K

Kolumni: Ravintoloiden kokkipula on itse aiheutettua – siksi se on myös itse ratkaistavissa

”Kokkiopiskelijat ovat jälleen aloittaneet ravintoloissa koulutussopimusjakson, joka kestää 2 – 10 viikkoa. Ravintolatyöjakson jälkeen moni – liian moni – heittää pyyhkeen kehään ja lopettaa opinnot. Huippu- ja julkkiskokkibuumi on myös tyhjentynyt opiskelijoiden silmissä ja jäljellä on matalapalkka-alan todellisuus, pitkät päivät, työn raskaus, ja yllätys, yllätys: huonoa johtamista”, kirjoittaa Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki. 

Kokkipula ei ole vain alan kasvun este, vaan myös akuutti ongelma, joka vaivaa ravintoloita koko ajan.

Monien oppilaitosten on vaikea saada avoimia kokkiopiskelupaikkoja täyteen – joissakin kokkilinjan paikoista täyttyy vain 40 prosenttia ja heistäkin merkittävä osa lopettaa Kos-jakson eli työpaikan koulutussopimusjaksojen jälkeen – aiemmin tätä kutsuttiin työssäoppimiseksi.

Ja nyt huomio! Tunturi-Lapin osaamiskeskuksessa, Lappia Muoniossa aloitti tänä syksynä vain yksi kokkiopiskelija ensisijaisena hakijana, vaikka Lapissa riittää kokeille aina töitä!

Sen sijaan, että alalla käytäisiin keskustelua, mitä se itse voi tehdä, yhä useammin kuulee, että tilanne ei ratkeaa kuin työperäisellä maahanmuutolla. Ratkaisu pitää sisällään ajatuksen, että alan ei pidä muuttaa toimintatapojaan ja työntekijöiden huonoa kohtelua voi jatkaa – koska kyse on maahanmuuttajista.

Stadin ammatti- ja aikuisopiston ruokatuotannon opettaja Tero Laukkanen ja maahanmuuttajien kokkiopiskelijoiden ryhmä.

Myös työperäisen maahanmuuton kohdalla on ollut rakenteellisia ongelmia heti ensimmäisessä vaiheessa. Vuoden 2015 turvapaikan hakijoiden ja siirtolaisaallon jälkeen on nähty, kuinka moni ammattilainen jäi työelämän ulkopuolelle, koska hygieniapassin saattoi suorittaa vain muutamilla kielillä. Nyt hygieniapassin voi opiskella mm. arabiaksi, turkiksi, somaliksi ja thaiksi.

Liian monessa ravintolassa lähdetään siitä, että opiskelija on ilmaista työvoimaa. Toinen virhe on, että opiskelija lasketaan henkilökunnan vahvuuteen.

Opiskelija ei olisi opiskelija, jos hän osaisi jo kaiken. Koko työssäoppimisen idea on siinä, että työpaikalla opitaan koulutusjakson sopimuksessa määriteltyjä asioita ja taitoja. Ravintolan on hyväksyttävä sekin, että oppilas saattaa opetella työaikoja ja täsmällisyyttä työajan alkamisesta.

Perinteisesti moni on päätynyt alalle sattumalta tai siksi, ettei tiedä, mitä elämältään haluaa. Viimeiset 15 vuotta ovat olleet ns. huippu- ja julkkiskokkien aikaa, joka näytti vetovoimaiselta ja täytti opintolinjat hyvin. Mutta TV-kokkilumo on haihtunut jo vuosia sitten, sillä nuoret eivät katso televisiota eivätkä lue lehtiä. Maailma hahmotetaan verkossa.

Lisäksi huippukokkius on inflatoitunut, sillä jokainen tajuaa, ettei näin pieni väestöpohja voi tuottaa niin montaa huippua kuin tittelin kantajia on.

Olemme palanneet julkkiskokkiajan nosteesta takaisin normaaliin, jossa yhä useampi päätyy alalle sattumalta.

Tämän päivän superkokki Eero Vottonen on hyvä esimerkki siitä, kuinka pienestä positiivisesta sysäyksestä jatko on kiinni. Näin Vottonen kertoi tekemässäni haastattelussa viime joulukuussa:

”Olin 14–15 -vuotiaana lievästi sanottuna villi luonne. Opiskelu ei paljoa kiinnostanut. Keskiarvo oli niin huono, ettei koulun jatkaminen tullut kysymykseen. Vaihtoehtoina olivat ammattikouluun LVI -linjalle tai kokiksi ammattioppilaitokseen suurtalouskokin perustutkintoa suorittamaan. Päädyin jostakin syystä kokkiopintoihin, mutta ne eivät kiinnostaneet ekana vuonna lainkaan. Rellestäminen ja juhliminen kylläkin.”

Eero Vottosen tie huipulle alkoi alkuhämäristä, jossa sattumalla oli iso rooli.

”Toista reittiä pitkin syntyi ruumiita. LVI-puolella oli huumeita ja kaikkea, joilta säästyin kenties vain sattumanvaraisen linjavalinnan takia. Jotakin tapahtui toisena vuonna, jolloin eläköityvä opettaja kai näki minussa jotakin ja hän antoi vastuuta minulle. Se sysäsi eteenpäin”, Eero Vottonen kertoo.

Stadin ammatti- ja aikuisopiston ruokatuotannon opettaja Tero Laukkanen puolestaan muistuttaa, että ”Jokainen meistä on jonkun lapsi (halusi tai ei), eikä taustaansa voi valita, joten moni kantaa kotoa jo nuorena melkoista taakkaa harteillaan. Siksi paska kokemus koulutussopimusjaksolla voi johtaa päätökseen alan vaihdosta tai jopa pudottaa yhteiskunnan reunan yli ulkopuolelle.”

Oppilas harjoittelee samalla myös työpaikan hakemista. Liian monelle tulee märkä rätti päin naamaa.

Panokset ovat siten kovat, mutta vastuu ravintoloissa ei ole liian vaikea kantaa: kohtele opiskelijaa ihmisiksi ja muista, että hän on opiskelija ja opintonsa aloittavat ovat 16-17-vuotiaita.

Ruokatuotannon opettaja Tero Laukkanen, joka oli itse aikanaan tarkkailuluokalla ja häirikköluokalla, listasi pyynnöstä perusseikat, joissa törmäys voi syntyä. Kaikki listan pointit ovat pettäneet oikeassa elämässä monessa ravintolassa.

– ei tunnisteta, että nuori on ujo ja arka eikä hän saa suutaan auki esittääkseen itse kysymyksiä.
– opiskelijan aloittaessa työpaikalla perehdytys on puutteellinen jopa perusasioissa kuten missä on wc.
– opiskelijat eivät saa pitää taukoja ja käydä mm. wc:ssä.
– opiskelijat eivät saa aamiaista tai ruokaa työpaikalla. Vuoro on esim. klo 8-14 ja henksuruoka on tarjolla vasta klo 15.30.
– työnantaja määrittelee koulutussopimusjakson työt eri tavalla kuin opintotavoitteet on määritelty sopimuksessa. Esimerkiksi lounasruokien valmistuksen sijaan opiskelija tekeekin iltavuoroa.
– opiskelija on laskettu henkilökuntavahvuuteen työntekijänä.
– opiskelijaa suhtaudutaan harkkarina eikä opiskelijana.
– opiskelijoista puhutaan selän takana ja mennään henkilökohtaisuuksiin. Ei uskota sairastumiseen jne.
– opiskelijat eivät saa positiivista palautetta työstään, vain negatiiviset asiat muistetaan kertoa.
– ei pidä ottaa opiskelijaa ravintolaan, jos ei ole aikaa ja resursseja ohjata ja opettaa.

Ruokatuotannon opettaja Tero Laukkanen ja ryhmä tänä vuonna aloittaneita kokkiopiskelijoita. Toivottavasti näemme heidät jatkossa ravintolatöissä.

Opiskelijoiden keskuudessa kiertävät jutut pahoista ravintoloista ja jopa ketjuista, joihin kukaan ei halua mennä. Usein huonoon maineeseen riittää yksi mätä omena keittiössä.

Tero Laukkanen korostaa, että vuosien saatossa on syntynyt myös joukko luottopaikkoja, joista tietää, että opiskelija ei keskeytä, vaan jää alalle. Se kertoo, että oikealla suhtautumisella ja ohjauksella ala saa uusia kokkeja. Alalla on siis kohtaanto-ongelma: tulijoita on, jos ja kun vinot käytännöt korjataan.

Tero Laukkanen tietää, mistä puhuu.

”Minut pelasti ensimmäinen työharjoittelu vuonna 1987 Äkäs-Hotellissa, jossa eka kertaan minut hyväksyttiin joukkoon sellaisena kuin olen. Muuten kouluissa vain moitittiin ja haukuttiin ”sinusta ei ikinä tule mitään työelämässä”. Myös kokkikoulussa sain vain kuraa ja loskaa niskaan opettajilta. Olen esimerkki, että elämässä voi selvitä eteenpäin myös huonoista lähtökohdista”, Tero Laukkanen kertoo.

Myös oppilaitokset onnistuvat parhaiten, jos niissä ei ajatella luokkakohtaisesti vaan opiskelijalähtöisesti – katsotaan, mitkä ovat kunkin vahvuudet. Silloin huomioidaan, kuka sopii Michelin-tähti -ravintolaan tai esimerkiksi henkilöstöravintolaan.

Oppilaitoksissa onkin ryhdytty suhtautumaan opiskelijaan asiakkaana, jonka tarpeet pyritään täyttämään ja vahvuudet huomioidaan. Opettaja myy kokin hommia. Opiskelija on asiakas.

Näkökulmamuutoksen takana on myös raadollisempi puoli, koska oppilaitosten budjetit perustuvat valmistuneiden oppilaiden määrään. Siten opintojen keskeytys syö oppilaitoksen rahoitusta.

Ammattiopintojen uudistuksen suhteen kentällä on oltu myös kriittisiä. Antaako nykyinen järjestelmä parhaan lopputuloksen? Osaavatko nuoret tarpeeksi valmistuessaan kouluista kahden vuoden opintojen jälkeen? Vaikka opintoaikaa ei ole rajattu, pakottaako tulospaine oppilaitoksen rahoitusperusteesta oppilaat valmistumaan vajain taidoin? Onko oikein, että vastuu oppimisesta on sysätty yrityksille, koska oppilaitosten koulutus perusosaamistaidoissa vaihtelee?

Alalta itsekin uusiin, lasinpuhaltajaopintoihin päätynyt, Michelin-tähtikokki Markus Aremo pitää järjestelmää epäreiluna opiskelijoille, sillä kokkitulevaisuus voi olla täysin kiinni siitä, missä ravintolassa koulutussopimusjaksot suoritetaan. Tässä Aremon mietteitä tekemästäni haastattelusta vuosi sitten:

”Eniten mättää koulutuksessa. Tuoreita kokkeja joudutaan ohjaamaan työpaikalla ja heidän lisäksi opiskelijat täyttävät keittiön. 30 vuoden kokemuksella voin sanoa, että opiskelijoille tulevaisuus on arpaonnea, sillä harjoittelupaikat ohjaavat kokelaiden tulevaisuuden. Se luo epävarmuutta työpaikan ohjaajille, ja se varmastikin heijastelee myös opiskelijoille. Ilmeisesti opettajia ei enää tarvita tulevaisuuden kouluissa vaan työpaikkakontrollerit korvaavat heidät. Yhä useampi vaihtaa todennäköisesti alaa”, Markus Aremo pohdiskeli.

Markus Aremon mukaan Suomessa ei ole enää kirjaimellisesti ainuttakaan ravintolakoulua.

Aremo uskoo vahvasti siihen, että pienet, yksityiset toimijat ottavat vastuuta. Ratkaisuna on siten yksityisten koulujen perustaminen, jotka antavat kokkiopiskelijoille riittävät perustaidot ja tekniikat. Mutta myös ymmärryksen siitä, että tulevaisuus rakennetaan historian hartioille:

”Ruokakulttuurin, gastronomian historian ja suomalaisen ravintolaelämän eri vaiheet pitäisi olla esillä laajoina opetuskokonaisuuksina”, Aremo muistutti.

Markus Aremo on palannut opintojen tielle 30-vuotisen kokkityön jälkeen.

Kuten usein, ratkaisuja ei ole vain yksi. Jos kerran ruoka on kulttuuria, on hyvä muistaa, että koulukuntaerot kuuluvat asiaan. Moniäänisyys on elävän kulttuurin tunnusmerkki. Ja tietenkin myös terveen liiketoiminnan edellytys, jos se perustuu kulttuuriin.

On hämmentävää, kuinka vähän alalla keskustellaan, vaikka kokkipula on todellinen ongelma, eikä siihen ole näkyvissä nykykeinoin ratkaisua.

Pörssiyhtiö NoHo Partnersin toimitusjohtaja Aku Vikström on harvoja, joka on julkisesti kommentoinut pulmaa. Koska alkoholin myynnin lasku on pitkän aikavälin trendi, pörssiyhtiön kasvustrategia on ruokaravintoloissa. Jos kokkipulaan ei löydy ratkaisua, ongelma on rakenteellinen kasvun este.

NoHo Partnersin puolivuotistuloksen julkistustilaisuudessa elokuussa Vikström antoi ymmärtää, että alan on syytä tunnistaa myös omissa käytänteissään olevat ongelmat, jotka kiteytyvät huonoon johtamiseen. Siksi NoHo käynnistää yksiköissään johtamiskoulutuksen, jonka tavoitteena on antaa parempi ymmärrys ihmisten johtamiseksi.

Myös muiden alan toimijoiden on syytä tunnistaa vääristyneet toimintatapansa, sillä muutoin ”paha” pörssiyhtiö saa kokonsa lisäksi kilpailuetua myös henkilöstöosaamisellaan ja maineellaan, joka houkuttaa ammattiin valmistuneet muiden nenän edestä. Eikä kyse ole vain kokeista vaan myös salihenkilökunnasta.

Keskustelu jatkukoon. Tai alkakoon.

Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Tero Laukkasen arkisto ja Pixabay

CategoriesKansi

Facebook Comments