Yhteistyössä Taste of Helsinki
Maistuvimpien ravintoloiden kokoontumisajo Taste of Helsinki toimii kuumemittarina sille, mitä kotimaisella ravintolakentällä tapahtuu kulloisenakin vuonna syömisen trendien näkökulmasta.
Miltä gastronominen maailma näyttää vuonna 2017 luettuna Taste of Helsingin kattauksesta kuin kahvinporoista ikään?
Mitkä syömisen muutosvoimat pilkistävät ruokakulttuurin eturintamassa kulkevien ravintoloiden menuista? Laitetaan päähän kakkulat ja tutkitaan.
Gastronomiassa vain muutos on pysyvää, minkä vuoksi olennaista ei ole vain se, mitä listoilta löytyy, vaan myös se, mitä sieltä ei löydy.
Lohi
Eräs silmiinpistävä seikka on, ettei tämän vuoden ruokalistoilta löydy lainkaan lohta, mistä voitaneen tulkita, että lohen arvo maan terävimmässä gastronomiassa jatkaa laskua.
Tähän on kaksi ilmeistä syytä: villin lohen saatavuus on varsin heikko ja Itämeri monin tavoin ongelmallinen vesialue. Toisaalta pussissa kasvatettu kirjolohi on ylenpalttisesti läsnä marketeissa, laadun ollessa mitä sattuu. Jalon kalalajin inflaatio näkyy ToH:n listoilla raaka-aineen poissaolona.
”Roskakalat”
Tarjolla olevien kala-annosten lajikkeiden kirjo sen sijaan puhuu monotonisen kalakulttuurin voimallisesta vastatrendistä, joka on pyyhkinyt Suomea tovin.
Tätä muutosvoimaa edustavat muun muassa Ludun lahna-wallenberg ja Noan kilohaili & chips. Myös perinteiset, mutta kovin aliarvostetut sillikalat ovat läsnä Savoyn silakka escabechen ja Noan sillitartaren muodossa. Shelter luottaa sen sijaan villisiikaan, joka valmistetaan sokerisuolattuna siianmädin ja pähkinävoissa haudutetun varhaisperunan kanssa.
Burgerivapaa alue
Vuoden 2017 ToH on burgerivapaa alue, mikä on huomiota herättävää, sillä hampurilaisista on puhuttu mediassa edellisen kerran yhtä paljon silloin, kun McDonalds valtasi Suomen kultaisilla kaarillaan kahdeksankymmentäluvulla. Purilaisvillitys on saavuttanut kulttuurisen kulminaatiopisteensä saturaation kautta, joten ravintoloiden terävin kärki ei koe enää tarvetta osallistua ilmiöön.
Kana
Jos ei tarjolla ole jauhelihaa ja lohta, myöskään kanaa ei ToH-listoilla juurikaan näy. Raaka-aine esiintyy vain yhdessä annoksessa, eikä siinäkään perinteisessä muodossa. Grön tarjoaa liharuokanaan seuraavan annoksen: kokonaisena grillattu keltasipuli, kananmaksakreemiä, viljaa ja rapeaa kanannahkaa.
Tartar
Edellinen vuosi oli paitsi burgerin vuosi, myös tartarin vuosi. Tartarin suosio heijastuu yhä ravintoloiden ToH-annoksissa, joskin vain kolmen annoksen voimin. Raa’an lihan ystäville on tarjolla Grönin ikoninen nimikkoannos, jossa raakakypsytetty nauta löytää happoa, runsautta ja herkkyyttä muun muassa lipstikasta, villiyrteistä ja savustetusta luuydinrasvasta. Menköön tartar pian pois muodista, mutta pysykööt tämä annos keskuudessamme pitkään.
Myös Bistro O mat luottaa kategorian imuun luomunaudanliha-tartarillaan, joka tarjotaan vesikrassikreemin ja macadema-pähkinän kanssa. Ludulla sen sijaan on härkätartar, selleri-kurkkusalaattia, briossia ja sinappihollandaisea.
Mitä, ei burrataa?
Tartarista puhuttaessa on vaikea jättää mainitsematta burrataa, sillä annokset ovat esiintyneet viime ajat trenditietoisten kuppiloiden listoilla rinta rinnan. Taste of Helsingissä ei ole tarjolla yhtään burrata-annosta, mutta on paha mennä sanomaan johtuuko tämä ilmiön sakkaamisesta, vaillinaisesta saatavuudesta vai jostakin muusta. Ilmankin pärjätään, jos totta puhutaan.
Villiyrtit
Villiyrtit valloittivat monien ravintoloiden annokset viimeisen kymmenen vuoden aikana. Toisin kuin vanhanliiton edustajat ounastelivat, villiyrtit eivät olleet hetkellinen trendi, vaan uutta pysyväisyyttä edustava muutosvoima, joka tuli jäädäkseen hieman samalla tavalla kuin luomutuotanto.
Villiyrtit ovat toki yhä tiettyyn pisteeseen saakka trendikkäitä, mutta monet ravintolat eivät enää erikseen mainitse hyödyntävänsä niitä annoksissaan. Villiyrtit ovat läpikäyneet kulttuurisen normalisaatioprosessin, minkä seurauksena ne ovat uusi normaali gastronomian terävimmässä kärjessä.
Vege
Taste of Helsingin Barry MacNamara muisteli eilen, kuinka joutui kuusi vuotta sitten erikseen muistuttamaan ravintoloita vegeannosten tarpeellisuudesta osana kattausta. Ne ajat ovat kaukana takana, sillä 2017 yhdeksällä ravintolalla kymmenestä on tarjolla vegepääruoka, jotka edustavat taajaan tarjonnan kiinnostavimpia annoksia.
Bistro o Matin savustettu punajuuri, Passion gazpachosorbet, Pastorin marinoidut artisokansydämet, Shelterin emmervehnäpuuro ja TuOHi -pop upin ruis jalotofun ja orvokin kanssa muodostavat osan laajasta lihattomasta tarjonasta.
Valkosuklaata ja sorbetteja
Mitä tulee jälkiruokiin, valkosuklaa ja sorbetit näyttelevät edelleen näkyvää roolia kiinnostavassa tarjonnassa. Huomaan onnekseni, että hetki sitten kaikkialta tunkenutta umpitylsää marenkia on tarjolla vain yhdessä annoksessa. Jo riittää marengin murtaminen pitkien illallisten päätteeksi, Taste of Helsinkiin osallistuvat ravintolat näyttävät mallia.
Taste of Helsinki 2017 Menut
Bistro O mat
Savustettua punajuurta, rapeaa ruista ja vuohenjuustoa (v) -5mk
Grillattua porsasta, parsaa ja farrotto -6mk
Omenasorbettia, paahdettua valkosuklaata ja suolakinuskia -6mk
Nimikkoannos:
Luomunaudanliha tartar, vesikrassikreemiä ja macadame pähkinää -10mk
Grön
LIHA- kokonaisena grillattu keltasipuli, kananmaksakreemiä, viljaa ja rapeaa kanan nahkaa -6mk
KASVI- paahdettua tattarileipää, suolaheinällä maustettua perunasalaattia, raastettua suolaheinävoita ja villiyrttejä (v) -6mk
VILLI- kuusenkerkkäetikalla maustettua jäädykettä, auringonkukan siemeniä, maitohappoa ja kuusenkerkkäkinuskia -5mk
Nimikkoannos:
Raakakypsennettyä nautaa, sinapilla maustettua lehtikaalia, lipstikkaa ja savustettua luuydinrasvaa -10mk
Ludu
Luomumaissigrits, kylmäsavustettua porkkanaa, karpalomysliä ja tummaa hapankaalikastiketta (v) -5mk
Lahna Wallenberg, varhaisperunaa Rymättylästä, bouillabaissemajoneesia ja herneenversokastiketta -6mk
Valkosuklaa cremeux, mallascrumblea, koivunmahlavaahtoa ja suolaheinäjäätelöä -6mk
Nimikkoannos:
Härkätartar, selleri-kurkkusalaattia, briossia ja sinappihollandaisea -8mk
Noa
SILLI TARTARE marinoitua litteää sipulia / omena / smetana / ruisleipä -6mk
”TRIIBU” JUUSTOKAKKU marjat -6mk
”VANA TALLINN” vahva juoma -5mk
Nimikkoannos:
”KILOHAILI & CHIPS” savustettu rapeaksi / suolakurkku / karhunlaukkamajoneesi / ranskalaisia -12mk
Passio
Gazpachosorbet ja vähän vegeä (v) -5mk
Parsakeittoa ja ibericotempuraa -6mk
Makkaraperunat, lammasmakkaraa, veripalttua ja uutta perunaa -6mk
Nimikkoannos:
Passiopusu -7mk
Pastor
ENSALADA CON TOMATO Y ALCACHOFA- Marinoitua artisokan sydäntä, perinnetomaattia, ponzu-kastiketta -6mk
BISTEK TATAKI CON SHIITAKE- Black Angus -härkää, shimejisieniä, pikkelöityjä siitakesieniä, punaista jalapeñoa, soijamajoneesia -6mk
TRES LECHES- Kolmen maidon vaniljakakkua, maitosorbettia, dulce de leche, sitruunamarenkia -5mk
Nimikkoannos:
PULPO CON CAUSA Y HUEVAS DE TRUCHA- Grillattua mustekalaa, perunaterriiniä, kylmäsavustettua kirjolohenmätiä -8mk
Savoy
Mustaherukalla maustettua silakkaa Escabeche, perunahelmiä ja tillikreemiä -6mk
Grillattua vuohenjuustomoussea, rosmariini-hunajamanteleita ja romesco-kastiketta (v) -6mk
Lime-basilikaposset, valkosuklaakristallia ja mansikka-sitruunamelissasorbet -5mk
Nimikkoannos:
Savoyn Vorschmack -7mk
Shelter
METSÄSIENI- Metsäsieni-emmervehnäpuuroa, parapähkinäpyreetä ja sienivinegretellä maustettua itusalaattia (v) -6mk
KARITSA- 24h haudutettua luomukaritsankylkeä, pikkelöityä keltavahveroa & savustettua jogurttia -6mk
RAPARPERI- Marinoitua raparperia, seljankukkasherbettiä ja paahdettua valkosuklaata -5mk
Nimikkoannos:
SIIKA- Sokerisuolattua villisiikaa & siianmätiä, pähkinävoissa haudutettua varhaisperunaa & pikkelöityä omenaa -8mk
Toca
Mustekalaa, persilja-valkosipulimajoneesia ja savuperunaa -6mk
Tocan vitello tonnato -6mk
Sitruuna, valkosuklaa, kamomilla -5mk
Nimikkoannos:
Bianco, rosso, verde
Raviolit juustotäytteellä, basilikakastike ja tomaattipöly (v) -8mk
TuOHi
Ruista Jalotofun ja Orvokin kera (v) -6mk
Kalaterriiniä jugurtin ja Villiyrttien kera -6mk
Ternimaito blini, Pihka kermaa ja Hapatettua tattarihunajaa -5mk
Nimikkoannos:
Kapteeni Grillisydän ja hänen Taikayrttinsä -9mk
– Arto Koskelo
Comments are closed.