B

Burgerimies Akseli Herlevi: ”Mulle alkaa aidosti pikkuhiljaa riittää!”

Ravintolayrittäjä ja Suomen tunnetuin burgerimies Akseli Herlevi kirjoitti perjantai-illan #nytriittää-kynttilämielenilmauksen yhteydessä avoimen päivityksen Facebookiin. Kirjoituksessa Herlevi kertaa kahden viime vuoden aikaisia tuntojaan. Puheenvuoro auttaa osaltaan ymmärtämään ravintola-alan ihmisten tuntemuksia keskellä pandemiaa ja elinkeinotoiminnan rajoituksia. Viisi Tähteä julkaisee Herlevin somepostauksen hänen luvallaan.

Tässä tuli nyt kirjoitettua vähän pitempi teksti, mutta kuvaan tässä koko pandemia-ajan kokemukseni ravintola-alalta ja yrittäjänä täysin avoimesti.

Olen pitänyt samanlaista linjaa nyt kaksi vuotta, koko pandemian ajan. Ajattelen, että purnaamisella en saavuta mitään, vaan sen sijaan tekemällä voin jotain saada aikaiseksi. Olemme saaneet pidettyä kaikki työntekijät töissä mistä olen mielissäni, mutta samaan aikaan kalvaa todella.

Kaksi vuotta sitten pandemia pysäytti ravintolatoiminnan täydestä laukasta suoraan seinään. Tappiomme oli mittavat. Täydet varastot joutivat roskikseen ja työt loppuivat siihen paikkaan, asiakkaat oli säikytetty pois.

Koska emme tienneet, millaiset vaikutukset tilanteella oli, järkevin ratkaisu oli antaa lomautusilmoitukset osalle työntekijöistä. Silloin oli 14 päivän ilmoitusaika ennen lomautuksen alkua. En tiedä, mikä tilanne on nyt, koska emme ole enää lomauttaneet ketään.

Tuon 14 päivän aikana tappiot olivat meillä yli 100 000 euroa. Alasajo maksaa.

Aika pian huomasimme, että myyntiä jäi jäljelle noin puolet, koska kykenimme tekemään kuitenkin take away ja delivery-kauppaa. Wolt ja Foodora ovat olleet luonnollisesti tärkeitä, jotta edes jotain myyntiä olemme kyenneet tekemään.

Kivijalkaravintolabisnestä ei ole suunniteltu niin, että myynnin romahtaessa se on kannattavaa olemassa olevilla kiinteillä kuluilla, joihin kuuluvat vuokrat, sähköt jne. lisättyinä kuljetuspalveluiden kohtalaisen tujuilla komissioilla

Vuokrasopimukset ovat määräaikaisia ja ne voi rinnastaa velkaan. Ja sitä velkaa on todella paljon. Joskus niillä voi olla myös arvoa, mutta ei todellakaan silloin kun bisnes menee alta.

”Tässä ollaan koitettu vähän yhtä ja toista parin vuoden aikana, jotta jotenkin pärjättäis ja pystyttäis pitää ovet auki.”

Kysyin parilta bisnesvaikuttajalta aikoinaan, mitä he ajattelevat, jos tekisimme kauppoihin Naughty BRGR -tuotesarjan, jotta burgereiden ystävät voisivat tehdä niitä myös kotona. He vastasivat, että käy kuin Denniksen pakastepizzoille. Brändi raiskaantuu eli ei kannata tehdä.

Monet tietävät, että teimme sen kuitenkin. Onneksi, koska se on melko suurella varmuudella pelastanut meidät toistaiseksi maksukyvyttömyydeltä, isoilta ongelmilta, jopa konkurssilta tai sen uhalta nyt ainakin.

Kuvassa Helsingin Lönnrotinkadun Naughty BRGR-ravintolan Nora-Maria Tissari. Kuva: Arttu Päivinen.

Tässä ollaan koitettu vähän yhtä ja toista parin vuoden aikana, jotta jotenkin pärjättäis ja pystyttäis pitää ovet auki tai ainakin antaa mahdollisuus tilata meiltä ruokaa kotiin. Olen syvästi optimisti ja uskon, että ei niin tiukkaa tilannetta olekaan, ettei sieltä jotain hyvää löytyisi.

Muistatteko vielä, kun kaupoista loppui wc-paperi? Me jaettiin niitä sitten kampanjamielessä tilausten seassa take away -asiakkaille, ja kyllä se ihan hauskaa oli alkuun. Se oli maaliskuun puoliväliä 2020.

Samoihin aikoihin ajoin parran pois, avasin iltaisin ikkunan himassa ja soitin Club For Fiven Finlandian täysiä ulkona liikkuville ihmisille solidaarisuudesta hoitajia ja auttajia kohtaan. Parhaimmillaan keikalla oli vissiin kahdeksan ihmistä Iso-Roban ja Yrjönkadun risteyksessä.

Olisko siellä käynyt joku kuvaamassa telkkariuutisten kevennystäkin. Ei varmaan silloin kukaan uskonut, mihin tää vielä johtaa.

”Koska en tiennyt, mitä pitäisi tehdä, oli parempi tehdä jotakin.”

Sitten kaupiteltiin Helsinki Distilleryn käsidesiä, koska sekin oli kaupoista loppu, ja perustettiin Munchies-pilviravintola Lönkalle. Kimmo Jylhä oli siellä apuna touhuamassa, ja osin omaksi iloksi kokkailtiin siellä vaikka mitä ja pyrittiin tuomaan asiakkaille iloa ja elämyksiä sekä saamaan kassaan edes jotain.

Ajattelin, että ehkä se toimii. Koska en tiennyt, mitä pitäisi tehdä, oli parempi tehdä jotakin. Siihen aikaan tuli delivery äppeihin aika paljon pilviravintoloita, joten Munchies hukkui myös massaan. Sieltä jäi Sticky ribsit kyllä Naughtyn listoille, missä ne on edelleen ja ne on kyllä aivan törkeän hyviä. Munchies suljettiin.

Naughty BRGR avasi keskellä koronasulkua huhtikuussa 2020 kaksi uttaa ravintolaa ja kutsui lähes kaikki lomautetut takaisin töihin.

Olimme olleet K-kauppiaiden kanssa tekemisissä aikaisemminkin, joten aloimme ravintoloissa valmistamaan valmisruoka- ja burgeriaterioita muutamiin K-kauppoihin myytäviksi. Niitä tehtiin sitten varmaan pari kuukautta aina helvetin aikaisin aamulla ennen kun porukat tuli töihin keittiöön preppailemaan ja itse kuskattiin kauppoihin hyllyille myyntiin.

Niissä oli kieltämättä aika homma. Ne meni kyllä hyvin kaupaksi ja ajattelin että tästä se lähtee. Kävi kuitenkin lopulta liian raskaaksi, joten kokeiltiin niiden tekemisen ulkoistusta. Se taas kävi liian kalliiksi, eikä tuotteet enää tehneet kauppaansa.

Taas tehtiin, opittiin, tehtiin virheitä, pivotoitiin, opittiin, tehtiin ja lopulta hylättiin projekti. Nykyään K-kaupoista kyllä saa Naughtyn valmisburgereita. Ne onkin menneet hyvin kaupaksi.

”Samaan aikaan sain jonkun ihme burnoutin, missä tuli peräkkäisiä paniikkikohtauksia.”

Toukokuussa 2020 avattiin Sturenkadun ravintola ja jokin aika sen perään Selloon. Sen johdosta saatiin loputkin lomautetut työntekijät takaisin töihin ja kyllä kai siinä palkattiin vielä lisääkin väkeä samalla.

Burgerimiehen kakkoskausi tuli tuutista ulos. Ossin kanssa aloitettiin YouTuben tekeminen Tie Pohjoiseen -hankkeella ja Naughtyssä aloitettiin virtuaalisten kokkikoulujen tarjoaminen ja tekeminen asiakkaille.

Samaan aikaan mä sain jonkun ihme burnoutin, missä tuli peräkkäisiä paniikkikohtauksia. Korvat alkoi mystisesti soimaan (jatkuu edelleen) ja muutenkin jouduin väkisin hiukan huilaamaan.

Naughty äänestettiin äänivyöryllä Helsingin parhaaksi burgeripaikaksi. Yritettiin burgerin etäkokkauksen maailmanennätystä, ja tehtiin kolmas kausi Burgerimies-ohjelmaa. Ennätystä ei ollut kukaan Guinnessilta valvomassa, joten se jäi yritykseksi, mutta lohdutuksen vuoksi otettiin jossain kapakassa Guinnessit kuitenkin.

Akseli Herlevi kehitti kornasulun aluksi keväällä 2020 Naughty Munchies -cloud kitchenin.

”Kulttuurilautakunnan kokouksessa opin, että ravintola ja ruoka eivät ole kulttuuria. Ehkä ravintolat on sittenkin vain kapakoita, joissa syötetään ihmisille epäterveyttä ja säännöstellään alkoholia.”

Sitten avattiin Lahteen ravintola. Lähdin ehdolle kunnallisvaaleissa, osin ehkä turhautumistani, koska tähän asti en ollut kyennyt vaikuttamaan mitenkään rajoituksiin tai muihin ulkoisiin asioihin. Ajattelin, että ehkä sitä kautta pystyisin auttamaan ravintoloita ja ravintolakulttuuria.

Pääsin varajäseneksi ja kulttuurilautakunnan kokouksessa opin, että ravintola ja ruoka ei ole kulttuuria ja ei kuulu tänne. Sen sijaan kaikkien yhteistä rahaa jaettiin melko lailla täysin tutustumatta, ihan vaan nuijimalla, mistä olin sanalla sanoen järkyttynyt.

En ollut nähnyt yksityisellä puolella sellaista holvaamista koskaan ennen enkä sen jälkeen. Kohteet sinällään oli oikeita, kenelle tukia pitääkin maksaa eli kulttuuriala, taiteilijat yms. Uskon että kulttuuri ja taide kaikissa muodoissaan on niin tärkeä osa yhteiskuntaa ja meidän elämää, että sitä sietääkin tukea. Monet eivät halua edes tehdä sillä rahaa, mutta haluavat saada äänensä kuuluviin.

Mutta mulle on edelleen mysteeri, että ruoka ei ole kulttuuria. Siinä kohtaa mulla alkoi kellot soimaan, että jos poliitikot ei pidä ruokaa tai ravintoloita kulttuurina, niin minä sitten?

Ei ihme, että sosiaali- ja terveysministeriö päättää ravintoloiden asioista. Ehkä ravintolat on sittenkin vain kapakoita, joissa syötetään ihmisille epäterveyttä ja säännöstellään alkoholia. Tästä ajatuksesta mä tulen tosi surulliseksi. Vieläkö terveiset ulkomaille lähetetään todella havumetsien maasta?

Olin tavannut Emmin jo aikaisemmin ja me muutimme Tuusulaan, minkä vuoksi jätin eronpyynnön Helsingin valtuustoon. Olin tästä oikeastaan aika huojentunut. Opin politiikasta sen, että uudistuksia on vaikea tai ainakin hidas saada aikaan ja että näennäisesti vaikka edustajia on paljon, on valta oikeasti aika pienessä nipussa ja siitä pidetään todella kiinni keinolla millä hyvänsä.

Herlevin intohimona on täydellisen hampurilaisen luominen. Lukuisten tutkimusmatkojen pohjalta syntyi Suomen ensimmäinen hampurilaisiin erikoistunut TV-sarja Burgerimies. Kuva: MTV.

”Oon tehnyt kaikkeni, jotta firma on edelleen pystyssä ja että meidän työntekijöillä on töitä. Sitä multa ei saa kukaan pois.”

Sitten käväisin Farmi 3:n kuvauksissa. Se muuten alkaa aivan kohta Nelosella. Aloitettiin Sturenkadulla Street Food Omakase -maistelu- ja illalliskonsepti. Perustettiin oma tuotantoyhtiö Naughty Studios ja alettiin tekemään itse Burgerimiehet Pohjolassa -kautta, eli tavallaan jatkoa aikaisemmille Burgerimies-ohjelmille.

Mä voin käsi sydämellä sanoa, että oon tehnyt kaikkeni, jotta firma on edelleen pystyssä ja että meidän työntekijöillä on töitä. Ja sitä multa ei saa kukaan pois.

Samaan aikaan rajoituksia ravintolatoiminnalle on toisinaan lisätty, toisinaan laskettu. Mutta aina niin, että varautumisaika rajoitusten koventamiseen on päiviä, parhaimmillaan se tapahtuu seuraavana päivänä.

Niin yllätyksenä tilanteet eivät ole voineet tulla päättäjille, koska Suomi on tullut jälkijunassa muuhun maailmaan verrattuna. Kyse on ainakin johtamisvajauksesta ja täydellisestä piittaamattomuudesta ravintola-alaa kohtaan. Piittaamattomuutta on käsittääkseni saanut myös kulttuuriala ja varmasti muutkin alat.

Muistatko vielä, paljonko kerroin meidän tehneen tappiota ekan kahden viikon aikana? Sata tonnia. Me olemme tähän mennessä saaneet koko tän kahden vuoden aikana noin 20 000 euroa tukea ainoastaan Lönnrotinkadun ravintolalle.

Tukea voi saada, kun liikevaihto putoaa vähintään 30 %. Meidän ravintolakohtainen liikevaihto on pudonnut reiluun puoleen ja tuloksentekokyky menetetty. Nyt kun olemme avanneet pandemian aikana uusia ravintoloita, valtio katsoo meitä konserniksi ja liikevaihdot ynnätään yhteen. Joten heidän mielestään liikevaihto ei ole pudonnut.

Toisinaan valtio katsoo meitä erillisinä yrityksinä, mutta silloin kun se on sille edullisinta. En tiedä, ollaanko me harvinainen väliinputoaja tässä, mutta me olisi varmaan saatu paljonkin sulkukorvauksia, jos olisimme laittaneet ihmiset kilometritehtaalle, eikä palkattu yhtään ihmistä lisää ja suljettu ravintolat. Nyt kun ei olla niin tehty, siitä rangaistaan.

Samaa olen kuullut muualta. Jos olet kuvitellut, että ravintoloita olisi tuettu riittävästi tai oikeudenmukaisesti, niin ei ole. Jos ministerit tai kanisterit muuta väittää, niin ne valehtelee.

Kuva: Julius Konttinen / Naughty BRGR.

”Samaan aikaan kun porukkaa on laitettu kilometritehtaalle, ymmärrettävistä syistä ihmiset ovat vaihtaneet alaa.”

Noin 20 % kaikista ravintola-alan ihmisistä Suomessa on jo toisissa hommissa. Miten luulette. että käy ”kun” (ikuinen optimisti) rajoitukset puretaan ja elämä jatkuu? No, ravintoloita ei voida avata, koska ihmisiä ei ole.

Työvoiman vähyys johtaa palkkojen nousuun, mikä osaltaan johtaa hintojen kasvuun, mikä johtaa pienempään asiakasfrekvenssiin. Samaan aikaan raaka-aineissa on aivan älyttömiä hinnankorotuksia. Ja nyt väläytellään vielä veronkorotuksia. Ei hyvältä näytä.

Sitten tuli koronapassi. Se oli kaikkien älyjen väläys. Ymmärrän hyvin tarkoituksen. Toisaalta tilanteet on muuttuneet todella nopeasti. Sen verran, mitä mä siitä tiedän, se on jakanut porukat kahteen leiriin, eikä ole hyvä juttu ollenkaan.

Toivoisin, että löytyisi joku toinen ratkaisu, jossa lopulta kummankin porukan maailmankatsomusta kunnioitettaisiin ja vastakkainasettelu saataisiin pois. Näin ravintoloitsijan näkökulmasta tässä ei ole ollenkaan hyviä ratkaisuja, vaan pelkästään huonoja.

Olen ollut yhteydessä noin kymmeneen tai viiteentoista kansanedustajaan ja ministeriin, ja kertonut tätä näkökulmaa heille. Ei kovin yllättävää, mutta suurin osa ei ole koskaan vastannut. Enkä totta puhuen edes odottanut sitä, mutta osa kyllä vastasi.

Kun koronapassi oli käytössä, kysyin miksi ministerit eivät voi sitten sanoa julkisesti, että on ok mennä ravintolaan jos se passilla kerran on ok. Tähän aikaan pääministeri itse oli julkisuudessa yökerhossa.

Opposition edustajilta sainkin helpommin vastauksia tietysti, mutta myös eräältä hallituspuolueen kansanedustajalta. Hän sanoi, että pääministerille puhuminen on kuin vastatuuleen huutaisi.

Miksi asia on näin? Eikö siellä voida tehdä yhdessä töitä? Vai koettaisiinko populistiseksi ajatus, että ehkä siellä on henkilökohtaiset agendat ja motivaatiot ministeri Kiurulla ja Marinilla. Ja jos näin on, eikö se olisi hälyttävää?

Nyt jatketaan taas rajoituksia ymmärrettävästä syystä. Halutaan turvata terveydenhuollon kantokyky. Heitän retorisen kysymyksen: miksi ihmeessä niitä tehohoitopaikkoja ei ole kahdessa vuodessa saatu yhtäkään lisää ja miksi hoitajille ei makseta lisää liksaa, jotta niitä saataisiin enemmän?

Naughtyn arvot eivät anna periksi siinä, että iskisimme hanskat tiskiin, Herlevi lupaa. Kuva MTV.

”Mulle alkaa aidosti pikkuhiljaa riittämään. En halua katkeroitua, itehän olen työni valinnut, mutta nyt perustuslaillisia oikeuksia rikotaan, lailla määrätään rajoituksia ravintoloille, paitsi huoltoasemien ravintolat ja henkilöstöravintolat voivat olla auki.”

Anniskella ei voi kuuden jälkeen, mutta kaupasta voi hakea alkoholit. Mitä eroa muuten ruokahuollon näkökulmasta on ravintoloilla ja ruokakaupalla, paitsi eriarvoisuus? Eikö molemmat ole osa ruokahuoltoa?

Ehkä ravintola-alaa pyritään johtamaan sosiaali- ja terveysministeriöstä. Miksi näin on? Ja miksi Restel on juuri nyt niin innokkaana ostamassa kaikenlaisia ravintoloita?

Niille jotka eivät sitä tiedä, niin Restelin omistaa Tradeka, ja Tradekan edustajisto koostuu lähes yksinomaan SDP:n ja Vasemmistoliiton edustajista, joille se myös jakaa tukea satoja tuhansia euroja. Onko tää mielestänne okei tässä tilanteessa, jossa hallitus vastoin neuvonantajia edelleen jatkaa rajoitustoimia?

Kuuntelin kerran korruptiotutkijaa, joka sanoi, että Suomi on maailman vähiten korruptoitunein maa tarkoittaa vain ja ainoastaan sitä, että Suomi on vähemmän korruptoitunut kuin maailman toisiks vähiten korruptoitunein maa. Ei yhtään enempää. En suoraan väitä tätä korruptioksi, mutta on se nyt mielessä käynyt.

Täällä me eletään peräpohjolassa ja tehdään just niin kuin sanotaan. Mulle riittää.

– Akseli

Facebook Comments