Enoteca & Pizzeria Bacco on Helsingin uusin vakavasti otettava tulokas ravintoloiden italialaisrintamaan. Bacco on rento ja autenttiselta maistuva, on sitten kyse pizzoista, viinistä tai pikkusyötävistä.

Ketä?
Bacco Enoteca & Pizzerian takana on pääosin sama ryhmittymä kuin viime syksynä avautuneessa Fabrikissa: Pasi Ryhänen, Jukka Pasanen ja Mathias Perini. Baccossa uutena osakkaana on myös Leonardo Veliaj, joka vastaa salin toiminnasta. Leon tie on kulkenut Albaniasta Kämpin kautta Bacoon.

Yli 30 vuotta Italiassa asunut Pasi Ryhänen vastaa ravintoloiden taloudesta ja tämän lisäksi hän tuo italialaisia elintarvikkeita horeca-toimijoille ja kaupan keskusliikkeiden valikoimiin. Italialaisten viinien tuntemus on niin ikään Pasin erityisalaa. Pasin ensiesiintyminen Helsingin ravintolanäyttämöllä tapahtui Pjazzan perustajaosakkaana vuonna 2014.

Jukka Pasanen, joka on vastannut Baccon sisustuksesta ja toteutuksesta, tunnetaan yli 70 ravintolan sisustusten toteutuksesta ensin Turussa ja sittemmin Helsingissä kuten Café Carusel, Maxill ja Juuri Yhtiöiden Ohrana.

Baccossa Jukka Pasanen on nostanut sisustuksen keskiöön saarnin niin lattioissa, pöydissä ja tuoleissa. Puu on vaaleaa, lämmintä, kovaa, suurikuvioista ja kestävää – 25 vuoden kuluttua alkavat jäljet näkyä. Tuolit ovat hienostunutta käsityötä, mutta rentoa istumista varten Halikosta, Made by Choice.

Bacco on Fabrikin ohella kolmen osaajan risteävien polkujen summa: Pasi Ryhänen (vas.), Mathias Perini ja Jukka Pasanen. Kuvasta puuttuu Leonardo Veliaj. Kuva Eeva Mela.

Mathias Perini on keittiömestari jolla on italialais-ranskalainen tausta. Hänen tiensä Helsinkiin on kulkenut Pariisin, Sveitsin ja Pietarin kautta. Perini on aiemmin vaikuttanut mm. Luomossa ja Pure bistrossa, ja vastaa nyt sekä Fabrikin että Baccon ruokatuotteesta, sekä ranskalaisten viinien valikoimasta.

Etulinjassa ovat myös Roomasta kotoisin oleva pizza master (huom! pitsavastaava -missä muualla näitä on? ) Alessio Alfani, joka on käynyt Associazione Pizzerie Italiane API:n opinnot, ja tullut pizzeria Capperin kautta Baccoon.

Baccon Pizza master on roomalainen Alessio Alfani. Kuva: Eeva Mela.

Fölissä ovat italialaisvahvistukset, pizzakokit Severino Salzano Napolista (napolilaisen perinteen taitaja), ja Cristiano Cardillo (Rooma) sekä apulaispizzakokki Giuseppe Castillet (Napoli). Pizzacomi eli esivalmistelija on Ilona Rahnel Viron Saarenmaalta. Tämän lisäksi on vielä ryhmä kokkiassistentteja.

Jos ranskalainen keittiö on prikaati, pizzakeittiö on bersaglieri-rykmentti, hierarkinen erikoisjoukko.

Mitä?
Koska aivan viime aikoihin saakka Helsingistä on ollut vaikea, jopa mahdotonta saada Italian standardien mukaisia laatupizzoja, Pasi Ryhäsen ja hänen italialaisten ystäviensä elämänlaadun takia sellainen pizzeria on pitänyt perustaa itse.

Via Tribunaali, Daddy Green’s ja Oulunkylän Capperi ovat olleet pizzan ystävän vaelluskohteita noin vuoden verran.

Bacco pyrkii nyt kärjen kärkeen.

Sillä on puolellaan Ryhäsen kautta raaka-aineiden oma maahantuonti ja laaja hankintaverkosto saapasmaan laadukkaita tuottajia.

Pizzerian lisäksi Bacco haluaa olla moderni enoteca, joka tarjoaa laadukkaiden ja uusia kokemuksia avaavien persoonallisten viinien valikoiman, mutta myös läpileikkauksen tyypillisistä leikkeleistä, juustoista, oliiveista ja pienistä syötävistä. Alun perin enoteca on ollut viinintuottajien viinin maisteluun tarkoitettu tila, jossa on palan painikkeeksi saanut maaseudun ruokamakuja.  Nykyään enoteca voi yltää fine diningiin saakka.

Baccossa on tarjolla maukkaita S, M,L tai XL -annoskokoja tyypillisiä, mutta parhaita italo-leikkeleitä ja juustoja (Salumi & Formaggi). Tai Spuntini– eli pikkuannoksia syötävää tapasten tapaan.

Baccon juusto- ja leikkelelautaset oliivipuulaudoilla.

Kahden yhdistelmällä saa parilla kympillä tyydytettyä normaalitason nälän. Erityisesti risotot selättävät nälän (naudanposkirisotto, Risotto alla Milanese con guancia de manzo… nam).  Muitakin suosikkeja tuli heti: Suppli al telefono eli mozzarellatäytetyt kuumat riisipallot ja mm. Vitello Tonnato eli klassikkoannos vasikanpaistisiivut tonnikalakastikkella.

Pizzoista Bacco puhuttelee niin ikään (mozzarella, sinihomejuusto, herkkusieni, rucola, prociutto de Parma). Kuva Eeva Mela.

Pasi Ryhäsen, Jukka Pasasen ja Mathias Perinin Haaveena on 200 eri nimikkeen valikoima viinejä painopisteen ollessa Italian eri alueiden tarjonnassa, mutta myös ranskalaisten viinien edustaessa vajaata viidennestä listasta. Samppista kun ei Italiassa tuoteta, eikä Burgundi sekään sijaitse Italiassa.

Tavoitteena on tuoda viinejä, joita ei vielä täällä tiedetä.

Pugliasta kotoisin oleva Conti Zecca Donna Marzia Negroamaro Rosso teki ravisuttavan vaikutuksen vierailuiltana, vaikka se on Baccon viinilistan edullisia löytöjä (40€/pl). Viini on tummaa kuin kaamos, mutta sen keskivahvat tanniinit ja snadi bitterisyys, jonka takana kurkkii neilikkaa ja kanelia sekä häivähdys lääkekaapin aromeja, palautti pääni lähtöasetuksiin, että viineistä ei voi koskaan tietää kaikkea ja ylläri väijyy nurkan takana. Ilmankos negroamaroa on viljelty jo 1500 vuotta. Jatkakaa!

Kuva Eeropekka Rislakki.

Kahvin bongaajille tiedoksi. Ei kai tätä italialaisemmaksi hifistelyksi juurikaan yllä. Kahvi on Mokadoria Bolognan läheltä firmasta, joka on todistanut olemassa olonsa oikeutuksen 57 vuoden ajan.

Hä?
Pizzerioilla ja pitserioilla on eroja. Myös pizzataikinalla on eroja.

”Pizza on ollut aina osa elämääni. Pystyn syömään pizzaa vain muutamassa paikassa Helsingissä. Ei riitä, että täyte on kunnossa, tomaattikastike on punaista ja uuni on oikeassa lämpötilassa jne. Myös taikinan pitää olla hyvää, koska se on keskeinen osa lopputulosta. Pakkasesta sitä ei voi ottaa”, Pasi Ryhänen avaa.

Enoteca & Pizzeria Baccon pizzataikinaa nostatetaan 96 tuntia eli neljä vuorokautta neljän asteen lämpötilassa.

Taikina on kooste kuudesta eri jauhosta. Lopputulos on ns Highly Digestable eli taikina on käyttänyt hiivan loppuun prosessissa ja jauhojen yhdistelmän kroppa hoitelee hyräillen. Siksi pizza ei jatka fermentoitumista vatsalaukussa eikä turvota vatsaa kuten niin moni pitsa tekee.

Italiassa pizzaa syödään usein illalla. Suomessa pitsa aiheuttaa univaikeuksia pizzan jämähtämisen, vatsavaivojen vuoksi. Ei kai ruoan tehtävä ole se, että siitä tulee kipeäksi?

Tämä on kova väite, mutta gluteeniherkkänä voin allekirjoittaa sen, ettei Baccon pizzasta tule epämiellyttävä olo. Päinvastoin. Samasta taikinasta tehty bruschetta-sardellileipä ei sekään saanut suuntamaan saniteettitiloihin. Nyt jos joku väittää, että tästä ei ole tieteellistä näyttöä, minua ei kiinnosta pätkääkään. Kehotuntemukseni ovat omiani, eivät viranomaisten, tai elintarviketieteilijöiden. Miksi tiedeuskovaiset eivät tutki oikeita asioita?

Menkää hyvälle pizzalle! Baccoon.

Teksti: Eeropekka Rislakki
Kuvat: Eeva Mela, Eeropekka Rislakki

Enoteca & Pizzeria Bacco
Lönnrotinkatu 18, 00120 Helsinki
Facebook
Instagram

Pizza Diavola: tomaattikastiketta, mozzarellaa, tulista salamia ja persiljaa. Kuva Eeva Mela.
Facebook kommentit