K

Kolumni: Kaikki keittokirjat on tehty väärin!

Miten niin väärin? No siten, että perinteisesti reseptit keskittyvät yhden ruoka-annoksen valmistamiseksi. Raaka-aineiden käytöllä ja valmistuksella ei ole jatkumoa seuraaville päiville. Jokainen ruokalaji aloitetaan nollasta ja kaappeihin jää pussi- ja purkkitolkulla hyödyttömiä raaka-aineita. Missä viipyvät kiertotalous- ja hävikkikeittokirjat, Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki kysyy?

Toisistaan irralliset reseptit, joista keittokirjat, reseptiblogit, ruokalehdet tai vaikkapa kaupan reseptikirjastot koostuvat, ovat omiaan synnyttämään ruoan valmistukseen toimintoja ja tottumuksia sekä suhtautumista raaka-aineisiin ja ruokaan tavoilla, jotka aiheuttavat ruokahävikkiä – niin kotona, ravintoloissa, suurkeittiöissä kuin kaupassa.

Ruoanlaitto on ruokakierron näkökulmasta katsottuna tehotonta ja mm. kotien ja ammattikeittiöiden osalta tuhlailevaa.

Keittokirjat ja laajemmin koko reseptiikka-ajattelu ovat irtautuneet ajasta, jota leimasi niukkuus, puute ja tasapainoilu riittävän ravinnon saamiseksi. Ruoka on nyt joko ravintotiedettä, nautintoa tai mm. sosiaalisen erottautumisen väline.

Resepti on kuin ylenpalttinen itsenäinen teos, joka on irti jatkumosta tai suuresta tarinasta: ilmastonmuutoksesta ja luonnonvarojen rajallisuudesta. Nautiskelijana tunnen tässä kohdin suuren pistoksen ymmärryksessäni.

Kyse on siis muustakin kuin hävikin syntymisestä lautasella aterian päätteeksi. Hävikki alkaa jo reseptistä.

Kun resepti kertoo, että annosten valmistamiseksi tarvitaan 2 ruokalusikallista perunajauhoja, 1 teelusikallinen vaaleaa seesamöljyä, puolikkaan limen mehu, 1 teelusikallinen currya, 1 ruokalusikallinen mascarponejuustoa jne., herää kysymys, mitä jäljelle jääneille ja avatuille purkeille ja pusseille tehdään jääkaapissa ja kuivakaapissa aterian valmistuksen jälkeen. Vastaus: noin kerran vuodessa käyttämättä jääneet, avatut pussit ja purkit heitetään kaapeista jonkkaan.

Suomessa kotitalouksien ruokahävikki on vuosittain arviolta 20–25 kiloa henkilöä kohden, mutta sitä ei ole kerrottu tai eritelty, mikä on kaappien tyhjentämisen osuus näistä kiloista. Pikemminkin meitä syyllistetään vain siitä, että emme syö lautastamme tyhjäksi.

Marsalkka Carl Gustaf Mannerheimin sisko Eva Mannerheim-Sparre tunnetaan keittokirjastaan Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga (Bonnier, Tukholma, 1935), joka käännettiin ja julkaistiin myös suomeksi vuonna 1936 Otavan kustantamana. Toinen painos vuodelta 1951 kantoi nimeä Kreivitär Eva Mannerheim Sparren keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille: 758 valmistusohjetta.

Mannerheim-Sparren keittokirjan reseptit alkavat usein sanoilla ”man börjar på torsdag”.  Se johtuu siitä, että niukkuuden opettamana ja vaikutteita antaneessa perinteisessä venäläisessä keittiössä käytetään kaikki – jos ei tänään niin huomenna tai ylihuomenna.

Kreivittären keittiössä ruoan valmistuksessa on sisään rakentuneena periaate, ettei mitään heitetä pois, kaikki käytetään. Joka päivä ruoan laitossa syntyy komponentteja, joita käytetään tulevina päivinä.

Jonkinlaista ironiaa sisältyy siihen, että nyt tätä ajattelua on täytynyt hakea Michelin-tähditetystä, Sasu Laukkosen ORA-ravintolasta, tai maahanmuuttajataustaisesta ravintola Nollasta, jolla on avantgardistinen asema ja maine hävikin minimoijana. Monille nämä ravintolat edustavat elitismiä, minulle ne edustavat muistia ja historiallista jatkumoa.

Itäisen naapurimme diktatuuri pyrki hävittämään muistin uuden sosialistisen ihmisen tieltä. Se epäonnistui. Me olemme tehneet saman vapaaehtoisesti teollisesti tuotetun ruoan, kustannustehokkuuden ja terveellisyyden nimissä.

Hännänpäästä nenänpäähän -periaate ja sesonkien noudattaminen ei ole vain päälle liimattua hyvesignalointia. Niiden taakse voisi mennä vaikka kuinka syvälle, mutta niin ei juurikaan tapahdu. Ravintoloiden välisessä kilpailussa nämä periaatteet näyttäytyvät parhaillaan kliseinä, joka ei enää toimi edes erottavana kilpailutekijänä.

Hyvää tuli, mutta mitähän tekisi kaikesta siitä, mitä jäi reseptin toteutuksen jälkeen jääkaappiin ja kuivahyllyyn?

Ruoanvalmistuksen jatkumo on periaatteena mm. monissa Aasian keittiöissä, jotka nousevat nyt trendinä Suomessakin (suomalaiskokkien tekemänä). Arjessa riisiä keitetään usean päivän tarpeisiin ja sitä syödään kolmasti päivässä. Fermentoituja maustekastikkeita ja -tahnaseoksia valmistetaan viikoksi, jopa kuukausien käyttöön.

Wokin kautta käytetään misatut, tuoreet vihannekset, kana, kala ja niiden moninaiset osat ym. Tuloksena on nopeata, mutta täysipainoista, herkullista ruokaa minimivaivalla. Raaka-aineiden laatu ja yhdistely määrittävät lopputuloksen laadun. Jatkumo pitää.

Meillä on perinne keittää perunoita kerralla enemmän kuin päivän tarpeeseen. Seuraavana päivänä jatketaan paistetuilla perunoilla. Omasta kulttuuristamme nousee myös säilömisen perinne, joka ei ole kehittynyt kotikeittiöissä samassa suhteessa ruokakulttuuristen muutosvaatimusten mukana.

Kiertotalouden ja jatkuvan keittiön elementtejä on omassakin ruokakulttuurissa runsaasti, mutta ne ovat joko unohduksissa tai yhteys nykyhetkeen on katkolla ja jalkauttamatta. Jossakin tämäkin hiljainen tieto lymyää.

Kyse on ruoka- ja kiertotalouden ajattelusta, joka voi kristalloitua keittokirjoiksi, jossa ruokahävikkiin liittyvä tieto ja hävikin vähentämisen ymmärrys saavat herkullisen toteutuksen – reseptien muodon kotikeittiöissä – miksei myös ajattelutapana ammattikeittiöihin, joista voisi kuvitella oivalluksen jälkeen putkahtavan kiertotalouden reseptikirjoja nimekkäiden huippukokkien tekemänä.

Yhä useampi halusi olla vielä vuoden alussa osallistumassa ruokahävikin vähentämiseksi ja ilmastonmuutoksen estämiseksi (jos vielä muistatte parin vuoden dystooppisen mediavyörytyksen ennen koronakohinaa).

Lopuksi vielä viisastelua: oikein tehtynä kirjoilla ja reseptikokoelmilla on myös jatkoa: osa 2, osa 3 jne., riippuen siitä, tehdäänkö sisältö esim. kahden viikon tai kuukauden kiertoreseptiikkana, tai mm. sesonkiajattelun kautta.

Luonnonvarakeskus LUKE määrittelee ruokahävikin seuraavasti:
Ruokahävikki on turhaa jätettä, jonka synty olisi voitu välttää esimerkiksi ennakoimalla paremmin tai valmistamalla tai säilyttämällä ruoka toisin. Ruokahävikkiä syntyy ruokaketjun kaikissa vaiheissa, mutta kaikkein eniten kotitalouksissa. Kotitalouksien ostamasta ruoasta arviolta kuusi prosenttia päätyy roskiin.

Suomessa kotitalouksien ruokahävikki on vuosittain arviolta 120–160 miljoonaa kiloa, 20–25 kiloa henkilöä kohden. Kokonaisuudessaan ruokaketjussa hävikkiä syntyy lähes nelinkertainen määrä.

Turhaan tuotettu ruoka kuormittaa sekä taloutta että ympäristöä. Ketjussa hävikiksi päätyvän turhan ruoan tuottamisen aiheuttamat ilmastovaikutukset ovat noin 1000 miljoonaa CO2-ekvivalenttikiloa.”

Teksti ja kuvat: Eeropekka Rislakki

 

CategoriesKolumnit Ruoka

Facebook Comments