E

Eeropekka Rislakki: ”Ravintola Inarin uusi Michelin-tähti on laiha lohtu, sillä meidät on pudotettu liikkuvasta kyydistä”

Onnittelut 120-vuotispäiviään viettävälle ravintolaoppaalle, jonka avulla Michelin-rengasyhtiö keksi lisätä autoilua – ja renkaiden kuluttamista. Luulisi kuitenkin, että pystyisitte parempaan tähän kokemukseen ja ikään mennessä. ”Maantieteellisesti emme ole Skandinaviaa, mutta Michelin-tähtien perusteella emme ole enää edes Nordicia”, Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki kirjoittaa.

Kun Michelin ilmoitti, että se eriyttää pohjoismaiset ravintolat omaksi oppaakseen, oli selvää, että Uuden Pohjoisen Keittiön yleismaailmallinen kiinnostus ja mm. Noman menestys tuottivat uudistumispaineita Guide Michelinille. Michelin Guide Nordic Countries -oppaasta piti tulla hyvä juttu. Mutta ei tullut takkia. Eikä edes rukkasia. Mutta ihmettelyä kyllä riittää.

Noma ei ole saanut kolmatta tähteä sitten vuoden 2008, jolloin se saavutti kaksi tähteänsä. Asiaa on vaikeaa ymmärtää, sillä ravintola on kehittynyt alati harppauksin, muuttanut uusiin tiloihin ja saavuttanut Michelin-oppaan ulkopuolella kaiken, minkä ravintola voi tällä galaksilla saavuttaa.

Noman merkitys Pohjolassa on kiistaton ja asema maailmalla on selkeä. Noma on kuin pohjoisen keittiön kultti. Johtopäätös on se, että Michelin kertoo meille, etteivät ravintolamaailmaa johda ravintolat, vaan Michelin.

Näkymä Noman saliin. Kuva Eeropekka Rislakki.

Ensimmäinen Michelin Guide Nordic Countries julkistettiin vuonna 2015, josta alkoi myös Suomen eriytyminen muusta Pohjolasta.

Maantieteellisesti emme ole Skandinaviaa, mutta Michelin-tähtien perusteella emme ole enää Nordiciakaan.

Se mikä meillä on yhteistä muun Pohjolan kanssa, maistuu Michelin-tarkastajan suussa muiden peesaukselta, ja se mikä on meidän omaa, ei ole merkityksellistä tai aukeaa liian vaikeasti Kööpenhaminasta katsottuna. Kyse on samasta rajalinjasta kuin duurin ja mollin erossa.

Toisin kuin Nomalla, yhdelläkään suomalaisella ravintolalla ei ole PR-viestintätoimistoa Lontoossa. Eipä ole järjestelmällisesti edes Suomessa.

Kaukana ei ole ajatus, että Michelin kuittailee meille ranskalaisella arroganssilla, koska meillä on Nokia-renkaat.

Ravintola Inarin annos viime vuodelta. Kuva Inari.

On kait vain uskottava, että Ranska on suurvalta, koska sillä on ydinase. Mutta kulttuurisesti Ranskasta ei olekaan kuultu sitten 1960-1970-lukujen, Pablo Picasson taiteen (hänkin syntyjään espanjalainen), Jean-Paul Sartren filosofian tai Jean-Luc Godardin elokuvien. Muotikin määritellään muualla kuin Pariisissa, ja Auguste Escoffier kuoli jo vuonna 1935.

Houkutus on liian suuri, jotta voisin jättää presidentti Emmanuel Macronin lausunnon hyödyntämättä: ”Il n’y a pas de culture française”, ”Ei ole sellaista asiaa kuin ranskalainen kulttuuri.” No älä!

Myönnettäköön, että Macron viittasi siihen, että ranskalainen kulttuuri on monimuotoista. Sitähän Michelin-tähdittely tänä päivänä esittää laajentumalla eri ruokakulttuurien territorioille, paitsi että 120-vuotias Michelin-brändi muistuttaa vallastaan kaikin käytettävissä olevin keinoin.

Gwendal Puollennec on tuore Michelin-oppaiden kansainvälinen johtaja. Kuva Michelin.

On ymmärrettävää, että oppaan ylläpitämän arvostelusysteemin läpinäkymättömyys luo epäluuloja sen toimintatavoista aikana, jolloin vanhat hierarkiset, autoritaariset ja elitistiset systeemit murenevat.

Olen aiemminkin moittinut opasta kolonialistiseksi operaatioksi, jossa joku tulee meille kertomaan, mikä täällä on oleellista ja mikä ei. Myös japanilaiset ovat reagoineet asiaan. Britit ovat puolestaan syyttäneet opasta imperialistiseksi jäänteeksi. Hehän jopa tietävät imperialismista jotakin.

Suomesta katsottuna tarkastajien käyntejä on liian harvakseltaan. Samaa valitetaan myös Islannissa ja Norjassa (ainakin eiliseen tähtijulkistukseen saakka, jolloin Norja keräsi yhteensä 12 tähteä, joista viisi on uusia), paitsi Ruotsissa ja Tanskassa, joihin valtaosa Pohjolan tähdistä keskittyvät.

On selvää, että tarkastajien elämä on yksinäistä puuhaa ja oletettavasti palkka ei vastaa vaivaa. Myös arvioiden deadline painaa alati päälle. Voi vain kuvitella, ettei kuukausien ajan yksin syöminen – loisteliaankaan illallisen nauttiminen ole lopulta täyden elämän makuista.

30 annoksen maistelumenu amuseineen voi olla Michelin-tarkastajalle kaikkea muuta kuin innostava. Illallisia voi olla 250 vuodessa ja hotelliyöpymisiä puolitoista sataa.

Aiheellinen oletus on myös se, että Michelin-firmassa kärsitään resurssipulasta, sillä vierailuja tarkastettaviin ravintoloihin ei tapahdu joka vuosi. Miten tahansa laskettuna Michelin-oppaiden tekeminen on kallista puuhaa, koska palkan lisäksi kuluina ovat ravintolalasku, hotelli ja matkat.

Tämä selittää esimerkiksi Bib Gourmand -maininnalla listattujen ravintoloiden pysyvyyden, vaikka samaan aikaan ympäristössä tapahtuu paljon. On mahdotonta käsittää, että esimerkiksi Norjassa on viimeisen 10 vuoden aikana kelvannut vain ravintola Smalhans Bib Gourmand -kategoriaan.

Oppaan omat tarkastajat ovat tehneet paljastuksia, ettei käyntejä ole tehty päämajan julkisuuteen antamia määriä – Ranskassa kotikentällä käynnin väli ravintolassa on voinut olla jopa kolme ja puoli vuotta.

Voi vain arvata, mitä tarkastajan mielessä käy, kun on velvollisuudesta lähdettävä Suomeen.

Oma lukunsa on se, että Pohjoismaissa ovat pyörineet brittitarkastajat ja Twitter-tiedottaminenkin tapahtuu osoitteesta @MichelinGuideUK. Viimeisillä visiiteillä on tunnistettu tarkastaja Saksasta, Ranskasta ja Aasiasta. Nyt on pohjoisten raaka-aineiden, tekniikoiden ja kulttuurin asiantuntemus huipussaan! Joten jos vain ruoka merkkaa, sallikaa mun nauraa – niinhän sanotaan, että naurun ja itkun raja on häilyvä.

Teksti: Eeropekka Rislakki

CategoriesKansi

Facebook Comments