Herkku on ruokakaupan instituutio, johon on aina kohdistettu normit ylittäviä laatu- ja palvelupaineita sekä suuria odotuksia. Parhaillaan vaikuttaa siltä, että Herkun suunta on löytynyt ja mm. palvelutiskit ovat toiminnan ytimessä, jonka varassa Herkun maine on kantanut hankalienkin aikojen yli. Vuodenvaihteen yli voimassa oleva Inari-teema Lapin erikoistuotteineen on tästä hyvä esimerkki.
Yhteistyöartikkeli.
Helsingin keskustan Food Market Herkun uusi manager Janne Toivonen, 47, on valikoitunut osuuskaupan syvistä ja leveistä riveistä juuri näihin tehtäviin, jotka poikkeavat S-ryhmän muusta toiminnasta.
Toivonen vastaa Herkusta ja sen kehittämisestä. Lisää pohjoista ääntä antaa Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas, joka avaa makuoven Lapin ja Inarin raaka-aineisiin. Jutun lopussa kerromme myös, kuinka poro ja olut kohtaavat ruoanlaitossa.
”Olemme antaneet palvelutiskien henkilökunnalle lisää itsenäisyyttä sekä tilaa heidän osaamiselle ja näkemyksille. He seisovat tekemisensä takana ja tämä on johtanut samalla henkilökohtaisempaan palveluun. He osaavat kertoa tuotteista, tuottajista ja suosittelevat, mitä ruokaa raaka-aineista voi valmistaa”, Toivonen avaa tilannetta.
Janne Toivonen on titteliltään manager. Mutta onko manager sama kuin johtaja, hieman piilotettuna?
”Tavallaan kyllä, mutta oli titteli mikä tahansa, se ei tee autuaammaksi. Parasta on puhaltaa kuuluisaan yhteiseen hiileen.”
”Hyvä kauppakokemus syntyy tiimityönä, on sitten kyse kassatyöntekijän hymystä tai palvelutiskin avuliaisuudesta.”
”Osuuskauppalainen johtaminen on siten sekä henkilökunnan että asiakkaiden hengen liekin ylläpitämistä”, Janne Toivonen tiivistää.
Kevät osoitti, että ruokakaupalla on merkittävä huoltovarmuuteen liittyvä rooli kriiseissä. Hamstraaminen puolestaan osoitti, että ilmassa oli myös pelkoa. Mutta kauppa on selviytynyt roolistaan hyvin.
Samalla kaupan työntekijöiden arvostus on noussut. Janne Toivoselle on selvää, että kaupan pitää koko ajan kehittyä eikä jäädä olosuhteiden ja annetun suosion harjalle lepäilemään.
”Kuuntelemme herkällä korvalla, mitä asiakkaat toivovat. Lisäksi inspiraationa toimivat maailman suurten kaupunkien kauppahallit, street food -ilmiöt ja muut uusimmat ruokatrendit. Herkumpaa palvelua vuoden jokaisena päivänä. Siitä tässä on kyse.”
Pitääkö kaikkea olla kaiken aikaa kaikille?
”Välillä voi käydä niin, että jotakin tuotetta ei voida pitää valikoimissa vähäisen menekin vuoksi. Mutta ennen kaikkea hävikin välttämiseksi. Alussa pelkäsimme, että jokin tuote loppuu, ja sitä otettiin varastoon varmuuden vuoksi. Hävikkiähän siitä syntyi”, Toivonen pohtii.
Samalla tuotekohtainen seuranta on kehittynyt, samoin kohdentaminen, joten olemme onnistuneet vähentämään reilusti hävikkiä. Tämä on prosessioppimista, jossa olemme aina olleet hyviä”, hän jatkaa.
Janne Toivonen on ollut osuuskaupan palveluksessa jo 30 vuotta. Viimeiset parikymmentä vuotta Toivonen on ollut esimiestehtävissä.
S-ryhmän oma koulutusorganisaatio Jollas Instituutti kouluttaa ja valmentaa kaikkia henkilöstöryhmiä myyjistä johtajiin. Asiakkaita ovat S-ryhmän osuuskaupat ja SOK-yhtymä. Ulkopuoliseenkin koulutukseen on mahdollisuus.
Toivonen on itsekin ollut Jollas Instituutin riveissä valmentamassa eri puolilla Suomea S-ryhmän työntekijöitä vuosina 2011-2017.
”Myynti- ja palveluvalmennuksien osalta vastasin valmennuspäällikkönä koko Suomen marketvalmennuksista. Valmennukset järjestettiin eri osuuskaupoissa, joten reissupäiviä oli runsaasti. Olen myös ollut S-marketketjussa marketpäällikkönä useammassa marketissa”, hän kertoo.
Jaahas, Toivonen taitaa olla melkoinen osuuskauppamies. Heistähän puhutaan kuin legendoista ja myyttisistä henkilöistä. Miten hän määrittelee osuuskauppamiehen olemuksen?
”Puhun pikemminkin osuuskauppalaisuudesta. Äitini vanhemmat vetivät osuuskauppaa Vuonislahdessa Lieksassa, lähellä Kolia. Sieltä taitavat juontaa osuuskauppajuureni. Koen niin, että S-ryhmän osuustoiminnallisuutta tehdään ja toteutetaan asiakasomistajille hyödyksi.”
Myös suhde työntekijöihin on selkeä, josta voi käyttää käsitettä sosiaalisesti kestävä.
”Osuusliike ei jätä kovissakaan paikoissa työntekijöitään pulaan. Tästä on esimerkkinä, kuinka HOK-Elannon ravintolatyöntekijät saivat koronan aiheuttamien rajoitusten takia lomautuslapun sijaan töitä Food Market Herkusta sekä muista HOK-Elannon toimipaikoista”, Toivonen avaa.
Samalla, kun kysyntä ravintoloissa romahti, kysyntä kaupan puolella kasvoi. Myös ruoan verkkokaupan tilaukset alkoivat kasvaa ihan uudelle tasolle.
”Olen innostunut siitä, että olen saanut siirtyä toimesta ja työstä toiseen. Tämä on pitänyt mielen virkeänä ja miehen kiireisenä. Olen saanut isosti mahdollisuuksia ja näistä olen hyvin kiitollinen”, Toivonen pohtii.
Yksikään aamu ei ole ollut sellainen, että harmittaisi mennä töihin.
”Luontaiseen rytmiini kuuluu, että herään aamulla neljän, puoli viiden välissä ja olen valmis aloittamaan työt”, hän kertoo.
Toivonen kertoo tykkäävänsä kaikista kaupan töistä. Näin hän osaa arvostaa työntekijöitä, Hän tietää mitä mikäkin työ on. Samalla on ihan eri speksit vaatia muilta, kun on itsekin tehnyt kaikkea
”Herkussa olen pitänyt ohjenuorana kaikkia niitä laineja, joita Herkkuun on liitetty: ’Stadin Herkussa on kaupungin laadukkain valikoima ja paras palvelu’, ’Herkumman arjen puolesta’, ’Herkkumestarit hoitavat homman’, ’Olemme täällä asiakkaita varten”, Toivonen listaa toiminnan ohjenuoria.
Herkun managerissa pitää olla kauppiaan vikaa, koska Herkun rooli ja liikeidea poikkeavat osuuskaupan vakiintuneesta, keskusjohtoisesta hankinta- ja prosessiorganisaatiosta.
”Yhteistyössä marketohjauksen kanssa mennään, välillä pitää kuitenkin olla nopea liikkeissä kuten näit”, Toivonen t’dhentää.
Samalla hän kertoo haastattelijalle yhteistyöstämme Suomen ennätyskoon tryffelin kohdalla. Herkku lähti heti mukaan hyväntekeväisyysmyyntiin ja saimme tiedotuksen heti käyntiin yhteistyössä SOK:n kanssa. Perinteisessä mallissa asia olisi mennyt hankintaosaston kautta ja prosessiin kulunut aika olisi vienyt tryffelin tuoreuden.
”Nyt 2000 euroa maksava, 424 grammaa painava kotimainen burgundintryffeli myytiin vajaassa tunnissa, ja nyt rahat ovat vähävaraisiin lapsiperheisiin keskittyvän Apuna-yhdistyksen käytössä ja lisäksi lahjoitamme joulun ruoat yhdistyksen kautta 10 lapsiperheelle”, hän sanoo tyytyväisenä.
Herkku on yhteistyössä monin tavoin suomalaisten huippukokkien kanssa kuten Chefs in Season -valmisannoksissa, jotka tehdään Herkun omassa valmistuskeittiössä. Herkun Bistron annokset perustuvat usein kokkivierailuihin.
Lokakuussa Tomi Björck toi Aasian makuja ja Palacen superkokin Eero Vottosen kalakeitto on aina Herkun Bistron listalla.
Viimeisin vieras oli Herkun Inari-teemaan liittyvä Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö ja Lapin suuri keittäjä Tero Mäntykangas. Tero toi mukanaan esittelyihin Sallan Villiporon Hannu Lahtelan, joka toimittaa poroa Suomen parhaisiin ravintoloihin.
”Järjestämme Herkun Bistrossa tasting-iltoja. Kerran kuukaudessa on eri teema, jossa paritetaan ruokaa ja viinejä. Rapu- ja porohuutokaupat ovat olleet kivoja kokeiluja ja asiakkaat ovat olleet tyytyväisiä – siis jatkoon.”
Herkun teemana on vuoden vaihteen yli Inari. Miten Toivonen määrittää Herkun valitseman Inarin temaattisesti ja alueellisesti?
”Inari-teeman tarkoitus on olla herkullisuuden löytöretki Lapin makuihin. Inari on tässä kattoteema, joka on voimassa alkuvuoteen 2021 asti. Idea on pitää tarjolla Lapille erityisiä huippuraaka-aineita. Haluamme osoittaa, että suomalaisessa ruokakulttuurissa on upeita ja herkullisia, alueellisia erityispiirteitä.”
Annetaan Lapin keittiömestarin Tero Mäntykankaan kertoa, mistä Inarissa ja Lapissa on kyse.
”Alueellisesti Inari-Ivalo on kasvava alue, mystisen kaunis erämaa, jonka sydän on Inarijärvi. Suomen kolmanneksi suurimmalla järvellä on pituutta 80 ja leveyttä 50 kilometriä. Todella vaikuttavaa seutua. Ihan eri näköistä kuin valtaosa Lappia, korpierämaata, joka on ihmisen pysäyttävä. Ilmankos Inarista on tehty niin paljon laulujakin.”
Mikä on Mäntykankaan mukaan Inarin erityisyys Lapin raaka-aineiden ja ruokakulttuurin näkökulmasta?
”Erityistä ovat Inarijärvi ja kaikki kalastukseen liittyvä kuten talven pilkkiminen ja verkottaminen jään alla, kevätkalastus ja syksyn mätikalastus. Reeska-kääpiösiika on omaleimainen kala, joka on herkkua mm. savustukseen ja lasimestarinsillin tapaan. Myös villitaimen, linnustus, hirvestys ja karhunpyynti kuuluvat tänne. Mutta Poro on se juttu”, Mäntykangas painottaa.
”Inarijärvellä on aivan oma fiilis, niin erinäköinen paikka se on kuin missään muualla Suomessa. Karua ja kylmää, vähän vaarallinenkin, kun tuuli puhaltaa 80 kilometriä pitkän järven yli.”
Keskustan Herkun manager Janne Toivonen komppaa Mäntykangasta:
”Inarin siika on iso herkku. Inarin siian maku on ihmeellisen puhdas. Noin puolet Inarijärven saaliista on siikaa. Muita herkkuja ovat taimen, muikku, rautu ja harmaanieriä. Alkuperäisiä kalalajeja järvessä on vain 12. Meille tulee inarilaisen tuottajan, Culinarin kautta poron ja riistan lisäksi runsas valikoima kalaherkkuja kuten lämmin- ja kylmäsavustettua siikafilettä ja rautua kokonaisena sekä valmiiksi siivutettuna.”
Inarin Culinari on ollut myös Tero Mäntykankaan valinta omissa ravintoloissaan, sillä tuotekehitys ja ymmärrys raaka-aineesta ovat enemmän kuin kohdillaan.
”Kun avasimme Tampereelle Lapland-hotellin, hoksasin, että kaikilla muilla on Tapolan mustaamakkaraa, ja siksi meidän pitää tehdä oma mustamakkara. Näin meille valikoitui Inarista äärettömän hyvän sepän, Mika Hindströmin Culinari Oy:n poro- ja riistatuotteet ja kehitimme poronverimustamakkaran. Siksi Herkun Inari-viikoillakin saa Culinarin tuotteita”, Mäntykangas kertoo.
Culinarin Inarin riistatarjonnasta Herkussa ovat mukana erikoisuudet kuten poro-, hirvi- ja karhusalami. Tutumpien porotuotteiden lisäksi tarjolla on poroa burgeripihveistä pyöryköihin, grillimakkaraan ja paistiviipaleisiin asti.
Kalan, poron ja riistalihan lisäksi Herkun Janne Toivonen muistaa myös pohjoiset marjat:
”Marjoista minulle tärkeimmät ovat hilla ja kaarnikka eli variksenmarja, joka sietää hyvin kasvukauden kuivuutta. Kaikki, mitä on Lapissa, on sopeutunut karuihin oloihin. Siksi kaikki, mikä pyydetään, käytetään. Kovat olosuhteet ovat opettaneet samalla raaka-aineen kunnioitusta.”
Tero Mäntykangas listaa marjoista myös hillan ja karpalon.
Onko Inarilla paikan hengen mukainen tai luonnon reunaehtojen takia jokin yhteinen makujuoni tai ominaisuus?
Vuodenajat määrittävät kaiken, on sitten kyse luonnosta tai raaka-aineista. Kyllä se on hienoa: on kaamosta ja keväthankia. Luonnonkierrossa poro nousee tunturiin, linnut muuttavat syksyllä pois ja kalat ovat piilossa jään alla.
Kasvukautena valon määrä on runsas ja nopea. Kaikki kerätään kahdessa kuukaudessa, kuivataan, säilötään, hillotaan, pakastetaan jne. Ihan erilaista kuin muualla maailmassa.
”On siinä muilla ihmettelemistä, kuinka kaamoksessa eletään ja ollaan kuitenkin tyytyväisiä ihmisiä, poimitaan marjoja, pakkanen on täynnä lihaa ja käydään riekkometsällä”, Mäntykangas hehkuttaa ylpeänä.
Tero Mäntykangas on Lapin maineikkain kokki. Hän vastaa keittiöpäällikkönä Lapland Hotels -ketjun kaikkiaan 35 eri keittiöstä.
”Meillä on hotelliravintoloita, rinneravintoloita, lentokenttäkeittiöitä, Lapland Safaris -paikkoja ym. Kaupunkien kivijalkaravintoloita ei vielä ole. Aamiainen on kaikkein myydyin. Aamiaisia menee 500 000 vuodessa. Lappia on meillä tarjolla niin paljon, että erottaudumme muista”, Mäntykangas huomauttaa.
Korkeimmalla keittämisen tasolla pohjoinen ja Lappi näkyvät ja vaikuttavat ruokakulttuuriimme yhä enemmän kuten Suomen 50 Parasta Ravintolaa -äänestyskin osoittaa: kaukaisin ravintola etelästä katsottuna on Aanaar Inarissa (sija 23.).
Pohjois-Suomen ravintoloista listalla ovat mukana myös Tapio Posiolta (14.), Ostroferia Oulusta (22.) ja Lapland Hotelsin Sky Kitchen & View Rovaniemeltä (31.).
Missä ovat Tero Mäntykankaan Lapin rajat, kun hän toteuttaa Lapland Hotelsin ravintoloiden tarjontaa aamiaisista illallisiin?
”Aika lailla Lapille määritellyt kartan rajat napapiiriltä ylöspäin. Myös Norjan ja Ruotsin Lapit kelpaavat meille raaka-aineaittana. Jos mietitään Lapin rajoja ruoan suhteen, onko niitä? Pientuottajatuotteemme kuten matsutakejuusto (tuoksuvalmuskat kerätään Lapista) valmistetaan Jukolan juustolassa, Joutsan Leivonmäessä.”
”Mutta vastaavasti, kun olemme tulleet etelään hotellien kera, pohdimme, otammeko Helsingin Bulevardin Kultá -hotelliravintolaan kuhaa Espoonlahdelta, josta sitä olisi tarjolla? Ei oteta. Meidän kuhamme on maailman pohjoisimmasta kuhajärvestä, Miekojärvestä länsikairalta, Pellon läheltä. Napapiiri halkoo järven. Jukka Sirkkala on kalastajamme ja ruokalistallamme kala on nimeltään Napapiirin kuha.”
”Pohdimme aina, onko rajoja, tai milloin raja on tyylikysymys. Kun teemme etelän hotelleihin pöytäkoristeita kuten kuusikransseja, oksat otetaan etelästä, koska ei olisi mitään järkeä rahdata niitä Lapista. Me emme käytä sanaa lähiruoka. On hyvä huomata, että Rovaniemeltä on Kilpisjärvelle yhtä pitkä matka kuin Jyväskylään”, Tero Mäntykangas muistuttaa.
”Kaikki Lapin raaka-aineet pelastetaan ja syödään pois. Se on meän ruokaa. Sitä on syöty aina. Savustus ja tulistelu kuuluvat meille. Keskellä ovat isot tulet ja jutustellaan – leiritulen muisti on tallella.”
”Kun pohdin Kilpisjärven hotellin keittiössä, mistä saan sinne kalaa, olisi tyhmää jättää Jäämeri näkemättä. Olemme juuri vierailleet Lofooteilla ja Narvikissa ja seuraavaksi rikastutamme tarjontaamme muissakin ravintoloissamme Jäämeren annilla: turskan poskilla, simpukoilla, kuningasravulla, merikrotilla ja mm. tuoreilla katkaravuilla. Juoksevathan porokin Ruotsin ja Norjan väliä.”
Mitkä raaka-aineet ovat Mäntykankaan mukaan eniten Lappia?
”Minulle ne ovat poro, mäti ja puikulaperuna. Kun panen silmät kiinni, niin puikulaperuna on Lapin tryffeli”, M’ntykangas aloittaa,
Poroa saa tuoreena vain kuukauden, puolentoista ajan. Onneksi porossa on niin vähän rasvaa, että vuoden pakastamisen jälkeenkään ei maista eroa tuoreeseen.
”Olen tällä yllättänyt yhä uudestaan etelän keittiömestareita. Poron laatu ei ole pakastamisesta kiinni, vaan siitä, kuinka hyvä raaka-aine alun perin on”, hän perustelee,
”Meillä on Lapissa hienoja, sumuisia, mystisiä raaka-aineita jokapäiväisessä käytössä: riekko, matsutake, poro, puikula, rautu, reeska, poro, hirvi, hilla, karpalo, kaskinauris, kuningasrapu.”
Onko Lapissa tunteen ja järjen suhde ruokaan eri kuin muualla Suomessa?
”Uskon, että osaamme olla molemmilla tavoilla. On ollut välillä pakko ajatella järjellä, jotta pärjätään, koska on niin karua. Joskus on otettava nirri pois, jotta selvitään. Onko kellään Suomessa niin vahvaa sidettä alueelliseen ruokaan kuin meillä”? Mäntykangas kysyy avoimen provokatiivisesti.
”On ihan sama, montako tähteä ravintolassa on, tai mikä seppä olet keittiössä. Kaikki kokit soittelevat meille, mistä saa parhaat riekot, porot, kuusenkerkät jne. Me olemme siitä äärettömän ylpeitä”, Mäntykangas hehkuttaa.
Teksti ja kuvat Eeropekka Rislakki
Tero Mäntykankaan kirjan kuvat Sami Repo
Aito lappilainen olut maistuu pohjoisen poromakujen kanssa
Kotimainen olut on ollut iät ja ajat maukas pororuokien kaveri. Olutta käytetään sekä ruoan valmistuksessa että ennen kaikkea ruokajuomana.
Oluen ystävä voi rakentaa Food Market Herkun Inari-teeman pohjoisista mauista koostuvan kokonaisen aterian alkupaloista pääruoan kautta juustoihin ja jälkiruokiin asti erityyppisten oluiden kanssa.
Viiden Tähden olutasiantuntija ja toimituspäällikkö Heikki Kähkönen tutustui Herkun pohjoiseen poro- ja pienpanimotarjontaan.
Food Market Herkun Inari-teemaviikoilla on mukana Tornion Panimon ja rovaniemeläisen Lapin Panimon oluita. Valikoimasta löytyy palanpainike moneen pohjoiseen ruokaan ja makuun.
Kotimaiset käsityöoluet soveltuvat erinomaisesti poronlihan ja riistan kanssa nautittaviksi. Oluen soveltuvuus poron kaveriksi perustuu juoman maltaisuuteen eli viljapohjaan. Sitä täydentävät katkeruutta antavat humalat sekä savuisissa ja tummissa oluissa paahteiset aromit ja maut.
Perussääntönä on, että kevyiden ruokien kanssa on hyvä valita kevyitä oluita. Tuhtien ruokien kanssa maistuvat vahvemmat oluet.
Voimakkaasti humaloidut oluet sopivat hyvin suolaisten, hapokkaiden ja rasvaisten ruokien juomakumppaniksi.
Poro- ja riistaruokien valmistuksessa olutta kannattaa käyttää aluksi varovasti kokeillen. Olut lisää ruoan makua ja antaa lihaan mureutta. Oleellista on, että olut ei peitä perusraaka-aineen omaa makua, vaan syventää sitä.
Oluen mausteena olevan humalan kanssa kannattaa olla varovainen, sillä oluen voimakas humalointi tuo ruokaan kitkeryyttä.
Olutta voidaan käyttää sellaisenaan poronlihan ja riistan marinoinnissa, haudutuksessa, kastikkeissa ja liemissä. Ja tietysti myös kokin pitämisessä hyvällä mielellä, mikä aina parantaa ruoan laatua.
Samaa olutta kannattaa käyttää sekä ruoassa makua antamassa että ruokajuomana aterialla.
Olut sopii loistavasti kastikepohjan valmistamiseen sekä lihan hauduttamiseen. Poronkäristys kypsyy maukkaaksi riittävän pitkässä eli ainakin puolen tunnin haudutuksessa, kun liemeen lisätään puoli pulloa olutta. Potkan, niskan tai lavan haudutuksessa olut parantaa mureutta.
Varsinkin jouluisessa pöydässä Lapin omilla oluilla on ansaittu paikkansa. Perinteisissä jouluoluissa käytetään tummaa ja paahteista mallasta, joka antaa oluelle täyteläisen maun.
Ei sovi unohtaa joulun herkkuja suklaata ja juustoja, joiden kanssa tuhdit portterit ovat oivia maun täydentäjiä.
Vinkkejä oluiden ja pororuokien yhteensovittamiseen:
Poronkäristys – tumma lager ja ale
Lapland Red Ale gluteeniton, Tornion Panimo
Aihki Dark Lager, Lapin Panimo
Porokeitto – vaalea täysmallaslager ja pils
Original Lager, Tornion Panimo.
North Lager, Tornion Panimo
Poronfilee – vahvahko tumma lager ja ale
Laavu Smoky ESB, Tornion Pamimo.
Grillattu poronpaisti – tukevasti humaloitu tummahko ale ja savuolut
Laavu Smoky ESB, Tornion Panimo
Joulu Porter, Tornion Panimo
Porosta valmistettu pataruoka – tumma lager tai tummahko ale
Aihki Dark Lager, Lapin Panimo.
Lapland Red Ale gluteeniton, Tornion Panimo
Savuporo – savuolut ja portteri
Laavu Smoky ESB, Tornion Panimo
Joulu Porter, Tornion Panimo
Haudutettu poronpotka tai -niska – täysmallaslager sekä tummahko lager ja ale
North Lager, Tornion Panimo
Lapland Red Ale gluteeniton, Tornion Panimo
Maksa, sydän ja kieli – suhteellisen voimakkaasti humaloitu ale ja IPA
North NEIPA, Tornion Panimo
Hölmö Premium Lapland IPA, Lapin Panimo
Olutteksti Heikki Kähkönen
Olutkuvat Eeropekka Rislakki
Facebook Comments