Lähdetään siitä, että kaikki tietävät Suomessa Hans Välimäen ainakin nimeltä. Siksi mennään suoraan asiaan: Hansin elämänkertakirja Patakuningas on ilmestynyt, ja meteli kulisseissa on alkanut.
Hans Välimäki on puhujana omaa luokkaansa. Hän on helppo haastateltava, koska värikästä puhetta riittää, muisti yltää kaukaisiin yksityiskohtiin silloinkin, kun edellytykset muistaa ovat muilta peittyneet kännäilyyn. Mutta ei kukaan voi näin hyvin muistaa!
Välimäen puheessa ovat läsnä ovat äänet, värit ja tuoksut. Kieli kieputtaa ja sinkoilee, kielikuvat ovat samaan aikaan katupoikaperinnettä, joissa on vaaran tunnetta, mutta toisaalta ne ovat analyyttisiä ja tarkkoja.
Välimäki on mestari luomaan kielellisiä näyttämöitä, joissa hän on pääosassa tai merkityksiä antavassa sivuosassa. Hän on Aina siellä, missä tapahtuu.
Välimäen kielellisessä arroganssissa on sukulaisuutta Remu Aaltosen tykitykseen. Ero on siinä, että Välimäen puhe on aina ymmärrettävää, vaikka kerroksellisuus vaatiikin kuulijalta tarkkuutta.
Sanotaanpa se näin päin: Remu on rockin Välimäki.
Tein vuonna 2004 Hans Välimäen piiiiitkän haastattelun, jossa Hans valotti olemisensa ytimen:
”Jos minusta saa taiteilijamaisen kuvan, se ehkä johtuu ankaruudesta, suorapuheisuudesta ja suuresta egosta, jolla pyrin peittelemään heikkoa itsetuntoani.”
Patakuningas-kirjassa näkyy ja kuuluu, että Hans on sujut itsensä, historiansa ja tekemisensä kanssa. Ainakin enemmän kuin koskaan aiemmin.
Kukaan ei naura nykyään Välimäelle paremmin ja ilkkuvammin kuin Välimäki itse.
Kyse ei ole niinkään seestymisestä, vaan iän tuomasta kokemuksesta ja varmuudesta. Sekä itseironian kehittymisestä. Lukija saa eteensä myös vinkkejä, joiden mukana esiin nousevat kipukohdat. Asioista enemmän tietävät lukevat monia tarinoita tulkintoina, eivät historian kirjoituksena.
Oletus on, että jotkin kirjan tarinat nostavat vielä meteliä. Verhoja ei vain raoteta, niitä revitään alas.
Toimittaja Markus Ånäsille kirja on ensimmäinen keittokirja (kyllä, Välimäen tarinan jokaisessa 28 luvussa on kuhunkin aikakauteen istuva resepti).
Kirja sai alkunsa siitä, että Ånäsin kirjoittama HIFK:n jääkiekko- ja jalkapallojoukkueisiin keskittyvä historiikki ja fanikirja HIFK – Ikuisesti sinun oli myyntimenestys. Johnny Kniga -kustantamon kustantaja Jaakko Pietiläinen pyysi Markus Ånäsia ideoimaan seuraavaa menestystä. Tunnin palaverissa ei noussut selvää ideaa ylitse muiden.
Ånäs palasi kustantamosta apeana ulos räntäsateeseen ja ohitti kävelyreitillään entisen Chez Dominiquen kulman. Hep! Se on tässä, Hans Välimäen elämänkerta!
Patakuningas on kirja kaikille niille, jotka hamuavat anekdootteja ravintolamaailmasta ja keittiöiden ovien takana huseeraavista kokeista – ns. huippu- ja julkkiskokeistakin. Siksi kirjassa jää kaipaamaan henkilöhakemistoa, joka helpottaisi ja auttaisi uteliasta.
Kirja on kuin suomalainen versio Anthony Bourdainin klassikosta Kitchen Confidental, jonka paljastusten jälkeen mikään ei ollut USA:n ravintolakentällä enää entisellään.
Tarjolla on kattaus sattumuksia, kohellusta, onnen kantamoisia, raakaa duunia, verta, hikeä ja kyyneleitä, tappeluita, seksiä, huutamista, rakastamista, kattiloiden paiskomista, luovuutta, onnettomuuksia, tunnekuohuja, ihmepelastuksia, juonittelua, kännejä, rahaa, tähteyttä, rahattomuutta, vittuilua, kehuja, arvostelua, kiittämistä, ylpeyttä ja nöyrtymistä. Siis koko elämä.
Hans ei olisi Hans, jos hän ei vetäisi suorapuheisesti aiheesta kuin aiheesta. On sitten kyse kotimaisista raaka-aineista, politiikasta, musiikista, toimittajista, asiakkaista tai vaikkapa muista keittiöiden huipuista ja ravintolaketjuista.
Kaikki eivät pidäkkeettömästä puheesta pidä, joku on taatusti myös raivoissaan.
Myös koulukunnat asemoituvat: yksilökeskeistä tähteyttä korostavat taputtavat kirjalle, tiimityön kannattajat ja yhteen hiileen puhaltajat vastustavat. Tämä ei taida jäädä tähän.
Hans Välimäen paluu Michelin-tähtien metsästykseen Palacessa näkyy sekin Patakuninkaassa. Koska Palaceen on sisään rakentuneena tähtien tavoittelu, Välimäki pohdiskelee myös Suomen fine dining -ravintoloiden tilannetta.
Tässä on lopuksi ote kirjasta otsikon alta Muuttunut Helsinki, muuttunut Suomi:
”Kun luin etukäteen jonkun haastattelun, jossa Toni Kostian pohti ajatusta Grönin taustalla, ajattelin, että voi ei, jälleen yksi Nomareinkarnaatio. Siksi kului varmaan puoli vuotta, ennen kuin uskalsin käydä ravintolassa ensimmäisen kerran. Keittämisen taso vakuutti heti: on vaikuttavaa, kun pystyy tekemään yksinkertaisista raaka-aineista hyvää ruokaa, joka ei tarvitse tryffeliä, hanhenmaksaa tai kaviaaria.”
”Se mitä Gröniltä odottaisin, olisi vielä vähän enemmän käsityötä, vähän enemmän heittäytymistä. Finesseä – ja toisaalta enemmän munaa tekemiseen. Ensimmäinen shokki on nyt annettu, nyt pitäisi mennä seuraavalle tasolle. Kun he nyt saivat tähden, on viimeistään se hetki, jolloin heidän on löydettävä uusi tie. Ja heillä on ollut aikaa.”
”Esimerkiksi Luomolle kaikki tuli aikanaan liian nopeasti, eikä Jouni Toivanen tuntunut olevan valmiina kehittääkseen tekemisen tasoa. Askille on käynyt nyt samalla lailla, Langhoff on mielestäni hieman jumiutunut vanhaan, mikä ei riitä, jos tavoittelee suunnannäyttäjän paikkaa. Jos sen sijaan kokee, että juuri tuo taso on hyvä, niin sitten voi tehdä noinkin. Toisaalta Askista on viime aikoina alkanut jälleen kuulua hyvääkin, että taitaa olla taas vierailun paikka, kunhan tässä ehtii.”
”Esimerkiksi Demo, jolla olisi identiteetti, on aina edustanut yksi tähti riittää meille -ajatusta, minkä Tommi Tuominen on suoraan lehtiartikkeleissa sanonutkin. Eikä siinä mitään, se on valinta, joka on tehty tietoisesti.”
”Sen sijaan esimerkiksi Olo on tehnyt sen valinnan kyllä vahingossa – heillä ei ole identiteettiä, tai on: hieman kaksijakoinen. Olo on kyllä keittämisen tasolla varmasti Suomen parhaimpia, ellei paras, ainakin teknisesti, mutta välillä tuntuu, että maku on jäänyt vauhdissa uupumaan.”
”Nyt Helsingistä puuttuu ravintola, joka olisi oikeasti ykkönen. Kuka tahansa voi avata sen kaikkein kiinnostavimman paikan, minkä jälkeen he ovat hetken ykkösiä, kunnes tulee jälleen uusi ykkönen.”
”Nyt on jopa niin, että huolimatta pääkaupunkistatuksen antamista resursseista, se ykkönen voisi tulla mistä päin Suomea tahansa. Ja kovaa osaamista onkin tarjolla ainakin Mamissa ja Kaskiksessa Turussa, Ceessä, Berthassa ja Hellassa ja Huoneessa Tampereella, Urbanissa Kuopiossa, Oulassa, Uleåborgissa ja Puistolassa Oulussa sekä Sky Ounasvaarassa Rovaniemellä – niitä voin suositella.”
”Tällainen laaturavintoloiden kattaus pitkin maata oli vielä 2000-luvun alussa jo ajatuksena mielipuolinen. Kaikki sanoivat vaan, että ei meidän kaupunkilaisille voi liian hienoa tehdä. Sikäli kyllä Suomi on muuttunut, että nyt kun Ruotsi on saanut jälleen johtavan aseman skandinaavisena gastronomiana, Tanska on palannut tasolleen ja Norja on noussut kovaksi haastajaksi samaan aikaan kun Suomi on tippunut vauhdista, täällä kysellään valtakunnan virallisessa lehdessä isossa artikkelissa, miten asiat on päästetty luisumaan näin surkealle tolalle.”
Patakuningas – kulinaarinen elämänkerta, Markus Ånäs ja Hans Välimäki, 184 sivua, Johnny Kniga Kustannus, 2018.
Facebook Comments