Cadde Gullichsen: Miltä tuntuu luoda klassikkoravintola?

Korkeavuorenkadun ravintola Maxill täytti juuri neljännesvuosisadan, mikä on kunnioitettava numero liukkaista liikkeistä tunnetulla toimialalla. Istutimme ravintoloitsija Alexander Gullichsenin virstanpylvään kunniaksi nurkkapöytään, ja kysyimme, miltä tuntuu kipparoida kuluvan vuosituhannen modernia klassikkoa.

Noniin. Miltä tuntuu kipparoida neljännesvuosisataista klassikkoa?
Ensimmäiset kymmenen vuotta Maxillia pidettiin trendikkäänä, sitten se nähtiin vakiintuneena ravintolana. Nyt kun puhutaan klassikosta, olen sekä ylpeä että onnellinen.
Mikä on radikaalein muutos, mitä Maxillissa on tehty vuosien aikana?
Muutoksia tapahtuu koko ajan, laatua parannetaan ja ideoita kokeillaan. Muutosten pitää kuitenkin olla harkittuja ja kestäviä. 1999 sisääntulo vaihdettiin kulmasta nykyiseen paikkaan ja samalla baari sai sohvat. 2003 pudotettiin suosittu vuohenjuustosalaatti pois listalta. Annos oli hyvä, mutta aikansa elännyt.
Millä osa-alueella ravintola on kehittynyt eniten olemassaolonsa aikana?
Koska ravintolaskene rikastuu Helsingissä koko ajan, Maxill voi terävöittää linjaansa. Haluamme tarjota rehellistä ruokaa ja parhaista raaka-aineista tehtyjä tunnistettavia annoksia, kassikoita Euroopasta. Samalla olemme oppineet paljon siitä, mitä kantikset haluavat ja kaipaavat. Jos haluaa palvella samoja vieraita yli kaksikymmentä vuotta, heitä on syytä kohdella kuin perhettä.

Mikä on ollut mielestäsi suurin muutos Helsingin ravintolakentällä kahdenkymmenenviiden vuoden aikana?
Muutos on ollut järisyttävän myönteinen. Vuonna 1992 Stadissa ei ollut yhtään mukavaa ravintolaa. Nyt Helsinki on täynnä maailmanluokan mestoja.
Mitkä ovat terveisesi ravintolaa avaaville nuorille, jotka haluaisivat tehdä tempun perässä?
Pitää olla intohimoa, kärsivällisyyttä ja yleissivistystä. Matkustakaa ja käykää ravintoloissa paljon. Koulutuksen ja kokemuksen lisäksi on hyvä tietää, miltä tuntuu olla vakiovieraana hyvässä ravintolassa. Tehkää ravintolasta mahdollisimman helposti lähestyttävä, eli ei varauspakkoa tai varausmaksua. Antakaa ihmisten tilata mitä vain listalta. Kyllä se siitä.

Viisi Tähteä onnittelee ravintola Maxillia!