Eero Vottonen on kokkien kokki, jota muut superkokit arvostavat. Suurelle yleisölle hän on kuitenkin arvoitus jykevän hahmonsa takana, koska hän ei polta naamaansa TV:ssä tai esittele kotiaan lehtien sivuilla. Mutta kun uusia Michelin-tähtiä jaetaan Pohjolaan seuraavan kerran 18.2.2019, Vottosen johtama Palace on vahvoilla.
Kun Royal Ravintolat ilmoitti hieman yli vuosi sitten, että se ottaa kunniakkaan Palacen hoteisiinsa ja istuttaa vastuun keittiöstä parhaille mahdollisille tekijöille, Hans Välimäelle ja Eero Vottoselle, Suomen fine dining -piireissä kävi kohahdus.
Ensin tuli vau-reaktio: nyt on dream team kasassa. Pian iski epäilys, miten nämä kaksi jättiläistä mahtuvat samaan keittiöön.
Palacen haltuun otto oli Royalilta ele, kuin manifesti: Michelin-tähden metsästys on alkanut.
Paljon on jo viiniä virrannut laseissa ja moni asia on muuttunut vuodessa. Pörssiyhtiö Restamax osti Palacen takana olevan Royalin ja syntyi uutta nimeä kantava Nordic Hospitality Partners eli NoHo.
Nykyään Eero Vottonen kantaa vastuun Palacen keittiöstä yksin Hans Välimäen poistuttua avaamaan oman ravintolansa yhdessä Arto Rastaan kanssa.
Mutta tähden metsästykseen muutokset eivät ole vaikuttaneet. NoHon johto vakuuttaa, että tähden tasoinen työ jatkuu. Lisäksi yhtiön toimitusjohtaja Aku Vikström on painottanut käsityön merkitystä kulttuurityönä. Jossakin sen on säilyttävä ja kehityttyvä, jotta pysymme muun maailman mukana.
Palaceen liittyy paineita Michelin-tähden saavuttamiseksi. Miltä tilanne näyttää Eero Vottonen?
Osa kokeista väittää, etteivät he välitä tähdistä. Mutta en usko heitä, jos ruokaa tehdään korkeimmassa oktaavissa. Sen sijaan ymmärrän heitä, jotka eivät halua enää pitää saavuttamaansa tähteä, sillä se voi olla todella stressaavaa ja raskasta.
Onhan Michelin-ukko vieraillut Palacessa useamman kerran ja olen käynyt myös pitkiä keskusteluita. Olen optimistinen, vaikka on samalla todettava, että onhan oppaan väittämä aika kummastusta herättävä, että vain ruoka ratkaisee. Pakkohan ympäristöllä on oltava merkitystä – muutenhan voisin kokkailla himassa.
Olen optimistinen. Kokemukseni perusteella olen vakuuttunut, että Palace on tähden arvoinen, ehkä kahdenkin. Siitäkin huolimatta, että Michelinin toiminta näyttää siltä, että ns. perusmaat saavat helpommin tähtiä.
Hans ja sinä. Palacen alku näytti siltä, että kuviossa paloi pommin lanka, että miten egonne sovitetaan samaan keittiöön? Oliko molempien tamperelaisuudesta jotakin tasoittavaa iloa?
Isäni on Itä-Suomesta, äiti Hämeestä. Minulla ei ole kovin vahvaa tamperelaista identiteettiä. Olen asunut niin pitkään poissa Tampereelta, että en käsittääkseni edes puhu murretta. Mutta kait jotakin on jäljellä.
Sama vedonlyönti keittiöön mahtumisesta alkoi, kun olin Matti Jämsenin kanssa G.W. Sundmanissa vuonna 2011. Ei siinä mitään pulmaa ollut. Hans on ikoni ravintolakentällä. Provosoiva hahmo, ja käyttää tietoisesti provokaatioita. Neljä vuotta olin Chez Dominiquessa töissä. Opimme tuntemaan toisemme hyvin.
Hans on elämää suurempi persoona. Ei asetelma muuttanut päivittäistä työtäni. Hans oli palkattu piirtämään isot viivat, mutta minun tehtäväni oli pyörittää käytäntö. Tässä ei ollut mitään uutta.
”Olin tottunut taustalla olemiseen jo aikanaan Jämsenin ja sittemmin Hansin Dominiquen aikana. Jonkunhan ne työtkin pitää tehdä.”
Hansilla oli koko ajan oma ravintola haaveissa. En ole vielä tavannut ketään, joka kykenee tekemään omaa ja oleman toisen ravintolan palkollisena yhtäaikaa.
Palacessa on ollut hyvät esimiehet, joiden kanssa tehdään suunnitelmat, ja kaikkien tunteman Palacen lisäksi on myös juhlapuoli. Siksi tämä on ollut koko ajan delegointia ja työnjakoa, jossa riittää tilaa monelle tilaa.
Reittisi Suomen huipulle kertoo siitä, että olet kilpailullinen persoona. Olet Vuoden Kokki 2012, saavutit kultaa Maailman keittiömestariliiton Global Chef Challenge -kilpailussa vuonna 2016, Bocuse d´Or -kisat nostivat sinut lopulta isoksi vuonna 2017 ja Kokkien Kokiksi sivut valittiin samana vuonna. Mikä kilpailemisessa kiehtoo?
Kilpailin jo ammattikoulujen välisissä kisoissa. Tunnistin silloin kilpailuviettini. Matti Jämsenin vaikutuksesta ja vaatimuksesta homma jatkui: ”Haet vuoden kokkiin!”. Sitten hain.
”Vuoden kokki -kilpailupäivä oli yksi nautinnollisimmasta päivistä ikinä. Tiesin koko ajan, missä menen.”
Global Cheffissä pääsin vertailemaan osaamistani maailman mittakaavassa, se sytytti halun jatkoon. Kyllä kilpailemiseen liittyy omien pelkojen kohtaaminen ja karistaminen. Se ei ole samaa kuin urheilijoilla, joilla asiaan liittyy voittamisen ja menestymisen huuma ja tunne.
Olet oppinut elämään tiukoilla, sillä Suomessa kisabudjetit ovat olemattomia. Miten ihmeessä 3500 tunnin Bocuse-harjoittelusta ja -kisoista selviää taloudellisesti?
Huonosti selviää. Elin isäni jättämällä perinnöllä. Taloudellisesti Bocuse d´Or -osallistuminen on hullu päätös. Se oli pakko nähdä sijoituksena itseeni ja uraani. Lähtöoletus on, että omat osakkeet nousevat.
Mutta ei käynyt ihan niin. Mutta on kisaosallistuminen kuitenkin kantanut pitkään erilaisilla yhteistyösopimuksilla samojen tukijoiden kanssa, jotka alun perinkin lähtivät mukaan.
Mutta Bocuse ei olisi ollut mahdollista, jos assistenttini Miikka Manninen ei olisi asunut vanhempiensa kotona. Piti tehdä jatkuvasti valintoja, lopetanko Hesarin vai pannaanko lasten viihdekanava kiinni. Tilanne vie keskittymisestä energiaa ja ajatuksia kilpailuharjoittelusta sivuraiteille.
Olet harrastanut nyrkkeilyä, joka viittaa siihen, että kestät kipua. Jääkiekkoharrastuksesta voi vetää johtopäätöksen, että osaat tiimityön. Näistä lienee hyötyä kisoissakin?
No siinähän se on, että en kestä kipua. Siksi nyrkkeily jäi. Auennut nenä poltettiin moneen kertaan. Nyrkkeily on samalla brutaali laji, mutta siihen liittyvät jännitteet, historia, poliittiset ja kulttuurihistorialliset pointit ovat olleet tärkeitä minulle.
Tampereella, jossa kasvoin, oli äijäjuttuja. Ei esimerkiksi ruoanlaitto ollut siihen aikaan mitään tosimiesten hommaa.
Pakkohan Tampereella on myös jääkiekkoa harrastaa 3-4 -vuotiaasta lähtien. Olin kuitenkin kiinnostunut vääristä asioista jatkoa ajatellen. Asun nykyään Espoossa, ja vieressämme on kenttä. Vedän silloin tällöin yhä hokkarit jalkaan.
Kilpailuviettini ruokki myös itsekriittisyyttä. Mitä nuorempana sen oppii tässä ammatissa, sen parempi. Ei voi laittaa asiakkaalle mitään sellaista eteen, jonka takana ei voi itse seistä. Mutta kriittisyys voi myös mennä yli. Tunnistin tämän Bocusessa, että olen lukossa ja yritin liian monimutkaista. Samaan aikaan mm. Norjan tyyli on se, että työvaiheita on puolet siitä, mitä muilla on. Kyse on ideasta, kisamenestyksen konseptoinnista ja toiminnan jatkuvuuden takaamisesta. Siinä Norja on hyvä.
”Bocuse d´Or on ainoa kisa, jossa jäin alle osaamiseni.”
Kilpailisin varmaan vieläkin, jos taustalla ei olisi työpaikkaa, perhettä ja oman firman asioita.
Vaikka emme voi puhua naisten edustajina, kysyn silti, miksi naisia ei juurikaan osallistu kilpailuihin?
Olen tietenkin pohtinut sitä, mutta en osaa todellakaan sanoa, mistä se johtuu. Minullakin on vain kysymyksiä, jotka nekin voivat olla vääriä: Onko naisten kilpailullisuus erilaista kuin miesten? Onko miesten kilpailuvietti toksista maskuliinisuutta, eli kuka heittää kiven tai sylkee pisimmälle? Johtuuko ero biologiasta vai kulttuurista?
Naisten määrä on kuitenkin alkanut kasvaa vaativissa keittiöissä. Palacessa ei ole pärjäämisen suhteen eroja. Mutta en osaa sanoa, miksi miehet valikoituvat ja voittavat Vuoden Kokki -kisoissa ja naiset voittavat Vuoden tarjoilija -kisat. Myös opintovaiheen Skills-kisoissa naiset ovat voittajia. Mitä sitten tapahtuu? En tiedä, ja se askarruttaa.
Mikä ajoi sinut kokiksi ja oliko uravalinnaksi muita vaihtoehtoja?
Tarina on yksinkertainen. Olin 14–15 -vuotiaana lievästi sanottuna villi luonne. Opiskelu ei paljoa kiinnostanut. Keskiarvo oli niin huono, ettei koulun jatkaminen tullut kysymykseen. Vaihtoehtoina olivat ammattikouluun Hervantaan LVI -linjalle tai kokiksi Pyynikin ammattioppilaitokseen suurtalouskokin perustutkintoa suorittamaan (nykyisin Tampereen palvelualan ammattiopisto TPA).
”Päädyin jostakin syystä kokkiopintoihin, mutta ne eivät kiinnostaneet ekana vuonna lainkaan. Rellestäminen ja juhliminen kylläkin.”
Toista reittiä pitkin syntyi ruumiita. LVI-puolella oli huumeita ja kaikkea, joilta säästyin kenties vain sattumanvaraisen linjavalinnan takia.
Jotakin tapahtui toisena vuonna, jolloin eläköityvä opettaja Aune Starkman kai näki minussa jotakin ja hän antoi vastuuta minulle. Asuin faijan luona ja otin ruoan laiton kotona omakseni. Kun sain vastuuta, se sysäsi minua eteenpäin.
Pääsin koulusta 4,9 keskiarvolla ja päädyin suorittamaan jatko-opintoja Tampereella silloiseen Pirkanmaan ravintola- ja hotellioppilaitos Pirhoon. Harri Peltonen, joka oli ollut kokkimaajoukkueessa ja hotelli Rosendahlissa, otti minut kilpavalmennusryhmään. Koulun jälkeen meni aina pari-kolme tuntia aikaa, hän toi esimerkiksi kokonaisen karitsan ja sitä leikattiin pieteetillä.
Suomessa ei ole tapana kertoa esikuviaan, koska mieluummin keksitään kaikki itse, eikä edellisten sukupolvien työllä ole merkitystä. Annapa esikuvasi ja kerro innostavat ravintolasi!
Rekolan Sami ja Kemppaisen Sauli! 15 vuotta sitten heidän tinkimättömyytensä ja valtava osaaminen tekivät vaikutuksen. Ruotsista Mathias Dahlgren ja hänen ravintolansa Bon Lloc, Matbaren ja Matsalen ovat vaikuttaneet. Olen ostanut Mathiaksen kaikki kirjat. Matti Jämseniltä opin myös valtavasti G.W Sundmansin aikoihin. Hän on erittäin taitava ja loistava luomaan uutta.
Köpiksessä Geraniumin Rasmuksen (Kofoed) estetiikka, ja jokaisen mietityn yksityiskohdan periaate viehättävät. Tietenkin Tukholmassa Franzén on ollut inspiraation lähde, Björn Franzénin ideat San Franciscosta.
Monet kirjat ja videot netistä sekä annoskuvat ovat itsessään innostajia. Niin kauan kuin omat jutut eivät mene yksi yhteen kopioinniksi, se on vain innoittumista. Muu olisi noloa. Siitäkin huolimatta, että kopiointi on imartelun isoin muoto.
Kyllä Palacessakin on annoksissa selkeitä muistoja ja sämplejä Jouni Toivaselta, Salelta (Sauli Kemppainen), Matilta ja kaikilta muiltakin kollegoilta, joilta on oppia aikanaan ammentanut.
Mitkä keittiöt, kulttuurit, ideat ja filosofiat kohtaavat tekemisessäsi? Varmaan myös keittiöreittisi vaikuttaa ajatteluusi?
Kyllä. Olen työskennellyt La Cocinassa, Lasipalatsissa G.W.Sundmansissa, Michelin-ravintoloissa kuten Chez Dominique, Luomo ja Olo.
Kaikki lähtee kokonaisuuden luomisesta. Makumaailma etenee tiettyjen etappien kautta, joihin pelkistetty visuaalisuus liittyy. Pyrin tasapainoiseen kokonaisuuteen, joka on koettavissa makuprofiilien ja rakenteiden kautta.
”Olen hyvin analyyttinen. Maku on kuitenkin tärkein juttu. Ei se mikään muukaan voi olla.”
Olen viehättynyt japanilaisesta makumaailmasta. Suosin klassista ranskalaista, johon sämplään Espanjaa ja italiaa. Pohjoismaista tulee etikkatasapainoilua, tummat, palaneet ja savuiset sävyt. Näistä kasaan toimivan kokonaisuuden, jossa on täyteläisyyttä, umamia, rasvaisuutta ja mm. happojen makuja.
Kilpaillessa joutui miettimään, mitä voi vielä lisätä mukaan. Hmm… savu ja kuusenkerkkä ei kansainväliselle tuomaristolle toimi, joten tehdäänpä jotakin muuta. Siinä missä kilpailuissa tehdään yksi annos, Palacessa tehdään 20 erilaista.
Pitää muistaa, että en ole yksin keittiössä, minulla on vasemmat ja oikeat kädet. He ymmärtävät, mihin pyritään ja annokset kehittyvät tiimin työn ja ideoiden kautta.
Miltä nuorten kokkien esiinmarssi näyttää?
Olisiko nuoren kokin rajapyykki 30 ikävuotta? Taidan olla 34-vuotiaana jo yli nuoren kokin rajan. Jonkinlainen ehtoopuoli näyttää osuvan 50 ikävuoteen näissä hommissa. Johtuisiko työn raskaudesta ja pitkistä päivistä?
Ala ei ole enää yhtä vetovoimainen kuin 10 vuotta sitten. Uskon, että lahjakkuus on vakio ikäluokissa, mutta sen esiin tulo vähenee sitä mukaa kuin opiskelijoiden määrä vähenee. Meillä on keittiössä lahjakkaita tyttöjä ja poikia, joista kuullaan 5-10 vuoden kuluttua.
”10 vuotta sitten kokkitilanne näytti paremmalta. On nytkin joitain superlahjakkuuksia, jotka ovat lähteneet maailmalle.”
Mahdollisesti teknologian takia ei nähdä enää samaa vaivaa kuin aiemmin. Nuoret kokit eivät enää opiskele ja tutki asioita omatoimisesti vapaa-ajalla. Poikkeuksiakin on.
Ammatit menevät varmaan sykleittäin. Koodaaminen ja e-pelit ovat nyt se juttu. Mutta kokkihommat ovat harvoja käsityöammatteja, jotka ovat vielä tarjolla.
Miltä ravintolakentän kehitys näyttää?
Emme ole tulleet 10–15 vuodessa paljoakaan eteenpäin. Tiedän, että täällä on lahjakkaita ihmisiä ja loistavia ravintoloita. Mutta pieni joukko se on, ja harva on kansainvälisesti meritoitunut. Emme osaa olla aidosti ylpeitä omasta tekemisestä ja siitä, mitä meillä on. Olen vieraillut kansainvälisillä ruokamessuilla ja on ollut hienoa nähdä, kuinka monilla ylpeys on sisäsyntyistä ja ollaan valmiita myymään.
”Olen aina sanonut, että meillä on rikkaampi ruokakulttuuri kuin esimerkiksi ruotsalaisilla.”
Mutta silti vähättelemme sitä, mitä meillä on. Ruotsalaiset eivät. Tukholmassa on yli 30 Michelin-tähteä, meillä on Helsingissä viisi.
Keittiöissä kärki on todella kapea, mutta keittiöön vielä löytää tekijöitä. Sen sijaan sali on vaikea. Salityö on monille pelkkä läpimenopaikka ja siksi asenteellisesti on vaikea saavuttaa ja jakaa luontaista lämpöä asiakkaan kohtaamisessa. Koulussa 20–30 prossaa keittiö ja salipuolen opiskelijoista on vakavissaan, 40 prossaa on, että joo-ei. Loppuja ei kiinnosta pätkääkään.
Millainen olet keittiön johtajana?
Oletukseni ja toiveeni ovat, että olen vakaa vahvalla näkemyksellä, ehkä itsevaltainenkin. Mutta sivussa haluan kuulla muiden mielipiteet ja suhteutan tekemisiäni vuorovaikutuksessa.
Luulen, että pystyn tukemaan nuoria kokkeja omissa vahvuuksissaan. Sen sijaan välinpitämättömyyttä en siedä lainkaan. Jos ei maisteta ruokaa ja on välinpitämättömyyttä miten pilkot, miten suunnittelet viikkoa, mikä on siisteys. Miksi tehdä tätä, jos se on yhdentekevää?
Kotimaiset raaka-aineet vs. tuontituotteet. Palace ei taida olla lähiruoan lipunkannattaja. Miksi näin?
Tässä kohdin pitäisi olla diplomaattinen, mutta kun ei voi. Kyllä jossain päin maailmaa tuotetaan parempia raaka-aineita kuin täällä. Itsestään selviä tuontituotteita ovat kalat ja äyriäiset, koska kotimaisen kalan saatavuus ja laatu on haastavaa. Toki samaan hengenvetoon on todettava, että osa suomalaisista tuotteista on maailman huippua.
Monenlaisten lintujen saatavuus on Suomessa heikko, mutta mm. Ranskassa on satavuotinen perinne kasvattaa niitä.
Vihannekset ovat meillä aina kotimaista. Mutta toisin kuin luullaan, luomu ei ole aina paras vaihtoehto. Meille on tuotu hyvinkin heikkolaatuista luomua. Minulle luomu on epäselvä käsite, koska esimerkiksi villiriistaa ei voi kutsua luomuksi.
Väännänpä ratakiskosta: luomu on luonnonmukaista, eli se jäljittelee luonnon prosesseja. Villi on villiä. Uusin kierros EU:n luomulainsäädännöstä on kotoisin USA:sta, jossa edesmenneen George W. Bushin hallinto loi periaatteet, jotka mahdollistivat luomun teollisen tuotannon. Siksi eläintuotannon luomuedellytys on se, että ne syövät luomusertifioitua rehua rajatulla alueella, eivätkä voi ulkoilla mm. metsäalueella, koska siellä ei voi kontrolloida, mitä ne syövät.
Kyllä, luomurehussa liikkuu iso raha. En missään nimessä sano, että luomu on huonoa. Mutta ei se ole tae laadusta. Juuri tuo lihan tuotannon kaksinaismoraali minua tässä asiassa eniten nyppii.
Kukaan itseään arvostava kokki ei suostu käyttämään antibioottipumpattua kalaa. Asioista voi ottaa selvää. Olen käynyt tutustumassa, miten äyriäiset pyydetään, miten toimitaan, miten kalat kasvatetaan ja miten kalastetaan.
Perusjärkeä on myös se, ettei käytä parsaa tai mansikkaa silloin, kun se ei ole sesongissa.
Mistä muista asioista olet kiinnostunut kuin keittiöhommista?
Olen kiinnostunut historiasta. Olin pienenä sotahullu: miksi eka maailmansota syttyi ja miten se johti toiseen maailmansotaan. Silloin näytti siltä, että kaikki tiesivät, mihin maailman meno johtaa. Historialliset teokset ovat myös kiva väylä havainnoida, miten ennen oltiin ja elettiin.
Musiikki on tärkeätä. Kuuntelen kaikenlaista kovasta hip hopista klassisen rockin kautta elektropopiin ja tummempaan metalliin.
”Keittiössä tiedetään, että kyllästyn genreittäin soitettaviin soittolistoihin. Pitää olla kaikkea musiikkia sekaisin.”
Seuraan aktiivisesti uutisia ja yhteiskunnallisia asioita. Sen täytyy olla opittu asia, sillä keittiössä nuoret eivät sitä tee.
Seuraan kotimaan politiikkaa. On jälleen kiintoisaa havainnoida vaalien lähestymistä, ja kuinka äänenpainot muuttuvat. Omat näkemykseni ovat ehkä hieman oikealla, koska mielestäni jokaisen on tultava toimeen nykyistä enemmän omillaan. Puoluekantaa minulla ei ole, eikä kaikki ole muutenkaan mustavalkoista. Markkinataloudessa on monia vinoutumia.
Mediankin pitäisi olla aktiivisempi asioiden esille nostamisessa. Mekanismit, jotka vaikuttavat taustalla, jäävät piiloon tai näkyvät liian mietoina.
Miten valitset lisäprojektit, joille annat kasvosi?
No niinpä. Mihin antaa ja mihin ei? Finnairin businessluokan ateriasuunnittelu oli mielekäs projekti. HK Maakareille suunnittelin makkaran Vottosen vihellys (broilerista ja metsäsienistä), Food Market Herkun avajaiset, valmisruoan testikokkaaminen ja tekeminen sekä Herkun Bistron kuukauden keitto on tehty juuri niin kuin teen kotona.
On aina yhtä outo tunne, kun näkee naamansa yllättävissä paikoissa ja tilanteissa yhteistyökumppaneiden materiaaleissa.
Olet avittanut myös ravintoloita kuten Storagen kaksivuotista pop-upia Turussa.
Turun Storagessa ekan listan suunnittelu kokonaan ja toka lista osittain, kyllä. Ideana oli tulkita street foodia suomalaisella twistillä. Se oli hauskaa. Tammikuussa taitavatkin avata stadiin.
Moniin hankkeisiin, joihin minua on pyydetty, en ole lähtenyt. On myös sellaisia, joista ei voi vielä puhua.
Uskon, että jos tekee työnsä hyvin, ja asiakas on tyytyväinen, ne poikivat uutta. On jees.
Miten kotielämä, parisuhde ja perhe mahtuvat yhdenkään kunnianhimoisen kokin elämään?
Käytännössä olen kaiken velkaa vaimolle. En olisi voinut tehdä mitään näistä asioista, joita olen tehnyt, ilman häntä – kisa-ajat erityisesti. Toisaalta en ole käsittääkseni estänyt häntä tekemästä omia asioita, tämä on vain mennyt näin. Vaimoni on ravintola-alalta, joten hän ymmärtää tätä menoa.
Koska meillä on kaksi yhteistä, ja vaimolla on yksi lapsi ennestään, ylimääräisten asioiden sovittaminen on vaikeaa. Tunnen huonoa omatuntoa koko ajan, vaikka kisaamisen loputtua on menty parempaan suuntaan. Lapset määrittelevät vapaa-ajan aika tarkkaan. Minulla on pyrkimys olla aidosti läsnä, joten kännykkä on poissa.
Miten Restamaxin ja Royalin yhteen meno näkyy Palacen elämässä?
Ei se työtä Palacessa muuttanut. Hauskaa on se, että yhtiön johtoryhmässä on vahvoja esimiehiä urani alkuajoista Tampereelta. En voi muuta kuin nostaa hattua. Aika harvoin Suomessa on yhtiö, jonka liikevaihto on ollut vastaavassa kasvussa läpi historiansa. Rohkeata on sekin, että sanotaan ääneen, että tullaan suurimmaksi.
Palacessa ei ole kyse vain ravintolasta vaan instituutiosta. Mitä ajatuksia se herättää?
Palace ei ole pelkkä ravintola. Paikkana tämä on legendaarinen. Tästä puhuttiin jo 1980-luvulla, kun aloitin. On aina puhuttu. Eero Mäkelä ja ensimmäinen Michelin-tähti Suomessa vuonna 1987. Moni kokkisuuruutemme on kulkenut Palacen keittiön läpi – ja tärkeät asiakkaat salissa.
Ravintolan luonne on tietenkin vaihtunut isosti. Se, mikä oli aikanaan hienoa, ei toimi enää tänään. Mutta se, mikä säilyy, on keittiövetoinen ruoka sekä tietty ilmapiirin rentous ja helppous, sekä elämyksen kokonaisvaltaisuus, joka on salin ja keittiön välillä.
Mietimme Palacen nykyhetkeä ja suuntaa koko ajan. Väkisinkin tulee vertailua muihin pohjoismaisiin huippupaikkoihin.
”Pitää uskoa omaan tekemiseen. Palacessa joka päivä teemme paremmin kuin eilen.”
Olen hyvin ylpeä ruoasta ja henkilökunnasta. Olemme olleet vasta vuoden avoinna. Uskallan väittää, että olemme löytäneet oikean tiemme.
Pitää myös pystyä motivoimaan nuoria kokkeja joka päivä ja antamaan heille onnistumisen tunteita. Uskon, että välitön palaute ja kiitos antavat voimaa, vaikka sanotaankin, ettei kokki kiitoksella elä.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Palace ja Eeropekka Rislakki
Palace verkossa
Palace Facebookissa
Facebook Comments