Kesäpunajuuren nosto on alkanut. Uuden sadon aallon harjalla myös kokit valmistavat punajuuresta klassikkoannoksia, mutta myös täysin uutta, koska Frex-punajuurissa on maku- ja rakenneominaisuuksia, jotka houkuttelevat kokeiluihin. Frex tunnetaan entuudestaan laatuperunoista ja kananmunista, mutta nyt on saatavilla samalla hiilinegatiivisella tuotantomenetelmällä kasvatettuja punajuuria.
Koska Frex-perunat ovat useiden kokkien mielestä ylivertaisia niin maultaan kuin koostumukseltaan, odotukset punajuurien osalta ovat olleet korkealla. Ennakko-odotuksiin sisältyy aina riski, sillä odotukset ovat oikeassa ja vain tuote voi olla väärässä.
Frex on tuotantotapa, joka ottaa vauhtia ajalta ennen fossiilisiin polttoaineisiin tukeutuvaa maan väkilannoitusta ja kasvien torjunta-aineita. Maaperää autetaan uudistumaan vuoroviljelyllä ja peitekasveilla. Tuloksena on ravinnerikkaita ja siksi myös maultaan puhtaita ja rakenteeltaan kiinteitä perunoita ja juureksia.
Kaiken lisäksi tuotantotapa on maaperäanalyyseissä osoittautunut hiilinegatiiviseksi eli se sitoo maaperään ilmakehän hiilidioksidia ja on siten hyvä uutinen ilmastonmuutoksen vastaisissa toimissa, joihin kokitkin voivat osallistua tekemällä raaka-ainevalintoja.
Uuden sadon kesäpunajuuria on toimitettu koemielessä n. 15 ravintolan keittiöihin. Vastaanottajina ovat olleet Pekka Terävä (Olo Group), Simo Pietarinen (W30), Henry Häkkinen (Hirvihaaran kartano), Kalle Tanner (Ego), Jenni Tuominen (Chaos), Tuomas Vierelä (Olo) ja mm. Toni Leskinen (Gillet).
Millaisia ennakko-odotuksia punajuuret nostivat Frex-perunoiden takia?
”Kun tavara tuodaan suoraan pellolta pöytään, se on saamarin hyvää. Me kokit olemme erioikeutettuja ja syömme ihan eri ruokaa kuin muut. Meidän tehtävämme on saattaa muutkin maistamaan hyviä raaka-aineita”, Olo Groupin Pekka Terävä huomauttaa.
”Kun tätä punajuurta puraisee raakana, ihmettelee, mistä sen makeus tulee. Punajuuressa on sama fiilis kuin Frex-perunoissa, mutta makeampi. Tulee mieleen, että ranskalaiset kutsuvat perunaa termillä Pomme de Terre”, Terävä muistuttaa. (Toim. huom. Pomme de Terre on alkuaan tarkoittanut maan hedelmää, mutta on sittemmin käännetty maan omenaksi).
”Paahdoimme punajuuret eikä näistä tullut kurttuisia, vaan ne pitävät muotonsa. Keitimme kuorineen, söimme raakana. Kaikki toimii. Uuden sadon Frex-siikleistä tein perheelle perunasalaatin. Kyllä siikli ja puikula ovat meidän kukkopojat ja kansakunnan ylpeydet. Menevät samaan kategoriaan kuin silakka. Perhana, mitä aarteita”, Terävä huokaa.
Hirvihaaran kartanoravintolan Henry Häkkisen luottamus punajuuriin oli korkealla Frex-perunoiden takia, eikä hänen tarvinnut omien sanojensa mukaan pettyä.
Frexin porukalla on malttia ja kykyä odottaa siihen, että tuote on valmis. Eivät he tuo Mersun merkillä perus-shittiä kehään. Siksi hintakaan ei ole esteenä. Kesä on ollut kuuma ja kuiva, ja ravintolamme oma keittiöpuutarha on osoittanut, että mm. porkkanoista on tullut puisia”, Häkkinen kertoo.
”Punajuuri maistuu helposti raudalle ja mullalle. Tämä käyttäytyy ihan toisella tavalla. Lisäksi pomppasi mieleen, että on kaksi asiaa, joihin ei kyllästy ikinä: hyvä peruna ja tuore leipä”, Häkkinen hehkuttaa.
Gilletin Toni Leskinen on yllättynyt, kuinka punajuuri voi olla näin mehukas.
”Sain keväällä pienen erän Frexin uusia perunoita ja ne maistuivat mielettömän hyviltä, jollaisia en ollut maistanut pitkään aikaan. Siksi maistelin punajuurta heti raakana. Tuli lapsuus mieleen. Aivan kuin vetäisi tuoreen punajuuren suoraan maasta. Mehukkuus pursuu makua, vaikka punajuuri on yleensä tuoreenakin aika kuiva. Siksi ajatus siirtyy siihen, mitä tästä voisi saada raakana”, Leskinen pohtii.
”Näissä rakenteellinen ero ns. normaaliin on mehevämpi, maukkaampi, sokerisempi ja kiinteys on aivan erilainen kuin normaalisti saatavissa punajuurissa. Kiinteällä tarkoitan sitä, että naattipunajuuret ovat yleensä nahistuneen oloisia. Puisuus tulee ilmeisesti punajuureen varastoinnista ja on jännä nähdä miten Frexit käyttäytyvät jatkossa”, Leskinen huomauttaa.
Kun Kalle Tanner kuuli, että Frex-menetelmällä tulee nyt myös punajuuria, hän alkoi pohtia, miten punajuuren tyypillisiin makupareihin saisi lisää ulottuvuuksia, jotka nostaisivat sen arvoa.
”Punajuuri ja juusto ovat iskostuneet perinteeksi, ja aloin miettiä, miten punajuurta voi hyödyntää makeus edellä jälkiruoissa ja makeissa. Nämä ovat raikkaita, makeita ja tosi kosteita ja mehukkaita, mutta eivät vetisiä. On jo raakanakin kiva syödä – on lohkeava ja rapsakka”, Tanner analysoi.
Punajuuren käyttö jälkiruoissa ei liene lainkaan hassumpi ajatus, sillä ikiaikaisen perinnetiedon mukaan punajuuren juureksen jakaminen parin kesken vahvistaa rakkauden tunnetta. Lisäksi punajuuren sisältämää booria pidetään sukulaisena sukupuolihormoneille. Rooman vallan aikana punajuurta käytettiinkin ns. afrodiisisenä ruoka-aineena – sen aikaisena Viagrana.
Jenni Tuomiselle Frex-punajuuren tulo oli yllätys, joten ennakko-odotuksia ei päässyt syntymään.
”Mutta muutoin Frex tuli tutuksi Brysselissä. Perunoista Noblessea ja Jazzia testailin Suomen suurlähetystössä. Olin iloinen, että sain viimeinkin hyvää perunaa Keski-Euroopassa. Peruna on yksi vaikeimmista raaka-aineista, jotta se toimii”, Tuominen pohtii.
”Punajuuri on perunaa helpompi keittiölle. Olen maistellut ja kypsentänyt sitä suolassa, keittänyt ja paahtanut jne. Maku ja laatu nousevat esiin. Sen näkee siitäkin, että kun kypsentää suolassa, niin Frexin kuori irtoaa helposti. En sitä raakana laittaisi lautaselle, mutta olen itse syönyt sitä raakana.” Jenni Tuominen kertoo.
Tuominen ei jätä raakaa punajuurta tarjoamatta samasta syystä kuin Suomen Ruokavirasto kehottaa välttämään raakaa juuresta ja erityisesti lehtiä niiden sisältämän nitriitin takia. Ruokaviraston mukaan asiasta puuttuu tutkimusta. Jenni Tuomiselle kyse on oletettavasti ennemminkin Chaoksen tyylistä.
Olon Tuomas Vierelällä oli selkeät odotukset Frex-punajuuresta.
”Odotin tuoreutta. Odotin makeutta, samaa puhtautta ja raikkautta kuin Frex-perunoissa on. Suutuntuma on huikea eikä lainkaan hiekkainen. Punajuuren rakenne on pehmeä mutta napakka. On perhanan hyvää”, Vierelä hehkuttaa.
”Tykkään siitä, että juures on kooltaan hieman isompi ja tasakokoista. Pienemmissä on yleensä makeutta, mutta kun saa tuon tason punajuurta, ei tarvitse kahta sanaa sanoa. Tilasin 500 kiloa heti koko vuodeksi”, Vierelä kertoo.
”Yleensä punajuurissa on hieman multainen maku, mutta tässä on raikkautta, ei lainkaan tunkkaisuutta eikä pistävää makua. Lisäksi makeus yllätti.”
Kun tätä tarjoaa raakana, se tukee makua. Kaikki ominaisuudet ovat tapissa. Huikea tuote. Käytämme punajuurta Hauhalan hanhenmaksan kanssa. Se on klassikkoannos ja tukipilari Olon menussa. Mietin punajuuren käyttöä nyt myös jälkiruokana sen luontaisen makeuden takia”, Tuomas Vierelä toteaa.
Nyt jäämme odottamaan, kuka palaa punajuuren juurille ja tekee makeista Frex-punajuurista vaikkapa hilloa tai viiniä, joka muistuttaa portviiniä tai toimii makeana jälkiruokaviininä. Sitä paitsi sillä se lähtee, millä se on tullutkin – punajuurimehu on ikiaikainen krapulanhoitolääke. Miksei smoothienakin.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat: Pia Tapio-Knuuttila, Skabam Oy ja Hotelli Hirvihaaran kartanon ravintola
Facebook Comments