Viidesti maailman parhaaksi ravintolaksi valittu ja kolmen Michelin-tähden Noma Kööpenhaminassa on ilmoittanut sulkeutuvansa pysyvästi vuoteen 2025 mennessä. Noman omistajakokki René Redzepi sanoo nyt, että fine dining -malli, jolle hän rakensi gastronomisen imperiumin 20 vuoden aikana, on kestämätön.
Talousmedia Bloombergin mukaan huhut Noman sulkemisesta ovat pyörineet kuukausia. Noman kokki-omistaja Rene Redzepi sanoi maanantaina, että fine dining -matematiikkaa ei ole enää mahdollista saada toimimaan lähes 100 työntekijälle ja hänelle itselleen.
”Meidän on ajateltava ala uudelleen.” Redzepi kertoi New York Timesille tänään.
Vuonna 2021 ravintola menetti rahaa, jopa valtion tuella, myydessään 700 euron menuita.
New York Timesin mukaan lopettaminen johtuu siitä, että Redzepi näyttää ymmärtäneen, että Noman rakentama malli – erittäin työvoimavaltainen ja kallis operaatio, joka perustuu vapaaehtoistyöhön ja halpaan työvoimaan – ei ole enää kestävä, eikä moderni fine dining -malli ole enää elinkelpoinen.
”Taloudellisesti ja emotionaalisesti, työnantajana ja ihmisenä se ei vain toimi”, René Redzepi totesi NYT:lle.
New York Timesin mukaan Noma on hallinnut länsimaista fine diningia viimeisen puolentoista vuosikymmenen ajan.
Ravintola muuttuu elintarvikeboratorioksi
Nomasta, joka on ollut uuden pohjoismaisen keittiön edelläkävijä, ja toteuttanut locavore-, hypersesonki-, korkeakulttuurista ruoanlaittoa sekä skandinaavista minimalismia, tulee kokopäiväinen elintarvikelaboratorio.
Redzepi keskittyy jatkossa Noma Projectsiin, laboratorio- ja fermentointistudioon, ja mm. verkkokauppaan; ja Redzepin tuleva rooli on lähempänä luovaa johtajaa kuin kokkia.
Jo nyt Noman verkkokaupassa olevat villiruusuetikka ja savustettu sieni-Garum ovat käsitteitä.
Noma on avoinna ainakin loppuvuoteen 2024 saakka ennen kuin ruokasali sulkeutuu, mutta näillä näkymin liiketoiminnan muut muutokset astuvat voimaan vuonna 2024.
Noman sulkeutumisuutinen herätti myös poliittiset intohimot
New York Times käytti lopettamisuutista tilaisuutena puhua ravintoloiden työoloista pikemminkin kuin kulinaarisen instituution menettämisestä, josta koko gastronominen maailma kärsii.
Kansainvälisestä, ravintoloiden OAD-listauksesta – Opinionated About Diningista vastaava maailmankansalainen ja foodie Steve Plotnicki ärähti Facebookissa tänään:
”Itse asiassa New York Times ei pahoitellut Noma-asiassa ruoanlaittotaiteen vähentymistä. He mieluummin suojelevat työläisluokkaa, jonka valtaosa ei ole pyytänyt kenenkään suojelua. Se on vain yksi esimerkki siitä, kuinka ammatillinen mielipidejohtajaluokka käyttää väärin institutionaalista valtaansa ja pakottaa oman maailmankatsomuksensa kaikille meistä, jotka näemme maailman eri tavalla”, Plotnicki kritisoi.
”Nyt kaikki nuo lahjakkaat keittiöharjoittelijat eivät voi jatkossa laittaa Nomaa ansioluetteloonsa, ja heidän elämänsä tulee olemaan paljon vaikeampaa. Mutta maailman julia-moskinit (NYT:n toimittaja) eivät välitä siitä, koska he haluavat maailman toimivan heidän periaatteidensa mukaan, riippumatta siitä, mitä me muut, mukaan lukien työntekijät, haluamme.” Steve Plotnicki päättää.
Edit 10.1.2023 klo 13.12: New York Times, Bloomberg ja Eater uutisoivat ensin, että Noma sulkeutuu vuonna 2024. Sittemmin tieto on korjattu muotoon ”2025 mennessä”.
Teksti Eeropekka Rislakki
Salin kuva: Noma / Ditte Isager, kannen kuva ja testikeittiökuvat Eeropekka Rislakki, Steve Plotnickin Facebook-sivut
Facebook Comments