Viisi Tähteä järjesti Suomen Paras -kilpailun vuonna 2009 jo kuudennen kerran. Suomen Paras -kampanjan aikana palkittiin kymmeniä huippuraaka-aineita ja niiden tuottaja. Sanoman ytimenä oli suomalainen lähiruoka. Päätoimittaja Eeropekka Rislakki muistutti päivälleen 10 vuotta sitten, että ympäristökysymykset nousevat keskeiseksi osaksi ruoan politiikkaa ja kulttuuria. Nyt on helppo todeta, että näin myös on käynyt, mutta yhteisymmärrykseen on vielä pitkä matka.
(8.10.2009) Jo muutaman viime vuoden aikana on käynyt selväksi, että toimintaympäristön muutos aiheuttaa painetta ruoan merkitysten laajemmalle huomioimiselle. Ruoka on poliittista, koska siihen liittyy yhä enemmän henkisiä, terveydellisiä, moraalisia ja eettisiä sekä ympäristökysymyksiä. Ruoka ei ole ensisijaisesti maatalouspolitiikkaa, vaan oleellisesti ruoan politiikkaa ja ytimeltään kulttuuria.
Tänä vuonna otimme lähtökohdaksi eettisen tulokulman, joka tarkoittaa luonnon ehdoilla toimimista eli luomua sekä eläintuotannossa lajityypillisen käyttäytymisen toteutumista ja ns. biodiversiteetin eli lajien monimuotoisuuden säilyttämistä.
Kokoavana teemana on ns. lähiruoka, joka kestää eettisenkin arvotarkastelun. Lopulta kuitenkin kaiken perustana on ylivoimainen maku.
Epäilijöille tiedoksi: kansainväliset kuluttajatutkimukset osoittavat, että lama ei ole sysännyt ympäristökysymyksiä sivuun – päinvastoin, kuluttajien odotus yritysten ympäristövastuusta on vain vahvistunut – ja kun tästä talouden alhosta noustaan, ne yritykset ja palvelut, jotka eivät vastaa huutoon, putoavat pelistä.
Kulutuksen ja ilmastonmuutoksen välinen ristiriita on jo meidän kaikkien tiedossa. Ruokaketjulla: kasvattamisella, jalostuksella, kuljetuksella, kaupalla, säilytyksellä ja valmistuksella sekä biojätteiden käsittelyllä on tässä asetelmassa merkittävä rooli, sillä Suomessakin ilmakehän lämpenemisen aiheuttamista kasvihuonepäästöistä arviolta jopa 25 prosenttia on peräisin ruokatuotannon ketjusta.
Määrä ei tee ruoankaan suhteen onnelliseksi, mutta laatu voi sen tehdä. Tarvitsemme siis parempaa, mutta vähemmän. Liputamme avoimen hedonistisesti sen puolesta, että ravintolat voivat olla pelastamassa maailmaa yhteistyössä uutta ajattelua edustavien tuottajien kanssa antamalla asiakkaiden nauttia hyvästä ruoasta.
Koska ekologisen kuluttamisen keinovalikoima on vasta alussa, ravintoloitsijat, kokit ja ravintola-asiakkaat voivat omalta osaltaan olla tien näyttäjiä valintoja tehdessä.
Uskomme, että on oleellista ymmärtää, että lopulta kyse on luonnonvarojen käytöstä – ei siis siitä, mitä kulutamme, vaan miten kuluttamamme asiat on tuotettu: mitä tuotantotapaa ja teknologiaa käytetään. Loppu on ideoiden maailmasta kiinni. Idea on toteutumaton teko tai materialisoitumaton tavara.
Jo vuonna 2008 Suomen Paras -esipuheessaan Rislakki muistutti, että viimeisten vuosikymmenten aikana tapahtunut elintarviketieteiden tuotekehitys on hämärtänyt jopa sen, mitä ruoka on.
(23.8.2008) Ruoka on poliittisempaa kuin koskaan. Ruokaan ja sen tuottamiseen liittyy eettisiä ja ympäristökysymyksiä. Tänä vuonna ruoka-raaka-aineet ovat olleet globaalin spekuloinnin – jopa ruokamellakoiden aihe.
Kansainvälisessä keskustelussa on ollut kaksi valtavirtaa: ruoan globaalin tuotantoketjun ympäristökysymykset ekologisine jalanjälkineen sekä elintarviketieteen luomat prosessit, joissa ”tieteellinen diskurssi” on kaapannut meiltä ruoan pilkkomalla sen ruoankaltaisiksi aineosiksi, kemiallisesti uudelleenjärjestetyksi ravinnoksi kuten funktionaaliseksi järkiruoaksi.
Ateria on kuitenkin enemmän kuin sen ravitsemukselliset osat. Ääripäiden, luomun ja tehoviljelyn, välissä on useita tasoja ja ulottuvuuksia, joista lähiruoka on kirkkain kärki. Kaikkinensa lähituotanto näyttäytyy maukkaimpana ja luonnollisimpana vastauksena syödä ja nauttia syyllisyydestä vapaasti – pikemminkin ylpeyttä tuntien.
Lähiruoka kytkeytyy myös kulttuurisiin ja identiteettikysymyksiin. Ruoka ja ateriointi ovat nousemassa muiden kulttuurin osa-alueiden rinnalle tasaveroiseksi kulttuurialueeksi.
Ilmastomme reunaehdoin aromatisoituvat ja maaperän ja vuodenaikojen sävyttämät raaka-aineet kertovat lautasella, mistä olemme kotoisin. Tästä kertoo mm. suomalaiskokkien aktiivinen rooli Uusi Pohjoismainen Keittiö -manifestin avainhenkilöinä.
Eeropekka Rislakki
päätoimittaja
Kirjoituksen alkuosa on julkaistu Viiden Tähden verkkosivuilla päivälleen 10 vuotta sitten eli 8. lokakuuta 2009 ja Viisi Tähteä -lehdessä muutama päivä aikaisemmin. Loppuosa on julkaistu 19. elokuuta 2008. Molemmat kirjoitukset ovat pohdinnoiltaan ja tulokulmiltaan erittäin ajankohtaisia vielä tänäkin päivänä. Kirjoituksia on hieman lyhennetty toimituksellisita syistä.
Pääkuvassa Ari Ruoho / Ravintola Nokka, Helsinki. Kuva: Visit Finland.
Facebook Comments