Vielä hetki sitten ravintola-alalla valitettiin työvoimapulaa ja spekuloitiin, milloin pääkaupunkiseutu saavuttaa Tukholman, missä ulkona syömiseen käytetään enemmän rahaa kuin ruokakauppaan. Optimismi synnytti marras-tammikuussa yli 130 uutta ravintolaa pelkästään Helsinkiin. Kaikki kääntyi ylösalaisin hetkessä, ja nyt todistamme täydellistä ruoan syömisen kulutusmuutosta ravintoloista koteihin. Muutoksella on pitkäaikaiset vaikutukset vielä kriisin jälkeenkin. ”Samalla ruokakaupat ovat osoittaneet, kuinka ne ovat osa yhteiskuntarauhan takaajia ja valtion elintärkeitä perustoimintoja”, Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki analysoi.
Todistamme parhaillaan ns. kaskadihäiriötä (engl. cascading failure), jolla tarkoitetaan jonkin ennalta-arvaamattoman tapahtuman aiheuttamaa romahdusten sarjaa.
Populaarikulttuurissa parhaiten tunnettu kaskadihäiriö nähtiin Jurassic Park -elokuvassa, jossa pieni virhe johti toisiaan seuraavien, hallitsemattomien tapahtumien sarjaan ja katastrofiin. Elokuvassa matemaatikko Ian Malcolm (Jeff Goldblum) selittää tohtori Sattlerille (Laura Dern) kaaosteoriaan tukeutuen, kuinka esihistoriallisten eläinten saarella ennakoimattomat tapahtumat monimutkaisessa järjestelmässä vain odottavat toteutumistaan.
Samalla, kun koronaviruksen torjuntaan liittyvät ohjeet eristäytymisestä, kotikaranteenista sekä sosiaalisen kontaktoinnin välttämisestä tyhjensivät ravintolat asiakkaista jo ennen niiden sulkemiskäskyä, alkoi ruoan hamstraaminen ruokakaupoista kotikaranteenia varten. Vallitsi pelko, että ruoka loppuu.
Pelko perustui osittain rationaaliseen kriisiajatteluun, mutta asetelma oli itseään ruokkiva kierre: mitä enemmän ruokaa on kotona, sitä vähemmän ravintolapalveluiden käyttö on mielessä. Tyhjentyneet ravintolat johtivat henkilökunnan lomautuksiin sekä irtisanomisiin ja ovien sulkemiseen.
Moni, joka ei aiemmin harrastanut ruoanlaittoa, aloitti kokkaamisen. Osa on tukeutunut ravintolaruoan kotiin kuljetuksiin kuten aiemminkin, mutta nyt päivittäin. Ruokaa tarvitaan, mutta ei ravintoloita.
Osa ravintoloista on kyennyt paikkaamaan salista menetetyt asiakkaat keskittymällä noutoruokaan sekä kotiin kuljetettavaan ruokaan Woltin ja Foodoran kautta. Mutta vain kouralliselle ravintoloita se takaa toiminnan jatkon, osalla se on vain ajan peluuta kohti vääjäämätöntä lopullista alasajoa tai konkurssia, Varsinkin, jos vuokranantaja ei ole tullut vuokrissa vastaan.
Koronaviruksen toista aaltoa pelätään jo ennakolta. On syytä pelätä myös palveluyritysten kuten selviytyneiden ravintoloiden toista konkurssiaaltoa, sillä elämä ei normalisoidu pitkään aikaan.
Monen yrityksen tuki on ollut laina tai maksujen lykkäytyminen. Mutta kaikki pitää maksaa takaisin, vaikka asiakkaat eivät liikkuisi entiseen malliin – miten voisivatkaan, koska keskuudessamme on pian satojatuhansia lomautettuja ja työttömiä.
Onnekkaita ovat Helsingin ja Oulun kaupunkien, Ilmarisen ja Varman vuokralaiset, jotka on vapautettu hallituksen valmiuslain määräämän ravintoloiden sulkemisajan vuokrista huhti-kesäkuulta. Mm. Tampere, Turku, Espoo ja Vantaa siirtävät eräpäiviä eteenpäin ja antavat korotonta maksuaikaa. Pahimmassa tilanteessa ovat vuokrissa vastaan tulemattomien kauppakeskusyhtiöiden vuokralaiset.
Kun koronakriisi on ohi, kenenkään ei pidä lähteä jatkossa vuokralaiseksi kauppakeskuksiin, eikä vain koronan opetuksin vaan myös sitä edeltävien kokemusten perusteella.
Pitäkööt keskuksensa, sillä yrittäjät ovat käytännössä kauppakeskusyhtiöllä töissä ja työn tulokset ulosmitataan aina täysimääräisesti. Myös silloin, kun siihen ei ole edes mahdollisuutta, koska jokainen vuokralainen on laskennallinen arvonmuodostuksen partikkeli kauppakeskuskiinteistöjen ostamisessa ja myymisessä.
Kauppakeskusyhtiölle voi antaa kuitenkin pohdittavaa: vuokralainen voi tehdä haastehakemuksen käräjäoikeuteen vuokran kohtuullistamiseksi tai peruuttamiseksi, koska ravintola on suljettuna hallituksen päätöksellä. Vuokrayhtiö ei voi purkaa vuokrasopimusta eikä panna vuokraa perintään sinä aikana, kun asia on käräjäoikeuden käsittelyssä – helposti vuoden, puolitoista. Pelkkä viesti menettelystä voi muuttaa neuvotteluasetelman.
Joissakin tilanteissa toivoisi, että Suomessakin olisi joukkokanteen mahdollisuus.
Koronakriisissä on kuitenkin myös voittajia. Ravintolasegmentin voittajia ovat Wolt ja Foodora – ja ne ravintolat, jotka ylipäänsä jäävät henkiin – myös mahdollisesta koronan toisesta aallosta.
Kriisi ja kysynnän muutokset synnyttävät uusia mahdollisuuksia, joista näkyvä tulokas on mm. Menevä Murkina -palvelu, joka on neljän eri toimialan yhteistyönä syntynyt ruokakuljetuspalvelu. Ringissä on alussa ollut joukko K-kauppiaita (elintarvikkeet), Ukko.fi:n asiakaspulan kohtaamia kevytyrittäjiä (tuotekeräily) ja digitoimisto Tulos Helsinki (koordinointi ja markkinointiviestintä). Taksipalvelu Menevä tarjoaa palvelukanavan, ja järjestelmän taksikuljettajat toimittavat tilaukset asiakkaille. Seuraavaksi palvelu leviää myös ravintolaruoan kotiin kuljetuksiin muistuttamalla maailman suurkaupungeissa toimivaa Uber Eats -mallia.
Foodoran ja Woltin välityspalkkio, joka on ravintolalle 20-30 prosenttia annoksen hinnasta, jättää tilaa vaihtoehtoisille kuljetuspalveluille.
Isot toimijat kuten HOK-Elanto avasi torstaina 2.4.2020 ravintoloilleen oman Syökotona.fi -palvelun, jonka kuljetuskumppanina on Fiuge. Toiminta alkoi Helsingistä, mutta palvelun on tarkoitus laajentua nopeasti läpi alueosuuskauppojen.
Myös pienet, yhden tai muutaman ravintolan yhtiöt availevat omia tilaus- ja kuljetuspalveluitaan, joista ravintolan henkilökunta vastaa. Vastaavia palveluita syntyy läpi Suomen kaupunkien. Myös ravintoloiden take away -palveluille on käynnistynyt uusia tilauskanavia kuten Smartmenu.fi, Turussa Ruokaliikkuu.fi ja Tampereella Kohokohdat.fi -sivusto listaavat take away – ja kotiinkuljetusravintolat.
Myös Akseli Herlevi avasi tiistaina 31.3.2020 Naughty BRGR -ravintolan oheen ilman asiakaspaikkoja toimivan, vain asiakkaalle kuljetettaviin annoksiin erikoistuneen Naughty Munchies -virtuaaliravintolan NoHo Partnersin Cloud Kitchenin tapaan. Mukana valikoimissa ovat myös Kimmo Jylhän japanilaiset ja Maggie Lindholmin libanonilaiset annokset sekä Hans Välimäen bistronäytös Reuben sandwich. Tilaukset ja kuljetukset kulkevat yhä Woltin ja Foodoran kautta. Mutta myös neuvottelut ruokakauppojen kanssa ovat alkaneet. Mm. Ison Omenan K Citymarket on ottanut Naughty Munchies -annoksia myyntiin.
Myös maatilojen suoramyynti on vilkastunut ja tuottajien Reko-piirit ovat saaneet runsaasti uusia asiakkaita.
Suurin voittaja on perinteinen ruokakauppa marketteineen, jonka myynti on kaksinkertaistunut – paikoitellen jopa kaksi ja puolikertaistunut. Nyt on ruokakaupan toinen joulu.
Ruoan kysyntä on saanut monet K-kauppiaat avaamaan myymäläkanavan myös pientuottajille sekä ravintoloille, jotka kykenevät toimittamaan valmisruokaa ja ravintola-annoksia kauppamyyntiin. Osa kaupoista toimii tilatun ravintolaruoan noutopisteinä. Tämä on luonut täysin uuden myyntikanavan monille ravintolakeittiöille.
Markettien omien ruoan verkkopalveluiden ruuhkat pelaavat ravintolakeittiöiden hyväksi, sillä marketit eivät kykene toimittamaan ruokakasseja tilauksia vastaavia määriä.
Jo nyt monen kaupan tänään tehdyn elintarviketilauksen toimitus onnistuu vasta vapun alle. Tilanne kertoo siitä, kuinka alussa ja kehittymättömiä ruokakaupan tilausjärjestelmät ovat verrattuna ravintoloihin.
Ruoan verkkokauppa on ensisijaisesti logistiikaa ja sitä taustaa vasten markettien haavoittuvuus kaupan keskusliikkeiden vahvimmalla alueella on paradoksi – ovathan kaupparyhmien jakelukeskukset ja -järjestelmä logistiikkaa sitä itseään, mutta vain jakelukeskuksista myymälöihin, ei suoraan asiakkaille.
Viimeistään koronakriisin opit ja kuluttajien muuttuneet palvelutarpeet pakottavat kaupan keskusliikkeet investoimaan kotiin kuljetusten modernin infran synnyttämiseksi. Näin ravintolat menettävät edelläkävijyytensä.
Tähän asti investointi myymälärakennukseen tai logistiikkakeskuksiin on ollut arkea eikä kilpailutilanne ole edellyttänyt ruoan kotiin kuljetusten teknologian rakentamista esimerkiksi brittiläisen, maailman suurimman ruoan verkkokaupan Ocadon tapaan.
Ocadolla, jonka liikevaihto oli ennen koronan aiheuttamaa myynninlisäystä n. 2 miljardia euroa, ei ole omia myymälöitä, vaan se toimii jakelukeskuksista käsin. Logiikka on sama kuin cloud kitchenissä, jossa ravintolalla on tilauksia varten pelkkä keittiö, mutta ei salia. Ocadolla ei ole fyysisiä myymälöitä.
Koronakriisin synnyttämän kovan kysynnän takia mm. brittiläinen Sainsbury’s on pyrkinyt tunnistamaan kotiinkuljetusasiakkaistaan ne, jotka ovat eristyksissä iän, vamman tms. rajoitteen takia vaikeimmassa asemassa, ja näiden asiakkaiden tilaukset ovat etusijalla ruuhkassa. Myös HOK-Elanto on liittynyt osaksi Helsingin Seurakuntayhtymän Helsinki Apu -verkostoa, jossa yli 70-vuotiailla on mahdollisuus tehdä kotiin kuljetettavan ruoan tilaukset puhelimitse.
Koronakriisin luonteen takia yhteiskunnan huoltovarmuutta ja peruspalvelua edustavalla ruokakaupalla on kuitenkin tarve yksinkertaistaa ja karsia valikoimaa, koska peruselintarvikkeilla on nyt etusija.
Valikoimakarsinta osuu osittain samoihin tuottajiin, jotka ovat ottaneet osumaa myös ravintolakeittiöiden tilausten lakattua. Tilamyynnin ja Reko-piirien kaupan vilkastuminen ei kuitenkaan paikkaa syntynyttä menekin vähentymistä. Siksi myös pienille elintarviketuottajille on syntymässä oma tukipaketti osana koronaviruksesta aiheutuvan markkina- ja tuotantohäiriön seurauksia.
Poikkeusaika on myös liudentanut kaupparyhmittymien välistä kisaa. Sisäänvetotuotteita ja tarjousmainontaa ei tarvita entiseen tapaan – silti olisi liioittelua puhua varsinaisesta yhteistyöstä.
Se, että Suomessa ruoan vähittäiskauppa keskittyy 80-prosenttisesti kahdelle kaupan keskusliikkeelle, on normaalioloissa epätervettä, mutta koronakriisissä ne ovat osa kansallista kriisihallintoa. Kaupoilla on tässä tilanteessa yhteiskunnallista vastuuta. Ainakin osuustoimintaliikkeelle tämä on myös sen olemassaolon, yhteistyön ja identiteetin kirkastamisen mahdollisuus. K-ryhmän kauppiaat ovat puolestaan tunnistaneet toisten yrittäjien ahdingon ja he tukevat pientuottaja- ja ravintolayrittäjiä ottamalla heidän tuotteitaan myymälöiden valikoimiin.
Kaupparyhmittymien linnarauhasta saattaa jäädä osia elämään vielä kriisin jälkeenkin, sillä poikkeusoloissa kaikki: S, K ja Lidl ovat samalla puolella aitaa huolehtimassa kansalaisten ruokahuollosta.
Näkymättömissä kuitenkin on, miten Suomen hallitus ja virallinen Suomi ovat yhteyksissä kaupparyhmittymiin, mutta yhteydenpidon olemassaoloa on syytä olettaa, sillä vanhan säännön mukaan väestö ilman ruokaa kaksi päivää tarkoittaisi väkivaltaisia levottomuuksia ja anarkian alkamista.
Mitä pidemmäksi poikkeusolot venyvät, sitä varmemmin myös ruoan hinta nousee, vaikka markkinointikuluista voidaankin säästää. Siksi hallituksen on varauduttava tukemaan myös ruoan tuotannon järjestelmiä. Kaupan on puolestaan pystyttävä lyhentämään maksuaikoja pienemmille tuottajille ja tavarantoimittajille. Monissa Euroopan maissa on päästy tavarantoimittajille jopa saman päivän maksuihin.
Toisin kuin monissa muissa maissa, koronatartuntavaaran minivoivan maksuvälineen, lähimaksun ylärajan nostamiseen ei kohdistu Suomessa painetta, sillä se nostettiin 25 eurosta 50 euroon jo vuosi sitten.
Suomessa on myös epätodennäköistä, muttei poissuljettua, että markettien asiakasmääriä jouduttaisiin rajoittamaan eli kuinka monta asiakasta pääsee kerralla myymälään. Myymälöiden ulkopuolella on silloin järjestyksenvalvojia, jotka huolehtivat jonottajien turvavälistä.
Asiakasmäärien annostelu myymälään rajaisi ostokset väistämättä perustarvikkeisiin – ruoan viihteellisyys tai identiteettiä tukeva kuluttaminen lakkaisi.
Aiemmat lamat ja taantumat selätettiin, koska kotimarkkinat pitivät kulutusta ja taloutta pystyssä ja pehmensivät laman sekä edellisen yhdeksänvuotisen taantuman vaikutusta. Siten koronakriisi sekä sen jälkeinen, ennakoitu lama ovat poikkeuksia, koska sen vaikutus osuu suoraan palveluyhteiskuntaan kuten ravintoloihin ja matkailuun.
Ruokakauppa on osa yhteiskunnan perustoimintoja, jota ilman koko järjestelmä halvaantuisi ja jäljellä olisi pelkkä hengissä säilymiseen liittyvä ryöstelyn ja väkivallan sekasorto.
Ruokakaupan ja sen matalapalkka-alan myymälätyöntekijöiden merkitys on kirkastunut sairaanhoitajien rinnalla.
On hämmentävää, kuinka on yhä mahdollista kävellä markettiin ja ostaa banaaneita Costa Ricasta, kahvia Keniasta tai parsaa Perusta. Tietenkin sillä edellytyksellä, että asiakkaalla on vielä rahaa – toisin kuin osissa Italiaa, missä karabinieerit vahtivat myymälöitä, ja tänä viikonloppuna alkaa ruokakuponkien jakelu.
Markettien valikoiman laajuus on tässäkin tilanteessa häkellyttävää, ja on hyvä muistaa, että järjestelmä on syntynyt vuosisatojen aikana ja miljoonien ihmisten aikaisemman työn tuloksena.
Market on kuin pandemioiden historian syiden ja seurausten näyttämö; tuhkarokon, keltakuumeen ja mm. espanjantaudin; silkkitien, löytöretkien, merireittien; vihannesten, hedelmien ja eläinlajien leviämisen; viljelyn, jalostuksen, teknologian kehityksen; mausteiden, kahvin, sokerin ja mm. suolan historian summaus tässä ajassa.
Ruokakaupan valikoima – ruoka – kertoo yhteiskuntien muutoksista ja järjestäytymisestä, geopoliittisista kilpailuista ja sotilaallisista konflikteista, teollisesta ja teknologisesta kehityksestä, sekä taloudellisesta kehityksestä.
Kauan ennen rahan keksimistä ruoka edusti vaurautta ja ruoan kontrolli kertoi voimasta. Mikään ei ole muuttunut.
Ruoan reitit eivät kuljeta vain ruokaa ja edusta kaupan käyntiä, vaan myös tietoa kulttuureista ja mm. uskonnoista.
Seuraavan kerran, kun astut ruokakauppaan, hyllyillä on näkyvillä sekä ruoan että maailman historia. Valikoimissa ovat yhä ruoat ja elintarvikkeet, jotka ovat muokanneet myös modernin historiamme. Siinä tarinassa Covid-19 on detalji pandemioiden ketjussa. Vain ruoalla on merkitystä – ilman sitä ei ole mitään.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Pixabay, Naughty Munchies ja Eeropekka Rislakki
Facebook Comments