Suomessa ruoka ja ravintolat ovat irti muusta kulttuurikeskustelusta, identiteettipolitiikasta puhumattakaan. Suomalaiskokit perustavat kiihtyvällä tahdilla autenttisiksi kutsuttuja etnisiä ravintoloita, jotka viittaavat mm. Aasian eri kolkkiin – ja jokainen on kykenevä avaamaan italialaisen, espanjalaisen jne. ravintolan, mitä se sitten tarkoittaakaan, kysyy Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki kolumnissaan.
Olemme kopiointikulttuurin edustajina jäljessä vuosia muuta läntistä ravintolamaailmaa sekä etnisen ruoan että ruokakeskustelun osalta. Maailmalla menee nippa nappa läpi selitys, että ravintola on kunnianosoitus toista kulttuuria kohtaan. Ongelmaksi muodostuu usein ymmärtämättömyys ruoan kulttuuritaustasta.
Kulttuurivarkauksien yleinen tuomitseminen ja ns. valkoinen ylivalta ovat kansainvälisen keskustelun näkökulmia, miksi ruokakin on nyt liukkaalla pinnalla. Osalle argumenteista voi hymähdellä, osassa on jujua.
Kulttuuriapropriaatio eli kulttuurisen omimisen syyttävä sormi alkaa olla herkässä, sillä suomalaisten huippukokkien keskuudessa ei nähdä pienintäkään ongelmaa siinä, että tienataan muiden kulttuurien keittiöistä, raaka-aineista, valmistustekniikoista ja omaan makuumme sovelletuista annoksista väittämällä tekemistä silti aidoksi ja autenttiseksi.
Autenttisuus on lähtökohtaisesti puhtaasti mielivaltaista, puhtaasti subjektiivisen olettamuksen puhdasta epäpuhtautta, johon sekä yleisö että media osallistuvat.
Miksi suomalaiskokkien kaakkoisaasialainen, Australian kautta sovellettu Japani, tai korealainen ravintola ovat esillä ja nauttivat arvostusta, mutta esimerkiksi filippiiniläisten itsensä ylläpitämät, Justine Caoibesin ja kumppaneiden kunnianhimoiset ravintolat kuten Pobre ja erityisesti Paisano, tai meksikolaisten Luis Ricon ja Hector Ortegan Taqueria El Rey, Minhua Zhoun sichuanilainen Mei Lin tai japanilaisen pariskunnan, Yasuhiro ja Naoko Koichin Sushi wagocoro eivät saa näkyvyyttä.
Etnisten keittiöiden kulttuurinen omiminen taitaa olla suurin ravintolatrendi sitten lähiruokailmiön.
Autenttisuuden ja aitouden kärkeä lupaavat monet kuten Sandro, Farang, Gaijin, Old Boy BBQ sekä uusimpina Lily Lee ja BaoBao sekä syyskuussa avautuva pop up Aki.
Ilmiö menee ravintolahierarkian läpi huipulta pikaruokaan saakka hampurilaisketjujen meksikolaisannoksista Kotipizzan perustamaan ja sittemmin myytyyn meksikolaiseen Chalupa-ketjuun.
Jemenin juutalaisten vanhempien vesan, Tel Avivissa varttuneen Doron Karavanin Suomessa perustamaa, israelilaista, ei-kosheria falafelketjua Fafa´sia pidetään Lontoon Covent Gardenin ravintolan keräämässä julkisuudessa pikemminkin skandi- kuin Sabra-versiona (Sabra = Israelissa syntynyt juutalainen). Ota tästä sitten selvää.
Sushi Panda ravintolan nimenä, tai ravintola Soman sushiburrito -annos ovat mahdollisesti ironisia karikatyyrejä ja leikittelyä koko ilmiöllä. Gastronationalistinen autenttisuus liudentuu rajat auki -internationalismiksi.
Hei kaikki tutut ja kaverit!: Hans Välimäki, Arto Rastas, Pekka Terävä, Richard McCormick, Eero Vottonen, Antti Asujamaa, Lennart Sukapää, Tomi Björck, Matti Wikberg, Toni Toivanen, Henri Alen, Kim Mikkola jne. Ilmiö odottaa räjähtämistä, ja hiljaisuus on ollut korviahuumaavaa vain siksi, että Suomi on irti läntisestä keskustelusta.
Ravintoloitsijakokit eivät ole ainoat tarkasteltavat, koska myös medialla on osuutensa nyrjähtäneen kokkijulkisuuden esillä pitäjinä iltapäivälehdistä Hesarin NYT:iin, Glorian Ruoka & Viini -lehdestä Pirkkaan ja TV:n kokkiohjelmiin, eikä päätoimittamani Viisi Tähteäkään ole sen kummoisempi. Oireellista on myös se, etteivät verkossa ja somessa toimivat foodie-bloggarit kykene muuhun kuin kritiikittömään hehkutukseen.
Mutta on aasialaisten, meksikolaisen ja lähi-idän jne. keittiöiden nousussa hyvätkin puolensa, sillä kokkien takana on selkeää innostumista, vilpitöntä kiinnostusta sekä kunniaosoitusta toisia ruokakulttuureita kohtaan.
Ehkä kulttuurinen omiminen tai varkaus on lievennettävissä kulttuuriseksi lainaksi. Mutta silloin ei pidä väittää ruokaa aidoksi, aidon tyyliseksi tai autenttiseksi. Innoittuminen ja vaikutteiden saamisen kertominen riittää.
Savoyta ja Palacea sekä Espaa pyörittävä Financier Group ilmoitti juuri, että yhtiö antaa ravintola Espan alakerran tilat Toni Toivasen pop-up -projektin käyttöön kahdeksi kuukaudeksi syyskuun 10. päivä lähtien. Tiedotteen otsikko lupaa, että ”Toni Toivanen avaa japanilaisen huippuravintolan Helsinkiin kahdeksi kuukaudeksi”. Samalla kerrotaan, että raaka-aineet ovat enimmäkseen suomalaisia.
Kaikki kunnia Toivaselle kiistattomana kansainvälisen kokemuksen omaavana superkokkina ja poikkeuksellisena lahjakkuutena. Mutta rohkenen epäillä, ettei kolme vuotta Tokiossa, saksalaisen Thomas Frebelin alaisuudessa – yhteisestä Noma-taustasta ja Inuan kahdesta Michelin-tähdestä huolimatta, johda siihen, että nyt avattavaa pop-upia voitaisiin kutsua japanilaisravintolaksi.
Eihän Inuakaan kutsuttu japanilaiseksi, vaan hehkutettiin sen skandinavisuutta. Tähän kämmiin Toivanen on liian fiksu kokki, ja kokemus Japanista on varmasti karsinut kaikkivoipaisuuden illuusion.
Oletukseni on, että tiedottamisesta vastannut Financier Group on oikonut asiassa, koska japanilaisuudesta meillä kaikilla on jokin käsitys. Inuassa syöneitä suomalaisia kun on vain muutama kourallinen.
Thomas Frebel oli René Redzepin työkumppani, kun Noma vieraili Tokiossa vuonna 2015, jolloin Frebel vastasi pop-up -Noman Japanin-vierailuun liittyvästä raaka-aineiden etsinnästä pohjoisen Hokkaidosta eteläiseen subtrooppiseen Okinawaan saakka. Toivanen teki sittemmin samaa Inuan testikeittiössä kuin Frebel Noman Japanin vierailulla. Pop-up -Akin paikat myytiin loppuun vuorokaudessa.
Tiedän, että olen halkomassa hiuksia ja nussimassa pilkkuja, mutta käsitteellisesti ja kulttuurisesti nikkei-keittiö edustaa rehellisyyttä, jota peräänkuulutan. Ilmiönä nikkei tarkoittaa japanilaisuuden vaikutusta perulaiseen ruokakulttuuriin ja silti nikkeistä on muodostunut maailmanlaajuinen menestys. Miksikä japanilaisen ja pohjoisen keittiön kohtaamista pitäisi kutsua?
Kun Pekka Terävä ja Japanin silloisen suurlähettilään keittiömestari Hirokazu Kamijukkoku kokkasivat ravintola Palacenrantaan erikoisiltoja ja julkaisivat vuonna 2005 kokkikirjan Makuja suomeksi ja japaniksi – Finnish-Japanese Kitchenary, se ei löytänyt vastakaikua. Ei siitäkään huolimatta, että tekijät löysivät ruokakulttuureissa erojen lisäksi paljon yhteistä kuten vuodenajat, yksinkertaisuuden ja selkeyden. Kirja voitti jopa suunnittelupalkinnon. Palkinnon perusteluissa todettiin Juha-Pekka Laakion annoskuvista, että niissä on ”geishamaista keveyttä”!
Voimme katsoa itseämme peilistä, kuinka olemme kadottaneet ensimmäisen japonismi-aallon opit, jotka ilmenivät itsenäistymisemme alla vuosien 1875-1918 välissä, jolloin moni kultakauden taiteilija innoittui japanilaisesta estetiikasta Albert Edelfentista, Helene Schjerfbeckiin ja Akseli Gallen-Kallelaan. Japonismi sekoittui myös mm. arkkitehtuuriin ja sisustuksiin. Jopa ns. kareliaanisten hirsitalojen kulmien salvoksista julkaistiin Japani-vertailevaa kirjallisuutta.
Historiattomuus ja kulttuuriymmärryksen ohuus ovat leimallista aikalais-Suomelle. Siksi en usko kokkien aasialaisten kulttuurien sisäistämiseen, koska jo suomalaisen ruokakulttuurin tunnistamisessa on aukkoja.
On pitkä aikamatka siitä, jolloin Valintatalo tai Ruotsin laivat lanseerasivat meille mm. paprikan ja katkaravut 1980-luvulla.
Sittemmin kulttuurien yhdistämisestä puhuttiin fuusiokeittiönä, jonka taikapiiri himmeni hissuksiin confusion-keittiöksi (hämmennys) 2000-luvun alkuvuosina. Fuusio ei ole sinänsä kadonnut mihinkään, kunhan vain ruvettiin puhumaan aitoudesta ja autenttisuudesta.
Nykykokkaus yhdistelee niin monia raaka-aineita ja mausteita niin monesta maailmankolkasta, että ei voi olla kuin yhtä aikaa hämmentynyt ja ihastunut.
Ruoka yhdistää ja lisää ymmärrystä eri kulttuurien välille. Tuskin kukaan vaatii, ettei kotioloissa saisi käyttää haluamiaan mausteita tai toteuttaa reseptejä jonkin sekavan kulttuurivarkauden käsitteen tai ideologian takia. Mutta ammattikokkauksessa tilanne on toinen, koska ruokaa tehdään ja myydään liiketoimintana.
Nyt raaka-aineet ja mausteet kuten kurkuma, tahini, yuzu kosho, gochujang, miso, doenjang, kala- ja osterikastike, chili-valkosipulitahna, seesamiöljy, adjika, sriracha, chimichurri, chipotle, tamarindi, sumakki, dukkah, harissa, ras el hanout ja mm. zaatar ovat ylittäneet eksoottisuuden kynnyksen ja esimerkiksi kaupan keskusliikkeiden asiakaslehtien, Pirkan ja Yhteishyvän resepteissä nämä ovat arkipäivää.
Mutta silti vain Tomi Björck voi saada julkisuutta, jos hän kertoo uusimman ravintolansa, taiwanilaishongkongilaisen Lily Leen talonmausteen olevan doubanjiang (kiinalaista fermentoitua soijapapu-chilitahnaa), johon mm. seesamiöljy ja mustariisietikka sekä sichuaninpippuri liittyvät ravintolassa.
Iltalehdessä Tomi Björck kertoi, että ”haluamme tehdä aitoja makuja, mutta ne eivät saa olla liian tulisia tai liian öljyisiä”. Toisin sanoen annokset ovat ns. suomalaiseen makuun sovitettuja.
Nyt tiedämme, että doubanjiangin ympärille voi konseptoida kokonaisen kiinalaisravintolan samaan aikaan, kun suurin osa suomalaisista ei osaa kertoa, mikä on Kiinan, maailman väkirikkaimman maan ja toiseksi suurimman talousmahdin presidentin nimi. Lily Leen avausta edeltävä julkisuus keräsi 1400 pöytävarausta ennakkoon.
Kuka on Lily Lee? Onko Lily Taiwanista vai Hongkongista? Ainoa yleisesti tunnettu Lily on kuitenkin Marlene Dietrichin näyttelemä kurtisaani Shanghai Lily Josef von Sternbergin ohjaamassa klassikkoelokuvassa Shanghai Express vuodelta 1932. Elokuvassa matkataan junalla Pekingistä Shanghaihin.
Mutta kyllähän Kiinaan mahtuu ja Lily Lee -kiinalaisravintolan maustetyttö Lily on nyt kiistanalaisilta alueilta: Hongkong on Kiinan kansantasavallan autonominen erityishallintoalue, jonka autonomiaa nyt murennetaan mielenosoitusten keskellä, ja manner-Kiinan kansantasavalta ei tunnusta Taiwanin Kiinan tasavaltaa. Meneehän tässä sotkussa Lilynkin lokaatio sekaisin, ja Björckin mausteet ovat poliittisempia kuin hän ehkä tajuakaan.
Mutta ei Shanghai Lilyn hahmokaan syntynyt elokuvaan tyhjästä, vaan taustalla ovat ns. oopiumsodat Kiinaa vastaan 1800-luvulla, jolloin ensin Englannin Itä-Intian kauppakomppania, ja myöhemmin Ranskan ja Britannian koalitio pyrkivät painostamaan Kiinaa oopiumin laillistamiseksi. Syynä oli eurooppalaisten osapuolten pyrkimys tasapainottaa teekaupan aiheuttamaa talouden alijäämää myymällä Intiassa tuotettua oopiumia Kiinaan, sillä Britannialla ja Ranskalla ei ollut muutoin tarjottavana mitään sellaista, jota kiinalaiset olisivat ostaneet. Kauppakomppanian perua olivat Intian asema siirtomaana sekä Hongkongin liittäminen Britanniaan. Samalla miljoonat kiinalaiset jäivät oopiumkoukkuun. Lily Lee on sen ajan sanastoa, joka viittaa oopiumluoliin sekä prostitutioon.
Kun kantasuomalainen kokki valmistaa aasialaista ruokaa, se on uutinen. Kun aasialaistaustainen kokki valmistaa aasialaista ruokaa, se on business as usual – ei julkisuutta.
Lisäksi kantasuomalaisella kokilla on mahdollisuus olla innovatiivinen ja kokeileva, joka yhdistelee aasialaisia tekniikoita ja suomalaisia raaka-aineita. Kuten Toni Toivanen tekee syyskuussa avattavassa Aki-pop-upissa. Tai kuten Old Boy BBQ -ravintola venyttää korealaisuutta. Niinhän myös eteläkorealainen elokuvaohjaaja Park Chan-wook teki vuonna 2003 Oscar-palkitussa toimintatrillerissä Oldboy, joka perustuu japanilaiseen manga-sarjakuvaan.
Nyt käsi sydämelle: onko aasialaisella kokilla Suomessa sama lupa hyppiä aidan yli, vai onko hän hakoteillä ja traditionsa hylkääjä? Onko etnisen ruoan ylevöittäminen hienoksi vain kantasuomalaisen julkkiskokin oikeus?
Aiemmin käsitimme, että etnisillä ravintoloilla kuten kiinalaisilla, intialaisilla ja mm. nepalilaisilla ei ollut mitään tekemistä autenttisuuden kanssa; että feikkiähän kaikki tyynni, eikä ravintoloita otettu kovin vakavasti.
Mutta 10-15 vuotta sitten alkoi tapahtua. Jooga, sushi, meditaatio, Intian Goa ja Thaimaan Phuket, itämaiset taistelulajit, Finnairin reittilennot Japaniin, Kiinaan ja Koreaan loivat tilauksen aasialaisille ruokakokemuksille myös Suomessa.
Aasian matkailun lisäännyttyä ja uusien ja kunnianhimoisempien ravintoloiden myötä aitouden ja autenttisuuden käsitteet yleistyivät. Tarina- ja kokemusyhteiskunta alkoivat vaatia aitoja kaukomaiden kokemuksia myös omassa kotimaassa.
Kenellä on lupa esitellä uusia mausteita ja ruoan valmistuksen tekniikoita? Pitääkö korealaisen ravintolan takana olla kulttuurista ymmärrystä siten, että se on korealaista korealaisten tekemänä? Riittääkö muutaman kuukauden tutustumismatka Koreaan aidoksi luvatun korealaisravintolan perustamiseksi?
Voiko toista kulttuuria edustaa myymällä sitä tulematta toiseksi kulttuuriksi? Voiko uusista aasialaisravintoloista ja aasialaisruoasta puhua ilman, että puhutaan niiden alkuperästä ja ruoan merkityksistä? Ja vielä ydinkysymys: miksi vain kantasuomalaisten valmistama etninen ruoka saa näkyvyyttä mediassa?
Tämän pitäisi olla meille helppoa pohdittavaa, sillä suomalainen ruokakulttuuri on muun maailman silmissä etnistä. Juuri tällähän Sauli Kemppainen pelaa Savu-ravintolassaan Berliinissä Michelin-tähden arvoisesti.
Keitä me olemme? Kuka minä olen? Nämä kysymykset kaikuvat eri puolilla Eurooppaa.
Hämmentyneiden kantaeurooppalaisten lisäksi myös maahanmuuttajat kysyvät eri puolilla, keitä he ovat? Where is my home?
Identiteettipolitiikan ja poliittisen korrektiuden sanaston ja käsitteistön syntysijoilla USA:ssa kysellään, onko aika ajanut valkoisen miehen arvioiden ohi. Voiko valkoinen toimittaja ylipäänsä arvioida muiden kulttuurien ravintoloita? Mikä on ravintola- ja ruokakirjoittamisen tulevaisuus ja tehtävä aikana, jolloin #Metoo, ja vaatimus sosiaalisesta oikeudenmukaisuudesta ja TripAdvisorin joukkoistetut arviot jylläävät?
Kriitikkosukupolven vaihdoksen myötä USA:n merkittävissä, (demokraattileirin) medioissa – samoin Englannissa, Saksassa, Ranskassa – pohditaankin, mitä tehdä vakiintuneille ravintola-arvioinnin muodoille. Jotakin säilyy, jos siihen on perustelut, mutta se, että näin on tehty aina, ei ole enää perustelu.
Nykytilanteessa maahanmuuttajataustaisen kokin suurin avu on, että hänellä ei ole ylivoimaisesti kokkaavaa isoäitiä, koska silloin kokki voi keittää vapaasti kaikkien, jopa kuvitteellisten isoäitien reseptejä.
Vailla henkilökohtaisia perinteitä kokilla on mahdollisuus kehittyä ja olla innovatiivinen ja koska rajoitteet puuttuvat. Sanotaan, että expatit ovat kaikkein konservatiivisin porukka, joka toisintaa ruokakulttuuria ajalta, jolloin he vielä asuivat lähtömaassaan – mikään ei saa muuttua, vaikka lähtömaassakin ruokakulttuuri ja ravintolat kehittyvät.
Nykyisin Espanjan aurinkorannikon suomalaisravintolat huvittavat suomalaisturisteja, koska ne ovat pysäyttäneet ajan 1960-1970-lukujen vaihteen Keihäsmatkojen kaudelle, ja väki suuntaa naapurin sushiravintolaan.
Huomasin viimeksi pohtivani asiaa, kun Daaboul-Kallion-pariskunta Viviane ja Aki avasivat uudestaan libanonilaisravintola Farougen monen vuoden tauon jälkeen NoHon tuella.
Lähi-Idän ja Välimeren eteläisen rannikkoalueen yhdistävän Farougen ruoka on yhä melko uskollista ajalle, jolloin Viviane ja hänen siskonsa Maggie Daaboul pakenivat Beirutin sotaa ja päätyivät Suomeen vuonna 1986. Suurin vaikuttaja Daaboul-keittiössä on ollut muistikuva oman äidin tarjoamisista.
Sen sijaan sisustukseltaan uusi Farouge muistuttaa nykyhetkeä, jossa ranskalaislibanonilaisen mafian raha palaa Beirutin kuuluisassa ja villissä ilta- ja yöelämässä. Jotakin pysyy, jotakin muuttuu.
Pidän mainiona ratkaisuna sitä, että maahanmuuttajataustainen kokki irtautuu autenttisuuden vaatimuksesta ja omaelämänkerrallisuus on kokkaamisen koossa pitävä voima.
Esimerkkejä omaelämänkerrallisesta kokkaamisesta ovat kurditaustainen Kozeen Shiwan (I Am pop-up) tai Pohjois-Englannin maaseudun ilmaa hengittänyt, Hello Stranger -ravintolan Thomas Hudson. Tom kokkaa omaa historiaansa, jossa maanviljelys ja kalastus olivat suvun elinkeinona, ja jossa yhdistyvät lapsuuden maut, Star Trek sekä Suomi.
Amerikanvietnamilainen kokkibloggari Soleil Ho puhuu tässä yhteydessä assimilaatioruoasta, ja amerikanfilippiiniläinen kokki Dale Talde puolestaan diaspora-kokkaamisesta. On selvää, että maahanmuuttajat eivät välttämättä saa kaikkia mausteita ja raaka-aineita, joita tarvittaisiin lapsuuden ajan autenttisen ruoan valmistukseen. Näin oli myös Viviane Daaboulilla, jonka piti hakea Farougeen munakoisot, chilit, mausteet ja tuoreet yrtit Tukholmasta vielä 1990-luvulla, koska Suomesta niitä ei saanut.
Tällaisesta asetelmasta käynnistyy usein entisen ja uuden kotimaan kohtaaminen. Voimme kutsua lopputulosta edelleen fuusioksi, mutta juuri omanelämänkerrallisuus tuottaa kiinnostavia ja onnellisia törmäytyksiä, joten minulle se edustaa assimilaatiota, mukautumista. Samalla se kertoo halusta integroitua uuteen kulttuuriin menettämättä omaansa.
Dale Talden käyttämä termi diaspora puolestaan edustaa käsitteenä ryhmän hajautumista, jossa on kielteinen vivahde, kun keskipakoisvoimana toimiva maailmanpolitiikka sinkoaa paloja kirkkaasta ytimestä hajalleen maailmalle. Se puolestaan kertoo, että halua integroitumiseen ei ole.
Korjatkaa, jos olen ojassa, sillä elämme herkkien identiteettien aikaa.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeropekka Rislakki, Fafa´s, Inua ja Pixabay
Facebook Comments