Markus Aremo tunnetaan Michelin-tähditettynä ja voimakkaana kokkipersoonallisuutena, jolla on selkeät ja periaatteelliset näkemykset alasta. Aremo, joka on ollut aina kiinnostunut designista, on päättänyt kouluttautua lasinpuhaltajaksi. Siten kokkaukset jäävät jatkossa minimiin. Sen sijaan Aremo hakee kokkikoulutuksen tulevaisuuteen ratkaisuja.
Olet tehnyt päätöksen, että lopetat kokkihommat. Miksi näin?
Päivittäinen keittiötyöskentely saa nyt jäädä taka-alalle vähäksi aikaa. On aika katsoa ravintola-alaa vähän kauempaa. Innostun kyllä yhä ruoanvalmistuksesta, mutta ajattelin vielä katsoa toista korttia ja tutustua täysin uuteen materiaaliin, lasiin.
”Lasihytin toiminta muistuttaa keittiötyöskentelyä.”
Uunin lämpö, ryhmätyöskentely, värit, puhdas laadukas raaka-aine ja huolellisuus toimivat molemmissa ympäristöissä, mutta lasissa on minulle jotakin uutta ja haastavaa.
Sinuun on aina liitetty kiinnostus designiin, mutta myös musaan ja taiteeseen. Mistä tämä kumpuaa?
Musiikin lomassa rentoudun ja ehkä se on minulle jonkinlaista terapiaa. Design on ollut havainnointiväline, mitä maailmalla tapahtuu.
Vanhempani ovat olleet aina kiinnostuneita kulttuurista. Faijasta on jo aika jättänyt, mutta mutsi on edelleen innokas taiteen harrastaja. Vanhempieni kotona on aina ollut seinillä taidetta, ja lapsena ”jouduimme” käymään gallerioissa ja museoissa: Amos Andersonilla, Sara Hildénillä, Purnussa, Ruotsissa Carl Larsson Gårdenissa jne. Museot ovat tulleet tutuiksi jo 1970-luvulta lähtien.
”Suurempi kipinä design-harrastukseen lähti aikanaan jätelavoilta, joista löytyi hyvin laatutavaraa.”
Onko kokkaus käsityöläisyytenä yhdistettävissä muotoiluun?
Ruoka liitetään tänä päivänä mm. palvelumuotoiluun. Käsin tehty ruoka on ehkä kuitenkin vielä vain ruoan valmistusta, mutta ravintola-alallakin on menty eteenpäin. Elämykset täyttävät ravintolat viikonloppuisin ja viikollakin asiakkailla on jo runsaasti valinnanvaraa helpottaa näläntunnetta.
Ruoanvalmistusvälineet ja tarjoiluastiat ovat käsityöläisille ja muotoilijoille hyvää työmaata.
”Yhä useampi ravintola on kiinnostunut tekemään yhteistyötä muotoilijoiden kanssa.”
Voiko ruoka olla taidetta?
Ruoka toimii taiteen lomassa. Itse pidän ruokaa vielä käsityönä. Toki toivoisin, että ruoassa tuotaisiin enemmän esiin persoonallisuutta. Ruoka tarjoillaan asiakkaan tai vieraan tarpeisiin, mutta taiteilijalla on enemmän vapauksia ja asiaa. Tosin herkullisuus on sellainen mittari, mitä käytän mielelläni enemmän ruoassa kuin taidetta pohtiessani.
Design ja ruoanlaitto perustuvat miellyttämiseen samaan aikaan, kun taiteella on lupa herättää ristiriitaisia ja jopa negatiivisia tuntoja. Voisiko ravintolaruoka olla tahallaan provokatiivista?
Ruoka herättää keskustelua. Kokeileva ruoka ja erilaiset teemat ruoan ympärillä laittavat asiakkaan miettimään. Ruoan ympärillä on totuttu vastakkainasetteluun. Tänä päivänä jokaisella ihmisellä on jonkinlainen mielipide ruoasta, erilaiset makuaistit ja ruokailutottumukset aiheuttavat rajujakin erimielisyyksiä. Onneksi ruoan parissa voi kokea myös positiivisia makumuistoja ja hyvässä tunnelmassa viihtyvät kaikki. Kierrätys- ja hävikkikeskustelut ovatkin sitten enemmän yhteiskunnallisia aiheita.
Miten kokkikollegat ovat reagoineet lopettamisilmoitukseesi? ”No, kuulemma osaan yllättää!”
Oliko Michelin-tähden saaminen onni vai onnettomuus?
Hmm.. askel askeleelta: kokkikisoja, Michelin-tähtiä (ravintolat George ja Carma), nämä ovat asioita, joita vain tekijät pystyvät aistimaan. Ovat hienoja hetkiä uralla. Usein kyllä Suomessa väheksytään toisten saavutuksia ja esimerkiksi Elo-säätiötä ei pätkän vertaa kiinnosta käyttää tänä vuonna yhteistyökumppaneineen edellisiä Vuoden kokkeja markkinoinnissa. Tänä vuonna meitä olisi ollut koossa jo 20.
Kahdenkymmenen vuoden kokkikokonaisuuden osaamisella ja osaajilla ei näytä olevan mitään merkitystä. Ihmettelen suuresti, missä mennään. Mikä voimavara tämä olisi ollut heille.
Tähdet, tähdet vievät eteenpäin onneksi vielä monia kokkeja, joilla on intohimoa ja tavoitteita kokkeina.
Mitkä desingtuotteet (tai muut teokset) puhuttelevat sinua eniten ja miksi?
Stefan Lindforsin Scaragoo–valaisin on ehdottomasti yksi hienoimmista esineistä. Keveys, hieno idea ja toiminnallisuus ovat esineen parhautta. Muutenkin hänen töissään on verkkomaisuutta ja läpinäkyvyyttä.
Verkkomaisuutta on myös suosikkituoleissani, jotka ovat Harry Bertoian suunnittelemia. Keveys tuo avaruutta pieniin tiloihin. Bertoia taisi olla myös Eero Saarisen opettajana, joten hänellä on jonkinlainen kädenjälki myös suomalaisen designin syntyyn. Kim Simonssonin veistoksissa minua kiehtoo läsnäolo, kotona ei tarvitse olla yksin.
Kauniita ja klassisia linjoja näkyy Louhi–purjeveneissä. Aarikan tuotanto kuvastaa minulle suomalaisuutta.
Mitkä ravintolat innostavat sinua tällä hetkellä?
Ravintolakirjo elää nyt todella kovalla vauhdilla. Ravintola Inari on kiinnostava uusi tulokas. Makumaailma on ainakin minulle jotakin uutta, violetti kukkakaalimakupala kannattaa käydä kokeilemassa. Hienoa, että Kim Mikkola kokeilee omia siipiänsä yrittäjäkollegoidensa kanssa.
Arvostan Grönin vakaata linjaa ja suunnannäyttäjän roolia jo muutaman vuoden ajalta. Tampereella Ravintola C on hieno esimerkki pitkäjänteisestä työstä. Nostan hattua Christina Suomiselle ja Ilkka Isotalolle 10-vuotisen ravintolan ylläpitämisestä.
Erik Mansikan ja Simo Raision Kaskis Turussa on pakko mainita, ja Arto Rastas tekee omalta osaltaan hyvää työtä Tampereella.
No, Aremon kantapaikka on Kolme Kruunua!
Mitkä ilmiöt ravintolakentällä voisi unohtaa?
Ei kai ilmiöitä voi unohtaa. Jos on jotakin negatiivista, niin pitäisi ottaa vaan opiksi. Kaikki joutuvat laittamaan peliin parasta osaamistaan tänä päivänä pärjätäkseen kisassa.
”Ketään ei tarvitse kadehtia, varsinkaan onnistujia.”
Olet päättänyt opiskella lasinpuhaltajaksi. Mikä lasissa kiinnostaa?
Lasinpuhaltajaksi on pitkä matka. Lasialan perusteet pitää hallita ensin, jotta voi lähteä harjoittamaan ammattia. Kisällistä edetään asteittain mestariksi ja sitä rataa. Lasi on minulle tuntematon raaka-aine käyttäytymiseltään. Osa viehätystä on siinä, että kaikki on uutta.
Milloin ja miten lasinpuhaltajan opinnot ovat alkaneet?
Puolitoista kuukautta on menty ja koko ajan tämä muuttuu mielenkiintoisemmaksi. Koulussa harjoitellaan toistoa toiston perään. Kokkikoulussa tehdään kerran ja täällä toistoja on yli tuhat.
Onko tavoitteenasi tuottaa omia esineitä vai saattaa maailmaan muiden suunnittelemia tuotteita?
Minua kiinnostaisi tehdä aluksi töitä ryhmän jäsenenä muotoilijoiden ja taiteilijoiden opastuksella. Lasinpuhaltajaksi ei tulla parissa vuodessa. Toivottavasti tulevaisuudessa saan tehtyä joitakin omia työnäytteitä.
Kare Karhun Gastro Cafe Kalliossa järjestämät gastronomiset CluB GriBiche -päivälliset ovat kulttimaineessa. Oliko kunniaksesi järjestetty jäähyväismenu viimeinen ammatillinen kokkauskeikkasi vai pidätkö vain taukoa?
Illallinen oli hieno ja onnistui erinomaisesti. Teen varmastikin tulevaisuudessa joitakin vierailuja ja jossakin olen mukana salanimella. Turun Voiveljien tulevaan Voillà-tapahtumaan (6.-7.10.2018, Ravintola Göran) olen suunnitellut saaristolaismenun.
”Tapahtumia, joissa lasi, ruoka ja viini yhdistyvät, voisi joskus kokeilla.”
Miten näet kokkikentän tilanteen tällä hetkellä? Mikä mättää, missä mennään oikeaan suuntaan?
Eniten mättää koulutuksessa. Tuoreita kokkeja joudutaan ohjaamaan työpaikalla ja heidän lisäksi opiskelijat täyttävät keittiön. 30 vuoden kokemuksella voin sanoa, että opiskelijoille tulevaisuus on arpaonnea, sillä harjoittelupaikat ohjaavat kokelaiden tulevaisuuden. Se luo epävarmuutta työpaikan ohjaajille, ja se varmastikin heijastelee myös opiskelijoille. Yhä useampi vaihtaa todennäköisesti alaa.
Ilmeisesti opettajia ei enää tarvita tulevaisuuden kouluissa vaan työpaikkakontrollerit korvaavat heidät.
”Olen kuullut oppilaitosten pomojen kehottavan ostamaan puolivalmisteita, koska se on keittiön tulevaisuutta.”
Näin se varmaan onkin, mutta perinteistä käsillä tekemistä ja raaka-ainetuntemusta pitäisi ylläpitää jatkossakin. Puhumattakaan konditoria-alasta, siellä mennään jo pakasteet edellä.
Keittiömestarin työ on muuttunut rankaksi ja heitä arvostellaan kentällä herkästi. Huippukeittiömestareiksi luetaan teollisuudenkin pariin siirtyneet kokit, jotka haluavat kuitenkin jostakin syystä pukea kokkitakin ylleen. Ravintolan keittiömestareista on tullut ravintoloitsijoita, jotta he eivät sekoittuisi teollisuuden kavereihin. Toimenkuvat ovet muuttuneet, onneksi nämä ravintoloitsijat vievät alaa eteenpäin. Uusissa sukupolvissa on heräämässä yhdessä toimimisen siemen ja toivottavasti he onnistuvat pieninäkin yrittäjinä.
Onko edellisessä elämässäsi jotakin, jota jäät kaipaamaan?
Tottakai on paljon hyviä muistoja uran varrelta, mutta varmasti niitä tulee nyt lisää. Ehkä pitäisi kirjoittaa kirja, miten ravintola-ala on muuttunut 30 vuoden aikana. Lähihistoriaa tallennetaan liian vähän.
”Ympyrä on taas sulkeutunut. Jengi syö taas pizzaa kuten oman urani alussa. Nyt on uuden sukupolven aika aloittaa kierros.”
Mitä unohtaisit mielelläsi?
Ei ole mitään, mitä pitäisi unohtaa. Kokkailujutut ovat vähän samanlaisia kuin kokemukset armeijasta. Paranevat vanhetessa. No, kyllä kai minusta muutama legendakin kulkee keittiöstä toiseen.
Olet perustanut Suomen Gastronomian Akatemian, joka valitsee vuosittain Kokkien Kokin sekä järjestää ammattilaisille suunnatut Mestarikurssit. Mitä Akatemialle nyt tapahtuu?
Kokkien kokki valitaan tulevaisuudessakin.
Lasikoulussa olen kuin tutkimusmatkalla, miten käsityötä opetetaan. Haluan yhä kehittää akatemian toimintaa koulutuksen näkökulmasta. Uskon siihen, että opettamisen monialaisuudelle tulee enemmän painoarvoa.
Lasinpuhaltaja, keraamikko, kokki, tarjoilija ja muotoilija pitäisi istuttaa samaan pöytään jo opetuksen alusta lähtien. Ruokakulttuurin, gastronomian historian ja suomalaisen ravintolaelämän eri vaiheet pitäisi olla esillä laajoina opetuskokonaisuuksina.
Tulevaisuus rakennetaan historian hartioille, kaikkia reseptejä voi hyödyntää edelleen, mutta pitää tehdä asiat aina vaan paremmin.
”Haaveeni yksityisestä ravintolakoulusta elää yhä.”
Suomessa ei ole enää kirjaimellisesti ainuttakaan ravintolakoulua. Uskon vahvasti siihen, että pienet, yksityiset toimijat ottavat vastuuta koulutuksesta.
Teksti: Eeropekka Rislakki ja Markus Aremo
Kuvat: Kaisa Reponen (mm. kansikuva) ja Eeropekka Rislakki
Facebook Comments