”Ketjut viilaavat asiakasta linssiin, koulutus on päin persettä ja byrokratia kylvää tuhoa”, linjaavat tamperelaiset pitkän linjan ravintoloitsijat Aamulehdessä.
Kilpailu kiristyy ravintolatoimialalla. Isot ketjut pärjäävät volyymillaan, mutta pienillä yrittäjillä on vaikeaa. Ketjuuntuminen ja alan henkilöityminen ottavat tamperelaisia pienyrittäjiä päähän.
”Ketjuravintoloiden nimien taakse otetaan tunnettuja guruja, jotka eivät oikeasti ole ravintolassa töissä, kunhan käyvät näyttäytymässä avajaisissa. Se johtaa asiakkaita harhaan. Suoraan sanoen se on tosi iso kusetus”, jyrisee Bodega Saludin perustaja Hannu Wiss.
Astorin ja Finlaysonin Palatsin perustaja Keijo Olander tähdentää, että koulutuksen taso on luokatonta, mikä alkaa näkyä ravintoloissa.
”Opetellaan hienoja tekniikoita, mutta ei osata maistaa, kuoria perunoita tai perata kalaa”, Olander selittää.
Asiakkaat myös hankalia
Aamulehti kirjoittaa, että ennen asiakkaat söivät, mitä listalla oli. Nyt halutaan terveellistä, laktoositonta, vegaanista tai kaikkia näitä. Gluteenittomuudesta on tullut ravintolapiireissä yleinen vitsi.
”Tiedämme, että keliakia on sairaus. Mutta sitä sairastavien osuus koko väestöstä on kaksi prosenttia. Miten on mahdollista, että he kaikki käyvät meillä syömässä”, murjaisee ravintola Paakarin Ilpo Vainio.
Myö turhanaikaiset ravintola- ja ruokabloggarit ärsyttävät. He ovat tärkeässä roolissa ravintolan maineen levittämisessä, ja tietävät tämän usein itsekin. Maailmalla osa ravintoloista on lopettanut bloggareiden kestityksen.
Bloggareissa on niitä, jotka soittavat, että ovat tulossa perheen kanssa kaupunkiin ja haluavat ilmaisen ruoan.
”Bloggareissa on ammattimaisia toimijoita, mutta on myös niitä, jotka soittavat, että ovat tulossa perheensä kanssa kaupunkiin ja haluaisivat ilmaisen ruuan, jotta voisivat sitten kirjoittaa siitä”, Aleksin Ravintoloiden perustaja ja ravintola Henriksin ravintoloitsija Saara Sinivuori tuiskailee.
Nuori, aktiivisesti ravintoloissa käyvä sukupolvi muodostaa pirstaloituneen asiakasjoukon, joka liikkuu nopeasti trendien perässä.
”Heillä on menossa jatkuva some-seikkailu, joka ajaa määrättyihin paikkoihin”, Olander pohtii.
”Ennen ihmisillä oli kantapaikat, nyt etsitään koko ajan uutta. Valinnanvaraa on paljon, samoin halua kokeilla uusia juttuja, säestää Kaija Algieri, jo lopettaneen italialaisen La Perla -ravintolan yrittäjä.
Nuorempi polvi näkee asiat toisin
Aamulehden juttu on herättänyt laajaa keskustelua sosiaalisessa mediassa. Vanhan polven ravintoloitsijoiden näkemykset tulkitaan asiallisiksi, mutta monelta osin ajastaan jälkeen jääneiksi.
”Loppupeleissä on kuitenkin turha itkeä, jos tuote ei ole kunnossa tai kiinnostava. Asiakkaan tehtävä ei ole olla kantis. Ravintolan tehtävä on luoda paikka ja puitteet kanta-asiakkuuteen”, kirjoittaa Viiden Tähden Facebook-sivulla helsinkiläisen Juuren ravintoloitsija Ilja Björs.
Myös monet ravintoloista kirjoittavat bloggarit ottavat vakavasti syytökset ilmaisten aterioiden pummaamisesta.
”Minä bloggaan ruoasta ja leivonnasta muttei tulisi ikinä mieleen pummata mitään. Mä meen hiljattain jonnekki syömään ja sitten arvioin sen jälkeen onko hyvää tai ei. Maksan aina kaiken siksi kun se osoittaa kuitenkin kunnioitusta sille joka töitä tekee!”, kirjoittaa ruokabloggari Erica Sterrantino.
Laaja koostejuttua varten Aamulehti haastatteli seitsemää tunnettua tamperelaista pitkän linjan ravintolavaikuttajaa. Lue koko juttu tästä.
Ei se kyllä pitää paikkaansa että koulutus on päin persettä. Haasteita on ja opettaja joutuu päivittäin kohtaamaan paljonkin erilaisia ongelmia. Emme opettaa ”hienoja asioita” mutta juuri niitä perusasioita. Oiskelijat valitse opiskelupaikan mielikuvien perusteella ja on kova työ saada pysymään maan pinnalle. Satoja työssäoppimisjaksoja ohjaanena voin sanoa että se vaikuttaa suuresti millaista kuvaa nuoret saavat alasta. Nuorilla on tänä päivänä paljon odotuksia ehkä siksi että mediat korostavat vain hienoa ja ainutlaatuista. Kentällä taas turhaan usein kohtaavat hyväksikäyttöä ja välintitämättömyyttä. Opettajana sanoisin että elinkeino tulisi ottaa myös vastuuta koulutuksesta ja samalla luoda nuorille ohosuhteet joisa voivat kehittyä ja luoda uraa. Alamme kilpailee opiskelijoista monien muiden alojen kanssa, miksi nuori, lahjakas ihminen tulisi ravintola-alalle ellei edellytykset ovat samantasoiset muiden alojen kanssa?
Sen sijaan että osoittaa sormella voisi oikeasti ehdottaa ja tehdä jotain sen eteen että alan vetovoimaisuus ainakin säilyy.