Matthew Orlando ei välitä Michelin-tähdistä tai 50 Best -sijoituksista. Hän tekee omaa visiotaan omilla ehdoillaan. Se näkyy niin ruoassa kuin ravintolan sisustuksessa ja musiikkivalinnassa. Tämän takia Amass on niin kunnioitettu ja rakastettu kokkien parissa. Aldo Heino kävi kokemassa Amassin ihmeen Kööpenhaminassa.
Pääkaupungin standardeilla, kööpenhaminalainen Amass sijaitsee mielikuvallisesti yhtä syrjässä kaikesta kuin Fäviken. Käveleminen Matt Orlandon valtavirtaa vasten kulkevaan ravintolaan on pienimuotoinen urbaanivaellus – varsinkin jos kävelee vapaakaupunki Christianianin kautta. Kävelymatka antaa oman lisänsä ravintolakokemukseen.
Sisään astuessa silmään osuvat suuret ja pysäyttävät graffiti-muraalit, Run the Jewels -duon hip hop pauhaa taustalla. Tila on vaikuttava ja täysin omanlaisensa. Entisen lastauslaiturin ovien paikalla on suuret ikkunat, joista aukeaa näkymä omaan kasvitarhaan.
Matt Orlandon tie kulki Kööpenhaminaan The Fat Duckin kautta. Kun Orlando työskenteli Fat Duckissa, hän tutustui muuan René Redzepiin. Tätä seurasi pesti Nomassa ja asettuminen Kööpenhaminaan. Vuonna 2013, Orlandon perustama Amass ei kuitenkaan ole niin hyvin tunnettu kuin moni muu samantasoinen ravintola. Se ei nauti samanlaisesta julkisuudesta ruokamaailmassa kuin muut Kööpenhaminan huippuravintolat kuten 108, Kadeau, Relæ ja AOC. Mutta kokkien suosikki se on.
Ei ole kohtuutonta väittää, että Amass on tällä hetkellä yksi maailman tärkeimmistä ravintoloista.
Tärkeys ei kuitenkaan aina tarkoita eheintä tai parasta kokemusta. Amassin koko toiminta rakentuu kestävän kehityksen ajatukselle ja raaka-aineiden uudelleenarvioimiseen. Mitään osia raaka-aineista ei nähdä jätteenä tai poisheitettävänä, ne ovat vain hieman vaikeampia osia tuotteesta käytettäväksi. Kahvinpuruista tehdään etikkaa tai öljyä, sitruunankuorille on useita käyttöjä, eikä mantelimaitoa tehtäessä heitetä mitään pois. Kaikella on toinen elämä.
Orlandon ehdottomuus ja pelottomuus ovat harvinaista. Idea kaiken käyttämisestä on edelleen mullistavaa ja tämän hetkisessä maailmassa tärkeämpää kuin vegaaniksi ryhtyminen. Mieti kuinka paljon syötävää heitit eilenkin pois?
Zero Waste -ravintoloita on alkanut olla siellä täällä, Suomessakin Nolla palaa kehiin uudessa osoitteessa. Ongelmana on, että usein vahva dogmi myös vangitsee luovan ihmisen.
Dogmiin sidottu työ on usein itseisarvo ja yhtäkkiä sonnalta maistuva auringonkukansiemenlevite maistuukin hyvältä, koska se on kestävää kehitystä ja löysit tavan käyttää lehtikaalinvartesi.
Tämän takia rehellinen palaute asiakkailta on elintärkeää. Kukaan ei kaipaa ”kaikki oli niin hyvää” -tyyppisiä tyhjyyksiä.
Ruokailukokemus Amassissa alkaa huolestuttavasti, vain alkupalana tarjottava eilisen päivän leivistä tehty, chicharrónin oloinen ”sipsi” on kieltämättömän hyvää. Pöytään saapuu seuraavaksi paahdetulla hiivalla höystetty kaali ja erinäisistä pikkelsseistä tehty dippi/levite. Annos maistuu pakastetuotteelta ja siinä on samanlainen lievästi rapea, mutta silti löysä tekstuuri. Maku muistuttaa kaalikäärylettä, joka on jätetty fermentoitumaan hiivan pienellä avustukselta ja sittemmin uppopaistettu. Kyseenalaistan, miksei annoksen kanssa tarjoiltu olutta valkoviinin sijaan. Tämä annos olisi kuitenkin varma hitti kasvissyöjille baarissa.
Amassin kuuluisa, fermentoiduista perunoista tehty perunaleipä on erittäin hyvää. Terävä happamuus leivässä on eri maailmasta kuin hyvän hapanleivän kieltä hieman kutkuttava happo. Kunpa vain olisin saanut voita leivän kylkeen, ankean auringonkukansiemen- ja lehtikaalilevitteen asemesta. Tämä levite on yksi hirveimmistä asioista, jota olen koskaan maistanut.
Annos, kuhaa, suolattua raakaa melonia ja mustaherukanlehteä alkaa näyttää sitä puolta Amassista, jota odotan. Ravintola kasvattaa omalla tontillaan monet omista vihanneksistaan ja yrteistään. Yksi näistä tuotteista on vesimeloni. Meloni ei kuitenkaan ehdi kypsyä Tanskan oloissa, ainakaan vielä. Orlando tietää tämän ja kasvattaa melonia tarkoituksellisesti raa’aksi. Meloni suolataan ja fermentoidaan, mehustetaan ja sekoitetaan kuhan luista tehtyyn liemeen. Tämä on huikein leche de tigre, minkä olen kokenut Perun ulkopuolella.
Kuha on hyvin käsitelty ja mustaherukanlehdistä tehty öljy on hienovarainen, mutta tarpeellinen lisä. Annos, joka jää mieleen. Tässä vaiheessa menu alkaakin saada ilmaa siipien alle. Naudankielisalaatti on kryptinen ja vangitseva. Kitkeryyttä erinäisistä lehtivihreistä, umamia kielestä. Jokainen haarukallinen avaa uuden tason annoksesta. Heti perään tarjottava karpalopapu -annos on kulhollinen tulevaisuutta.
Annoksesta ei näy muuta, kuin sitruunankuorista tehty vaahto. Et voi tietää mitä syöt, kun lusikoit kulhosta vaahdon peittämiä aineksia. Pavut, simpukat ja säilötyt tomaatit sulautuvat upeasti yhteen kahvin tuodessa hieman rikasta kitkeryyttä.
Vaahtoja ei enää usein näe ravintoloissa, niiden juhlapäivät ovat jo ohi. Tekniikka kuitenkin elää ja oikein käytettynä vaahto tuo hieman taikaa annokseen.
Illan pääannos on yhdessä kuhan kanssa maistuvin. Se ei ole hienovarainen kuten kuha, vaan hyvin suorasukainen ja yksinkertainen. Riistaisuus tulee läpi jo annoksen tuoksussa. Tätä vain vahvistavat koppelokäävän palat ja lievästi happamat juurekset ja lehtivihreät. Hanhi on juuri oikein maustettu ja annos on tasapainossa. Yksinkertaisuus on usein valttia.
Jälkiruoat ovat herkkua toisensa perään. Makeat annokset eivät haasta kuten suolaiset annokset, ne tuntuvatkin pieniltä palkinnoilta kaiken jälkeen. Piiras, joka on täytetty mustalla appelsiinilla ja viikunanlehtikreemillä on makuaisteja hellivää. Makeaa ja hyvin pehmeää happoa mustasta hedelmästä ja hentoa täyteläisyyttä kreemistä.
Annos on tehty ylijäämäaineksista, muttei tunnu miltään muulta kuin ylenpalttisuudelta.
Palaneella sokerilla maustettu jäätelö on myös herkkua, muttei niin selkeä kuin edeltäjänsä. Annos on täyteen ahdettu: karamellisoitua omenaa, omenalikööriä, tattirouhetta, kuivattua omenaa ja vehnämisoa. Annoksessa on liikaa erinäisiä makuja, jotka toistensa tukemisen sijasta vaativat suun täyden huomion. Annosta ei voi olla vertaamatta Nollan palanut sokeri -jäätelöön. Nollan annos oli paljon selkeämpi, eikä vienyt huomiota upealta jäätelöltä.
Lopetuksena on s’moren innoittama täytetty mäntykeksi. Keksi on täytetty mustalla punajuurella ja suklaalla. Erittäin kaunis ja näppärä lopetus illalle. Suuria lohduttavia makuja, joista löytyy useita eri tasoja.
Mustat vihannekset ja hedelmät ovat kieltämättömän upeita raaka-aineita.
Matt Orlando on edelläkävijä kyseisen tekniikan osaajana. Olisikin kiinnostavaa nähdä, miten monta kuivuria keittiössä on pyhitetty hitaalle Maillard-reaktiolle.
Amass on kaikin puolin kokemisen arvoinen kohde. Amassin ruoka on paikoin nerokasta, usein hyvää ja välillä raivostuttavan rakastunutta omaan ideologiaansa. Tällaisia ravintoloita maailma kylläkin tarvitsee. Sekä taiteilijoita, jotka ovat täysin omalla polullaan.
Teksti Aldo Heino
Aldo Heino on amatöörikokki, joka aikoo siirtyä alalle lähitulevaisuudessa.
Amass Restaurant
Verkossa: Amas Restaurant
Facebook
Facebook Comments