Pohjoismaiset ravintolat tähdittävä Guide Michelin Nordic Cities 2017 -ravintolaopas julkistettiin keskiviikkona Tukholmassa Vasateatternissa. Joukossa ei ollut uusia tähtiravintoloita Suomesta. Sen sijaan tilaisuus oli tanskalaisten juhlaa. Pohjolaan saatiin myös kaksi uutta kahden tähden ravintolaa.
Islanti ja Färsaaret saivat ensimmäiset tähtensä.
Lehdistötilaisuudessa paljastettiin ensin uudet yhden, kahden ja kolmen Michelin-tähden ravintolat Pohjoismaissa. Sen jälkeen listattiin tähtensä säilyttäneet, jonka perusteella on nähtävissä myös pudokkaat.
Tähtilistat näet artikkelin lopussa.
Suomen tähdet ennallaan
Lohduttavaa on, että Suomen tähtiravintolat säilyttivät uudessa oppaassa tähtensä. Tilanne on pysynyt samana jo kolme vuotta. Yhden tähden saivat helsinkiläisravintolat Ask, Chef & Sommelier, Demo ja Olo.
Pohjoismaisessa Michelin-oppaassa on tänäkin vuonna kaksi kolmen Michelin-tähden arvoista ravintolaa: Geranium Kööpenhaminassa ja Maaemo Oslossa. Ne ovat ensimmäiset kolmen tähden ravintolat Pohjoismaissa, ja pitivät tähtensä viime vuodelta. Kahden tähden ravintoloita tuli Pohjolaan kaksi lisää: Henne Kirkeby Kro Tanskan Hennestä sekä Vollmers Malmöstä.
Suomessa Michelin-tarkastajat eivät ole tehneet juurikaan vierailuja muihin kaupunkeihin. Toisena vaihtoehtona on, että vierailuja on tehty, mutta ne eivät ole johtaneet tähtisateeseen. Alan mukaan tunnistetut Michelin-tarkastajien käynnit Suomessa ovat olleet tällä kierroksella harvoja – sama viesti on kulkeutunut myös Norjasta ja Ruotsista. Tanskassa sen sijaan on ollut vilkkaampaa.
Viisi Tähteä teki viikkoa ennen julkistusta ennakkokyselyn tähtisateesta 50 kotimaiselle ammattilaiselle (lue täältä). Olemassa olevien tähtien määrän pysyvyyteen uskottiin. Tulosten mukaan tähtiä povattiin lisäksi Turun Kaskikseen ja Tampereen Berthaan. Myös helsinkiläiset Savoy, Lyon ja Grön olivat ehdolla uusiksi tähden saajiksi jo aiempien Michelin-ravintoloiden lisäksi. Mutta toiveet eivät täyttyneet.
Michelin-opas on yhä syvemmällä Pohjoismaissa
Kun ensimmäinen Guide Michelin Nordic Cities ilmestyi vuonna 2015, se aiheutti melkoista pettymystä keskittymällä lähinnä Pohjoismaiden pääkaupunkeihin. Eriytyminen pohjoiseksi erilliseksi oppaaksi ei siten näkynyt mitenkään tähtivalintojen lisääntymisenä. Samalla Michelin teki strategisen virheen konservatiivisuudessaan ja antoi ruotsalaiselle White Guidelle tilaa nostaa omaa merkitystään.
Viime vuonna Guide Michelin Nordic Cities kuitenkin repäisi, kun se noteerasi kolmen tähden arvoisiksi Kööpenhaminan Geraniumin sekä Oslon Maaemon. Myös mielikuva asiantuntemattomuudesta korjaantui, kun opas alkoi nimetä tähtiravintoloita myös pääkaupunkien ulkopuolelta kuten Ruotsin pohjoisosasta, josta Magnus Nilssonin Fäviken Magasinet nousi suoraan kahteen tähteen. Myös Norjan Stavangerin Re-naa huomioitiin kuten mm. Daniel Berlin Ruotsin Skånesta. Tarkastajat olivat siten selvästi matkustelleet, ja uusin opas onnistuu vielä korostamaan tätä. Tästä ovat selkeimpänä viestinä uudet tähdet Färsaarille (Koks) ja Islantiin (Dill), mutta viestiksi käy myös Stavangerin Sabi Omakasen tähti. Jos tämä ravintola olisi jäänyt noteeraamatta, Michelinin merkitys Norjassa olisi romahtanut, tai ainakin saanut kolhun.
Nyt Michelin-opas on pitänyt uuden linjansa, jossa se yrittää katsoa ranskalaisen keittiön pään yli ja sopeuttaa itsensä pohjoisiin arvoihin. Noman sisarravintolan 108:n tähti kertoo siitä, että yritys ymmärtää Pohjoista keittiötä sisältä päin on edennyt, vaikka niin pitkälle ei vielä mennäkään, että Oslon hip hop -musiikissa tahdittuva Pjoltergeist yltäisi tähteen. Kenties myös Turun Kaskis on Michelin-establismentin näkökulmasta katsottuna liikaa ja liian vähän yhtäaikaa.
Michelin-opasjohtaja Michael Ellis totesikin julkistamistilaisuudessa, että ”Pohjoiset maat ovat saavuttaneet kypsyyden, jossa pohjoisen keittiön tekniikat ja mm. säilömistavat, sen signatuuri, näkyy ja vaikuttaa kaikkialla maailmassa”.
Erityisen kiintoisaa on se, että Pohjoismaiden kaupungeissa jylläävään bistroutumiseen on reagoitu painottamalla Bib Gourmand -kategorian merkitystä. Ainakin puheiden tasolla, sillä Pohjolassa on edelleen sama määrä Bib Gourmand -mainintoja kuin viime vuonna eli 33. Suomessa Bib Gourmand -maininnat säilyivät ennallaan: Boulevard Social, Emo, Farang ja Gaijin.
Suomen Michelin-tähti -ravintolat 2017
Kolme tähteä ***
Ei ole
Kaksi tähteä **
Ei ole
Yksi tähti *
Helsinki:
Ask
Olo
Demo
Chef & Sommelier
Bib Gourmand:
Boulevard Social, Helsinki
Emo, Helsinki
Gaijin, Helsinki
Farang, Helsinki
TUKHOLMA
Kolme tähteä***
Ei ole
Kaksi tähteä**
Oaxen Krog
Kaksi tähteä** muualla maassa:
Vollmers, Malmö, UUSI
Fäviken Magasinet, Järpen
Yksi tähti*
Ekstedt
Esperanto
Imouto, UUSI
Gastrologik
Mathias Dahlgren-Matbaren
Operakällaren
Sushi Sho
Volt
Muut Ruotsin kaupungit
Yksi tähti*
Sture, Malmö, UUSI
Bloon in the Park, Malmö
Bhoga, Göteborg
Koka, Göteborg
Sjömagasinet, Göteborg
SK Mat & Människor, Göteborg
Thörnströms Kök, Göteborg
28+, Göteborg
Upper House, Göteborg
Hotell Borgholm, Öland
Baniel Berlin, Skåne Tranäs
PM & Vänner, Växjö
OSLO
Kolme tähteä***
Maaemo
Kaksi tähteä**
Ei ole
Yksi tähti*
Kontrast
Statholdergaarden
Muut Norjan kaupungit:
Sabi Omakase, Stavanger, UUSI
RE-NAA, Stavanger
KÖÖPENHAMINA
Kolme tähteä***
Geranium
Kaksi tähteä**
a|o|c
Henne Kirkeby Kro, Henne, UUSI
Yksi Tähti*
108, UUSI
Clou
Den Røde Cottage
Era Ora
formel B
Kadeau
Kiin Kiin
Kokkeriet
Kong Hans Kælder
Marchal
Relae
Søllerød Kro
Studio at The Standard
Muut Tanskan kaupungit:
Domestic, Århus, UUSI
Frederikshøj, Århus
Gastronomé, Århus
Substance, Århus
Kadeau, Bornholm
Frederiksminde, Prästø
Ti Trin Ned, Fredericia, UUSI
Slotskøkkenet, Hørve, UUSI
Koks, Förshavn, Färsaaret, UUSI
ISLANTI
Yksi tähti*
Dill, Reykjavik, UUSI
Tähtien perusteet:
Michelin-oppaassa tähtiluokitus koskee vain ruoan laatua ja hienostuneisuutta:
– kolme tähteä tarkoittaa, että ravintola on itsessään ”matkan arvoinen”
– kaksi tähteä tarkoittaa, että ravintolan takia kannattaa ”tehdä kiertomatka”
– yksi tähti tarkoittaa, että ravintola on ”kategoriassaan poikkeuksellisen hyvä”
Arvostelun perusteet:
Ruoan arvostelussa on perustana viisi kriteeriä:
1. raaka-aineiden laatu
2. käsityö – eli valmistustapa ja makujen yhteensopivuus
3. persoonallisuus – eli miten kokki onnistuu tuomaan esiin jotain ainutlaatuista
4. rahanarvoisuus
5. laadun pysyvyys – ruokailuelämyksen on oltava yhtä vakuuttava riippumatta siitä, koska se tapahtuu
Palvelun ja ravintolan viihtyisyyden arvostelu tapahtuu symbolilla, jossa esiintyy 1 – 5 ristikkäistä ruokailuvälinettä. Hotellit arvostellaan samalla periaatteella käyttäen eri kokoisia talosymboleja. Sekä ruokailuvälinesymbolit että talosymbolit voivat esiintyä myös punaisina – se tarkoittaa, että kyseinen kohde on tunnelmaltaan poikkeuksellisen viihtyisä.
Bib Gourmand
Jotkut ravintolat saavat nimensä viereen symbolin nimeltä Bib Gourmand, joka kertoo ravintolan olevan hyvätasoinen ja tarjoavan huolella valmistettua ruokaa kohtuulliseen hintaan. Pohjoismaissa voi kaikissa Bib Gourmand -ravintoloissa nauttia kolmen ruokalajin illallisen alle 45 euron hintaan.
Comments are closed.