Nyt kun Michelin-huuman kierrokset ovat laskeneet, on hyvä tutkailla, miten Pohjoismaiden tähtien julkistus meni. Turun Logomon saleissa aisti, kuinka pettymyksen paino tuntui turkulaisten harteilla. Vaikka Turku maksoi ja organisoi julkistustapahtuman, tähtiä ei kaupunkiin tullut. Saatiinko tapahtumalla mitään?
Tapaamani turkulaiset eivät osanneet kertoa, mitkä muut turkulaisravintolat olisivat tähden arvoisia Kaskiksen lisäksi. Ehkä tämä meni sittenkin oikein. Turku maksoi, Porvoo juhli ja yksi Bib Gourmand -maininta luiskahti Helsinkiin (Bona Fide).
Voiko Suomessakin tähtiravintola sijaita missä tahansa?
Viimeinkin Michelin-ukko on saanut renkaat vaihdettua autoon, jolla pääsee Suomessakin suhaamaan pääkaupungin ulkopuolelle jo toistamiseen. Vastaava rengasvalinta toteutui Tanskassa, Norjassa ja Ruotsissa jo aikaa sitten. Ehkä sekin päivä nähdään, että Suomessakin voi perustaa Michelin-tähden arvoisen paikan ihan mihin tahansa notkoon ja rinteeseen kaupunkien ulkopuolelle.
Toisaalta edes Helsingissä ei ole tilaa 10 tähtiravintolalle, sillä suomalaisten ostovoima on Pohjoismaiden surkein, eikä tähän ole näköpiirissä ratkaisevaa muutosta. No money, no honey.
Pohjoismaissa on 4 kolmen tähden ravintolaa (ei yhtään Suomessa), 14 kahden tähden ravintolaa (yksi Suomessa), 63 yhden tähden ravintolaa (kuusi Suomessa).
Heikko ostovoima jarruna
On järisyttävää huomata, kuinka Oslo kuittasi oppaaseen viisi uutta yhden tähden ravintolaa tänä vuonna (À L’aise, Mon Oncle, Stallen, Sabi Omakase Oslo ja SAVAGE) – laakista yksi tähti enemmän kuin Helsingissä on kerätty kasaan 15 vuodessa. Lopettaneita ei lasketa, sillä onhan Oslossakin niitä.
Mikä muu meidät erottaa muista Pohjoismaista kuin heikompi ostovoima?
1.Meillä ei ole luontaista yhteyttä Atlantille kuten muilla Pohjoismailla – siksi ruokakulttuurin perusta on meillä toinen.
2. Emme tunnusta omaa kulttuuriamme vaan yritämme olla jotakin muuta – siksi olemme myöhässä ja Michelin-tarkastaja tunnistaa ja paikantaa ideat eilisen Kööpenhaminaan, Tukholmaan tai Osloon.
3. Olemme eri kieli- ja kulttuuriperhettä – siksi emme kuulu Skandinaviaan ja olemme tunnistamattomia.
4. Olemme Pohjoismaiden ainoa EU:n valuuttaunionin jäsen, ja odotamme luvatun palkkion tuloutuvan joku päivä. Muilla Pohjoismailla on oma valuutta ja rahapolitiikka (lue: ostovoimaeron syy, ja ero kasvaa joka vuosi samalla, kun me pysymme vuoden 2008 tasolla).
5. Ruoka ei ole matkailumarkkinointimme kärjessä, eivätkä palvelualamme nauti valtion suojelusta.
6. Suomi ei identifioidu maailmalla minkään omaäänisen elintarvikkeen tai raaka-aineen viejänä.
Listaan saa lisätä oman maun ja ymmärryksen mukaan lisää pointteja.
Paikallinen on kansainvälistä
Se, että Finnjävel Salonki ylitti tähtirajan muutama vuosi sitten, oli vahva signaali siitä, että Michelin-tarkastaja kehotti ravintoloita ottamaan vauhtia ruokakulttuurimme omaäänisyydestä ja tuntemattoman viehätyksestä.
Porvoon Papinkadulla sijaitseva VÅR:in tähti taisi sekin tulla kotimaan asiantuntijoille ja ravintola-alan ammattilaisille yllärinä muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta. Hesarin Katja Nordlund kehotti VÅR-arviossaan Michelin-tarkastajia vaivautumaan Porvooseen.
. VÅR on osoitus siitä, että paikallisuudesta voi nousta kansainvälisesti kiinnostavaksi.
Kirjoitin 50 Parhaan Ravintolan listan VÅR-tekstissä tänä vuonna seuraavasti:
”VÅR on kertomus porvoolaisesta paikallisuudesta, identiteetistä, yhteistyöstä ja yhteisöllisyydestä. VÅR on ideaali siitä, keitä me olemme ja mistä tulemme. VÅR on tulkinta ympäröivästä luonnosta, saaristosta, metsistä, niityistä ja paikallisista maatiloista. VÅR on kollektiivi ravintolatyöntekijöitä sekä maanviljelijöitä, kalastajia, metsästäjiä ja kirjo paikallisia palvelutuottajia. On hyvä muistaa, että Porvoo sai kaupunkioikeudet jo 1300-luvulla, joten VÅR:illa on perspektiiviä tutkia mennyttä ja nykyisyyttä, mutta myös tulevaa. Ruoka ja juoma ovat ravintola VÅR:in ymmärryksen väline arvoihin, kestävyyteen, paikkaan ja aikaan – omilla ehdoilla.”
Toisaalta on myös huomioitava, että ulkomaisten arvioitsijoiden ja ranskalaisen oppaan järjestelmässä on kiusallisia kaikuja kolonialismista – meille ja maailmalle kerrotaan, mikä pienessä maassa on oleellista. Tässä näkymättömässä ohjauksessa me pyrimme miellyttämään järjestelmää ja auktoriteettia.
Ratkaisuna pienet maisteluannokset
Michelin Guide Nordic Countries 2023 -oppaan julkistuksen paripäiväinen oheisohjelma oli rakennettu yksittäisten ravintoloiden kokkien yksittäisten annosten ympärille eri elämysympäristöissä.
Siten se, mikä muutoin olisi näyttäytynyt kaiken nähneiden ja kokeneiden vieraiden silmissä kenties kiusalliselta, käännettiin kivoiksi ja kiinnostaviksi maisteluiksi.
Yhden tai kahden ravintolan menun tarjoaminen olisi ollut kansainvälisen kokki- ja mediaväen edessä riskaabeli veto.
Pienten annosten maisteluratkaisu keräsi pointsit myös siksi, että Misukka-julkistus toimi osallistavana suomalaisille tekijöille.
Myös sää oli Turun puolella, jolloin sekä kaupunki että retkeily lähialueilla oli elämyksellistä hyvällä tavalla.
Erityisesti kiitosta saivat Guide Nordicin julkistuspäivän aamiainen Turun yliopiston Aistikattilassa, jossa Smörin Mikko Pakola ja Mattias Åhman (Vaasan HEJM ja FRÖJ) tarjoilivat syvän ja leveän aamiainen.
Turun kaupungin järjestämä Chef’s Lunch -tapahtuma Suomen Joutsenen kannella ja Forum Marinumissa keräsi eniten positiivisia heittoja. Pikkuannoksilla mentiin jälleen, ja puolet tekijäjoukosta oli Turusta (Smör, Kaskis, Siro, NOOA ja Roster), toinen puoli oli tähtisadetta Helsingistä (Grön, Olo, Ora, Finnjävel Salonki ja Demo).
Samalla maistelulogiikkaan tukeuduttiin myös oppaan julkistuksen jälkeisellä kävelevällä illallisella. Toimivaa ja kustannustehokasta, sillä pöytiin tarjoilun puuttuessa juhlaväki haki itse juomansa ja maisteluannoksensa. Järjestäjät eivät ehkä itse tiedostaneet, että illan muoto kiteytti suomalaisen ruokailun arvoja: kustannustehokkuus määrittää prosessin; itsepalvelu on tasa-arvon symboli, taloudellinen niukkuus synnyttää oman, minimalistisen säästöestetiikan.
Meille normaalia, muille kenties eksoottista.
Hallinnon huippuhetki
Sen sijaan Guide Nordicin julkistusta edeltävä median edustajien koolle kutsuminen oli kiusallinen tilaisuus, sillä Turun pormestarin Minna Arven puheen lisäksi oli täysin epäselvää, miksi media oli koolla tai kuka on tilaisuuden isäntä-/emäntäoletettu.
Tilaisuus pidettiin karussa salissa, joka muistutti lähinnä koulun jumppasalia, jota käytetään myös joulu- ja kevätjuhlissa – ei vuoden merkittävimmän gastronomisen tilaisuuden edustusnäyttämönä. Tunnelma oli odottava, sillä läsnä oli sekä Misukan että kaupungin edustajia.
Tunnin haahuilun sijaan suomalaiset median edustajat olisivat voineet verkostoitua ja auttaa kansainvälistä mediaa saamaan lisätietoa, näkökulmia ja kontakteja. Siksi kohtasinkin ihmettelyä, kuinka monta Turun ja sen lähialueiden virkahenkilöä pitää tavata ilman, että media saa sitä, mitä se tarvitsee.
Turussa kävi kuten Suomessa yleensäkin: kansainväliset tapahtumat ovat kokoontumisajoina hallinnon omia huippuhetkiä, eivät vieraita varten.
Media oli Turun tapahtumassa objekti, ei aktiivinen subjekti. Liian usein kohtaa tilanteita, joissa viestitään, että kaikki viisaus asuu hallinnossa, eikä se ymmärrä kytkeä koko ammattikentän potentiaalia yhteisen tavoitteen saavuttamiseksi.
Ainakin minä pidän tilannetta outona, sillä Viiden Tähden järjestämiin, helsinkiläistä ja suomalaista ruokakulttuuria esittäviin Eat&Joy -viikkoihin osallistui yli 1000 kansainvälistä ruoka-, juoma-, ravintola- ja life style -toimittajaa vuosina 2005-2010. Tuloksena oli yli miljardi lukijakontaktia.
Salissa harrasteltiin julkistamista
Itse Michelin Guide Nordic Countries 2023 -julkistustilaisuus herätti isossa auditoriossa sekavia tuntoja. Michelin Young Chef -palkinnon (Demon Jalmari Kunnas), Michelin Welcome and Service Award -palkinnon (À L’aisen Mia Kondrup, Oslo), ja Michelin Sommelier Award -palkinnon (Emma Ziemann ruotsalaisesta ÄNG-ravintolasta) lisäksi uudet tähtikokit eivät päässeet lavalle soolona kuten aiemmin, vaan ryhmissä.
Kolmen tähden mestari, Maaemon Esben Holmboe Bang sai väärän kirjekuoren, kun hänen piti kuuluttaa palvelupalkinnon saaja lavalle.
Palkitsemisen seuraaminen muuttui hankalaksi, kun lavalle kutsuttiin viiden ravintolan kokkien kollektiivi kolmesta maasta yhtä aikaa. Moni kokkien kiitospuhe jäi näin pitämättä. Puhujan valinta meni lavalla arpomiseksi, yksi puhui ja muiden kehonkieli kiemurteli tukahdutettua juhlaviestiä. Joku joutui peräänkuuluttamaan Michelinin kokintakkiaan ennen kuin suostui poistumaan lavalta.
Tällaisen vinksahtaneeseen koreografiaan voi suhtautua kuin perheen kesken tapahtuvina kommelluksina, joissa on rakastavaa ja inhimillistä lämpöä. Minä en suhtaudu. Eikä moni muukaan.
Turkua myydään karjalanpiirakalla
Kun Turun pormestarilta Minna Arvelta kysyttiin hänen herutuspuheensa jälkeen henkilökohtaista, suomalaista mieliruokaansa, vastaus oli karjalanpiirakka.
Selvästikään tällaista kysymystä ja Turun alueellisten gastronomisten erityispiirteiden nostamismahdollisuutta ei oltu ennakoitu.
Mieleen tulvahti lisäksi kulttuurinen näyttämö: länsisuomalaisten ja itäsuomalaisten geneettinen ero on Euroopan jyrkin – suurempi kuin esimerkiksi englantilaisten ja saksalaisten välillä. Olemme kadottaneet yhtenäiskulttuurin vaatimuksen edessä alueellisten erikoisuuksien tunnistamisen.
Karjalanpiirakka on nykyään yhtenäiskulttuurin vertauskuva – ei Turun talousalueen, maantieteen, historian ja sen saariston kuva.
Gwendal, miksi petit meidät?
Ennakkotiedoista poiketen Guide Michelinin kansainvälinen johtaja Gwendal Poullennec ei ollutkaan paikalla henkilökohtaisesti vaan ennalta tallennetun videon voimalla. Aika paha!
Siitä huolimatta, että Poullennec totesi videolla, että ”Eri pohjoismaiden korkeatasoiset keittiöt, keittiömestareiden nerokkuus ja kunnianhimo, ravintolasuunnittelijoiden luovuus sekä henkilökunnan ammattitaito ja innostus kaikilla tasoilla tekevät alueesta yhden maailman vaikutusvaltaisimmista”, videoinnista jäi valju maku.
Kuten pohjoismaiden kenties arvostetuin ravintolabloggari, norjalaistanskalainen Anders Husa reagoi somessa: ”Poulennecin poissaolo kertoo kaiken siitä, miten paljon opas välittää Pohjoismaista.”
Eikä tässä vielä kaikki. Jos meillä oli salissa hankala seurata kaaoksen reunalla keikkuneita lavatapahtumia, seuraajilla linkin kautta vasta hankalaa olikin. Jopa heillä, jotka tuntevat pohjoismaiden huippuravintolat ja -kokit hyvin, oli mahdotonta hahmottaa, kuka kukin oli eikä ravintoloiden nimiä nähnyt läppärin, pädin tai kännykän ruudulla. Surkea esitys Micheliniltä. Vai Turulta, koska tuskin kuvaaja ja ohjaaja olivat Ranskasta?
Mitä me lopulta markkinoimme?
Joka tapauksessa Michelin-julkistuksen ollessa nyt ohi, mikään ei ole Turussa vielä valmista. Nyt työ vasta alkaa, jotta Turku kykenee kiteyttämään gastronomisen ytimensä ja erityisyytensä – mitä sellaista se tarjoaa jatkossa, jota muilla ei ole, ja joka vetää alati kasvavaa kansainvälistä ruokamatkailijoiden kohderyhmää sekä lisää toimittajia kaupunkiin. Toisaalta kotimaan matkailun viestinnässä Michelin-tapahtuma kantaa vuoden pari.
Koko Suomi kärvistelee saman matkailukysymyksen äärellä, eikä kyse ole ensisijaisesti Michelin-tähtien lisäämisestä, vaan keskihintaisesta, laadukkaasta ja persoonallisesta tarjonnasta ja sen viestinnästä. Tukholma tekee sitä parhaillaan European Capital of Gastronomy 2023 -nimityksen voimin, vaikka tähtienkin määrä kasvaa koko ajan.
Kesä-Porvoo on jo sillä tiellä.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeva Mela ja Eeropekka Rislakki
Facebook Comments