Viisi Tähteä verkkomedian päätoimittaja Eeropekka Rislakki on jo 21 vuoden ajan nostanut Suomen 50 Parasta Ravintolaa -listalta ilmiöitä ja trendejä esiin. Viime vuonna kiteytyi, kuinka palvelu on selkeä osa ravintoloiden tunnelmaa ja asiakkaiden turvallisuuden tunnetta keskellä epävarmaa maailmaa. Klassikkoarvojen ja ranskalaisen keittiön paluu kaksi vuotta sitten perustui samaan. Nyt keskihintaiset ravintolat, jotka pystyvät vastaamaan laadulla suomalaisten heikkoon ostovoimaan, ovat nousussa.
Tiukka taloustilanne ja suomalaisia kurittava heikko ostovoima ovat syynä siihen, että moni äänestäjäksi kutsuttu (yli 1300 kutsuttua) jätti äänestämättä, koska ei ole voinut käydä mielestään riittävästi ravintoloissa. Silti äänestäjiä oli 408. Viesti on kuitenkin vakava – jos edes kovat ammattilaiset eivät pysty käymään riittävästi kartoittamassa kilpailutilannetta, käynnissä on kurjistumisen kierre ja innovointia omassa, alati pienenevässä kuplassa
Suomalaisten ostovoiman heikkous on aiheuttanut myös sen, että moni taitava kokki, joka on työskennellyt Misukka-keittiöissä, ei pyri tähtiin vaan keskittyy perustamassaan omassa ravintolassa hankkimaan itselleen riittävän ansainnan ja lisäksi vielä säilyttämään oman elämän ja jättämään aikaa ihmissuhteille. Parempi jaksaminen välittyy niin salin lämpimästä ilmapiiristä kuin annoksista, joista välittyy intohimo ruoanvalmistukseen ja rakkaus lajiin.
Vain kilpailullisimmat kokit hakevat tähteä – tai toista, tai jopa kolmatta tähteä.
Koskaan aikaisemmin listan historiassa Michelin-tähtiravintoloiden hajonta ja osittainen sijoittuminen sijojen 30-40 väliin on noussut ilmiöksi. Vielä muutama vuosi sitten tähteys vei Top kymppiin tai sen tuntumaan. Äärimmäiseen suorittamiseen keskittyvä tähtikultti ei tässä ajassa puhuttele enää samalla tavalla kuin vielä hetki sitten. Tämä tarkoittaa myös ns. huippu- ja julkkiskokki-ilmiön hiipumista.
Käsittelen lisää fine diningin tilaa ja kulttuurista asemaa tässä ajassa artikkelissani, joka on tuloillaan pian.
17 vuoden talouden nollakasvu määrittää tarjontaa
Suomen talouden 17 vuoden nollakasvu on tarkoittanut asiakkaiden ostovoiman selvää heikentymistä. Ostovoiman surkeus on kuitenkin osattu kääntää ravintolatarjonnan voimaksi. kuten luovalla alalla on tapana ratkoa pulmia.
Nollakasvu on johtanut keskihintaisten ravintoloiden nousuun, joka alkoi bistroutumisena jo 15 vuotta sitten, mutta on jatkunut yhä monipuolisemmalla kortteliravintolatarjonnalla.
Tarjonta vastaa yhä paremmin ostovoimaa, mutta on edelleen kiinnostavaa, omaäänistä ja elämyksellistä sekä vaatii ravintolalta hyvää ammattitaitoa ja persoonallista näkemystä.
Ravintolassa laatu ei rajoitu pelkästään ruokaan, vaan siihen sisältyy myös palvelun soljuvuus ja välittömyys sekä ammattitaito. Laadukkaiden raaka-aineiden ja ruoan lisäksi asiakkaalle tärkeää on kokonaisvaltainen kokemus, johon sisustus, musiikki, valaistus ja tunnelma ovat oleellisia elementtejä, jotka vaikuttavat siihen, miten asiakas kokee ravintolan laadun.
Suuntaukselle voi ennustaa jatkuvuutta, sillä Suomen talouden kasvua ei ole näköpiirissä, ja lisäksi nouseva Z-sukupolvi arvostaa kulutustutkimusten mukaan aitoutta ja autenttisuutta sekä kavahtaa kaikenlaista markkinointipuhetta ja epäaitoa paskan jauhamista. Oman haasteensa muodostaa se, että tässä joukossa kotona itse tehty ruoka puhtaista raaka-aineista ja ystävien kutsuminen yhteiseen ruokapöytään on trendi.
Z-sukupolveen kuuluvat vuosien 1997–2012 välillä syntyneet, ja se muodostaa ensimmäiset ikäluokat, jotka eivät ole eläneet ilman internetiä ja digitaalista maailmaa.
Keskihintaisuus on uusi musta
Suomalaisten ravintoloiden keskihinta on kuitenkin yhä kovaa kyytiä asiakkaille, jotka eivät voi käydä ulkona syömässä niin usein kuin haluaisivat.
Vaikuttaa siltä, että NoHon kaltainen pörssijätti määrittää sen, mikä on laadukkaan ruokaravintolan keskihinta Suomessa (kolme ruokalajia on 48 euroa keskikategorian alarajalla ja 59 euroa ylärajalla + viinit tai viinipaketti).
Kun pörssiyhtiö tekee tulosta asettamallaan hintatasolla, muiden ei-ketjuravintoloiden on kätevää seurata perässä samalla tai hieman korkeammalla tasolla. Ilmiö on verrattavissa siihen, kuinka verottaja luo ruokakulttuuria ja päättää lounaan hintatason Lounasseteli-systeemillä.
Kaukana ei ole ajatus siitäkään, että yhdessä on turvallista olla väärässä.
Myös juomien ravintolahinnat ovat kohtuuttoman korkeita verrattuna Alkon pullohintoihin, jotka nekin edustavat monopolihinnoittelua lisättynä korkeilla veroilla alkoholipolitiikan seurauksena. Ravintoloissa on syytä pohtia, mikä on hinnoittelun osuus siihen, että Suomessa alkoholin ravintolakulutus on alhaisinta koko EU-alueella. Kaikki ei ole poliitikkojen syytä (tällä kertaa).
Kun EU:n European Community of New Gastronomy -organisaatio valitsi Tukholman vuoden 2023 Euroopan gastronomiseksi pääkaupungiksi, Tukholman matkailumarkkinoinnin kärkenä olivat kaupungin keskihintaiset, mutta laadukkaat ja tunnelmalliset ravintolat – eivät enää Michelin-tähditetty ylätaso, josta tietenkin ollaan ylpeitä.
Syynä on se, että matkailijavolyymit syntyvät hyvien, kiinnostavien, keskihintaisten ja tunnelmallisten ravintoloiden imussa. Ruotsissa omista juurista nouseva husmanskost on iso ja arvostusta nauttiva juttu. Mikä on meidän vastineemme?
Grillit ja lihan paluu
Grillit ovat tulleet yhä useampiin ravintoloihin eri muodoissa. Kaikkea grillataan lihasta veden eläviin ja kasviksiin: hiilillä ja puilla. Tuli ja savu ovat samalla mausteita.
Grilli tarkoittaa myös lihan paluuta – laatu ja erilaiset leikkaustavat korostuvat määrän sijaan, ja on reaktio välillä vallinneeseen lihahäpeään.
Mutta mitä grillaaminen tarkoittaa? Se on jotakin syvälle menemistä, jopa henkistä, koska suomensukuisilla kansoilla nuotiosavulla karkotettiin – ei vain hyttysiä ja mäkäräisiä sekä muita hyönteisiä, vaan myös pahoja henkiä ja savulla saatiin yhteys edesmenneisiin.
Grillaaminen on osa ruokakulttuuriamme ja yhteisöllistä kokemustamme ja on kuin kokoontuisimme leirinuotiolle tarinoimaan tai pihapuutarhaan ja kesämökille viettämään laatuaikaa ystävien ja perheen kanssa.
Seuraava huomio on ironinen, ja tarkoitettu grillitikun tökkäisyksi miesvaltaisen kokkimaailman sormeen:
Grillaaminen on se hetki, jolloin ruoan valmistaminen muuttuu vakavaksi ja tekniseksi. Siksi miehet ottavat siitä vastuun roolimallien mukaisesti. Liha, tuli, savu ja grilli ovat symbolisesti miehekästä – maskuliinisen kokkimaailmaan manifesti.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuva Copilot AI
Suomen 50 Parasta Ravintolaa 2025 -äänestyksen lisäkategoriat
PARAS VIINILISTA: Muru (kumppanina Viisi Tähteä)
PARAS PALVELU: BasBas (kumppanina Viisi Tähteä)
PARAS TUNNELMA: BasBas (kumppanina Viisi Tähteä)
PARAS TULOKAS: Jason (kumppanina Quandoo)
PARAS INNOVATIIVINEN: Luovuus kukkii kaaoksesta (kumppanina Wihuri Metro-tukku)
AMMATTILAISTEN AMMATTILAINEN: Samuil Angelov (kumppanina Messukeskus)
PARAS MUUTOKSENTEKIJÄ: Kozeen Shiwan (kumppanina Viisi Tähteä)
Sijat 1-50
Ravintola, Paikkakunta, (sulkumerkeissä sija vuonna 2024)
1 Palace, Helsinki (1)
2 BasBas, Helsinki (3)
3 Grön, Helsinki (2)
4 Jason, Helsinki uusi
5 Teller, Helsinki uusi
6 Bona Fide, Helsinki (9)
7 Kajo, Tampere (20)
8 Kaskis, Turku (4)
9 Solitary, Rantasalmi (30)
10 Savoy, Helsinki (5)
11 VÅR, Porvoo (11)
12 Alexanderplats, Helsinki (15)
13 Smör, Turku (7)
14 Vinkkeli, Helsinki (6)
15 Demo, Helsinki (14)
16 Café Savoy, Helsinki (13)
17 Bistro Bardot, Helsinki (10)
18 Bouchon Carême, Helsinki uusi
19 Nolla, Helsinki (24)
20 Finnjävel Salonki, Helsinki (22)
21 Kuurna, Helsinki (17)
22 Le Grec, Helsinki uusi
23 ravintola305, Helsinki (18)
24 Mami. Turku (26)
25 Le Coucou Vert, Helsinki (12)
26 Laivakoira, Helsinki uusi
27 Boulevard Bar & Seafood, Helsinki (25)
28 Luovuus kukkii kaaoksesta, Helsinki (8)
29 Nokka, Helsinki (33)
30 Tapio, Kuusamo uusi
31 Olo, Helsinki (16)
32 The Room by Kozeen Shiwan, Helsinki (91)
33 Wellamo, Helsinki (23)
34 The Grand Bar & Grill, Helsinki uusi
35 Le Ankka, Helsinki (34)
36 Muru, Helsinki (28)
37 Ravinteli Huber, Tampere (27)
38 SicaPelle, Porvoo (29)
39 LiV, Tampere (44)
40 Gustavo, Turku (61)
41 Goose Pastabar, Helsinki (42)
42 Pastis, Helsinki (36)
43 Sky Kitchen & View, Rovaniemi (43)
44 Ragu, Helsinki (32)
45 The Bull & The Firm, Helsinki (41)
46 AOI, Helsinki uusi
47 Kosmos, Helsinki (39)
48 Havu Kitchen & Bar, Kuopio (52)
49 Plein, Helsinki (66)
50 Pompier, Helsinki (46)
Suomen 50 Parasta Ravintolaa 2025 alueellisesti
Sijoilla 1-50 on 7 uutta ravintolaa.
Jos Demon uusiutuminen ja muutto lasketaan mukaan, päälistalla on uusia ravintoloita 8.
Sijoilla 51-100 on 19 uutta ravintolaa.
Helsinki – muu Suomi 37–13
Helsinki 37
Turku 4
Tampere 3
Porvoo 2
Rantasalmi 1
Kuopio 1
Kuusamo 1
Rovaniemi 1
Sijat 51 – 100
Ravintola, Paikkakunta, (sulkumerkeissä sija vuonna 2024)
51 Latitude 25, Helsinki uusi
52 Bistro O Mat Lyyra, Helsinki (58)
53 Paulette, Helsinki (72)
54 Apaja, Tampere (60)
55 Forza, Helsinki uusi
56 Bistro Eloisa, Tampere (48)
57 Gastro Cafe Kallio, Helsinki (40)
58 Carelia, Helsinki (73)
59 Fröj, Vaasa (95)
60 Kakolanruusu, Turku (67)
61 Musta Lammas, Kuopio (68)
62 Canvas Canteen, Helsinki uusi
63 Mat Distrikt, Helsinki (37)
64 Tintå, Turku (54)
65 Shelter, Helsinki uusi
66 Wino, Helsinki (87)
67 Elm, Helsinki (71)
68 Roux, Lahti uusi
69 Ravinteli Bertha, Tampere (50)
70 Piemonte, Tampere uusi
71 Brasa, Helsinki (19)
72 Maukku, Helsinki uusi
73 Pöllöwaari, Jyväskylä uusi
74 Sake Bar & Isakaya, Helsinki (64)
75 Boon Nam, Helsinki (51)
76 Oobu, Turku (70)
77 Mikko Utter, Lohja (63)
78 Kielo, Joensuu (93)
79 The Rook, Helsinki (81)
80 Gastro Pub Mylly, Lahti (100)
81 Sea Horse Helsinki, uusi
82 Roster, Turku uusi
83 Spis, Helsinki (49)
84 Aanaar, Inari (75)
85 Yeastie Boi, Helsinki (97)
86 Ateljé Finne, Helsinki (59)
87 Gösta, Mänttä-Vilppula (88)
88 Albina, Helsinki (84)
89 Osteria dei Mancini, Helsinki uusi
90 Toppa, Helsinki uusi
91 Miilu Bar & Grill, Kolari uusi
92 Ristorante Scolare, Helsinki (21)
93 Back Pocket, Korppoo uusi
94 Osteria dei Gusti, Helsinki uusi
95 Elsa, Kolari uusi
96 The Last Drop, Helsinki uusi
97 Strindberg, Helsinki uusi
98 Hills Dumplings, Helsinki uusi
99 Karu Izakaya, Turku (90)
100 Lehtovaara, Helsinki (92)
Suomen 100 Parasta Ravintolaa alueellisesti
Helsinki – muu Suomi 66–34
Helsinki 66
Turku 9
Tampere 7
Porvoo 2
Lahti 2
Kuopio 2
Kolari 2
Lohja 1
Korppoo 1
Joensuu 1
Rantasalmi 1
Jyväskylä 1
Mänttä-Vilppula 1
Vaasa 1
Kuusamo 1
Rovaniemi 1
Inari 1
Facebook Comments