Miltä Suomi ja Helsinki näyttäytyvät maailmalla matkustavan foodien tai kansainvälisen median näkökulmasta? Hongkonginkiinalainen, New Yorkissa asuva hammaslääkäri ja hyvin Helsingin ravintolakenttää tuntevan foodien, Thomas Tsangin mukaan on turha tarjota samaa kuin muissa Pohjoismaissa – ja sitäkin myöhässä. ”Jotta voimme nähdä tulevaisuuteen, meidän on katsottava taaksepäin. Katsokaa historiaanne ja perinteitänne”, Thomas Tsang kehottaa.
Thomas Tsang: ”Kerran juttelin ihanan suomalaisneidin kanssa heti Suomeen laskeuduttuani. Hän tarkoitti hyvää, mutta kertoi minulle, että hänen suosikkiravintolansa oli yksi Suomessa trendikkään julkkiskokin Aasia-paikoista, joita hän ei tiennyt kopioiduksi ulkomailta. Olin kohtelias, enkä puhkaissut hänen kuplaansa.
Meitä ulkomaalaisia Suomeen tulijoita kiinnostaa perinteinen suomalainen ruoanlaitto enemmän kuin ravintolakopiot maailmalta.
Ruotsalaisella pitkätukkakokki Magnus Nilssonilla on ollut tapana saada uudet tekniikkansa näyttämään vanhalta ja teatraaliselta. Foodiet, jotka matkustavat maailmalla jonkinlaisella epävirallisella keskinäisellä Top 100 -konsensuksella, ovat samaa rotua. Google-arvostelulla ja Michelin-oppaalla on vain vähän painoarvoa heidän valinnoissaan, mutta World’s 50 Best Restaurants -listalla oleminen auttaa jo saamaan heidän huomionsa (ja rahansa).
He ovat ruokaturisteja, jotka ovat valmiita matkustamaan vaikka kuinka kauas kuten Färsaarille kokeakseen jotakin ainutlaatuista. He ovat yleensä liian jetlägissä välittääkseen siitä, mikä on ollut trendikästä jo jonkin aikaa maailmalla ja on nyt tulossa trendikkääksi Suomessa.
Foodiet eivät matkustaneet ravintola Fävikeniin pohjoisen Ruotsin maaseudulle saadakseen McVegania. He halusivat nähdä ja kokea pari viikinkikokkia sahaamassa lehmän sääriluuta keskellä ruokasalia.
Ravintola Cosme on vain viiden korttelin päässä kotioveltani New Yorkissa. On hyvin harvinaista, että World’s 50 Best Restaurants -listan ravintola kuten Cosme tekee
Perinteiset tekniikat ja alkuperäiset raaka-aineet kuten Mexico Cityssä sijaitsevassa ravintola Quintonilissa ovat yleisempiä Maailman 50 parhaassa.
Olen varma, että monet kokit kuten Heston Blumenthal, joka oli maailman #1 vuonna 2005 ja tietenkin Noma tutkivat vanhoja, unohdettuja reseptejä. Myös Aasian #1 ravintola 2021 – kantonilainen The Chairman Hongkongissa – teki samoin. Emme tule näkemään kiinnostavissa ja erottautuvissa ravintoloissa tryffelin uutta tulemista kaiken muun yli. Päinvastoin.
”Inhoan sitä, kun ravintolat laittavat hanhenmaksaa tai tryffeliä kantonilaisiin annoksiin”, The Chairmanin ravintoloitsija ja omistaja Danny Yip on sanonut.
Väitän, että se pätee myös toiseen suuntaan. Länsimaisten kokkien ei pitäisi laittaa kantonilaista XO-kastiketta menun annoksiin näyttääkseen modernilta.
Ennen kuin ilmoittauduin kokki Sasu Laukkosen How to Cook like a Nordic Grandma -kurssille New Yorkissa, luin jostakin, että karjalanpiirakoiden täyte oli alun perin ohrahelmiä. Tutkimukset osoittavat, että riisi täytteenä on venäläistä (pietarilaista) alkuperää, jossa riisiä käytettiin leivonnaisissa jo 1600-luvulla. Toinen mielenkiintoinen suomalainen ruoka on mustamakkara. Se on ihmeellinen. Paras verimakkara, mitä olen koskaan maistanut.
Suomella on Pohjoismaiden mielenkiintoisin ruohonjuuritason kulinaarinen historia.
Katsoin TV:n ruokaohjelmaa, joka oli tehty kertomaan matkailijoille Suomesta. Söpö brunettikokki osoitti Hakaniemen hallissa erilaisia mereneläviä. Toivoin, että hän olisi valinnut suomalaisen kalan, mutta hän poimi Norjan lohta.
Vielä 1980-luvun alussa puolet Suomessa syödystä kalasta oli paikallista; nykyään Suomessa myydystä kalasta tuontikalan osuus on yli 80 prosenttia, josta puolet on Norjasta. Eikö olekin ironista tuhansien järvien maalle? Puhumattakaan valtamerien liikakalastuksesta.
Tällä hetkellä yhdelläkään suomalaisella ravintolalla ei ole Maailman 100 Parasta -potentiaalia.
En sano, etteikö ranskalaisen ja uuden pohjoismaisen keittiötaidon taso olisi riittävän korkea. Mutta se, mitä suomalaiset ravintolat tarjoavat, ei eroa tarpeeksi muista maista. Toive ja katse on nyt pienissä kokkiomisteisissa ravintoloissa – ei ketjunomaisissa ravintoloissa.
Samalla kun kokit kopioivat tekemisensä ulkomailta (ja kasvattavat hiuksiaan pitkiksi), keittiömestari Sasu Laukkonen onnistui saamaan ravintolaansa maailman tunnustetuimpia jet-set -ruokailijoita syömään; mm. new yorkilaisen Steve Plotnikcin, joka jopa teki kokki Laukkosen aamiaisen seuraavana päivänä.
Plotnicki, jonka perustama varakkaiden ja paljon matkustavien foodieiden verkkoyhteisössä OAD:ssa (Opinionated about Dining) hän kirjoitti Sasu Laukkosesta hienon arvostelun, vaikka kirjoittaja on tunnettu siitä, että hän suututtaa ihmiset pamauttelemalla asioita ohi aiheen tai esittämällä outoja megaväitteitä.
OAD:n ravintolalistoja seurataan kaikkialla. Tässä on Viiden Tähden juttu Plotnickista ja OAD:sta vuodelta 2017. OAD:n uudet Eurooppa-listat julkistetaan ensi viikolla.
Sasu Laukkonen on kuitenkin saanut World’s 50 Bestin oheislistoilla huomiota kuten Discovery- sekä Stories–artikkeleissa, joista jälkimmäinen kytkee Oran osaksi Pohjoisen keittiön korkeinta näkemystä.
Sasu Laukkosen kanssa työskennellyt seuraava kokkipolvi, sekä todennäköisesti Noma-vuosien takia Inarin Kim Mikkola ja Inuan / Aki pop upin Toni Toivanen tunnetaan myös kansainvälisissä ruokapiireissä. Mikkola sai jopa New York Timesin kirjoittamaan tekemisestään (kuten Ora:sta ja Grönistakin).
Suomalaiselle gastronomialle on haitallista, että matkailuorganisaatiot tarjoavat kansainväliselle medialle ravintoloita, joilla ei ole mitään tekemistä suomalaisuuden kanssa.
Yes Yes Yes -kasvisravintolan sisustus kuuluu Miamiin (puuttuu vain neonflamingot, jotka on korvattu pinkillä neonsydämellä). Tässä tapauksessa on hyvä muistaa, että National Geographicin lukijat ovat pääosin yli 50-vuotiaita. He syövät lihaa, ja he katsoivat tarpeeksi Miami Vicea. Tuntuu myös oudolta, että annoksia lainataan maailmalta kuten New Yorkin ABCV:sta.
Jord ja Nolla, jotka National Geographic -kaupunkiopas myös mainitsi, ovat sinänsä hyviä ja turvallisia valintoja.
Kansainväliset foodiet tietävät, että uudet pohjoismaiset ravintolat kuten Grön, Ora, Inari ja Spis vievät kasviksia eteenpäin uusilla resepti-innovaatioilla. Puhumattakaan siitä, että foodiet todellakin haluavat kokeilla suomalaista riistaa ennen kuin he lentävät takaisin kotiin.
Viimeksi mainitut ravintolat listaavat myös villivihanneksia ja -yrttejä. Olen lukenut mainintana, että villikasvisten keruu Suomessa juontaa juurensa toisen maailmansodan aikaan. Siitähän oma ruokatarinanne vasta alkaisi.
Katse taakse päin – tähtäin tulevaan
Me: minä ja viisitahtea.com olemme Kozeen Shiwan -faneja. Kokkaamisen luova vauhdin otto ja tarinointi hänen menneisyydestään uuden menun punaiseksi langaksi on ehdottomasti oikea suunta. Tiedän, että Shiwanin uusi Foodolo -pop up (Food Olo) maistuu hyvältä, koska Atsushi Tanakan AT Paris’n alumni, keittiömestari Tomi Berglund on varmistuksena hänen oikea kätensä.
Kozeen on valinnut kenties siksi timut-pippurin tälle kierrokselle mukaan. Juuri Atsushi Tanaka on tykkännyt ja käyttänyt timutia jälkiruoissa (Xanthoxylum piperitum), joka on sukua setsuanilaiselle pippurille (Xanthoxylum alatum).
Setsuanilaista pippuria hyödyntävä panna cotta oli trendikäs jonkin aikaa. Tanaka menikin jo merta edemmäs niin, että allekirjoitti vuokrasopimuksen korona-sulun aikana avatakseen New Yorkissa ravintolan, mutta laittoi hankkeen jäihin. Wall Streetin pankkiirit ovat valmiita maksamaan ruoasta kolme kertaa enemmän kuin Pariisi.
Persoonallisuus korvaa puuttuvan rahan
New York Cityn BKT on 1,4 biljoonaa dollaria, kun taas Tukholman BKT on 170 miljardia ja Helsingin 54 miljardia dollaria; siten edes itse suurmestari Tanaka* tai hänen mentorinsa Pierre Gagnaire eivät kykenisi viemään Helsinkiä seuraavalle tasolle, koska tarpeeksi varakkaita asiakkaita ei riitä määrällisesti.
Thaimaalainen matkailulle on onnekasta, että vanha thaimaankiinalainen maailmantähti, kokki Jay Fai on olemassa hiihtolaseineen. Pitäisikö Kozeenille hankkia hiihtolasit? Ehkä nykyiset kultahampaat riittävät. Mutta hänen haluamansa katuhiilikeittiö ei silti läpäise Suomen tiukkoja sääntöjä, eikä kaikkea potentiaalia saa siksi esiin. Jay Fai ei olisi Suomessa mahdollinen.
Suomen olisi kuitenkin oltava ennakoivampi ja sallia poikkeuksia, sekä opettaa omaa historiaanne ja luovia teorioita kaikille kulinaarisille opiskelijoille. Sen sijaan tunnutaan odotettavan jonkun nuoren kokin olevan breakout-tähti kuten mm. ”Mohawked” Dabiz Muñoz kolmen tähden DiverXO:sta, joka tekee Madridista korkean tason ruokapysäkin Barcelonan ja San Sebastianin väliin. Hänen väitteensä katuruokainnoittuneesta tarjonnasta on, että annokset luovat kuin maalauskankaita, joista ruoka avaa tien hänen taiteeseensa. Reipas persoona muutoinkin.
*AT pitää vanhan koulun house-musiikista. Ennen vanhaan hänellä oli tapana kävellä New Yorkissa afrohiukset päässään.
Teksti Thomas Tsang
Käännös Eeropekka Rislakki
Kirjoittajasta:
Alkuaan hongkonginkiinalainen, New Yorkissa asuva Thomas Tsang kuvailee itseään nälkäiseksi hammaslääkäriksi, joka työskentelee yleensä lounaan voimalla ja syö muutenkin liikaa ravintoloissa. Hän katsoi 11 tuntia putkeen Iron Chefiä opiskellessaan hammaslääkärikokeeseen Berkeleyn yliopistossa, jonka jälkeen hän siirtyi Harvardiin. Hän rakastaa suomalaista kulttuuria ja on ruokkinut mm. Paavo Lipposen Ravintolapäivänä. Idän ja lännen alati kiihtyvä ruokatörmäys on hänen päivittäisen tarkkailunsa kohde. Lisäksi Tsangia on pyydetty liian monta kertaa ravintolasijoittajaksi. Hän pitää hammaslääkärin vastaanottoa New Yorkissa.
Facebook Comments