistustilaisuudessa isosti, kuinka ravintoloitsijat muistivat kiittää henkilökuntaa hyvästä sijoituksesta listalla. Kaikki ei siis olekaan enää kokin ansiota”, Rislakki sanoo.
Tämä heijastuu myös myönteisellä tavalla yhteistyökumppaneiden kiinnostuksen kasvamiseen sekä listausta että ravintoloita kohtaan. Äänestys ja ranking nauttivat laajaa arvostusta ja suosiota alan keskuudessa.
”On hieno olla mukana tällaisessa yhteistä tekemistä kohottavassa projektikonseptissa. Edustamamme espanjalaisen Estrella Damm -olutmerkin näkyvyys hoidettiin hienosti. Varmasti yhdellekään paikallaolijalle ei jäänyt Estrellan brändi tuntemattomaksi”, kertoo maahantuontiyhtiö Diamond Beveragesin toimitusjohtaja Walter Himanen.
Himanen muistuttaa, että Suomen 50 Parasta Ravintolaa -konseptin kultainen hetki osuu ensimmäiseen vuosipuoliskoon. Näin kunniamaininnat kantavat koko vuoden. Maailmanlaajuisesti tunnettu Estrella tuo myös kansainvälistä näkyvyyttä valinnoille ja julkistukselle.
”Estrellan näkökulmasta katsottuna yhteistyö nivoutuu todella hyvin yrityksen globaalin markkinointiohjelman kanssa. Brändin tunnettuus rakentuu yhdeltä kulmaltaan The World’s 50 Best Restaurants -konseptiin useassa eri maanosassa.”
Matalan kynnyksen bistroutuminen näkyy ruokakulttuurin monipuolistumisena.
Listalla näkyy alan ammattilaisten arvostuksen ja kiinnostuksen siirtyminen Michelin-tähdistä uuden polven kortteliravintoloihin ja kunnianhimoisiin neobistroihin mukaan lukien alhaisen investoinnin rouheat brutaalibistrot.
”Michelin-tähti ei ole enää automaatti Suomen 50 Parasta Ravintolaa -listan kärkikymmenikköön, vaan tähtiravintoloiden sijoitukset osuvat top 20:een”, Eeropekka Rislakki huomauttaa.
Keskihintaiseen kategoriaan tulee lisää vaihtoehtoja ja laatua. Uusia ravintola-avauksia tekevät nyt myös salityön osaajat, eivät vain kokit. Epävarmoina aikoina, jolloin maailma liukuu kriisistä toiseen, klassisuuden peruskallio tarjoaa turvaa.
”Tämä näkyy katkolla olleen ranskalaisen keittiön paluuna, joka sekoittuu pohjoismaiseen kokkaamiseen. Myös aasialaiset vaikutteet maistuvat maailmantalouden painopisteen siirtymisen myötä ja edustavat uutta kiinnostavaa ja tutkimatonta. Muun muassa Japanin vaikutus näkyy Suomen parhaaksi äänestettyyn Palaceen saakka”, Rislakki analysoi.
Bistroutuminen korostaa raaka-aineen ominaismakua ja laatua, mutta ruoan hinnan nopean nousun aiheuttaman hintapaineen takia käyttöön otetaan halvempia raaka-aineita. Ne kompensoidaan uudella, herkullisella reseptiikalla sekä tekniikoilla kuten fermentoinnilla.
”Kaiken hyödyntäminen nousi esille liha-annoksissa, joissa on jo yli 10 vuotta suosittu ns. ruhon vähempiarvoisia osia periaatteella: nenänpäästä hännänpäähän. Kaikki hyödynnetään. Ensimmäiset vinkit näkyvät nyt myös kalojen hyödyntämisessä, jolloin mm. pystö ja evät kelpaavat lautaselle uusien valmistustekniikoiden avulla ja Aasian keittiöihin kurkistamalla.”
Rislakki muistuttaa, että tyhjiökypsentäminen pitkään vesihauteessa eli sous vide tuli ja meni. Nyt niin sanotut Dry aged -kypsytyskaapit ovat jokaisen itsensä vakavasti ottavan ravintolan välineistöä.
”Ikäännyttäminen ei koske vain lihaa, vaan myös kaloja. Lisäksi hiiligrilli on nyt se juttu. Tulella ja savulla ei vain kypsennetä, vaan ne toimivat mausteina, sekä teatterina. Kaikkea voi käyttää avotuligrillin kautta lihasta vedeneläviin ja vihanneksiin. Nyt myös cocktaileissa ja alkoholittomissa mocktaileissa hyödynnetään grillin kautta käyneitä komponentteja”.
Teksti: Eeropekka Rislakki ja Heikki Kähkönen
Pääkuva: Estrella Dammia Suomessa edustavan Diamond Beveragesin toimitusjohtaja Walter Himanen (vas.) palkitsi Paras muutoksentekijä -palkinnolla kokki ja ravintoloitsija Kim Mikkolan. Kuva: Andres Teiss.
Facebook Comments