Pohjoismaiden keittiömestareiden kokouksessa Kööpenhaminassa 18.–19.11.2004 esiteltiin Uusi pohjoismainen keittiö -manifesti, jonka avulla edistetään uutta pohjoismaista keittiötä ja yhteistyötä, ja jolla pohjoismainen ruokakulttuuri ja elintarvikkeet tehdään tunnetuiksi:
Me pohjoismaiset kokit katsomme, että on tullut aika luoda uusi pohjoismainen keittiö, joka voi ruokansa maukkauden ja omaperäisyyden ansioista nousta maailman suurimpien keittiöiden veroiseksi.
Uusi pohjoismainen keittiö:
- – ilmaisee puhtautta, tuoreutta, yksinkertaisuutta ja etiikkaa, jotka haluamme mieltää alueemme ominaispiirteiksi
- – huomioi aterioissa vuodenaikojen vaihtumisen
- – käyttää raaka-aineita, joista juuri meidän ilmastomme, luontomme ja vesistömme tekee erinomaisia
- – yhdistää ruuan maukkauden nykyaikaiseen tietoon terveydestä ja hyvinvoinnista
- – edistää pohjoismaisten tuottajien ja valmistajien moninaisuutta ja laajaa tietoisuutta niiden kulttuuriperinnöstä
- – edistää eläinten hyvinvointia ja kestävää tuotantoa merellä, viljellyillä alueilla ja luonnossa
- – kehittää uusia tapoja käyttää perinteisiä pohjoismaisia elintarvikkeita
- – yhdistää parhaat pohjoismaiset valmistusmenetelmät ja kulinaariset perinteet ulkopuolisiin vaikutteisiin
- – yhdistää paikallisen omavaraisuuden ja laadukkaiden tuotteiden alueellisen jakelun
- – kutsuu kuluttajat, kaikki ruuanlaiton ammattilaiset, maatalousalan, kalastusalan, pienet ja suuret elintarvikealan yritykset, vähittäis- ja tukkukaupan, tutkijat, opettajat, poliitikot sekä viranomaiset toteuttamaan yhteistyössä tätä yhteistä hanketta, joka koituu hyödyksi ja iloksi koko Pohjolalle.
Me pohjoismaiset kokit katsomme, että on tullut aika luoda uusi pohjoismainen keittiö, joka voi ruokansa maukkauden ja omaperäisyyden ansioista nousta maailman suurimpien keittiöiden veroiseksi.
Hans Välimäki, Finland
Leif Sørensen, Færøerne
Mathias Dahlgren, Sverige
Roger Malmin, Norge
René Redzepi, Danmark
Rune Collin, Grønland
Erwin Lauterbach, Danmark
Eyvind Hellstrøm, Norge
Fredrik Sigurdsson, Island
Gunndur Fossdal, Færøerne
Hákan Örvarsson, Island
Michael Björklund, Åland
Julistuksen kohtien täsmennyksiä
1.
Keittiö ilmentää maan tai alueen mahdollisuuksia, olosuhteita ja arvoja ja on siten tärkeä osa asukkaiden identiteettiä. Uuden keittiön luomiseen sisältyy näin ollen myös arvojen ja identiteetin kehittäminen.
Toivomme, että uusi pohjoismainen keittiö pitää lähtökohtanaan perinteisiä pohjoismaisia arvoja, joista kuitenkin käydään samalla keskustelua.
Toivomme selkeän omaleimaista uutta pohjoismaista keittiötä.
Kaikki vanha ei ole hyvää, eivätkä kaikki muutokset ole edistystä.
Puhtaudella tarkoitamme:
luonnollisia elintarvikkeita
keinotekoisten ainesosien puuttumista
matalaa jalostusastetta.
Tuoreudella tarkoitamme:
tunnetta, joka syntyy liikuttaessa Pohjoismaiden harvaanasutuilla seuduilla ja viileässä ilmastossa
erityistä pohjoismaista aistillisuutta keittiömme tuoksuissa, mauissa ja vaikutelmissa
voimakasta aromia, mehevyyttä ja herkkää makua esimerkiksi viileän ilmaston hedelmissä ja viineissä (kuten pohjoismaisissa kesäomenoissa tai metsässä kasvaneissa mustikoissa, joita verrattakoon esimerkiksi Hollannissa tai USA:ssa viljeltyihin mustikoihin).
Yksinkertaisuudella tarkoitamme:
yksinkertaisia valmistustapoja, joissa painotetaan raaka-aineiden omaa makua, sekä ruokaa, joka voi olla maalaismaista ja samalla tyylikästä
rehellistä ruokaa ja sitä, että ruokaan ei liity liikaa yrittämistä, mutkikkuutta, käsittelyä tai muuntamista
Etiikalla tarkoitamme:
vastuuta
rehellisyyttä
tiedon jakamista
luonnosta ja eläinten hyvinvoinnista huolehtimista
paikallisten tuotteiden käyttöä
oikeudenmukaisuutta kaupassa ja käyttäytymisessä
muuntogeenisten organismien ja kasvunedistäjien käyttämättä jättämistä
tuhlauksen minimointia.
2.
Valo ja vuodenaikojen vaihtelu ovat osa pohjoismaista elämänlaatua. Olemme iloisia toisistaan selkeästi erottuvista vuodenajoista ja toivomme, että vuoden kierto voidaan kokea pohjoismaisissa ruuissa, juomissa ja aterioissa.
3.
Marjoilla, hedelmillä sekä viljakasveilla ja muilla tärkkelyspitoisilla kasveilla on täällä Pohjoismaissa erityisen hienot edellytykset kasvaa ja kehittyä maukkaiksi. Haluamme varmistaa niille merkittävämmän ja paremman paikan keittiössämme.
Pohjoismaiden metsistä, rannoilta, vuorilta, tuntureilta ja tundralta saatavat raaka-aineet – luonnonvaraiset kasvit, marjat, sienet ja eläimet – ovat yksi hienoimmista voimavaroistamme, ja niillä olisi oltava näkyvämpi asema ruokakulttuurissamme.
Pohjoismaissa on valtavasti järviä, ja maitamme ympäröi meri, jonka suolapitoisuus vaihtelee Pohjanlahden murtovesistä suolaiseen Atlanttiin. Matalat lämpötilat, hidas kasvu, kalojen ja äyriäisten voimakkaampi maku ja lajien runsaus ovat ominaista Pohjoismaiden vesille. Kalalla ja äyriäisillä olisi oltava merkittävämpi asema pohjoismaisessa ruuassa, ja niiden jakelusta olisi huolehdittava siten, että tuoreus ja maku säilyvät.
4.
Yksipuolisessa mutta varsin runsaassa/mittavassa tiedotuksessa rasvojen terveyshaitoista on unohdettu, ettei pelkästään tiettyjen ainesosien pois jättäminen takaa terveyttä. Kysymys on paljolti siitä, mitä syömämme ruoka tosiasiassa sisältää.
Haluamme kehittää hyvän maun uusia muotoja, jotka eivät edellytä yhtä runsasta eläinrasvojen käyttöä kuin pohjoismaisessa keittiössä on ollut tapana. Samalla toivomme, että elintarviketieteissä keskityttäisiin vaille huomiota jääneisiin pohjoismaisiin elintarvikkeisiin sekä epätavanomaisiin viljely- ja tuotantomuotoihin, jotka voivat edistää hyviä makuja ja lisäksi vaikuttaa myönteisesti ihmisten terveyteen ja immuunijärjestelmään.
Torjumme rasvan käytön, kun sille ei ole gastronomisia eikä ravitsemuksellisia perusteita, emmekä hyväksy rasvan käyttöä pelkästään ruuan tai tuotteen ulkonäön parantamiseksi ilman varsinaisia gastronomisia perusteita.
Ruokaan ja aterioihin liittyvään hyvinvointiin sisältyy kehon tuntemusten lisäksi myös luottamus siihen, että ruokaa valmistettaessa on otettu huomioon luonto, työympäristö, eläimiin liittyvä etiikka ja muut vastaavat näkökohdat, joita haluamme edistää Pohjoismaissa.
5.
Pohjoismaisten raaka-aineiden laatu ja monipuolisuus on monille tuntematon asia. Uusi pohjoismainen keittiö edistää tietoutta tästä monipuolisuudesta ja sen kulinaarisista mahdollisuuksista.
Suomen metsissä kasvaa vähintään 50 luonnonvaraista syötävää marjalajia, joista yli puolta hyödynnetään kaupallisesti, mutta milloin niitä on ollut viimeksi tarjolla muualla Pohjoismaissa?
Pohjoismaiseen Geenipankkiin on tallennettu yli 150 eri piparjuurilajiketta, joiden makuominaisuudet ovat erilaiset, mutta viljelemmekö juuri oikeaa lajiketta?
Meillä on lukematon määrä suurenmoisia raaka-aineita, mutta miksi nykyistä jalostusperinnettämme leimaa gastronomisen kunnianhimon puute?
Elävään pohjoismaiseen kulttuuriperintöön kuuluvia raaka-aineita ei pidä pelkästään tallentaa geeneinä. Tätä kulttuuriperintöä on myös arvioitava kulinaariselta kannalta, ja tietoa viljelystä ja esiintymisestä, ominaisuuksista, kulinaarisista mahdollisuuksista, historiasta, kulttuurisesta merkityksestä jne. on välitettävä sekä alan ammattilaisille että suurelle yleisölle.
Monilla aloilla vallitseva monopolin kaltainen tilanne jarruttaa moninaisuutta. Olemme sitä mieltä, että suurilla yrityksillä on erityinen velvoite tähdätä korkealle tuotekehityksessään ja siten vaikuttaa osaltaan tuotteiden ja tuottajien moninaisuuden edistämiseen. Me kannustamme suurten ja pienten yritysten välistä kaikenlaista yhteistyötä, joka koituu molempien osapuolten hyödyksi ja kehittää siten pohjoismaista keittiötä.
6.
Uuden pohjoismaisen keittiön on oltava mukana viemässä kehitystä kohti kestävyyttä, luonnon huomioon ottamista ja eläinten hyvinvointia.
Nykyisin kaikissa Pohjoismaissa käytetään, tuotetaan ja kulutetaan runsaasti luomuelintarvikkeita. Tutkimus, koulutus ja kehittämisohjelmat tukevat kaikkialla tällaista kehitystä, ja tämä on samalla osa selkeää kansainvälistä suuntausta, johon aiomme vaikuttaa aktiivisesti.
7.
Haluamme tutkia ja uudistaa perinteisiä pohjoismaisia reseptejä ja valmistusmenetelmiä.
Haluamme kuunnella syrjäseuduilta ja muualta löytyviä ikäihmisten viisauksia.
Kesän ja syksyn saaliin, teuraslihan ja riistan suolaaminen, savustaminen, kuivaaminen sekä sadon hilloaminen ovat osa kulttuuri- ja kulinaristista perintöämme sekä samalla tapa jalostaa raaka-aineita.
8.
Uusi pohjoismainen keittiö on entiseen tapaan avoin ulkopuolisille vaikutteille, ei sisäänpäin kääntynyt museokeittiö.
9.
Haluamme tukea vaihtoehtoisten jakelutapojen (esim. kylien torikaupan ja kauppaketjujen liikkeissä tapahtuvan paikallisten tuotteiden myynnin) kehittämistä sekä olla mukana varmistamassa, että pienet, innovatiiviset elintarvikealan yritykset saavat paremmat toimintaedellytykset. Pyydämme viranomaisia rekisteröimään alkuperäiset tuotteet ja perinteiset valmistustavat sekä varmistamaan niiden säilyttämisen.
Viranomaisten on edistettävä elintarvikkeiden hajautettua tuotantoa. Yhteisessä maatalouspolitiikassa on painotettava, että Pohjoismaat ovat omavarainen alue mahdollisimman monien maataloustuotteiden suhteen niissä tuoteryhmissä, joissa meillä on alueellamme edellytykset tuottaa erinomaista laatua.
10.
Kutsumme maatalousalan, kalastusalan, pienet ja suuret elintarvikkeiden tuottajat, elintarviketieteen edustajat, geenipankit sekä niin julkisen kuin yksityisenkin sektorin suurkeittiöt muun muassa sairaaloissa ja hoitokodeissaittutkimus- ja tuotekehitysyhteistyöhön joka parantaa pohjoismaisten aterioiden laatua.
Kutsumme opettajat ja lastentarhanopettajat yhteistyöhön, jolla varmistetaan, että Pohjoismaiden kaikki lapset ja nuoret oppivat valmistamaan, kunnioittamaan ja arvostamaan ruokaa ja aterioita. Päiväkotilapsilla ja eri-ikäisillä koululaisilla on oltava mahdollisuus saada maukkaita ja huolellisesti valmistettuja aterioita. Tämä voisi tapahtua esimerkiksi siten, että taitavat ruuanlaiton ammattilaiset toimisivat määräaikaisesti vaikkapa lääninkokkeina tehtävänään kannustaa ja avustaa päiväkoteja, kouluja ja muita laitoksia, kuten sairaaloita ja hoitokoteja, parantamaan kulinaristista tasoaan.
Emme hyväksy sellaista tilannetta, että yhteiskuntamme heikoimmat – ikäihmiset, sairaat ja lapset – saavat huonoimmat ateriat.
Kutsumme poliitikot ja viranomaiset yhteistyöhön elintarvikealaa koskevien lakien ja sääntöjen sekä alan hallinnon muuttamiseksi siten, että saamme parhaat mahdolliset edellytykset tuottaa Pohjoismaissa mahdollisimman laadukkaita elintarvikkeita ja aterioita kaikkien hyödyksi ja iloksi.
Pyydämme Pohjoismaiden ministerineuvostoa perustamaan sihteeristön, joka varmistaa, että pohjoismaisen keittiön mahdollisuuksien kehittämiseen ja tunnetuksi tekemiseen panostetaan tulevaisuutta silmällä pitäen.
Facebook Comments